VARIASI JENIS PASTA DAN PENGAPLIKASIANNYA DI MENU

UTAMA RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF GASTRONOMY

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Agnesia Nugroho
15.I2.0008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2017
 HALAMAN PENGESAHAN

Disusun Oleh :

Nama : Agnesia Nugroho

NIM : 15.I2.0008

Program Studi : Nutrisi Teknologi dan Kuliner

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal :

Semarang, 22November 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Jurusan Nutrisi Teknologi dan Kuliner

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan

EffendiDr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc

Pembimbing Akademis,

Dr. Ir. Christiana Retnaningsih, MP

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa karena dengan berkat dan
penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Prakterk dengan judul
“Variasi Jenis Pasta dan Pengaplikasiannya di Menu Utama Restoran Nestcology, Land
of Gastronomy“sehingga dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Kerja
Praktek merupakan salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja Praktek dan
dilakukan sebagai syarat untuk mendapat gelar Sarjana Teknologi Pertanian bagi
seluruh mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik
Soegijapranata, Semarang.

Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek, penulis mendapatkan
banyak ilmu, wawasan, pengetahuan, proses produksi yang sangat berguna bagi penulis
di dunia kerja nantinya. Atas dukungan dan bimbingannya, penulis mengucapkan
terimakasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasih karunia dan penyertaan-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Kerja Praktek dengan baik dan lancar.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahaedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Ch Retnaningsih, MP selaku dosen wali dan pembimbing yang telah
menyediakan waktunya untuk membimbing penulis dari persiapan awal Kerja
Praktek hingga penyusunan Laporan Kerja Praktek.
4. Kak Effendi dan Ibu Ria yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk
melakukan kerja praktek.
5. Kak Effendi dan Pak Danu selaku pembimbing lapangan di Nestcology, Land of
Gastronomy.
6. Bapak Ernest Christoga, Bapak Hendry, Ibu Anna Avantie selaku owner
Nestcology, Land of Gastronomy.
7. Kak Toriq selaku selaku Sous Chef yang telah menerima dan memberikan banyak
ilmu kepada penulis selama masa Kerja Praktek.

iii
8. Kak Mika, Kak Adi, Kak Nando, Kak Anton, Kak Yogi, Kak Arif, dan semua staff
senior Hot Kitchen yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu oleh penulis
yang telah membimbing dan memberikan banyak ilmu kepada penulis selama masa
Kerja Praktek.
9. Keluarga penulis yang telah memberikan doa, dukungan kepada penulis mulai dari
persiapan awal Kerja Praktek hingga penyelesaian Laporan Kerja Praktek.
10. Devina Oktaviani selaku teman perjuangan penulis selama masa Kerja Praktek di
Nestcology.
11. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan membantu kelancaran selama masa
Kerja Praktek hingga penyusunan laporan Kerja Praktek.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini
masih mempunyai banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat terbuka terhadap
kritik dan saran dari pembaca agar kedepannya lebih baik dalam penyusunan dan
penulisan laporan ini.Penulis juga berharap agar laporan ini dapat memberi wawasan
dan pengetahuan mengenai kitchen pada para pembaca.Demikian kata pengantar ini
ditulis. Terima kasih.

Semarang, 10 September 2017

Penulis,

Agnesia Nugroho

iv
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
BAB 1PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 3
1.3 Tujuan ................................................................................................................ 3
BAB 2PROFIL PERUSAHAAN ..................................................................................... 4
2.1 Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................... 4
2.2 Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 5
2.3 Struktur Organisasi ............................................................................................ 6
2.4. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 7
2.5. Jam Kerja ........................................................................................................... 8
BAB 3PROSES PRODUKSI MAKANAN DI RESTORAN NESTCOLOGY .............. 9
3.1 Bahan Baku ........................................................................................................ 9
3.2. Alur Proses Produksi........................................................................................ 10
BAB 4PEMBAHASAN ................................................................................................. 14
4.1 Proses Pembuatan Pasta ................................................................................... 14
4.2. Perbedaan Black Pasta dan Pasta Putih di Nestcology .................................... 16
4.3. Jenis – Jenis Pasta ............................................................................................ 17
4.4. Penggunaan Pasta di Menu Utama Nestcology ............................................... 18
4.4.1. SpaghettiCarbonara ................................................................................. 18
4.4.2. Hazelnut Butter and Grilled Chicken ....................................................... 19
4.4.3. Beef and Spinach Lasagna ....................................................................... 20
4.4.4. Beef Mushroom Raviolli ........................................................................... 21
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 23
5.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 23
5.2. Saran ................................................................................................................ 23
BAB 6DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 24

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. BlackSpaghetti ................................................................................................ 2

Gambar 2. Peta Lokasi Nestcology, Land of Gastronomy ................................................ 5
Gambar 3. Struktur organisasi kitchen di restoran Nestcology ......................................... 6
Gambar 4. Lembar pesanan di Nestcology, Land of Gastronomy .................................. 12
Gambar 5. Proses Pembuatan Pasta.................................................................................16
Gambar 6. Spaghetti Carbonara .................................................................................... 19
Gambar 7. Hazelnut Butter and Grilled Chicken ........................................................... 20
Gambar 8. Beef and Spinach Lasagna............................................................................ 19
Gambar 9. Beef Mushroom Raviolli ............................................................................... 22

vi
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam era globalisasi dan modernitas membuat banyak perubahan yang terjadi. Mulai
dari makanan, pakaian, minuman, dan gaya hidup. Dalam era modernitas ini lebih
banyak restoran yang membuat masakan Western, Jepang, Korea, India, dan masih
banyak lagi. Jika diamati, dibanding restaurant Asia, restoranWestern jauh lebih
banyak.RestoranWestern biasanya identik dengan makanan seperti steak, pasta, burger
karena merupakan makanan yang umum dan sering dikonsumsi oleh masyarakat barat.
Sepiring makanan barat harus mengandung karbohidrat, lemak dan protein untuk
memenuhi kecukupan gizi (Matsuo & Dexter, 1979)

Pasta merupakan makanan olahan yang biasanya digunakan pada masakan Italia. Pasta
dibuat dari campuran tepung terigu, air, telur dan garam dan mempunyai tekstur yang
lembut dan kenyal. Pasta sendiri mempunyai berbagai macam jenis, seperti spaghetti,
fusilli, lasagna, raviolli, fettucini, penne dan masih banyak lagi. Di Nestcology
menggunakan beberapa jenis pasta yaituspaghetti dimana spaghetti yang dibuat
Nestcology mempunyai 2 jenis yaitu black spaghetti dan original spaghetti, raviolli dan
pasta sheet yang diaplikasikan menjadi beberapa jenis masakan.

