PROPOSAL

PENGEMBANGAN PRODUK
PENGARUH PENAMBAHAN ESKTRAK LABU KUNING TERHADAP
SIFAT ORGANOLEPTIK PUDING LABU KUNING

Dosen Pengampu

Disusun Oleh : Kelompok 4

Humairoh
David Deni Saputra
Putri Oktariani
Inti Dani Simatupang
Ono Herlanda
Kelas R-002/ Shift 1

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Labu kuning (Cucurbita maxima Duch) adalah salah satu tumbuhan menjalar
dari famili Cucurbitaceae, yang dikelompokkan dalam jenis tumbuhan semusim
dimana setelah berbuah akan langsung mati. Labu kuning termasuk jenis sayuran
yang cukup tahan lama karena mempunyait kulit yang cukup tebal dan keras.
Namun, dalam penggunaan konsumsi labu kunig di Indonesia masih rendah
karena labu kuning ini memiliki rasa dan aroma yang khas sehingga untuk
menarik minat masyarakat terhadap labu kuning dilakukan pemanfaatan oleh
masyarakat dengan membuat berbagai produk olahan seperti dodol, roti, keripik,
kolak dan sebagainya.
Pudding merupakan salah satu makanan penutup yang banyak digemari dari
berbagai kalangan karena biasanya disajikan sebagai makanan penutup atau
pencuci mulut pada acara-acara tertentu. Pudding biasa dibuat dengan rasa yang
manis dan tekstur yang lembut, selain itu puding juga mempunyai daya tarik
tersendiri karena dalam pembuatannya dapat dibuat dengan berbagai bentuk
sesuai keinginan. Puding juga biasa dikombinasikan dengan penambahan buah-
buahan, kacang-kacangan dan juga sayuran.
Salah satu kombinasi pembuatan pudding yang dapat dibuat adalah dengan
menambahkan labu kuning ke dalam pudding. Penambahan labu kuning ke dalam
pudding elain untuk menambah jenis varian dari pudding, juga labu kuning sendiri
mengandung pigmen alami yang dapat memberikan warna pada pudding sehingga
memiliki menjadi daya tarik dengan warna yang cukup mencolok yaitu berwarna
kuning atau jingga.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka rumusan masalah
dalam proposal ini adalah
1) Apa itu ekstrak labu kuning?
2) Apa itu produk pudding?
3) Bagaimana kandungan gizi labu kuning?
 4) Bagaimana pengolahan labu kuning?
5) Bagaimana pengaruh takaran ekstrak labu kuning terhadap sifat
organoleptik pudding?

1.3 Tujuan
Tujuan dari proposal ini, yaitu:
1) Mengetahui esktrak labu kuning
2) Dapat mngetahui produk pudding
3) Dapat mengetahui kandungan gizi labu kuning
4) Dapat mengetahui cara pengolahan labu kuning
5) Dapat mengetahui pengaruh takaran ekstrak labu kuning terhadap sifat
organoleptik pudding
1.4 Luaran Yang Diharapkan
1.5 Hipotesis

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut atau makanan
penutup yang diproses dengan cara penambahan air sehingga dapat
membentuk gel dengan tekstur yang lembut dan padat. Puding umumnya
terbuat dari bahan dasar rumput laut yang diekstrak menjadi karagenan dan
agar-agar. Bahan-bahan lainnya dalam pembuatan puding yaitu telur, gula, dan
susu. Karagenan dan telur berperan penting dan berpengaruh terhadap
kekuatan gel, suhu pembentukan gel, suhu pelelehan gel dan derajat putih dari
puding (Webster, 1966).

Pada pembuatan puding berbahan dasar agar atau karagenan, harus

melibatkan proses pemanasan karena keduanya bersifat tidak larut dalam air
dingin. Pada dasarnya puding juga dapat dibuat dari fikokoloid lainnya seperti
alginat. Tepung puding berbahan dasar agar atau karagenan memiliki
 kemampuannya membentuk gel tanpa perlu adanya pemanasan (Winarno,
1996).
Puding umumnya terbuat dari bahan-bahan dasar yang berbentuk cairan
seperti susu cair, jus buah, dan air matang. Dalam proses pemasakan puding
ditambahkan agar-agar dan gelatin. Tujuan penambahan agar-agar dan gelatin
adalah untuk membentuk tekstur yang padat, sehingga pada pada saat
dikonsumsi puding mudah dikeluarkan dari cetakan. Berdasarkan proses
pengolahannya puding terbagi menjadi dua jenis yaitu puding bertekstur
lembut dan bertekstur kenyal. Puding bertekstur lembut terbuat dari bahan
dasar telur, susu, dan tepung, dimana proses pemasakannya dilakukan dengan
cara dipanggang atau dikukus hingga menjadi padat. Puding bertekstur kenyal
terbuat dari bahan dasar agar-agar.
2.1 Pudding
Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut atau makanan
penutup yang diproses dengan cara penambahan air sehingga dapat membentuk
gel dengan tekstur yang lembut dan padat. Puding umumnya terbuat dari bahan
dasar rumput laut yang diekstrak menjadi karagenan dan agar-agar. Bahan-bahan
lainnya dalam pembuatan puding yaitu telur, gula, dan susu. Karagenan dan telur
berperan penting dan berpengaruh terhadap kekuatan gel, suhu pembentukan gel,
suhu pelelehan gel dan derajat putih dari puding (Webster, 1966).

