POKEA

Uji perbandingan daging pokea (Batissa violacea celebensis, Mujiati et al.
, JFP 2018, Volume 1 Nomor 1
UJI PERBANDINGAN DAGING POKEA (Batissa violacea celebensis Martens 1897)

DAN TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK
KERUPUK POKEA
Mujiati*, Moh. Nuh Ibrahim, Kobajashi T. Isamu

Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo, Jalan
H.E.A Mokodompit Kampus Bumi Tridharma Anduonohu, Kendari 93232 Sulawesi Tenggara
Telepon +6282188525677
*Korespondensi: mujeng08@gmail.com
Diterima: 20 Maret Disetujui: 5 April 2018
Cara sitasi: Mujiati, Ibrahim MN, Isamu KT. 2018. Uji perbandingan daging pokea (Batissa violacea celebensis
Martens 1897) dan tepung tapioka yang berbeda terhadap karakteristik kerupuk pokea. Jurnal Fish Protech.
1(1):38-47.
Abstrak
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan daging pokea
dan tepung tapioka terhadap organoleptik kerupuk pokea dan untuk mengetahui pengaruh
perbandingan daging pokea dan tepung tapioka terhadap kandungan gizi kerupuk pokea.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas
Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO). Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dengan tiga kali ulangan.
Berdasarkan hasil penelitian kerupuk pokea diperoleh perlakuan terbaik pada perlakuan C
dengan nilai kadar protein yang tergolong tinggi dengan penilaian panelis yang cukup baik.
Kerupuk pokea dengan perlakuan peningkatan penambahan daging kerang pokea terhadap
parameter uji organoleptik dan uji kimia berpengaruh sangat nyata. Rerata uji organoleptik
rupa diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan C (4,11). Rerata parameter uji organoleptik bau
diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan C (4,21). Rerata parameter uji organoleptik rasa
diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan C (3,81). Rerata parameter uji organoleptik tekstur
diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan C (3,59). Rerata uji kimia kadar air diperoleh nilai
tertinggi pada perlakuan A (11,8467). Rerata uji kimia kadar protein diperoleh nilai tertinggi
pada perlakuan C (36,713).
Kata kunci : daging kerang pokea, kerupuk pokea, tepung tapioka.
Comparative Test of Pokea Meat (Batissa violacea celebensis Martens 1897) and
Different Tapioca Flour on Characteristics of Pokea Crackers
Abstract
The aim of this study were to find the effect of comparison of pokea meat and tapioca
flour to organoleptic of pokea crackers and to know the effect of comparison of pokea and
tapioca flour to nutrient content of pokea crackers. This study used a Completely Randomized
Design (RAL) consisting of 3 treatments with three replications. Based on the results of
research pokea cracker obtained the best treatment on treatment of C with a high value of
protein content with a fairly good panelist assessment. Pokea crackers with improved
treatment of pokea meat to organoleptic test parameter and chemical test have very significant
effect. The average of organoleptic test was obtained the highest value at treatment C (4,11).
http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 38
Uji perbandingan daging pokea (Batissa violacea celebensis, Mujiati et al., JFP 2018, Volume 1 Nomor 1
Organoleptic odor test was obtained the highest value at treatment C (4,21). Organoleptic taste
test parameter obtained the highest value at treatment C (3,81). Organoleptic test parameter of
texture was obtained the highest value at treatment C (3.59). Chemical test of moisture content
obtained the highest value at treatment A (11,8467). Chemical test of protein content obtained
the highest value at treatment C (36,713).
Keywords: pokea crackers, pokea clam meat, tapioca flour
PENDAHULUAN peningkatan penerimaan konsumen melalui

