INSTALASI GIZI

RSUD dr.SOEKARDJO KOTA TASIKMALAYA

DOKUMEN HACCP

ANALISIS BAHAYA PROSES

No Process Step Hazard Identification Acceptable Decision Tree

Categor Hazard Source Level in end Control Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
y product Measures
1. Penerimaan
B N
F Benda Bahan Tidak Penerimaan Y N N - Not CCP
Asing Baku terdapat dan
benda asing penyortiran Bukan CCP karena ada
Pengecekan pada produk bahan baku tindakan pengendalian
Kualitas akhir pada saat terhadap hazard atau
penerimaan bahaya dan kontaminasi
sesuai tidak sampai tingkatan
dengan yang tidak dapat diterima
spesifikasi
bahan baku
K N
2. Persiapan
Pencucian B Salmonel Bahan Bahan Pastikan - - - - Not CCP
bahan la spp. Baku makanan pencucian
makanan bersih tidak dengan air Bukan CCP karena ada
mengandung mengalir tindakan pengendalian
E.Coli dan air terhadap hazard atau
tidak berbau bahaya dan kontaminasi
tidak sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima
 F Kotoran Bahan Bahan Pastikan - - - - Not CCP
Baku makanan pencucian
bersih tidak dengan air Bukan CCP karena ada
mengandung mengalir tindakan pengendalian
E.Coli dan air terhadap hazard atau
tidak berbau bahaya dan kontaminasi
tidak sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima
K N
Pencucian B N
Bumbu F Kotoran Bahan Bahan Pastikan - - - - Not CCP
Baku makanan pencucian
bersih tidak dengan air Bukan CCP karena ada
mengandung mengalir tindakan pengendalian
E.Coli dan air terhadap hazard atau
tidak berbau bahaya dan kontaminasi
tidak sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima
K N
3. Pengolahan
Penghalusan B N
bumbu F Debu Alat Alat yang Bersihkan - - - - Not CCP
digunakan alat yang
bersih tidak digunakan Bukan CCP karena ada
ada debu tindakan pengendalian
terhadap hazard atau
bahaya dan kontaminasi
tidak sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima
K N
B Salmonel Bahan Suhu 100℃ Kalibrasi Y N Y N CCP
la spp. Baku suhu
Penggorenga Karena pada saat
 n tahu penggorengan tahu suhu
tidak 100℃. Hal ini
memungkinkan
terjadinya kontaminasi
berupa adanya
mikroorganisme
Salmonella spp.
(Pangestika, 2017)
F N
K Oksidasi Bahan Penggunaan Buang min - - - - Not CCP
Peroksid Baku minyak yak yang
a maks. 3x telah Bukan CCP karena ada
(teroksid penggorenga teroksidasi tindakan pengendalian
asi) n terhadap hazard atau
bahaya dan kontaminasi
tidak sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima
Percampuran B Staphylo Bahan Suhu > 98℃ Kalibrasi Y Y N - CCP
tahu dan coccus Baku selama 30 suhu dan
bumbu aureus menit waktu Karena pada saat
pemasakan pencampuran tahu dan
bumbu, suhu tidak > 98
℃ dan waktu tidak 30
menit. Hal ini
memungkinkan
terjadinya kontaminasi
berupa adanya
mikroorganisme
Staphylococcus aureus
yang dalam keadaan
tertentu dan melebihi
batas dapat menyebabkan
keacunan bagi yang
 mengonsumsinya
(Chusniati et al., 2009)
F Debu Alat Alat yang Bersihkan - - - - Not CCP
digunakan alat yang
bersih tidak digunakan Bukan CCP karena ada
ada debu tindakan pengendalian
terhadap hazard atau
bahaya dan kontaminasi
tidak sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima
K N
4. Penyajian
Pemorsian B Bakteri Hasil Tidak adanya Langsung Y Y - - CCP
phatogen pengola bakteri menutup
han phatogen hasil Karena setelah hasil
tidak di yang masuk pengolahan pengolahan tenaga
wrap pengolah tidak langsung
F Benda Hasil Tidak adanya Langsung Y Y - - menutupi tempat dengan
Asing pengola benda asing menutup plastic wrap sehingga
(debu han yang masuk hasil berpeluang terjadinya
dan tidak di pengolahan kontaminasi dengan
kotoran) wrap bakteri phatogen dan
benda asing. Jeda antara
produk matang hingga
disajikan dan seharusnya
ditutupi dengan wadah
berventilasi pada suhu
25-30℃ selama
maksimal 4 jam
(Yunianti,2010)
K N
5. Distribusi
Distribusi B N
F Debu Alat Alat yang Bersihkan - - - - Not CCP
digunakan alat yang
bersih tidak digunakan Bukan CCP karena ada
ada debu tindakan pengendalian
terhadap hazard atau
bahaya dan kontaminasi
tidak sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima
K N
 INSTALASI GIZI
RSUD dr.SOEKARDJO KOTA TASIKMALAYA

DOKUMEN HACCP

CCP PLAN

CCP Bahaya Tindakan Critical Pemantaua Koreksi Tindakan Tanggung Dokumen/ Verifikas Validasi
yang Pengendalian Limit n Langsung Koreksi Jawab dan Catatan i
dikendali Wewenan
kan g
Penggorenga Bakteri : Pengaturan Penggo Apa : Pengatur Pengatur Tenaga Catatan Kalibrasi Pengum
n tahu Salmonel suhu rengan Suhu an suhu an suhu pengolah suhu dari suhu pulan
la spp. pemanasan tahu pemanasa pemanas pemasak data
suhu Dimana : n an
100℃ Di ruang
pengolahan

Siapa :
Tenaga
pengolah

Kapan :
Setiap
proses
memasak

Bagaimana
Melakukan
pengukuran
dan
pencatatan
 suhu
memasak
Pencampuran Bakteri : Pengaturan Penca Apa : Pengatur Pengatur Tenaga Catatan Pemeriks Pengum
tahu dengan Staphylo suhu dan mpura Suhu dan an suhu an suhu pengolah suhu dan aan suhu pulan
bumbu coccus waktu n tahu waktu dan dan waktu dan data
aureus pengolahan dengan waktu waktu dari waktu
bumbu Dimana : pengolah pemasak pengolah
suhu > Di ruang an an
98℃ pengolahan
dan
waktu Siapa :
dengan Tenaga
30 pengolah
menit
Kapan :
Setiap
proses
memasak

Bagaimana
Melakukan
pengukuran
dan
pencatatan
suhu dan
waktu
memasak
Pemorsian Biologi : Menutup Apa : Langsung Hasil Tenaga - Dokumen Pengum
Mikroorg hasil Hasil ditutup pengolah pengolah tasi saat pulan
anisme pengolahan pengolahan dengan an observasi data
bakteri tahu asam tidak plastic ditutup langsung
pada saat manis dengan terkontamin wrap dengan
pengolah plastic wrap , asi plastic
an wrap
Dimana :
Fisik : Di ruang
Adanya pengolahan
debu dan
kotoran Siapa :
Tenaga
pengolah

Kapan :
Setelah
pengolahan
sebelum
diporsikan

Bagaimana
Tenaga
pengolah
memastikan
wrapping
pada tahu
asam manis
setelah
matang
dalam
kondisi
rapat
sebelum
pemorsian