Spaghetti yang digunakan di Nestcology merupakan produk buatan sendiri atau

homemade. Cara membuat spaghetti tersebut yaitu dengan mencampurkan tepung, telur,
saltpepper, dan air sehingga terbentuk adonan yang kalis. Kemudian adonan dipipihkan
dan dimasukan ke dalam mesin pencetak pasta. Pembeda antara original spaghetti dan
black spaghetti adalah adanya penggunaan black coccoapada black spaghetti sehingga
dihasilkan warna hitam. Akan tetapi, penggunaan blackcoccoa tidak boleh terlalu
banyak karena akan memberi rasa pahit pada produk.Penggunaan black coccoa di
Nestcology pada produk black pasta adalah sebesar 80 gram atau sekitar 8% dari jumlah
tepung yang digunakan dalam 1 recipe.

1
 2

Gambar 1. BlackSpaghetti

Oleh karena warnanya yang hitam tersebut, banyak konsumen yang tertarik untuk
mencobanya dan merupakan makanan yang sedang booming. Biasanya spaghetti ini
diolah dengan bumbu seperti bolognese, carbonara, aglioolio, dan berbagai macam
bumbu lain dengan topping yang beraneka ragam pula.

Pasta sheet adalah suatu dasar atau proses awal dalam pembuatan pasta yang dapat
dibuat menjadi berbagai jenis pasta seperti spaghetti (Sung, 2003). Pasta sheet sendiri
juga dapat digunakan dalam proses pembuatan lasagna dan raviolli. Pasta sheet yang
diigunakan pada lasagna dan raviolli adalah sebagai kulit pada raviolli sehingga
berfungsi sebagai pelindung dari isian pada raviolli agar isian tidak keluar dan tidak ikut
direbus pada saat perebusan sehingga dapat menurunkan flavor dan sebagai dasar dan
lapisan pada lasagna sehingga dapat memberikan kesan yang berlapis – lapis pada
lasagna(Fernandes et al., 2013).

Raviolli adalah salah satu jenis pasta yang berbentuk disc yang berisidagingdi
tengahnya (Fernandes et al., 2013). Raviolli sendiri biasanya dimasak dengan
menggunakan saus. Raviolli sering dikenal dengan pasta isi karena di dalamnya terdapat
daging di bagian tengah. Raviolli jarang digemari oleh masyarakat, biasanya pasta yang
digemari adalah spaghetti, fettucini, maccaroni.Sedangkan lasagna yaitu suatu pasta
yang berbentuk lembaran kemudian diberi saus dan daging (Matsuo, 1982). Lasagna
sendiri dapat dihidangkan bersama saus maupun tidak.
 3

Dengan kegiatan Kerja Pratek ini mahasiswa/i diharapkan dapat menerapkan teori –
teori yang telah diberikan pada perkuliahan dan dapat memahami teori yang diberikan
selama perkuliahan. Kesempatan yang baik diberikan pada penulis untuk melakukkan
kegiatan Kerja Praktek di Nestcology, Land of Gastronomy. Dengan kegiatan Kerja
Praktek ini dapat meningkatkan pengetahuan dan kemampuan penulis dalam semua hal
tentang proses memasak.

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan di restoran Nestcology, Land of Gastronomy, di Jalan
Tambora no 5A, Semarang, Jawa Tengah. Kerja Praktek dilaksanakan mulai dari
tanggal 27 Juli 2017 hingga 27 Agustus 2017 di Hot Kitchen sebagai trainee. Kerja
Praktek ini dilakukan sesuai dengan peraturan restoran Nestcology yang menetapkan 48
jam kerja dalam seminggu (6 hari kerja 1 hari libur) yang dimulai pada pukul 10.00-
18.00 atau 12.00-20.00.

1.3 Tujuan
1. Untuk memenuhi salah satu syarat agar memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian.
2. Mengaplikasikan kemapuan praktek yang didapat di perkuliahan ke dunia
industri.
3. Mengetahui metode kerja dari commercial kitchen (purchasing/receiving,
storing, preparing, cooking, holding, dan serving) berdasarkan standart yang
telah ditetapkan.
4. Sebagai pembanding antara teori yang diperoleh di perkuliahan dengan kondisi
lapangan yang nyata pada kitchen di Nestcology, Land of Gastronomy.
5. Mengenal lingkungan kerja yang nyata dalam suatu kitchen.
6. Mengetahui proses – proses produksi di tempat Hot Kitchen.
 BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN

Nestcology merupakan sebuah restoran yang mempunyai konsep open kitchen yang
unik dan mempuyai seni yang tinggi.Nestcology sendiri mempunyai slogan “one stop
dining experience”yang mempunyai makna yaitu mengutamakan kenyamanan dan
memberikan masakan dengan cita rasa yang elegan. Dengan konsep yang dimiliki
Nestcology sendiri, sudah pastinya Nestcology menghidangkan makanan dengan bahan
yang berkualitas dan pengolahan makanan serta penataan makanan yang baik.

Nestcology menyediakan dua jenis pemesanan yaitu set menu dan ala carte untuk acara
ulang tahun, gathering, acara bisnis hingga pernikahan. Perbedaan dikeduanya yakni
ala carte merupakan suatu menu yang dipesan yang sudah mempunyai harga yang
ditetapkan dan makanan dimasak setelah dipesan. Biasanya ala carte menu cocok untuk
porsi 1 orang dengan porsi yang cukup besar. Sedangkan set menu merupakan makanan
yang disediakan diatas meja dan terdapat sebuah menu yang bertuliskan makanan yang
akan dihidangkan dengan harga yang sudah ditetapkan dari awal. Set menu sendiri
terdiri dari appetizer, soup, main course, dessert, kopi atau teh.Set menu biasanya
dipesan untuk acara ulang tahun, bisnis. Sedangkan ala carte menu biasanya dipesan
untuk porsi per orangan.