Provinsi Sulawesi Tenggara memiliki rasa, aroma, penampakan produk.
beberapa sungai besar maupun sungai kecil Pengolahan juga bertujuan untuk
yang sangat potensial untuk kebutuhan air menghambat kegiatan zat-zat dan
bersih, irigasi, pembangkit listrik, dan untuk mikroorganisme yang dapat menimbulkan
berbagai kebutuhan lainnya. Sungai Pohara kemunduran mutu dan kerusakan. Salah satu
merupakan salah satu sungai yang terdapat di produk olahan ikan yang dilakukan adalah
Sulawesi Tenggara. Masyarakat yang kerupuk pokea (Erdiansyah, 2006).
bermukim di daerah Sungai Pohara Kerupuk pokea merupakan jenis
menggunakan sungai tersebut sebagai makanan kecil yang diolah melalui proses
sumber mata pencaharian dan salah satunya pengukusan pengeringan dan penggorengan.
adalah menangkap kerang pokea di sungai Menurut Winarno (2008), dalam pembuatan
lalu menjualnya (Bahtiar 2005). kerupuk diperlukan bahan yang mengandung
Kerang pokea digunakan oleh masyarakat pati sebagai bahan pengikat agar bahan satu
sebagai bahan pangan dan sebagian sama lain saling terikat dalam satu adonan
masyarakat mengolahnya menjadi sate. Bagi yang berguna untuk memperbaiki tekstur.
masyarakat khususnya remaja dan anak-anak Bahan pengikat yang sering digunakan dalam
kurang tertarik dengan tampilan dan rasa dari pembuatan kerupuk tepung tapioka, tapioka
produk pokea sehingga pemasaran dari kedua dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk
produk ini sedikit mengalami penurunan membentuk struktur adonan yang kuat
permintaan yang akibatnya sebagian besar sehingga kerupuk yang dihasilkan
masyarakat meninggalkan usaha ini dan mengembang setelah digoreng, umumnya
beralih kepada usaha-usaha lain seperti tapioka efeknya bening dan kental saat
bertani dan berdagang. Oleh karena itu, dipanaskan, tepung sagu juga dapat
diperlukan suatu program diversifikasi hasil digunakan untuk mengentalkan, hanya saja
perikanan terhadap produk pokea guna warna yang dihasilkan sedikit keruh.
mengoptimalkan pengolahan kerang pokea Berdasarkan latar belakang diatas
menjadi suatu produk yang bergizi serta maka dilakukan penelitian yang berjudul uji
memberi nilai tambah penghasilan bagi perbandingan daging pokea (Batissa violacea
masyarakat. celebensis Martens 1897) dan tepung tapioka
Seiring dengan berkembangnya ilmu yang berbeda terhadap karakteristik kerupuk
pengetahuan dan teknologi maka pengolahan pokea.
hasil perikanan juga semakin berkembang,
tidak saja pada proses pengolahan yang ada, BAHAN DAN METODE
tetapi sudah disesuaikan dengan keinginan Bahan
dan selera konsumen. Pengolahan merupakan Bahan yang digunakan terdiri atas bahan
salah satu cara untuk menyelamatkan hasil utama dan bahan pendukung. Bahan utama
panen yang disertai dengan usaha adalah daging kerang pokea segar. Bahan
pendukung adalah tepung tapioka (merek adonan yang menempel pada garpu
rumah kelinci, air, putih telur, dan garam menandakan adonan sudah matang
(merek garam makan). Bahan kimia untuk
analisis proksimat adalah aquades, reagen Pengirisan
biuret (merek agritech), larutan standar Setelah adonan selesai dimasak,
protein, heksan (fulltime 4L), Bovin Serum dodolan diangkat dari penangas kemudian
Albumin (merek albumin bovine V), NaOH diangin-anginkan selama ± 24 jam. Setelah
(merek lab science) dan kertas saring. dingin dodolan diiris dengan ketebalan 2 – 3
mm dengan menggunakan pisau.
Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian ini adalah Pengeringan
sebagai berikut: Pengeringan yang dilakukan dalam
penelitian ini adalah dengan menggunakan
Penyiapan Bahan pengeringan alami. Pengeringan alami yaitu
Kerang pokea yang digunakan dalam pengeringan dengan menggunakan sinar
pembuatan kerupuk dicuci sampai bersih matahari, dimana adonan kerupuk yang telah
selanjutnya dilakukan pengambilan daging diiris diatur diatas tampah kemudian dijemur
dengan cara: kerang direbus selama 15 menit dibawah sinar matahari. Pengeringan
sampai cangkang kerang terbuka kemudian dilakukan selama 3-5 hari.
daging dipisahkan dari cangkangnya,
selanjutnya daging dihaluskan menggunakan Penggorengan
blender dan ditimbang sesuai dengan Tahap penggorengan ini ialah
kebutuhan. melakukan penggorengan dengan cara deef
fat frying. Kerupuk yang sudah kering
Pembuatan Adonan digoreng dengan menggunakan minyak
Pembuatan adonan adalah goreng.
pencampuran semua bahan hingga homogen.
Tepung tapioka, daging pokea, bumbu yang Penilaian organoleptik
sudah dihaluskan dan air dicampur dan Untuk menentukan kerupuk pokea
diuleni menggunakan tangan, pencampuran yang paling disukai oleh panelis dari setiap
ini dilakukan selama ±15 menit hingga perlakuan, dilakukan penilaian organoleptik
terbentuk adonan yang homogen. terhadap produk kerupuk pokea yang
meliputi rupa, tekstur, bau dan rasa dengan
Pencetakan menggunakan skala hedonik. Pengujian ini
Setelah proses pembuatan adonan berdasarkan pada pemberian skor panelis
selesai, adonan dicetak atau dibentuk terhadap rupa, tekstur, bau dan rasa.
menjadi bentuk lontongan (silinder). Pengujian menggunakan 25 orang panelis
Pengukusan Analisis nilai gizi produk kerupuk pokea

