Emir. J. Food Agric. 2013.

25 (6): 489-494
doi: 10,9755 / ejfa.v25i6.12478
http://www.ejfa.info/

ANIMAL SCIENCE

Karakterisasi Bakteri asam laktat Yang diisolasi Dari ikan Indonesia

Fermentasi (bekasam) Dan AKTIVITAS antimikroba Melawan Bakteri
patogen
Desniar1 *, Iman Rusmana2, Antonius Suwanto2 Dan Dan Nisa Rachmania Mubarik2
1
Departemen Perairan Produk Teknologi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor, Jl. Agathis 1, Darmaga-Bogor, 16680, Indonesia
2
Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, Jl. Agathis
1, Darmaga-Bogor, 16680, Indonesia

Abstrak

Bekasam merupakan Produk Fermentasi ikan Indonesia Yang Rasanya asam Dan sebagian gede mengandung
Bakteri asam laktat (LAB). Tujuan Dari Penelitian Penyanyi Adalah untuk review get Dan mengkarakterisasi
LAB isolat Dari bekasam Dan untuk review mempelajari Potensi mereka hearts menghambat pertumbuhan
Bakteri patogen, Yaitu Escherichia coli, Salmonella typhimurium ATCC 14028, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus Dan Listeria monocytogenes. LAB diisolasi Dari bekasam using Media MRSA
dilengkapi DENGAN CaCO30,5%. Inkubasi Adalah PADA 37 ° C selama 48 jam. Budaya murni diverifikasi
sebagai LAB berdasarkan karakteristik morfologi Dan Biokimia. Delapan sampel bekasam menunjukkan
bahwa jumlah rata-rata LAB 1,4 x 108 Untuk 9,0 x 108CFU / mL. Tujuh puluh empat dalam isolat
BERHASIL diisolasi. Ditemukan bahwa 62 isolat (84%) Milik LAB, Dan 23 isolat Dari mereka can
menghambat pertumbuhan lima Bakteri patogen. Zona inhibisi tertinggi dicatat S. aureus. Namun, supernatan
dinetralkan Dari budaya LAB TIDAK menghambat pertumbuhan Bakteri patogen. Hasil Penyanyi
menunjukkan bahwa LAB penghambatan Terhadap Bakteri patogen Adalah KARENA asam organik, Dan
bahwa mungkin faktor Utama hearts pelestarian bekasam Oleh LAB.

kata kunci: Antimikroba, Bekasam, Fermentasi ikan, indeks Penghambatan, Bakteri asam laktat
Email: desniar2004@yahoo.com
pengantar
Bekasam merupakan Produk Fermentasi ikan
Indonesia DENGAN rasa asam Dan ITU Adalah
MAKANAN Populer di Jawa Tengah, Sumatera
Selatan Dan Kalimantan Selatan. Umumnya
Produksi bekasam melibatkan, Proses Fermentasi
spontan ikan air tawar, dilengkapi DENGAN
garam, Dan nasi ATAU difermentasi singkong
(Murtini et al., 1997).
Laktat Bakteri asam LAB Adalah mikroorganisme
Yang dominan ditemukan PADA ikan difermentasi.
Dalam som-fak, pertumbuhan Yang Cepat Dari pH
LAB antar Sepupu menurun di Bawah 4,5 hearts doa
hari itub untuk review mencegah pembusukan Dan
untuk review memastikan Keamanan Produk
(Ostergaard et al., 1998). LAB memiliki Peran
Penting hearts Fermentasi MAKANAN Yang
menyebabkan perubahan hearts rasa, bau Dan tekstur
DENGAN

MENERIMA September 2012 21; Revisi 10 Desember 2012;