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

Nestcology, Land of Gastronomymerupakan restoran yang didirikan di pertengahan
tahun 2015. Pendiri Nestcology adalah Ernest Christoga yang merupakan anak dari
Bapak Hendri dan Ibu Anna Avantie yang memberikan sebidang tanah ke Ernest
Christoga untuk membangun Nestcology. Pemberian tanah ini merupakan ucapan
selamat atas lulusnya Ernest Christoga dalam studi masaknya di Le Cordon Bleu,
Australia.

Dengan berdirinya Nestcology, Ernest Christoga mempunyai impian untuk membangun

sebuah restoran yang mempunyai konsep yang berbeda di Semarang. Dimana konsep
tersebut menciptakan menu yang asing bagi masyarakat, menu yang mengangkat

4
 5

konsep dari ilmu gastronomi.Selain itu, Ernest Christoga juga menyajikan menu
makanan dengan tampilan yang menarik dan pastinya dengan pemilihan bahan yang
berkualitas.

Dalam menjalankan restoran, Ernest Christoga mempunyai manajemen yaitu

Nestchristoga Manajement yang mengatasi semua keperluan Nestcology baik dari
perencanaan pembangunan, seleksi dan pelatihan pegawai, alur proses produksi dan
manajemen keuangan.Tetapi pada akhir 2015, terdapat perubahan manajemen di
Nestcology. Manajemen Nestcology diambil alih oleh Anna Avantie Management, yang
merupakan manajemen milik ibu Ernest Christoga.

2.2 Lokasi Perusahaan

Peta lokasi dari Restoran Nestcology, Land of Gastronomy ditunjukkan pada Gambar 2
yang berada di jalan Tambora No 5A, Semarang. Letak restoran berhadapan dengan
lapangan tenis Tambora. Gambar bangunan depan restoran Nestcology, Land of
Gastronomy ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Peta Lokasi Nestcology, Land of Gastronomy

 6

2.3 Struktur Organisasi

Berikut merupakan struktur organisasi di kitchenNestcology, Land of Gastronomy:

Gambar 3. Struktur organisasi kitchen di restoran Nestcology

Setiap jabatan yang ada di kitchen pastinya mempunyai jabatan senidiri – sendiri guna
mengatasi masalah – masalah yang di kitchen, tanggung jawab yang dilakukan sebagai
berikut:

• Head Chef
Head Chefbiasanya dijabat oleh satu orang saja yang merupakan tingkat paling
tinggi di kitchen. Tugas dari head chef adalah menyusun menu, mengelola dapur,
membuat purchase order (bahan – bahan), memimpin staff di bawahnya,
mengawasi jalannya operasional kitchen, membuat standart recipe beserta food
costnya.
• Sous Chef
Sous Chefjuga dijabat oleh satu orang saja. Tugas Sous Chef adalah membantu
Head Chef dalam mengoperasikan kitchen dan menggantikan Head Chef dalam
 7

mengoperasikan kitchen apabila Head Chef tidak masuk. Tugasnya adalah

membuat jadwal, bertanggung jawab pada bumbu ataupun saos, memonitor
pesanan makanan yang masuk, bertanggung jawab pada kedisiplinan staff, dan
memastikan staff memenuhi standart dan higienitas yang sudah ditentukkan.
• Chef de Partie (CDP)
CDP bertanggungjawab pada area tertentu yang telah ditunjuk sebelumnya. CDP
juga memegang tanggung jawab pada suatu jenis masakan tertentu, mengorganisasi
dan membagi tugas pada bawahannya, serta ikut turun langsung dalam pengolahan
makanan.
• Commis Chef/Cook
Commis Chefadalah sebutan untuk pemula dalam suatu organisasi dapur. Tugas
dari Commis adalah membantu seorang chef dalam mengoperasikan dapur,
mempersiapkan bahan, memasak masakanyang sederhana. Seorang commis
biasanya adalah chef yang baru saja mengikuti pelatihan kuliner formal maupun
masih menjalani pelatihan.
• Steward/Dish Washer
Steward bertugas untuk membersihkan area kitchen dan peralatan di kitchen,
memastikan semua peralatan dalam keadaan baik, serta melakukan proses
pembersihan dengan tingkat hasil kualitas higienis yang tinggi.

2.4. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan di Nestcology, Land of Gastronomy mempunyai dua sistem
dalam perektrutan karyawan, bisa melalui penyeleksian secara tertutup dan lewat media
cetak. Setiap divisi karyawan dipilih dari latar belakang yang berbeda – beda. Pada
divisi keamanan diambil dari Yayasan Lindu Aji, divisi kebersihan diambil dari
perusahaan seperti Hoffmen dan ISS. Sedangkan pada divisi office dan purchasing harus
berpendidikan minimal SMA atau SMK dan sudah memiliki pengalaman kerja
sebelumnya di bidang tersebut.

Pada divisi kasir dan pelayan restoran di Nestcology tidak harus berpendidikan.
Sehingga harus melewati 3 tahapan untuk dijadikan pegawai tetap. Tahapan-tahapannya
 8

adalahtrainee, helper, dan service. Setelah melewati 3 tahapan dan telah bekerja
minimal 3 bulan maka telah dianggap sebagai karyawan tetap.Pada divisi dapur, jenis
pengrekrutannya paling berbeda jika dibandingkan dengan divisi lainnya. Pada divisi ini
pengrekrutan didasarkan pada keinginan karyawan untuk belajar di dunia masak dan
harus mempunyai standart khusus, perekrutan juga dilakukan secara tertutup.
Khususnya untuk posisi Head Chef, Sous Chef, dan Chef De Partie harus mempunyai
kemampuan dalam memasak lebih baik dibanding posisi lainnya. Ketiga posisi tersebut
biasanya didapat apabila karyawan mempunyai pengalamaman kerja di hotel maupun
restoran bagian memasak.