Adonan dikukus hingga matang. Analisis nilai gizi kerupuk pokea
Untuk mengetahui adonan yang telah yaitu analisis kadar air (AOAC, 2005) dan
dikukus telah matang adonan ditusuk dengan kadar protein (AOAC, 2005).
menggunakan garpu, jika adonan masih
menempel pada garpu menandakan adonan
belum matang dan sebaliknya jika tidak ada
Rancangan Penelitian b. Bau **

Penelitian ini menggunakan c. Rasa **
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang d. Tekstur **
terdiri dari 3 perlakuan yaitu A (daging
pokea 30% dan tepung tapioka 70%), B 2. Uji Proksimat
(daging pokea 40% dan tepung tapioka 60%) a. Kadar Air **
dan C (daging pokea 50% dan tepung b. Kadar Protein **
tapioka 50%). Masing-masing perlakuan Keterangan : **= berpengaruh sangat nyata,
*
dilakukan tiga kali ulangan, sehingga = berpengaruh nyata dan tn = tidak
diperoleh jumlah satuan percobaan sebanyak berpengaruh nyata
9 unit. Analisis data yang digunakan dalam
penelitian ini adalah dengan menggunakan Rupa
sidik ragam (Analysis of Varian). Apabila Perlakuan perbandingan daging kerang
hasil analisa terdapat pengaruh yang pokea dan tepung tapioka terhadap penilaian
signifikan terhadap variabel pengamatan, organoleptik rupa diperoleh penilaian
maka akan dilanjutkan dengan uji lanjut tertinggi pada perlakuan C (daging pokea
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada 50% dan tepung tapioka 50%) dengan nilai
taraf kepercayaan 95% (α=0,05) rerata sebesar 4,11 dan hasil organoleptik
rupa terendah pada perlakuan A dengan nilai
Variabel Pengamatan rerata sebesar 3,766 dapat dilihat pada Tabel
Parameter pengamatan pada 2.
penelitian ini adalah analisis uji kimia Tabel 2. Rerata nilai uji organoleptik rupa
meliputi kadar air (metode gravimetri) pada kerupuk pokea.
(AOAC, 2005), kadar protein (metode Perlakuan Rerata DMRT0,05
Kjeldahl) (AOAC, 2005) dan uji organoleptik
organoleptik meliputi rupa, bau, rasa dan rupa
tekstur. A (DP 30%: 3,766a
TP 70%)
HASIL DAN PEMBAHASAN B (DP 40%: 4,00aa 2=0,746
TP 60%)
Uji Organoleptik C (DP 50%: 4,11aa 3=0,773
Rekapitulasi hasil analisis ragam TP 50%
pengaruh yang berbeda yaitu perlakuan Keterangan: DP: Daging Pokea, TP: Tepung Tapioka.
Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang
perbandingan daging pokea dengan tepung berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji
tapioka terhadap analisis organoleptik dan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
proksimat pada kerupuk pokea disajikan
dalam Tabel 1 dibawah ini. Berdasarkan hasil penelitian uji
organoleptik rupa kerupuk pokea memiliki
Tabel 1. Rekapitulasi hasil analisis ragam rata-rata organoleptik rupa dengan kesukaan
dari semua variabel yang tertinggi terdapat pada perlakuan C
dilakukan. (50%:50%) dengan rerata 4,11 sedangkan
No. Analisis organoleptik Analisis untuk rata-rata terendah pada perlakuan A
dan proksimat ragam (30%:70%) dengan rerata 3,76. Warna
1. Uji Organoleptik kerupuk yang dihasilkan pada penelitian ini
a. Rupa ** cenderung berwarna kecoklatan. Tingkat
kesukaan panelis meningkat dengan Tabel 3. Rerata nilai uji organoleptik bau