Diterima 12 Desember 2012; Diterbitkan secara online 2 April
2013
* Penulis Yang Sesuai
Desniar
Departemen Perairan Produk Teknologi, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Jl. Agathis 1,
Darmaga-Bogor, 16680, Indonesia

meningkatkan pelestarian Produk (Hugas, 1998).
Proses pengawetan Penyanyi menghambat
pertumbuhan Bakteri manja Dan patogen. Namun
garam also Harus kemampuan untuk review
menghambat pertumbuhan memanjakan Dan patogen
Bakteri, KARENA AKTIVITAS antibakteri. LAB
menghasilkan beberapa metabolit Yaitu asam organik
(asam laktat Dan asetat), hidrogen peroksida, diacetil
Dan bakteriosin (Ross et al, 2002; .. Diop et al, 2007;
Galves, 2007).
LAB dilaporkan hearts Produk ikan Fermentasi
Dari Thailand seperti pla-ra, pla-chom, Plaa-som Dan
489
som-fak. Bakteri Yang dominan PADA Produk
Fermentasi Dari som-fak, Plaa-som, pla-ra Dan pla-
chom berada LAB Yaitu Lactococcus lactis subsp.
lactis, Leuconostoc citreum, Lactobacillus paracasei
subsp. paracasei, Weisella bingung, L. plantarum, L.
pentosus, Pediococcus pentosaceus, Lactobacellus
Alimentarius / farciminis, Lactococcus garvia,
Lactobacillus sp acidipicis. November Dan Weissella
thailandensis sp nov (Paludan-Muller et al, 1999; ..
Tanasupawat et al, 2000 ;. Paludan-Muller et al,
2002). Weissella cibaria 110 (Plaa-som) diproduksi
bakteriosin dikenal sebagai weissellicin 110
(Sriounnual
Desniar et al. Isolat Bakteri asam laktat menunjukkan
AKTIVITAS antagonis Terhadap Bakteri
Indikator ITU
et al., 2007), Dan plantaricin w diproduksi Oleh
Lactobacillus plantarum PMU33 (som-fak)
(Noonpakdee et al., 2009). Namun, ADA
information Terbatas PADA ASPEK Mikrobiologi
Fermentasi bekasam KARENA Fakta bahwa
Produksi Adalah PADA skala Anda Kecil ATAU
rumah Terus. Rahayu (2010) menyatakan bahwa
sebagian gede Penelitian di Indonesia
Berlangganan DENGAN LAB sebagian gede di
Wilayah Eksplorasi Potensi Bakteri Penyanyi
hearts MAKANAN Fermentasi, biopreservative
Dan probiotik. Oleh KARENA ITU Penelitian
Penyanyi menggambarkan karakteristik LAB
diisolasi Dari bekasam Dan tindakan
penghambatan Terhadap pertumbuhan Bakteri
patogen.
Bahan Dan Metode Isolasi Dan
Seleksi LAB
Bekasam dikumpulkan Dari prosesor skala Anda
Kecil Lokal di Panganjang, Indramayu Tinggal (Jawa
Barat), Indralaya, Kabupaten Ogan Ilir Residence
(Sumatera Selatan) Cengal Dan Kayu Agung,
Kabupaten Ogan Ilir komiring Residence (Sumatera
Selatan). SETIAP sampel diukur pH-nya, NaCl Dan
kadar asam laktat DENGAN Metode titrasi. Jangka
Waktu sel diukur DENGAN using Metode plating
PADA hitungan Lempeng Agar (PCA) untuk review
Total Bakteri aerob Dan de Man ROGOSA Sharper
Agar (MRSA) dilengkapi DENGAN CaCO30,5%
untuk review Total LAB (Veljovic et al., 2007). LAB
diisolasi Dari Piring MRSA. Sebanyak 10-20 Dari
Koloni diisolasi using Metode plating tergores.
Inkubasi Adalah PADA 37 ° C selama 48 jam
(Tanasupawat et al., 1998). Isolat kultur murni Telah
diverifikasi sebagai LAB MENGGUNAKAN
pewarnaan gram, spora pewarnaan, motilitas, uji
katalase, gas Produksi Dari Glukosa (Palludan-
Muller et al, 2002 ;. Kopermsub et al, 2006 ;. Dan
Veljovik et al, 2007.).