2.5.Jam Kerja
Jam kerja di Nestcology mempunyai jam kerja berbeda – beda tiap divisinya. Di divisi
service dan dapur dibagi menjadi 3 shift yaitu morning pada pukul 10.00 – 18.00,middle
pada pukul 12.00-20.00 dan evening pada pukul 15.00 – selesai / closing. Sedangkan
pada bagian kasir dibagi menjadi 4 shift yaitu morning pada pukul 10.00 – 18.00,
middle pada pukul 12.00-20.00, evening pada pukul 15.00 – selesai / closing, dan
middle closing yaitu 12.00-selesai / closing. Pada bagian divisi dan dapur mempunyai
aturan yaitu apabila salah satu karyawan tidak masuk dan tidak ada penggantinya maka
karyawan yang satu bagian menggantikan karyawan yang tidak masuk dan dihitung
sebagai lembur dimana akan mendapatkan gaji lembur.

Pada divisi office dan purchasing bekerja pada hari Senin – Sabtu mulai dari pukul
09.00-17.00 WIB. Selama satu minggu para karyawan mempunyai hak untuk libur
sehari. Kecuali untuk karyawan pada divisi kebersihan, dapur, service tidak
diperbolehkan libur pada hari Jumat, Sabtu, dan Minggu yang merupakan weekend.
Pada divisi ini karyawan wajib kerja selama 6 jam sedangkan pada office
danpurchasingmempunyai kewajiban kerja selama 8 jam.Setiap minggu, lembar jadwal
akan diperbarui oleh Sous Chef.
 BAB 3
PROSES PRODUKSI MAKANAN DI RESTORANNESTCOLOGY

Proses produksi makanan diNestcology, Land of Gastronomy mempunyai 2 kitchen,

yaitu Cold Kitchen dan Hot Kitchen. Cold kitchen bertugas dalam membuat olahan
makanan yang diolah secara dingin. Cold kitchen di Nestcology bertugas dalam
membuat dessert. Sedangkan Hot kitchen bertugas dalam mengolah masakan yang
dengan menggunakan api. Hot kitchen di Nestcology bertugas dalam membuat makanan
yang dikukus, digoreng, dibakar. Hot kitchen biasanya bertugas dalam membuat
masakan set menu maupun buffet.

3.1.Bahan Baku Dalam Proses Pembuatan Pasta

Nestcology mempunyai beberapa bahan baku yang digunakan dalam operasional
restoran. Dimulai dari bahan baku produksi sampai non produksi. Bahan baku yang
digunakan dalam jumlah besar akan dikirimkan oleh supplier, sedangkan bahan baku
yang digunakan dalam jumlah sedikit maka karyawan dari Nestcology membeli bahan
baku itu sendiri. Dalam menjalankan operasional di Nestcology terdapat suatu divisi
yang merupakan bagian terpenting dalam manajemen kitchen. Divisi tersebut adalah
divisi purchasing, yang bertugas dalam memantau ketersediaan bahan baku yang
digunakan dalam produksi, mengecek kualitas dari bahan baku tersebut, dan mengatur
pengadaan barang – barang yang dibutuhkan dalam operasional.

Proses pembuatan pasta membutuhkan banyak sekali bahan baku. Setiap penyimpanan
bahan baku dipisah berdasarkan jenisnya. Berdasarkan jenis bahan dan fungsinya maka
Nestcology mengelompokkan bahan baku pembuatan pasta tersebut:
1. Bahan baku yang tersimpan pada suhu ruang
Bahan baku yang tersimpan pada suhu ruang biasanya bahan baku yang tidak
mudah rusak seperti tepung, saus dalam kaleng, black coccoa, garam, merica,
kaldu bubuk, bubuk bawang putih, telur, kentang. Bahan yang disimpan dalam
suhu ruang bukan berarti tidak bisa rusak, suhu pada penyimpanan ini perlu
dijaga. Apabila suhu terlalu rendah maka akan menyebabkan penggumpalan
pada produk bubuk dan memicu terjadinya kontaminasi bakteri dan jamur.

9
 10

2. Bahan Baku yang disimpan pada suhu chiller

Bahan yang disimpan pada suhu refrigerator adalah bahan yang mudah rusak
seperti keju, susu, cream, jamur, sayur, buah, berbagai macam saus (bolognese,
bechamel), lasagna dan telur. Suhu yang digunakan kurang dari 4oC – 80C.
Bahan – bahan tersebut membutuhkan kondisi suhu dingin sehingga bahan tidak
rusak dan tidak mengalami kontaminasi.

3. Bahan Bakuyang disimpan pada suhu freezer

Bahan yang disimpan pada suhu freezer adalah daging, seafood, spaghetti,
raviolli, smoked beef. Bahan - bahan tersebut rentan terhadap mikroorganisme.
Sehingga untuk mencegah terjadinya kerusakan maka bahan tersebut disimpan
pada suhu freezer. Suhu yang digunakan adalah suhu dibawah -180C – (-20oC).

3.2. Alur Proses Produksi

Kitchen dapatmembuat pesanan dalam jumlah yang banyak meskipun jumlah karyawan
yang terbatas. Hal ini dikarenakan adanya operasional dalam Nestcology. Dimana
operasional tersebut juga mengatur alur proses produksi sehingga produksi dapat
dijalankan dengan baik. Berikut tahapan proses produksi pada Nestcology:
1. Purchasing and Receiving
Dalam operasional pada kitchen dimulai dari penerimaan barang. Dimana
terdapat karyawan khusus yang bertugas dalam pemesanan bahan, penerimaan
bahan, transaksi bahan, serta melakukan pemilihan bahan sebelum dikirimkan ke
dapur. Pada tahap pemilihan barang harus diseleksi berdasarkan standar yang
sudah ditentukan sehingga barang yang dikirimkan ke kitchen merupakan barang
yang aman untuk digunakan dan mempunyai kualitas yang bagus. Barang –
barang yang lolos seleksi yang bisa dikirimkan ke dapur sedangkan yang tidak
lolos dikembalikan ke supplier.