Pada pembuatan puding berbahan dasar agar atau karagenan, harus

melibatkan proses pemanasan karena keduanya bersifat tidak larut dalam air

dingin. Pada dasarnya puding juga dapat dibuat dari fikokoloid lainnya seperti

alginat. Tepung puding berbahan dasar agar atau karagenan memiliki

kemampuannya membentuk gel tanpa perlu adanya pemanasan (Winarno,

1996).

Puding umumnya terbuat dari bahan-bahan dasar yang berbentuk cairan

seperti susu cair, jus buah, dan air matang. Dalam proses pemasakan puding
ditambahkan agar-agar dan gelatin. Tujuan penambahan agar-agar dan gelatin
adalah untuk membentuk tekstur yang padat, sehingga pada pada saat dikonsumsi
puding mudah dikeluarkan dari cetakan. Berdasarkan proses pengolahannya
puding terbagi menjadi dua jenis yaitu puding bertekstur lembut dan bertekstur
kenyal. Puding bertekstur lembut terbuat dari bahan dasar telur, susu, dan tepung,
dimana proses pemasakannya dilakukan dengan cara dipanggang atau dikukus
hingga menjadi padat. Puding bertekstur kenyal terbuat dari bahan dasar agar-
agar.
2.2 Labu Kuning (Curcurbita moschata)
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari
familli Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah
berbuah akan langsung mati. Labu kuning juga merupakan tanaman tahunan yang
bersifat menjalar atau merambat dengan perantara alat pemegang yang berbentuk
pipih (Yuliani, 2004).
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B,
dan C, mineral, serta karbonhidrat namun labu kuning tidak tinggi kalori sehingga
tidak mengkhawatirkan bagi yang sedang diet rendah kalori. Kandungan kimia
dalam buah labu kuning adalah vitamin A dan suatu senyawa cucurbitasm yang
menyebabkan rasa pahit dalam buah. Daging buahnya pun mengandung
antioksidan sebagai penangkal berbagai jenis kanker. Sifat labu kuning yang
lunak dan mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) berupa Beta
karoten yang cukup tinggi, serta dapat menambah warna menarik dalam olahan
pangan lainnya (Gardjito,2006).
Karbohidrat yang terkandung dalam labu kuning yaitu Raffinose Family
Oligosaccharides (RFO), yaitu rafinosa (612,0 mg/100 g bk), stakiosa (36,3
mg/100 g bk), dan verbaskosa (6,0 mg/100 g bk) (Satriyanto,2012).

2.3 Agar-Agar
Agar-agar adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi
dinding sel rumput laut. Agar-agar tergolong dalam kelompok pektin dan
merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar yang
terbuat dari rumput laut dibentuk sebagai bubuk dan berwarna putih
(Poncomulyo, 2006).

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan dari bulan Februari-April 2020. Bertempat di
Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jambi
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang akan digunakan adalah gelas ukur, timbangan, panci, kompor,
spatula, sendok, cup gelas.
Bahan yang digunakan adalah ekstrak labu kuning (100ml, 150 ml, 200ml),
agar-agar 1 g, dan gula pasir 50 g.
3.3 Rancangan Penelitian
Dalam penelitian ini akan dibuat rancangan dengan perbandingan jumlah
ekstrak labu kuning yang berbeda dengan jumlah agar-agar yang sama. Dalam
penelitian ini akan dibuat tiga perlakuan sebagai berikut
Perlakuan Ekstrak labu kuning Agar-agar
P1 100 ml 1g
P2 150 ml 1g
P3 200 ml 1g
Keterangan tabel
P1 = perlakuan 1, 100 ml ekstrak labu kuning dengan 1 g agar-agar
P2 = perlakuan 2, 150 ml ekstrak labu kuning dengan 1 g agar-agar
P3 = perlakuan 3, 200 ml ekstrak labu kuning dengan 1 g agar-agar

3.4 Prosedur
1. Pembuatan esktrak labu kuning
2. Pembuatan Pudding
3.5 Parameter yang Diamati
 Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan RAL ( rancangan Acak
Lengkap) dengan perlakuan sebanyak 3 variabel. Variabelnya adalah variasi
jumlah ekstrak labu kuning yang digunakan pada pembuatan pudding. Pada
pembuatan pudding ini parameter yang diamati terdiri dari: warna, tekstur dan
rasa pada roti.
3.6 Uji Organoleptik
Uji organoleptik ini dilakukan oleh mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian
yang sudah menempuh mata kuliah Evaluasi Sensori. Pemilihan mahasiswa
Teknologi hasil Pertanian dengan kriteria khusus dimaksudkan karena mahasiswa
tersebut telah memperoleh dasar-dasar ilmu penilaian sensoris terhadap suatu
makanan seperti penilaian warna, rasa, dan tekstur. Uji kesukaan dilakukan pada
uji panelis terbatas dan pameran, dan diharapkan dapat memberikan penilaian
yang valid (Ratnaningsih, 2010). Uji organoleptik untuk uji mutu hedonik
dilakukan terhadap parameter rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan
(uji Hedonik).

Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin

A.Tridatu Visi Komunitas. Yogyakarta.

Poncomulyo. 2006. Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut. Surabaya : Agro

Media Pustaka.

Satriyanto.2012. Stabilitas Warna Ekstrak Buah Merah Terhadap Pemanasan

Sebagai Sumber Potensi Pigmen Alami. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 13. No.
3 : 157-168.

Yuliani. 2004. Penelitian Pengembangan Teknologi Pengolahan Pangan

Berbasis Sagu, Sukun dan Labu Kuning: Kegiatan Penelitian Pengembangan
Teknologi Pengolahan Berbasis Labu Kuning . LAPORAN AKHIR. Balai Besar
Litbang Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian : Jakarta.