Uji AKTIVITAS antimikroba

AKTIVITAS antimikroba LAB ditentukan
DENGAN using Metode lapisan tebal kulit ganda
Terhadap E. coli, S. typhimurium ATCC 14028, B.
cereus, S. aureus, Dan L. monocytogenes
(Nurhasanah, 2004). Sebanyak 50 uL Bakteri
idicator (108CFU / mL) dihentikan di 50 mL
Nutrient Agar (NA) terdiri USING 0,75% agar
Dan kemudian dituangkan 10 mL Ke permukaan
asam laktat mengisolasi Media PADA MRSA. *
Semua kultur diinkubasi PADA 37 ° C selama 24
jam. Bakteri memiliki kemampuan untuk review
menghasilkan Senyawa antimikroba menunjukkan
zona bening (zona hambat) Sekitar Koloni. Indeks
penghambatan dihitung DENGAN using rumus
berikut:
Indeks penghambatan = (zona hambat diameter
(mm) diameter -colony (mm)) / (Koloni diameter
(mm)).

diperiksa untuk review Senyawa antimikroba
mereka using Metode Baik Difusi agar.
Budaya supernatan Yang TIMAH Dari budaya
Semalam DENGAN sentrifugasi PADA 10.000
rpm selama 10 Menit PADA 4 ° C. Supernatan
dinetralkan (PADA pH 7,0 ± 0,2) DENGAN 1N
NaOH, Dan disterilkan DENGAN menyaring
DENGAN acrodisc (ukuran pori 0,22 m ).
AKTIVITAS antimikroba Dari supernatan netral
dilakukan DENGAN using Metode Baik Difusi
agar. Sebuah volume yang budaya 20 uL Bakteri
Indikator diinokulasi DENGAN 20 ml Cairan
Molten agar Muller Hinton, Dan Penghasilan kena
pajak ITU dipadatkan budaya diinkubasi Semalam.
budaya Bosan using gabus bore (5 mm). Sebanyak
70 uL supernatan BEBAS sel (CFS) Telah
dibagikan Ke sumur. * Semua Piring diinkubasi
Semalam PADA 37 ° C zona hambat ditentukan
DENGAN mengukur Jelas Sekitarnya agar Baik
DENGAN modifikasi Diop et al. (2007).
Hasil Dan Diskusi
LAB Dari Bekasam
Delapan sampel bekasam Yang diambil Dari 4
LOKASI Yang Terdapat 2,34% - 7,28% dan 1,13% -
2,50% Dari Total garam Dan asam laktat, masing-
masing (Tabel 1). SEBELUM Fermentasi, bekasam
terdiri Dari garam 15% - 25% dan Sumber
karbohidrat Dari beras 30% - 50%. Jumlah LAB di
490
bekasam Adalah 1.4x10⁸-9.0x10⁸CFU / mL. Asam
laktat Yang dihasilkan Oleh LAB menurun pH
Hingga 3,60-5,30. Menambahkan garam can
menghambat pertumbuhan Bakteri manja. Indikasi
Penyanyi ditunjukkan Dari data yang mikroba
aerobik Yang LEBIH Kecil Dari jumlah LAB (Tabel
1).
Tujuh puluh empat dalam isolat Bakteri asam
memproduksi diperiksa untuk review karakteristik
morfologi Dan Biokimia mereka Yaitu meningkatkan
produksi, motilitas Dan Produksi gas katalase Dari
Glukosa. Bakteri asam laktat umumnya didefinisikan
sebagai sekelompok Produsen asam laktat, Yang
memiliki karakteristik penerbangan G + C, TIDAK
membentuk spora, batang gram positif Dan cocci,
Fermentasi, negatif katalase, Fakultatif anaerob, non-
motil Dan toleran Terhadap asam (Hutkins, 2006).
Hasil karakteristik morfologi Dan Biokimia Dari
LAB Dari bekasam ditampilkan di Tabel 2.
Berdasarkan karakteristik morfologi DENGAN
pewarnaan gram Penyanyi, fg sel Berbentuk batang
Ke lingkup sel Bentuk ditentukan. Di ANTARA 74
isolat, 54% Adalah gram positif DENGAN sel
Berbentuk batang (basil) Dan 46% gram positif
DENGAN sel Bentuk bola (cocci). Dan 1% Adalah
membentuk spora Bakteri Dan 99% non-spora
Bakteri pembentuk. * Semua isolat non-motil.
Sebelas isolat dilakukan Reaksi positif untuk review
katalase
Emir. J. Food Agric. 2013. 25 (6): 489-494
http://www.ejfa.info/