meningkatnya penambahan daging pokea pada kerupuk pokea.
dalam pembuatan kerupuk pokea. Hal ini Perlakuan Rerata DMRT0,05
disebabkan karena semakin tinggi organoleptik
penambahan daging pokea tingkat kecerahan Bau
warna setelah digoreng semakin meningkat. A (DP 30%: 3,58b
Menurut Winarno (2008), warna dalam TP 70%)
bahan dapat berasal dari pigmen alami bahan B (DP 40%: 3,01c 2=0,415
pangan itu sendiri, reaksi karamelisasi, reaksi TP 60%)
Maillard, reaksi senyawa organik dengan C (DP 50%: 4,21a 3=0,340
udara, dan penambahan zat warna baik alami TP 50%)
maupun sintetik. Warna kerupuk semakin Keterangan: DP: Daging Pokea, TP: Tepung Tapioka.
coklat dengan bertambahnya persentase Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang
penambahan daging pokea, hal ini berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji
DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
dipengaruhi oleh adanya reaksi Maillard.
Perubahan warna kerupuk yang diakibatkan
Berdasarkan hasil pengamatan uji
adanya reaksi pencoklatan non enzimatis
organoleptik bau (Tabel 3) menunjukkan
dapat terjadi dikarenakan kandungan gizi
bahwa pada perbandingan daging kerang
kerupuk yang banyak mengandung
pokea : tepung tapioka perlakuan A
karbohidrat dan sedikit protein, sehingga
(30%:70%), perlakuan B (40%:60%), dan
gula pereduksi akan bereaksi dengan gugus
perlakuan C (50%:50%) terdapat
amina primer dari protein yang menghasilkan
berpengaruh sangat nyata. Hasil analisis
pigmen melanoidin yang dapat
organoleptik aroma kerupuk pokea memiliki
mengakibatkan warna coklat pada kerupuk.
rata-rata tertinggi pada perlakuan C
Reaksi Maillard terkait dengan aroma, rasa
(50%:50%) dengan rerata 4,21 sedangkan
dan warna terutama dalam makanan seperti
untuk rata-rata terendah pada perlakuan A
proses pemanggangan biji kopi, roti, sereal
(30%:70%) dengan rerata 3,59. Penerimaan
dan pemasakan daging. Terjadinya reaksi
panelis terhadap organoleptik bau meningkat
Maillard dalam penelitian ini yaitu ketika
sejalan dengan bertambahnya daging pokea.
kerupuk mengalami proses pengukusan dan
Hal ini disebabkan karena daging pokea
penggorengan (Ratnawati, 2013).
sendiri memiliki bau khas yang disukai
panelis.
Bau
Bau khas tersebut berasal dari
Perlakuan perbandingan daging
molekul-molekul yang mudah menguap dari
kerang pokea dan tepung tapioka terhadap
makanan tersebut yang ditangkap oleh
penilaian organoleptik bau diperoleh
hidung sebagai indra pembau. Komponen
penilaian tertinggi pada perlakuan C (daging
yang memberikan aroma adalah asam-asam
pokea 50% dan tepung tapioka 50%) dengan
organik berupa ester dan volatil. Secara
nilai rerata sebesar 4,21 dan hasil hasil
kimiawi sulit dijelaskan mengapa senyawa-
penilaian organoleptik tekstur terendah pada
senyawa menyebabkan bau yang berbeda,
perlakuan A dengan nilai rerata sebesar 3,5
karena senyawa-senyawa yang mempunyai
dapat dilihat pada Tabel 3.
struktur kimia dan gugus fungsional yang
hampir sama (stereoisomer) kadang-kadang
mempunyai bau yang sangat berbeda
(Winarno, 2008).
Bau yang dihasilkan dari kerupuk pokea memiliki rata-rata organoleptik