2. Cleaning
Cleaning merupakan suatu proses membersihkan bahan dari kotoran. Tahap
cleaning dilakukan setelah tahap penerimaan dan penyeleksian, bahan
 11

bakudimasukkan ke tahap pembersihan. Pembersihan ini bertujuan untuk

mencegah kontaminasi dari satu bahan ke bahan lain. Pembersihan harus
menggunakan air yang mengalir. Pada tahap cleaning, bahan – bahan yang
sudah mengalami sedikit kerusakan dibuang seperti menyortir bagian sayur yang
layu.Pembersihan dilakukan pada tomat, sayuran daun, lemon, wortel.

3. Storing
Storing merupakan proses penyimpanan bahan baku. Tahap storing dilakukan
setelah melalui tahap pembersihan. Pada tahap penyimpanan digunakan 3 suhu
yang berbeda sesuai dengan kebutuhan dari bahan baku. Suhu yang digunakan
adalah suhu freezing (< -10oC), suhu cooling (< 4oC), suhu ruang (25-30oC).
Bahan baku yang biasanya disimpan pada suhu freezing adalah daging, pasta,
raviolli, smokedbeef. Pada suhu coolingpenyimpanan untuk keju, susu, cream,
jamur, sayur, buah, berbagai macam saus (bolognese, bechamel), lasagna dan
telur. Sedangkan, pada penyimpanan suhu ruang penyimpanan untuk bahan yang
tidak mudah rusak seperti tepung, saus dalam kaleng, black coccoa, garam,
merica, kaldu bubuk, bubuk bawang putih, telur, kentang. Pada proses
penyimpanan terdapat dua jenis alat penyimpanan yaitu walk in chiller and
freezing dan standing chiller and freezer. Perbedaan pada keduanya adalah pada
ukurannya dimana walk in chiller and freezer mempunyai ukuran yang lebih
besar dibanding standing chiller and freezer.

4. Half Process
 12

Halfprocessadalah proses untuk mempersiapkan bahan terlebih dahulu sehingga

mempersingkat waktu cooking dan platting. Contoh bahan yang dilakukan pada

saat tahap half process adalah telur sousvide (SV),crispy carrot, tomato salsa,
berbagai macam saus (bolognese, bechamel), pemotongan bahan – bahan yang
digunakan untuk persiapan proses cooking, pasta yang dibuat aldente. Biasanya
half processdilakukan pada saat persiapan, pada jam 10.00 - 12.00.Half process
juga dilakukan saat ada pesanan dalam jumlah banyak sehingga dapat
mempersiapkan pesanan lebih awal.

Gambar 4. Lembar pesanan di Nestcology, Land of Gastronomy

5. Cooking
Cooking merupakan proses mengolah makanan sehingga siap disajikan. Pada
tahap cooking, bahan yang sudah disiapkan sebelumnya diolah menjadi masakan
yang disajikan pada pelanggan yang dapat memberi kepuasan pada pelanggan.
Tahap ini dilakukan saat adanya pesanan yang diberikan oleh transfer service,
transfer service merupakan kertas yang berisi pesanan pelanggan dan nomor
 13

meja pelanggan yang dicetak melalui komputer yang khusus berada di kitchen.
Pada tahap cooking harus dilakukan dengan cepat sehingga pelanggan tidak
menunggu terlalu lama yang dapat menurunkan kepuasan pelanggan. Setelah
melalui proses cooking, makanan diletakkan pada piring dan masuk tahap
plating lalu disajikan pada pelanggan.

6. Plating
Plating merupakan proses menghias dan menata makanan sehingga makanan
tampak menarik. Tahap platingdilakukan saat masakan sudah diletakkan di
piring. Tahap plating harus memenuhi nutrisi pada makanan tersebut. Seperti
contohnya pada menu pasta, plating yang digunakan adalah telur, daging,
sayuran. Pada masakan yang disajikan dalam satu piring harus terdapat sumber
karbohidrat, protein, dan lemak.

7. Penyajian
Penyajian merupakan proses mengantar makanan ke meja pelanggan. Pesanan
pelanggan diletakkan pada mejapre-serving. Dalam menyajikan makanan
transferservice membantu waitress dalam mengantar pesanan ke meja
pelanggan.Transferservice sering dikenal dengan istilah checking
order,merupakan kertas yang berisi nomor meja dari pemesan dan pesanan yang
dipilih. Tujuan transferserviceuntuk mencegah kesalahan pelayanan pada saat
mengantar makanan ke meja pelanggan, sebagai penanda berapa jumlah
masakan yang di pesan dalam satu meja sehingga masakan yang dipesan dalam
satu meja dapat dikeluarkan secara bersamaan. Meja pre-serving dilengkapi
lampu dengan watt tinggi yangmemberi panas yang cukup besar. Tujuan
penggunaan lampu tersebut untuk membuat makanan tetap panas pada
saatmakanan belum diantar ke meja pelanggan.
 BAB 4
PEMBAHASAN

Pasta pertama kali ditemukan di Italia sehingga membuat beberapa turis mencoba untuk
mempelajari pasta dan memperkenalkan pasta ke Amerika. Pasta yang diperkenalkan
adalah pasta sebagai mie yang dimasak dengan menggunakan saus krim. Perkembangan
pasta pertama kali diciptakan oleh bangsa Yunani dengan menggunakan alat sehingga
terbentuk spaghetti. Perkembangan pasta tidak berhenti pada spaghetti. Thomas
Jeffreson membawa alat pembentuk maccaroni ke Amerika. Setelah terbentuknya
inovasi dari pasta munculah inovasi lain yang dapat dibentuk dari pasta, orang Amerika
mengeringkan pasta tersebut dibawah sinar matahari (Zangara, 2011).

4.1.Proses Pembuatan Pasta

Dalam tahap pembuatan pasta dimulai dari pencampuran, roll press, steaming, roll
press, pembentukan, pemotongan, pengeringan, pengemasan. Dalam tahap
pencampuran bertujuan untuk hidrasi air dan tepung, pada tahap ini perlu diperhatikan
dalam penambahan air, waktu pengadukan dan suhu adonan. Pada tahap roll press
bertujuan untuk membuat lembaran adonan dan membuat adonan menjadi lebih halus.
Dalam tahap roll press suhu tidak boleh kurang dari 2500C karena dapat mengakibatkan
lembaran menjadi pecah. Selain itu, pada roll press tidak boleh terlalu sering di press
(dalam 1 tahap 1 kali press), apabila dilakukan dengan sering maka akan mengakibatkan
adonan menjadi kering dan pecah. Ketebalan pasta dalam tahap ini adalah 2 cm
(Vandarkuzhalia, 2015).