uji. Berdasarkan Produksi gas Dari uji Fermentasi Adalah kokus Gram-positif Dan Satu gram positif
Glukosa, 69 isolat TIDAK terbentuknya gas Dari basil. * Semua isolat TIDAK ADA spora Dan non
Fermentasi Glukosa. Berdasarkan karakteristik motil. Penelitian Penyanyi also TIMAH bahwa
morfologi Dan kimia disimpulkan bahwa 62 isolat isolat LAB diisolasi Dari bekasam ikan bandeng
Milik Kelompok LAB. (sampel BI.8) didominasi Oleh kokus gram positif,
Dalam Sebuah Studi Yang menyelidiki bekasam Dan Semua isolat also TIDAK ADA spora Dan
ikan bandeng, Chandra et al. (2007) menyatakan non motil (Tabel 2).
bahwa di ANTARA lima asam memproduksi isolat
diisolasi Dari bekasam, Empat
Tabel 1. Karakteristik Bekasam Dan parameter kimia Dan Mikrobiologi mereka.

W
%

m
U
C
F
n
g
k

o
b

o
b
a

a
e

e
J
(

)
t

l
m

Kultur (hari)
at
Mencic

Isolatesobtai
Gara
ipi T

m di

oflacticaci
p

(CFU / ml)
Waktu LA
e

Beroperasi

Jangka(%)
Panjang

Waktu
TIDAK

Dingin
Sekali

Jangka

ned
Dari

d
pH
Indralaya,
1 BP.4 Kabupaten Ogan mutiara 4 4.60 2,34 2,41 1.7x108 4.0x108 14
Tinggal Ilir gurami
8 8
2 BP.8 (Selatan mutiara 8 3,62 3,45 241 1.2x10 3.2x10 4
Sumatera) gurami
6 8
3 SI.7 Rasbora 7 3.71 7.28 2,41 6.6x10 1.4x10 10
Kayu Agung,
Ogan komiring
4 SK.7 Tinggal Ilir Rasbora 7 3.60 4.62 1.43 1.2x108 5.0x108 7
(Selatan
Sumatera)
5 NS.4 Desa Sungai Nol 4 5.30 nd 1.13 4.2x108 9.0x108 7
Pasir, Kecamatan
Dari nila
Cengal, Kabupaten
Ogan
6 SS.8 mutiara 8 4.45 nd 2,50 5.6x107 4.8x108 12
komiring Ilir
gurami
Tempat
Tinggal
7 PS.8 (Selatan ikan lele 8 4.23 nd 1,67 4.3x107 4.7x108 5
Sumatera)
Panganjang,
ikan
8 BI.8 Indramayu bandeng 8 4,09 4,01 2.20 4.8x107 2.7x108 15
Tempat
Tinggal (Barat
jawa)
Total 74
nd = TIDAK
ditentukan

Tabel 2. Jangka Waktu Bakteri asam laktat Yang diisolasi Dari bekasam DENGAN
morfologi mereka
Dan karakteristik Biokimia.
Jangka Waktu isolat
DENGAN
Mencici Jangka sel morfologi Sifat Biokimia Jangka
TI pi isolat Waktu Waktu
DA LABORAT
K Kode Kode isolat Gram- TIDAK negatif Non Homo ORIUM
cocci kemangi positif spora katalase mobil fermen- isolat
tative
1 BP.4 BP (1-20) 14 7 7 14 14 13 14 13 13
2 BP.8 BP (21-30) 4 0 4 4 3 4 4 4 3
3 SI.7 SI (1-15) 10 9 1 7 10 4 10 10 4
4 SK.7 SK (1-20) 7 3 4 7 7 6 7 7 6
5 NS.4 NS (1-17) 7 0 7 7 7 7 7 7 7
6 SS.8 SS (1-17) 12 2 10 12 12 12 12 9 12
7 PS.8 PS (1-17) 5 0 5 5 5 5 5 5 5
8 BI.8 BI (1-20) 15 13 2 15 15 12 15 14 12
Total 74 34 40 74 73 63 74 69 62