pokea berbeda-beda berdasarkan perlakuan kesukaan tertinggi pada perlakuan C
masing-masing. Penilaian kesukaan terhadap (50%:50%) dengan rerata 3,81 sedangkan
bau pada kerupuk pokea cenderung berbau untuk rata-rata terendah pada perlakuan A
khas pokea. Hal ini disebabkan oleh reaksi (30%:70%) dengan rerata 3,13. Tingginya
kimia dalam bahan pangan, sesuai dengan penerimaan organoleptik rasa pada perlakuan
pernyataan Kjällstrand dan Petersson (2001), C (50%:50%) karena dipengaruhi oleh rasa
bahwa senyawa fenolik yang terserap daging pokea itu sendiri. Daging pokea
kedalam produk berperan menghasilkan bau. memiliki kandungan protein yang cukup
Berdasarkan Towadi et al., (2013) hal ini tinggi, dimana penyusun protein adalah
disebabkan karena senyawa fenol, fenol asam-asam amino. Menurut Winarno (2008),
merupakan senyawa yang paling melaporkan bahwa beberapa jenis asam
bertanggung jawab pada pembentukan aroma amino yaitu glisina, valina, metinina dan
spesifik yang diinginkan pada produk asam glutamat serta nukleotida juga ikut
penggorengan suatu bahan pangan. mempengaruhi terutama dalam pembentukan
rasa ‘umami’ yaitu rasa khas seperti
Rasa golongan daging.
Perlakuan perbandingan daging Bumbu termasuk sebagai bahan
kerang pokea dan tepung tapioka terhadap tambahan makanan yang berfungsi untuk
penilaian organoleptik rasa diperoleh meningkatkan cita rasa. Bumbu merupakan
penilaian tertinggi pada perlakuan C (daging bahan yang digunakan untuk menyedapkan
pokea 50% dan tepung tapioka 50%) dengan dan memantapkan rasa pada masakan.
nilai rerata sebesar 3,81 dan hasil penilaian Bumbu secara umum berfungsi memberi rasa
organoleptik tekstur terendah pada perlakuan serta memantapkan rasa dengan dicampurkan
B dengan nilai rerata sebesar 3,05 dapat pada proses pembuatannya. Hal ini sejalan
dilihat pada Tabel 4. dengan pernyataan Buckle (2007), bahwa
reaksi pembentukan aroma yang terjadi
Tabel 4. Rerata nilai uji organoleptik rasa antara gula reduksi dengan asam amino
pada kerupuk pokea disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi
Perlakuan Rerata DMRT0,05 tersebut dapat menghasilkan perubahan rasa
organoleptik dan aroma dan merupakan indikator untuk
Rasa suatu proses pemanasan bahan pangan.
A (DP 30%: 3,13bb Secara umum, rasa kerupuk pokea
TP 70%) pada penelitian ini cenderung berasa asin.
B (DP 40%: 3,05b 2=0,483 Hal ini diduga faktor penambahan garam
TP 60%) pada saat proses pembuatan kerupuk. Dalam
C DP 50%: 3,81a 3=0,501 industri makanan, fungsi garam dalam
TP 50%) pembuatan kerupuk adalah untuk menambah
Keterangan: DP: Daging Pokea, TP: Tepung Tapioka. cita rasa, memperkuat kekompakan adonan
Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang dan memperlambat pertumbuhan mikroba.
berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji Dari beberapa percobaan ternyata, bahwa
garam dapat menaikkan rasa manis dari gula
dan mengurangi rasa asam dari beberapa
jenis asam (Istanti, 2005).
organoleptik rasa (Tabel 4) menunjukkan
bahwa penerimaan organoleptik rasa kerupuk
Rasa asin dihasilkan oleh garam-garam sangat nyata. Hasil analisis penerimaan
organik lainnya seperti garam ionida dan organoleptik tekstur kerupuk pokea memiliki
bromida mempunyai rasa pahit, sedangkan rata-rata organoleptik kesukaan tertinggi
garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa pada perlakuan C (50%:50%) dengan rerata
manis. Rasa manis disebabkan oleh senyawa 3,57 sedangkan untuk rata-rata terendah pada
organik alifatik yang mengandung gugus OH perlakuan A (30%:70%) dengan rerata 3,41.
seperti alkohol, beberapa asam amino, Hal ini dikarenakan semakin tinggi
aldehida dan gliserol. Sedangkan rasa pahit penambahan daging pokea, maka semakin
disebabkan oleh alkoloid-alkoloid misalnya rendah jumlah penambahan tepung tapioka,
kafein, teobromin, kuinon, glikosida, sehingga kandungan pati pada kerupuk
senyawa fenol seperti narigin, garam-garam semakin rendah. Pada dasarnya komponen
mg, NH4, dan Ca (Winarno, 2008). utama yang mendominasi dalam pembuatan
kerupuk adalah pati.
Tekstur Pati mempunyai dua komponen
Perlakuan perbandingan daging utama yaitu amilosa (fraksi larut) dan
kerang pokea dan tepung tapioka terhadap amilopektin (fraksi tidak larut). Amilopektin
penilaian organoleptik tekstur diperoleh merupakan salah satu komponen pati yang
penilaian tertinggi pada perlakuan C (daging mempengaruhi daya kembang kerupuk.
pokea 50% dan tepung tapioka 50%) dengan Menurut Ratnawati (2013), komposit tapioka
nilai rerata sebesar 3,57 dan hasil hasil yang lebih banyak akan menghasilkan
penilaian organoleptik tekstur terendah pada kerupuk ikan bertekstur sangat ideal, hal itu
perlakuan A dengan nilai rerata sebesar 3,41 disebabkan oleh volume pengembangan
dapat dilihat pada Tabel 5. kerupuk dipengaruhi oleh kadar
amilopektinnya, dimana tapioka memiliki
Tabel 5. Rerata nilai uji organoleptik tekstur amilopektin yang tinggi. Semakin
pada kerupuk pokea. perbandingan tepung tapioka lebih banyak
Perlakuan Rerata DMRT0,05 yang digunakan maka tekstur kerupuk ikan
organoleptik yang dihasilkan akan semakin baik.
Tekstur
A (DP 30%: 3,41a Kadar Air
TP 70%) Perlakuan perbandingan daging
B (DP 40%: 3,49aa 2=0,265 kerang pokea dan tepung tapioka terhadap
TP 60%) kadar air diperoleh kadar air tertinggi pada
C (DP 50%: 3,57aa 3=0,274 perlakuan A (daging pokea 30% dan tepung
TP 50%) tapioka 70%) dengan nilai rerata sebesar
Keterangan: DP: Daging Pokea, TP: Tepung Tapioka. 11,8467 dan kadar air terendah pada
Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang perlakuan C dengan nilai rerata sebesar
berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji 9,9500 dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rerata nilai uji proksimat kadar air
pada kerupuk pokea.
organoleptik tekstur (Tabel 5) menunjukkan
Perlakuan Rerata Kadar DMRT0,05
bahwa pada perbandingan daging kerang
Air
pokea : tepung tapioka perlakuan A
(30%:70%), perlakuan B (40%:60%), dan A (DP 30%: 11,8467a
perlakuan C (50%:50%) terdapat pengaruh TP 70%)
B (DP 40%: 10,4200bb 2=0,525 penting pada bahan pangan, karena