Setelah itu, adonan masuk dalam tahap steaming. Pada tahap ini air yang terkandung
dalam adonan dihilangkan supaya menghasilkan pasta yang lebih mengembang dan
kenyal. Setelah tahap steaming, adonan masuk ke tahap roll press lagi dan dipress
hingga mempunyai ketebalan 1 – 2 mm. Lalu adonan dipotong dengan bentuk tertentu
dan panjang tertentu. Kemudian adonan yang sudah dibentuk dikeringkan dengan
menggunakan oven 600C selama 30 menit. Setelah pasta dikeringkan maka akan masuk
ke tahap pengemasan (Vandarkuzhalia, 2015). Penambahan air yang terlalu banyak
dalam pembuatan pasta akan membuat adonan menjadi lembek dan akan menghasilkan

14
 15

pasta yang lembek juga (Steglich, 2015). Pada pembuatan pasta menggunakan tepung
semolina (Matsuo, 1979). Tetapi pada pembuatan pasta di Nestcology menggunakan
tepung terigu, tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu berprotein sedang.
Harga tepung semolina lebih mahal dibanding tepung terigu sehingga untuk mengurangi
biaya produksi, Nestcology menggunakan tepung terigu. Tepung berprotein sedang
digunakan pada bahan yang tidak membutuhkan pengembangan yang terlalu baik
seperti pada pembuatan mie, pasta, roll cake, dll (Fraser, 1950).

Pasta yang digunakan di Nestcology adalah pasta kering. Nestcology tidak

memproduksi pasta sendiri, penggunaan pasta kering bertujuan untuk menghemat waktu
dalam prepare, dan menghemat biaya sehingga proses produksi lebih lancar. Akan
tetapi, Nestcology memproduksi homemade black pasta. Perbedaan antara black pasta
dengan pasta putih adalah pada penambahan blackcoccoa di dalamnya. Untuk memberi
warna hitam pada pasta, Nestcology menggunakan blackcoccoa. Bahan alami yang
dapat digunakan utuk menghitamkan produk pasta biasanya charcoal, blackcoccoa,
tinta cumi. Tetapi black pasta di Nestcology menggunakan blackcoccoa dikarenakan
harga blackcoccoa paling murah dibanding pewarna lainnya.

Proses pembuatan pasta di Nestcology lebih sederhana dibanding dengan industri,

karena pembuatan pasta di industri membutuhkan shelflife yang lebih lama karena pasta
yang dibuat oleh industri adalah pasta kering dan pasta yang dibuat di Nestcology
adalah pasta basah. Produk pasta yang dibuat industri mempunyai shelflife minimal 1
tahun (Fraser, 1950). Pasta kering umumnya mempunyai kadar air sebesar 10%
sedangkan pasta basah mempunyai kadar air 35% (Dziki & Lakowski, 2015). Pada
proses pembuatan pasta di Nestcology melewati proses pencampuran, roll press, dan
pembentukan pasta. Berikut proses pembuatan pasta di Nestcology yang dapat dilihat
pada gambar 5:
 16

Gambar 5. Proses Pembuatan Pasta di Nestcology

4.2.Perbedaan Black Pasta dan Pasta Putih di Nestcology

Bahan black pasta yang diproduksi di Nestcology adalah tepung, air, telur, oliveoil,
saltandpepper, blackcoccoa. Perbedaan antara black pasta dan pasta putih disini adalah
pada penambahan pewarna, yaitu dengan menambahkan blackcoccoa pada black pasta.
Sedangkan pasta putih tidak ada penambahan pewarna di dalamnya (Dziki et al., 2005).
Dalam proses pembuatan black pasta tidak ada perbedaan dengan pembuatan pasta
putih, hanya pada penambahan blackcoccoa saja. Proses pemasakan pasta yang ada di
Nestcology berdasarkan pada model aldente. Aldente adalah suatu cara memasak pasta
setengah matang yang dapat diketahui dari titik putih yang ada di tengah pasta pada
bagian dalam pasta (Laleg et al., 2017). Pasta aldente yang diproduksi diNestcology
mempunyai tujuan agar pada saat proses memasak pesanan, pasta hanya direbus
sebentar saja sehingga dapat mempercepat proses memasak. Pasta aldente yang
diproduksi di Nestcology diterapkan pada pasta putih maupun black pasta.

Proses pemasakan pasta aldente membutuhkan waktu 2 – 3 menit pada suhu 900 –
1000C (Dziki & Lakowski, 2015). Pasta aldente yang diproduksi oleh Nestcology dapat
disimpan hingga 3 hari pada suhu chiller dan 1 minggu pada suhu freezer. Umur simpan
yang diterapkan di Nestcology pada produk pasta memang tidak lama dikarenakan
untuk menjaga kualitas dari produk sehingga dapat meminimalkan kerusakan pada pasta
 17

yang mungkin akan terjadi. Pasta yang akan digunakan pada hari itu juga biasanya di
thawing di refrigerator. Apabila pasta tersebut tidak diproses pada hari itu maka pasta
akan dibungkus dengan menggunakan plastik lalu dimasukkan di freezer. Pasta yang
sudah dimasak dan akan disimpan diberi oliveoil untuk mencegah penempelan pasta
yang satu dengan yang lain (Pandey et al., 2017).