491
Desniar et al.
Dalam Sebuah Studi Yang menyelidiki Plaa-som,
Produk ikan Fermentasi Yang Sama Suka bekasam.
Kopermsub et al. (2006) menyatakan bahwa di
ANTARA sembilan puluh asam memproduksi isolat
Bakteri Yang diisolasi Dari Plaa-som, 79% Adalah
sel batang gram positif Berbentuk (kemangi) Dan
21% gram positif sel Bentuk bola (cocci). Dari 90
isolat, Delapan puluh isolat dikonfirmasi sebagai
Milik Kelompok LAB. Tiga genera diidentifikasi
sebagai Lactobacillus spp., Pediococcus spp., Dan
Aerococcus spp. di 79%, 18% dan 3%.
Yahya et al. (1997) melaporkan bahwa LAB
terisolasi selama bekasam Fermentasi Dari ikan nila
(Oreochromis mossambicus) Yang Leuconostoc
mesenteroides Yang diisolasi Dari sampel 1
- 7 hari Fermentasi. Lactobacillus acidophilus Dari
hari 5-7, L. plantarum Dan L. fermentans PADA
hari Pertama, L. buchneri, L. reuteri PADA hari
Ketiga, Pediococcus pentacaseus, L. bifermentans,
L. tolerans, Pediococcus acidilactici, L. bulgaricus,
Leu. dextranicum terisolasi PADA hari ketujuh.
Ada empat dalam isolat Yang memiliki
AKTIVITAS antimikroba Terhadap
Staphylococcus aureus FNCC 0047; mereka
Lactobacillus plantarum-IB2, L. fermentum-IB5,
L. acidophilus IIIB5 Dan Pediococcus acidilactici-
IVB2.
batang Gram-positif sel-sel Berbentuk (basil)
umumnya Bakteri dominan PADA SEMUA
sampel. SEMENTARA lingkup Berbentuk sel
gram positif (cocci) LEBIH dominan hearts
bekasam Dari rasbora (Rasbora sp.) Dari Indralaya
Dan ikan bandeng (Chanos chanos) bekasam Dari
Panganjang. Perbedaan Penyanyi mungkin
disebabkan Oleh Beroperasi Bahan baku Yang
digunakan. Pengolahan Bekasam Masih using
Proses Fermentasi spontan sehingga Bakteri Yang
mendominasi hearts Proses Fermentasi ikan
Penyanyi Adalah Bakteri adat Yang Berasal Dari
masing-masing Bahan baku terutama ikan.
Beberapa Peneliti melaporkan bahwa LAB
merupakan Bagian Dari mikrobiota asli Hewan
udara (Ringo, 2004). Itoi et al. (2008) melaporkan
bahwa ketegangan halotoleran Dari Lactococcus
lactis subsp lactis diisolasi Dari Saluran usus Dari
niphobles ikan buntal Takifugu tertangkap di
Shimoda, Shizuoka, Jepang. Nair Dan Surendran
(2005) diisolasi Bakteri asam laktat Dari different
sampel ikan Segar Dan beku Dan udang. Tiga
belas spesies Lactobacillus diidentifikasi
ANTARA 64% isolat. Di ANTARA mereka, L.
plantarum Adalah spesies dominan. Sisanya 36%
isolat Lactobacillus TIDAK can ditugaskan untuk
review SETIAP spesies DENGAN SKEMA
Taksonomi Yang Jumlah: Tersedia.
* Menurut Kopermsub et al. (2006) karakteristik
MAKANAN Fermentasi Bervariasi DENGAN Bahan
baku dan bahan Tambahan Yang digunakan Yang
menyebabkan mikroba tersebut
Keragaman hearts MAKANAN. Palludan-Muller et
al. (1999) melaporkan bahwa Bakteri LAB diisolasi
Dari ikan, beras, bawang putih Dan daun pisang dan
Selama Proses Fermentasi som-fak. Lactococcus
lactis subsp. lactis Dan Leuconostoc citreum
Beroperasi KHUSUS dikaitkan DENGAN fillet ikan
Dan ikan Cincang, Lactobacillus paracasei subsp.
Paracasei DENGAN nasi Dan Weisella confusa
DENGAN Campuran bawang putih Dan daun pisang.
Selain ITU, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
pentosus Dan pentosaceus Pediococcus diisolasi Dari
Bahan baku. Sebuah suksesi aciduric, spesies
lactobacillus bersifat homofermentatif, didominasi
Oleh L. plantarum / pentosus, ditemukan selama
Fermentasi.
Studi Penyanyi menunjukkan bahwa 69 isolat
terdiri Dari karakteristik bersifat homofermentatif.
Hal Penyanyi menunjukkan bahwa isolat tersebut
memiliki kemampuan untuk review mengubah Lebih
Dari 90% Dari substrat gula Menjadi asam laktat. Hal
Penyanyi BERBEDA Dari Bakteri
heterofermentative Yang menghasilkan Kurang Dari
50% Dari asam laktat Dan asam asetat 50%, etanol
Dan KARBON dioksida. * Menurut Rose et al.
(2002) Kelompok Bakteri bersifat homofermentatif
terdiri Dari Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus,
Streptococcus Dan beberapa Lactobacillus using
Embden-Meyerhof-Parnas Jalur untuk review
mengubah Glukosa Menjadi asam laktat.
AKTIVITAS antimikroba LAB isolat
Sebanyak 62 LAB isolat Dari bekasam diuji
AKTIVITAS antimikroba Melawan lima Bakteri
Indikator Berlangganan DENGAN deseases
MAKANAN bawaan. Gambar 1 menunjukkan
bahwa lima Dari LAB isolat memiliki
AKTIVITAS antimikroba Terhadap lima Bakteri
Indikator.
SEBUAH B C
D E
Gambar 1. AKTIVITAS antimikroba Dari LAB isolat
Terhadap Bakteri Indikator E. coli (A), S. typhimurium
(B), L. monocytogenes (C), B. cereus (D), Dan S.
aureus (E) Metode DENGAN lapisan tebal kulit ganda .
492
Emir. J. Food Agric. 2013. 25 (6): 489-494
http://www.ejfa.info/