TP 60%) kandungan air dalam bahan pangan dapat
C (DP 50%: 9,9500b 3=0,544 mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita
TP 50%) rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam
Keterangan: DP: Daging Pokea, TP: Tepung Tapioka. bahan pangan ikut menentukan kesegaraan
Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar
berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk
Berdasarkan hasil pengamatan uji berkembang biak, sehingga akan terjadi
kadar air (Tabel 6) menunjukkan bahwa perubahan pada bahan pangan. Makin rendah
pada perbandingan daging kerang pokea : kadar air, maka makin lambat petumbuhan
tepung tapioka perlakuan A (30%:70%), mikroorganisme berkembang biak, sehingga
perlakuan B (40%:60%), dan perlakuan C proses pembusukan akan berlangsung lebih
(50%:50%) terdapat pengaruh sangat nyata. lambat. Kadar air dalam suatu bahan
Perlakuan A (30%:70%) rerata sebesar menunjukkan kandungan air per satuan bobot
11,8467 dan kadar air menurun drastis bahan. Ada dua metode dalam menentukan
menjadi 9,9500 pada saat penambahan pokea kadar air bahan yaitu berdasarkan bobot
pada perlakuan C (50%:50%). Hal ini kering dan bobot basah. Kadar air sangat
disebabkan karena tepung tapioka memiliki berpengaruh terhadap mutu bahan pangan
kandungan air yang besar. Kenaikan kadar sehingga berpengaruh terhadap bahan pangan
air pada kerupuk ini berpengaruh terhadap sehingga dalam proses pengolahan dan
tekstur dan daya kembang kerupuk saat penyimpanan bahan pangan, air perlu
digoreng atau dipanggang. Kadar air yang dikeluarkan, salah satu caranya dengan
tinggi pada kerupuk akan mengakibatkan pengeringan (Winarno, 2008).
kerupuk mudah melempem. Menurut Peningkatan kadar air pada produk
Winarno (2008), bahwa peningkatan kadar kering disebabkan karena sifat hidroskopis.
air pada bahan berbanding terbalik dengan Akibatnya, produk tersebut yang mempunyai
daya kembang. Kadar air kerupuk pokea kadar air rendah akan mudah menyerap uap
pada penelitian ini masih dianjurkan bila air dari udara sekelilingnya sampai tercapai
disesuaikan dengan Syarat Mutu Kerupuk kesetimbangan dengan uap air lingkungan
Menurut SNI. 0272:1991 yakni maksimal 12 (Histifarina dan Musaddad, 2004). Hal
% bagi kerupuk yang mengandung protein. serupa juga dikemukakan oleh
Perlu diketahui bahwa kadar air yang Kumalaningsih et al., (2012) yang
lebih terhadap kerupuk pokea dapat menyatakan bahwa produk dengan kadar air
disebabkan karena kandungan pati yang yang rendah dan kandungan pati tinggi akan
terdapat pada tepung tapioka lebih besar menyerap air dari udara sekitarnya sehingga
daripada kandungan pati yang terdapat pada kadar air meningkat. Menurut Richana dan
pokea. Winarno (2008) menyatakan bahwa Sunarti (2004) terdapatnya gugus hidroksil
bahan yang kandungan patinya lebih tinggi pada pati yang bebas akan menyerap air,
akan rentan terhadap lingkungan sekitarnya dengan demikian semakin banyak jumlah
sehingga dapat dengan mudah menyerap air gugus hidroksil dari molekul pati maka
dari sekelilingnya. kemampuan menyerap air semakin tinggi.
Kadar air juga dapat mempengaruhi
daya tahan penyimpanan kerupuk pokea dan
kerenyahan kerupuk pokea. Kadar air sangat
Kadar Protein Berbagai faktor yang memepengaruhi hal