4.3.Jenis – Jenis Pasta

Adonan pasta yang dibuat biasanya dibentuk menjadi spaghetti. Seiring berjalannya
waktu maka banyak sekali pengembangan dari pasta dimana pasta yang dibentuk tidak
hanya spaghetti tetapi dapat menjadi berbagai macam bentuk yang lebih menarik. Jenis
– jenis pasta yang sering digunakan adalah:
- Spaghetti
Merupakan pasta yang berbentuk seperti lidi yang dimasak dengan model aldente, yang
artinya tidak terlalu matang maupun mentah. Spaghetti biasanya dimasak degan saus
bolognese dimana didalamnya terdapat potongan daging cincang yang dimasak dengan
menggunakan saus tomat lalu diberi taburan keju parmesan. Spaghetti merupakan pasta
pertama yang dikenal oleh masyarakat yang kemudian dikembangkan menjadi berbagai
macam bentuk.
- Fettucini
Fettucini merupakan salah satu pasta yang mempunyai bentuk hampir sama seperti
kwetiauw. Fettucini berbentuk tebal dan datar dan biasanya tidak dimasak dengan
model aldente. Pemasakan fettucini sama seperti spaghetti yaitu menggunakan saus
tomat dan potongan daging cincang dan dapat dimasak dengan saus krim atau biasanya
disebut carbonara.
- Fussili
Fussili merupakan pasta yang berbentuk spiral. Fussili biasanya diolah dengan
menggunakan saus krim dan kacang polong. Fussili dapat dihidangkan dengan ayam,
daging cincang, sayuran yang dapat dikreasikan sesuai selera.
- Lasagna
Lasagna merupakan pasta tradisonal yang berupa lembaran kemudian diberi isian.
Lasagna biasanya disusun sampai 7 lapis yang kemudian diberi saus dan daging
cincang, tetapi ada juga yang menyusun 4 - 5 lapis saja. Isian lasagna biasanya adalah
 18

daging, tetapi dapat juga diisi dengan sayur, ayam, seafood yang dapat dikreasi sesuai
dengan selera.
- Raviolli
Raviolli merupakan jenis pasta yang berbentuk disc yang berisi daging di tengahnya.
Biasanya dalam masakan Itali dikenal sebagai pangsit, karena memiliki isian dibagian
tengahnya. Kulit dari raviolli biasanya berbentuk persegi yang kemudian tengahnya
berbentuk bulat tetapi kulit raviolli juga daat berbentuk setengah lingkaran. Raviolli
biasanya dimasak dengan menggunakan saus pasta.
- Maccaroni
Maccaroni merupakan pasta kering. Maccaroni biasanya dibentuk menjadi potongan
kecil dan berongga. Maccaroni dapat berbentuk lurus maupun melengkung yang
berongga.

4.4.Penggunaan Pasta di Menu Utama Nestcology

Menu utama yang disajikan di Nestcology mempunyai berbagai macam jenis masakan.
Salah satunya adalah menu yang menyajikan pasta sebagai bahan utamanya. Masakan
barat tidak menggunakan nasi sebagai karbohidrat melainkan menggunakan kentang
maupun adonan roti / pasta (Dziki & Lakwoski, 2005). Berbagai macam menu dapat
dibuat dengan bahan dasar pasta sampai modifikasi pada spaghetti. Berikut menu –
menu utama yang menggunakan bahan dasar pasta:

4.4.1. SpaghettiCarbonara
Spaghetti carbonara adalah suatu masakan yang dibuat dengan bahan dasar pasta yang
kemudian dimasak dengan menggunakan krim. Arti dari carbonara sendiri adalah saus
yang berwarna putih krem dengan rasa yang sedikit gurih. Kalori yang dihasilkan dari
spaghetti carbonara yaitu sebesar 422 kkal per porsinya. Carbonara dimasak dengan
menggunakan saus krim dan potongan smoked beef. Condiment pada
spaghetticarbonara adalah tomatosalsa,poachegg, crispycarrot. Tomatosalsa adalah
tomat yang dipotong dengan berbentuk dadu yang kecil yang diberi perasan jeruk nipis
dan gula secukupnya. Sedangkan poachegg adalah telur yang dimasak dengan cara
perebusan, tetapi telur yang dimasak tidak boleh sampai matang dengan lama waktu
perebusan sekitar 3 menit. Saus carbonara terdapat rasa asin, gurih, creamy, dan sedikit
 19

manis. Rasa creamy didapatkan dari penambahan krim saat proses pemasakan.Sepiring
dari menu ini mengandung karbohidrat yang berasal dari spaghetti, lemak yang berasal
dari saus carbonara dan smokedbeef, sedikit serat yang berasal dari tomatosalsa dan
crispycarrot, protein yang berasal dari telur.

Gambar 6. Spaghetti Carbonara

4.4.2.Hazelnut Butter and Grilled Chicken

Hazelnut butter and grilled chicken merupakan menu utama di Nestcology yang
menggunakan bahan dasar black pasta. Dalam proses memasak pasta ini menggunakan
saus pomodoro dan diberi potongan grilled chicken. Grilled chicken dipaggang dengan
memberi tambahan seasoning seperti garam, chicken powder. Bahan dasar yang
digunakan untuk membuat saus pomodoro adalah tomat segar yang dihancurkan
kemudian dimasak dengan penambahan minyak zaitun dan seasoning. Di Italia saus
pomodoro artinya saus tomat yang biasanya digunakan pada condiment di pizza.
Condiment yang digunakan di hazelnut butter and grilled chicken adalah potatochips,
potongan lemon, dan tomatosalsa. Rasa dari menu hazelnut butter and grilled chicken
adalah asam manis. Rasa asam didapatkan dari saus pomodoro, karena dalam
pembuatan saus pomodoro menggunakan saus tomat. Sepiring menu pasta ini
mengandung karbohidrat yang berasal dari pasta dan potatochips, protein yang berasal
dari daging, vitamin C yang berasal dari potongan jeruk lemon dan tomat serta memiliki
kandungan kalori sebesar 330 kkal per porsinya.
 20

Gambar 7. Hazelnut Butter and Grilled Chicken

4.4.3.Beef and Spinach Lasagna

 21

Lasagna merupakan menu utama yang berbahan dasar pasta sheet. Lasagna merupakan
menu utama yang terdiri dari lapisan pasta sheet kemudian diberi saus bolognese dan

saus bechamel. Saus bolognese dibuat dari bahan dasar saus tomat yang kemudian
diberi cincangan daging sapi dan seasoning. Sedangkan saus bechamel dibuat dari
bahan dasar rhu yang dicampur dengan susu dan seasoning. Saus bechamel yang
digunakan di Nestcology diberi cincangan bayam untuk menambah kreasi dari saus
tersebut. Rhu dibuat dari tepung dan melted butter yang kemudian diaduk pada suhu
yang tidak tinggi. Rasa dari saus bolognese tersebut terdapat rasa manis dan sedikit
asam. Sedangkan rasa dari saus bechamel adalah terdapat rasa sedikit asin dan gurih,
rasa gurih didapatkan dari mentega yang digunakan saat proses pembuatan saus
bechamel, sedangkan rasa asin didapatkan dari seasoning yang ditambahkan saat proses
pemasakan. Condiment yang digunakan pada lasagna adalah siraman saus bolognese
dan saus bechamel, crispycarrot, selada ungu. Sepiring menu ini mengandung sedikit
serat yang berasal dari selada ungu dan crispycarrot, lemak yang berasal dari saus
rhudan daging babi cincang, karbohidrat yang berasal dari pasta sheetserta mengandung
kalori sebesar 257 kkal per porsinya.