Tabel 3. Kisaran zona Hambatan Dan indeks Penghambatan PADA SETIAP Indikator Bakteri.
TIDAK
. Bakteri Indikator Jangka Waktu isolat zona hambat (mm) indeks penghambatan
bahwa menghambat
1 L. monocytogenes 56 (90%) 2 -29 0,3-5,4
2 S. typhimurium 49 (79%) 3 -38 0,4-5,4
3 E. coli 45 (73%) 4 -32 0,3-4,0
4 B. cereus 44 (71%) 2 - 33 0,3-4,7
5 S. aureus 41 (66%) 2 - 44 0,2-6,1

Ada 23 (38%) isolat Yang menghambat lima Kontrol positif Dari Larutan asam laktat
Bakteri Indikator. Dan 56 (90%) isolat BAL Yang DENGAN pH 4, 5 dan 6 menunjukkan bahwa
dihasilkan zona Hambatan Terhadap L. PADA pH 5 dan 6 lakukan
monocytogenus, SEMENTARA LAB isolat bahwa
pertumbuhan menghambat S. typhimurium, E.coli,
B. cereus Dan S. aureus Adalah 79%; 73%; 71%
dan 66% masing-masing. Kisaran tertinggi Dari
zona Hambatan Dan indeks penghambatan PADA
S. aureus (Tabel 3).
* Semua isolat dipamerkan zona penghambatan
Terhadap Bakteri Indikator Yang menunjukkan
AKTIVITAS antimikroba mereka. SETIAP isolat
memiliki kemampuan Yang BERBEDA untuk
review menghambat pertumbuhan Dari lima
Bakteri Indikator. AKTIVITAS penghambatan
different zat antimikroba Terhadap beberapa
JENIS Bakteri patogen BERBEDA. AKTIVITAS
antimikroba Dari LAB terutama disebabkan Oleh
asam organik Yang dihasilkan Dari Metabolisme
Glukosa. PADA Penelitian Penyanyi, konsentrasi
asam laktat untuk Semua sampel Adalah 1,13-
2,50% DENGAN pH Hingga 3,60-5,30. LAB
DAPAT menghasilkan beberapa metabolit seperti
asam organik (laktat Dan asam asetat), hidrogen
peroksida, diacetil Dan bakteriosin (Ross et al,
2002; .. Diop et al, 2007; Galves, 2007).
* Semua supernatan prabayar bebas sel Yang
dinetralkan Dari 53 isolat LAB TIDAK
menunjukkan zona penghambatan Terhadap lima
Bakteri Indikator. SEMENTARA supernatan non-
dinetralkan prabayar bebas sel menunjukkan zona
hambat Sekitar 1-10 mm. Hal Penyanyi
menunjukkan bahwa AKTIVITAS penghambatan
isolat LAB disebabkan Oleh pH Yang LEBIH
randah Dari supernatan KARENA Kandungan
asam organik. Supernatan pH Penghasilan kena
pajak inkubasi selama 24 jam Dari 53 isolat LAB
berada di Kisaran 3,5-5,7. Hal Penyanyi
menunjukkan bahwa AKTIVITAS antimikroba
LAB Dari isolat bekasam disebabkan Oleh asam
organik. Palludan-Muller et al. (2002) melaporkan