Perlakuan perbandingan daging tersebut. Menurut Winarno (2008),
kerang pokea dan tepung tapioka terhadap denaturasi protein dapat terjadi akibat adanya
kadar protein diperoleh kadar protein panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan lain
tertinggi pada perlakuan C (daging pokea sebagainya. Masing-masing cara tersebut
50% dan tepung tapioka 50%) dengan nilai mempunyai pengaruh yang berbeda-beda
rerata sebesar 36,713 dan kadar terendah terhadap denaturasi protein. Hal ini serupa
pada perlakuan A dengan nilai rerata sebesar dengan pernyataan Kasmadiharja (2008),
33,640 dapat dilihat pada Tabel 7. bahwa penurunan nilai kadar protein
disebabkan oleh rusaknya molekul protein
Tabel 7. Rerata nilai uji proksimat kadar yang disebabkan oleh proses degradasi
protein pada kerupuk pokea. selama penyimpanan. Degradasi protein
Perlakuan Rerata Kadar DMRT terjadi karena adanya pengaruh panas,
Protein 0,05 aktifitas mikroba, pH dan reaksi kimia
A (DP 30%: 33,640 a enzimatis yang berlangsung selama
TP 70%) penyimpanan.
B (DP 40%: 34,963aa 2=2,980
TP 60%) KESIMPULAN
C (DP 50%: 36.713aa 3=3,088 Kerupuk pokea dengan perlakuan
TP 50%) peningkatan penambahan daging kerang
Keterangan: DP: Daging Pokea, TP: Tepung Tapioka. pokea terhadap parameter uji organoleptik
Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang rupa, bau, rasa dan tekstur berpengaruh
berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji sangat nyata. Rerata uji organoleptik rupa
diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan C
Berdasarkan hasil pengamatan kadar (4,11). Rerata parameter uji organoleptik bau
protein (Tabel 7) menunjukkan bahwa pada diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan C
perbandingan daging kerang pokea : tepung (4,21). Rerata parameter uji organoleptik rasa
tapioka perlakuan A (30%:70%), perlakuan diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan C
B (40%:60%), dan perlakuan C (50%:50%) (3,81). Rerata parameter uji organoleptik
terdapat pengaruh sangat nyata. Pada tekstur diperoleh nilai tertinggi pada
perlakuan A (30%:70%) memiliki rerata perlakuan C (3,59). Perlakuan pengolahan
kadar protein sebesar 33,640 dan kadar yang berbeda pada kerupuk pokea terhadap
protein semakin meningkat menjadi 36,713. parameter uji kimia kadar air dan kadar
Peningkatan kadar protein disebabkan akibat protein berpengaruh sangat nyata . Rerata uji
penambahan pokea pada perlakuan. Secara kimia kadar air diperoleh nilai tertinggi pada
umum kadar protein kerupuk pokea pada perlakuan A (11,8467). Rearata uji kimia
penelitian ini telah meningkatkan kadar kadar protein diperoleh nilai tertinggi pada
protein dari tepung tapioka itu sendiri yakni perlakuan C (36,713).
sebesar 0,50 % dalam 100 gr tepung tapioka.
Protein merupakan senyawa yang sangat DAFTAR PUSTAKA
dibutuhkan oleh tubuh, sehingga kandungan AOAC. 2005. Offivall Methods of Analysis.
protein dalam bahan pangan menjadi salah 18th ed. Association of Offical
satu perhatian khusus. Akan tetapi protein Analytical Chemists, Washington DC.
dalam bahan makan sangat mudah Bahtiar. 2005. Kajian Populasi Pokea
mengalami penurunan kadar protein. (B.violacea celebensis martens 1987)
di sungai Pohara Kendari Selawesi untuk pembuatan tepung : pengaruh