Gambar 8. Beef and Spinach Lasagna

4.4.4.Beef Mushroom Raviolli

Raviolli merupakan menu utama yang berbahan dasar pasta sheet yang ditengahnya
diberi isian, raviolli biasanya berbentuk disc. Isian raviolli yang digunakan di
Nestcology adalah daging cincang yang diberi seasoning seperti garlicpowder,
chickenpowder, salt, pepper, bubuk paprika. Raviolli di Nestcology
 22

dimasakdenganmenggunakan saus carbonara. Pembedanya pada saus carbonara adalah

adanya penambahan jamur saat proses cooking. Rasa dari saus raviolli sendiri juga
sedikit berbeda dengan saus carbonara, pada saus raviolli mempunyai rasa creamy dan
mempunyai sedikit flavor dari jamur.Condiment yang digunakan pada raviolli adalah
tomatosalsa, jamur goreng. Sepiring dari menu ini mengandug karbohidrat yang berasal
dari pasta sheet, lemak yang berasal dari saus carbonara dan daging, sedikit serat yang
berasal dari tomatosalsa, protein yang berasal dari jamur serta memiliki kandungan
kalori sebesar 250 kkal per porsinya.

Gambar 9. Beef Mushroom Raviolli

 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan
Nestcology merupakan salah satu restoran barat. Restoran barat selalu menghidangkan
menu pasta, karena pasta merupakan masakan khas barat. Di Nestcology, kitchen yang
bertugas mengolah pasta yaitu hot kitchen. Pada Hot Kitchen terdiri dari beberapa
jabatan yaitu Head Chef, Sous Chef, Chef de Patrie, Commis Chef, dan Steward. Pasta
dibuat melalui beberapa tahapan yaitu proses pencampuran, roll press, steaming,roll
press, pembentukan, pemotongan, pengeringan, pengemasan. Pasta terdiri dari
beberapa jenis yaitu Spaghetti, Fetuccini, Fussili, Raviolli,Macaroni dan Lasagna. Pada
pengaplikasiannya, pasta dapat diolah dengan berbagai bumbu seperti Saus Bechamel,
Carbonara, dan Bolognese.

5.2.Saran
• Penerapan sanitasi dan higienitas pada para karyawan, serta menerapkan HACCP
pada karyawan sehingga produk yang dihasilkan lebih bersih.
• Menerapkan sistem pelabelan pada bahan mentah sehingga prinsip FIFO dapat
berjalan dengan baik.
• Penambahan pada jenis – jenis pasta sehingga menu pasta lebih tereksplor.

23
 BAB 6
DAFTAR PUSTAKA

Debouz, A. & Doetkott, C. (1996). Effect of Variabels on Spaghetti Quality. Journal of

American Assosiation of Cereal Chemists 73(6): p 672-676.

Dziki, D. & Lakowski, J. (2015). Evaluation of The Cooking Quality Spaghetti. Pol. J.
Food Nutr. Sci. Vol. 14/55, No 2, pp. 153–158.

Dziki, Dairusz & J. Lakowski. (2005). Evaluation of Age Cooking Quality of Spaghetti.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 2(14): p 153-158.

Fernandes, M. D. S.; Sehn, G. A. R.; Leoro, M. G. V.; Chang, Y. K.; Steel,C. J.

(2013).Effect of adding unconventional raw materials on the technological
properties of rice fresh pasta. Journal of Food Sci. Technol Campinas 33(2):
257-264.

Fraser, J. R. (1950). Nationalfloursurvey. Journal of the Science of Food and

Agriculture Volume 2, Issue 5, pages 193–198.

Laleg, K.; Barron, C.; Cordelle, S.; Schlich, P.; Walrand, S.; Micard, V. (2017). How
the structure, nutritional and sensory attributes of pasta made from legume flour
is affected by the proportion of legume protein. LWT. Food Science and
Technology, 79, 471-478.

Matsuo, R. R. & Dexter, J. E. (1979). Effect of Strach on Pasta Dough Rheology and
Spaghetti Cooking Quality. Journal of American Assosiation of Cereal Chemists
56(3): p 5-6.
Matsuo, R. R. ; Dexter, J. E.; Kosmolak, F.G.; Leisle, D. (1982). Stastical Evaluation of
Tests for Assessing Spaghetti - Making Quality of Durum Wheat. Journal of
American Associationof Cereal Chemists 59(3):222-228.

Pandey, P.; Malagi, U.; Yenagi, N.; Dhami, P. (2017). Evaluation of Physico-
Functional, Cooking and Textural Quality Characteristics of Foxtail Millet
(Setaria italica) Based Vermicelli. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci 6(10): 1323-
1335.

Steglich,T. (2015). Multi-scale characterisation of pasta: Effects of raw materials on

water absorption, water distribution, and microstructur. Department of
Chemistry and Chemical Engineering Chalmers University of Technology. P:
13 – 15.

24
 25

Sung, W. C. & Stone, M. (2003). Charaterization of Various Wheat Starch In Pasta

Development. Journal of Marine Science and Technology Vol. 11, No. 2, pp.
61-69.

Vandarkuzhalia & Sangeethab, N. (2015). Color, texture, cooking properties and

nutritional composition of extruded pasta incorporated with germinated horse
gram (Macrotyloma uniflorum) flourc. Journal of Applied Science. Volume 1
Issue Paper 2. P: 29 – 31.