bahwa Peran Utama LAB Adalah untuk review
memfermentasi karbohidrat Yang Jumlah:
Tersedia sehingga Mengurangi pH. Hal Penyanyi
Penting untuk review menghambat patogen Dan
pembusuk Bakteri Dan Jaminan Keamanan
Produk.
TIDAK menunjukkan zona penghambatan
Terhadap lima Bakteri Indikator, sedangkan
PADA pH 4 menunjukkan zona hambat di Kisaran
3-7 mm. * Menurut Allokami et al. (2000),
AKTIVITAS antimikroba asam laktat ditunjukkan
PADA konsentrasi 5mm ATAU PADA pH 4.
Asam Penyanyi menyebabkan Permeabilisasi
menonjol PADA membran Luar Escherichia coli
O157: H7, Pseudomonas aeruginosa, Dan
Salmonella enterica serovar typhimurium.
KESIMPULAN
Enam puluh doa isolat Yang TIMAH Dari
bekasam Adalah ANGGOTA Dari Kelompok
LAB. Dan 90% LAB Dari isolat pertumbuhan
menghambat L. monocytogenes. Dan fg LAB
isolat Yang menghambat pertumbuhan S.
typhimurium, E. coli, B. cereus Dan S. aureus
Adalah 79%, 73%, 71% dan 66%, masing-masing.
Zona inhibisi Dan penghambatan indeks tertinggi
PADA S. aureus. Namun, supernatan budaya LAB
isolat TIDAK menghasilkan zona hambat PADA
pH netral. Hasil Penyanyi menunjukkan bahwa
AKTIVITAS penghambatan LAB Dari bekasam
Indonesia Adalah Dari asam organik, Dan mereka
mungkin merupakan faktor pengawet Utama hearts
bekasam tersebut. Senyawa-Senyawa anti Bakteri
493
Yang diproduksi Oleh LAB ATAU LAB Yang
TIMAH Dari bekasam DAPAT digunakan untuk
review memerangi pertumbuhan mikroorganisme
patogen hearts Pengolahan bekasam Fermentasi.
Mereka can memberikan Efek Yang
menguntungkan DENGAN Produk Fermentasi,
Yaitu Produk Yang LEBIH stabil Dan metabolit
Yang dihasilkan selama Fermentasi akan
meningkatkan rasa, aroma Dan Produk tekstur.
Berdasarkan hasil temuan Penyanyi, peningkatan
Fermentasi bekasam can melaksanakan, using
LAB isolat sebagai kultur starter. Hal Penyanyi
dimungkinkan Pemanfaatan untuk review Produksi
skala Anda gede.
Referensi
Alakomi, HL, E. Skytta, M. Saarela, T. Mattila-
Sandhol, K. Latva-Kala Dan IM Helander.
2000. permeabilizes Asam laktat Bakteri gram
negatif DENGAN mengganggu membran
Luar. Appl. Mengepung. Microbiol. 66: 2001-
2005.
Candra, JI, W. Zahiruddin, Dan Desniar. 2007.
Isolasi Dan karakterisasi asam laktat
Desniar et al.