Tenggara. Tesis. IPB. Bogor. kombinasi asam aksorbat dan sodium
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet acid pyrophosphate. Jurnal Teknologi
dan M. Woofon. 2007. Ilmu Pangan. Pertanian. 5 (1): 11-19.
Universitas Indonesia Press, Jakarta. Ratnawati,R. 3013. Eksperimen Pembuatan
Erdiansyah. 2006. Teknologi Penanganan Kerupuk Rasa Ikan Banyar Dengan
Bahan Baku Terhadap Mutu Sosis Ikan Bahan Dasar Tepung Komposit Mocaf
Patin (Pangasius pangasius) [tesis]. dan Tapioka. Skripsi. Jurusan
Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. IPB. Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas
Bogor. Teknik. Semarang.
Istanti, I. 2005. Pengaruh Lama Richana N dan Sunarti TC. 2004.
Penyimpanan Terhadap Karakteristik Karakterisasi sifat fisiko kimia tepung
Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus umbi dan Tepung pati dari umbi
pardalis) [skripsi]. Teknologi Hasil ganyong, suweg, ubi kelapa dan
Perikanan. IPB. Bogor. gembili. Jurnal Pascapanen. 1(1): 29-
Kasmadiharja, H. 2008. Kajian penyimpanan 37.
sosis, naget ayam dan daging ayam SNI (Standar Nasional Indonesia). 1999.
berbumbu dalam kemasan polipropilen Kerupuk Ikan. SNI 10-2913-1999.
rigid. Skripsi. Fakultas Teknologi Badan Standarisasi Nasional.
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Palembang.
Bogor. Towadi, K. 2013. Pengaruh Lama
Kjallstrand, J dan Petersson, 2001. Phenols Pengasapan yang Berbeda Terhadap
Aromatic Hydrocarbons in Chimney Mutu Organoleptik dan Kadar Air Pada
Emmisions From Traditional and Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap.
Modern Residential Wood Burning. Universitas Negeri Gorontalo.
Erviron. Technol. 22, 391-395. Gorontalo.
Kumalaningsih, S., Harijono, Amir, YF. Winarno, F.G., 2008. Kimia pangan dan gizi.
2012. Pencegahan pencoklatan umbi Gramedia pustaka utama, Jakarta.
ubi jalar (Ipomoea batatas (L). Lam.)

POKEA

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

POKEA

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Uji perbandingan daging pokea (Batissa violacea celebensis, Mujiati et al.

, JFP 2018, Volume 1 Nomor 1

UJI PERBANDINGAN DAGING POKEA (Batissa violacea celebensis Martens 1897)

Mujiati*, Moh. Nuh Ibrahim, Kobajashi T. Isamu

Kata kunci : daging kerang pokea, kerupuk pokea, tepung tapioka.

Keywords: pokea crackers, pokea clam meat, tapioca flour

PENDAHULUAN peningkatan penerimaan konsumen melalui

Pengukusan Analisis nilai gizi produk kerupuk pokea

Rancangan Penelitian b. Bau **

Bau yang dihasilkan dari kerupuk pokea memiliki rata-rata organoleptik

B (DP 40%: 10,4200bb 2=0,525 penting pada bahan pangan, karena

Kadar Protein Berbagai faktor yang memepengaruhi hal

di sungai Pohara Kendari Selawesi untuk pembuatan tepung : pengaruh

Anda mungkin juga menyukai