Bakteri Dari bandeng (Chanos chanos) Bakteri asam laktat Saring M6-15. Graduate
bekasam. Prod udara. Tech. Banteng. X (2): skripsi Segar. Institut Pertanian Bogor, Bogor,
14-24. Indonesia.
Diop, MB, E. Dubois-Dauphin, A. Tine, J. Ngom, Ostergaard, A., PK Ben Embarek, J. Yamprayoon,
Destain Dan P. Thonart. 2007. Produsen C. Wedel-Neergaard, HH Huss Dan L. Gram.
bakteriosin Dari Produk MAKANAN 1998. Fermentasi Dan pembusukan Dari som-
tradisional. Biotechnol. Agron. Soc. Fak Produk ikan randah garam Thailand.
Mengepung. 11: 275-281. Trop. Sci. 38: 105-112.
Galvez, A., H. Abriouel, RL lo pez, Dan NB Paludan-Müller, C., M. Madsen, P. Sophanodora,
Omar. 2007. Pengembangan strategi Berbasis L. Gram Dan PL Mo ller. 2002. Fermentasi
bakteriosin untuk review pengawetan Dan mikroflora Plaa-som, Produk ikan
makanan. Int. J. Food Microbiol. 120: 51-70. Thailand Fermentasi Siap DENGAN
konsentrasi garam Yang BERBEDA. Int. J.
Hutkins, RW 2006. Mikrobiologi Dan Teknologi
Food Microbiol. 73: 61-70.
Fermentasi Foods. IFT Press. Blackwell
Publishing Ltd Lowa. pp.3-49. Paludan-Muller, C., HH Huss Dan L. Gram. 1999.
Karakterisasi Bakteri asam laktat Yang
Itoi, S., T. Abe, S. Washio, E. Ikuno, Y.
diisolasi Dari randah garam Fermentasi
Kanomata, Dan H. Sugita. 2008. Isolasi
Produk ikan Thailand Dan Peran bawang
halotoleran Lactococcus lactis subsp. lactis
putih sebagai Pengganti Fermentasi. Int. J.
Dari Saluran usus ikan pesisir. Int. J. Food
Food Microbiol. 46: 219-229.
Microbiol. 121: 116-121.
Rahayu, asam laktat Bakteri ES 2010. Dan Peran
Kopermsub, P., S. Vichitphan Dan S. Yunchalard.
mereka hearts MAKANAN Dan healt:
2006. Bakteri asam laktat Yang diisolasi Dari
sebelumnya Saat ini Penelitian di Indonesia.
Plaa-som, Produk ikan Thailand Fermentasi.
Masyarakat Indonesia untuk review Bakteri
Thai. J. Biotechnol. 7: 32-39.
Asam Laktat.
Murtini, JT, E. Yuliana, Nurjanah, S. Nasran.
Ringo, E. 2004. Bakteri asam laktat PADA ikan
1997. Pengaruh Disposals Starter Bakteri
Dan ikan budidaya, Dalam Salminen S., SV
asam laktat hearts Sepat Mutiara
Wright Dan A. Ouwehand (Eds). pp.581.
(Trichogaster trichopterus) bekasam
Bakteri asam laktat. Mikrobiologi Dan Aspek
Fermentasi Terhadap Resiko KUALITAS Dan
Fungsional Edisi Ketiga, Revisi Dan
durasi Waktu Hidup mereka. J. Penelitian
Perluasan. Marcel Dekker, Inc. New York.
Perikanan Indonesia 3: 71-82.
Ross, RP, S. Morgan Dan C. Hill. 2002.
Nair, PS Dan PK Surendran. 2005. Karakterisasi
Pelestarian Dan Fermentasi: Masa Lalu,
Biokimia Dari Bakteri asam laktat Yang
Sekarang Dan Masa Depan. Int. J. Food
diisolasi Dari ikan Dan udang. J. Cul. Kolektif.
Microbiol. 79: 3-16.
4: 48-52.
Srionnual, S., F. Yanagida, LH Lin, KN Hsiao Dan
Noonpakdee, W., P. Jumriangrit, K. Wittayakom
Y. Chen. 2007. Weissellicin 110, Sebuah
Dan J. Zendo. 2009. bakteriosin Dua-peptida
bakteriosin baru ditemukan Dari Weissella
Dari Lactobacillus plantarum PMU 33 galur
cibaria 110, terisolasi Dari Plaa-Som, Produk
Yang diisolasi Dari som-fak, garam
Fermentasi ikan Dari Thailand. Appl.
Fermentasi Produk ikan Thailand Yang
Mengepung. Microbiol. 73: 2247-2250.
Rendah. J. Mol. Biol. Biotechnol. 17: 19-25.
Nurhasanah. 2004. Produksi bakteriosin di aerasi
Tingkat Baik Dan Stabilitas bakteriosin

494