ID None

Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol. 6, No.1, Hlm.
197-208, Juni 2014
KARAKTERISTIK BERAS TIRUAN DENGAN PENAMBAHAN

RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN
THE CHARACTERISTICS OF ARTIFICIAL RICE WITH

SEAWEED Eucheuma cottonii ADDITION AS A DIETARY FIBER SOURCE
Natalia Prodiana Setiawati12*, Joko Santoso3, Sri Purwaningsih3

1
Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan, KKP, Jakarta Timur
2
Sekolah Pascasarjana, Departemen Teknologi Hasil Perairan, IPB, Bogor
*
e-mail: nath_dhe@yahoo.com
3
Departemen Teknologi Hasil Perairan, FPIK-IPB, Bogor
ABSTRACT
The utilization of local food commodities such as corn and cassava with seaweed addition as a
dietary fiber source for producing artificial rice through extrusion technology is an alternative
for food diversification. The research was carried out to find out the best composition (rice,
corn, cassava, and seaweed) and temperature of extrusion process on making artificial rice and
the influence of dietary fibre on sensory properties and physicochemical. The composition of
rice, corn, and cassava in proportion of 1:3:1 with 20% seaweed, Eucheuma cottonii, addition
and temperature extruder of 90 °C were selected as the best product for artificial rice. The
sensory evaluation was 8.02±0.21 (SHRSOH¶V SUHIHUHQFH). In physicochemical properties, dietary
fiber significantly affected on low bulk density and starch digestibility. This condition is very
good for health especially in maintaining the stability of blood glucose in the body.
Keywords: artificial rice, composition, extrusion, seaweed, dietary fibre, temperature
ABSTRAK
Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti jagung dan singkong dengan penambahan
rumput laut sebagai sumber serat pangan dalam bentuk beras tiruan dengan teknologi ekstrusi
merupakan suatu alternatif diversifikasi pangan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan
komposisi yang tepat dalam pembuatan beras tiruan dengan penambahan rumput laut sebagai
sumber serat pangan serta pengaruh serat pangan terhadap sifat sensori dan fisikokimianya.
Komposisi beras terpilih yaitu beras, jagung, dan singkong perbandingan 1:3:1 dan penambahan
rumput laut E.cottonii 20% serta suhu mesin ekstruder 90 °C. Pada uji kesukaan memberikan
nilai 8,02±0,21 (sangat suka). Ditinjau dari sifat fisikokimianya, serat pangan berpengaruh nyata
terhadap densitas kamba dan daya cerna yang rendah. Hal ini sangat baik bagi kesehatan
terutama dalam menjaga kestabilan gula darah dalam tubuh.
Kata kunci: beras tiruan, komposisi, ekstrusi, rumput laut, serat pangan, suhu
I. PENDAHULUAN sejak tahun 2007- 2011 meningkat rata-

rata 26,08% per tahun dan meningkat
Rumput laut menjadi komoditas 9,96% dalam kurun waktu 2010-2011.
hasil perikanan yang semakin populer di Tercatat pada tahun 2010, produksi
dunia. Umur budidayanya yang relatif rumput laut Indonesia mencapai 3.9 juta
pendek menjadikan rumput laut sangat ton dan terus meningkat menjadi 4,3 juta
ideal sebagai bahan baku industri ton pada tahun 2011. Rumput laut
pengolahan. Berdasarkan data dijadikan tumpuan pertumbuhan produksi
Kementerian Kelautan dan Perikanan budidaya nasional 5 tahun kedepan
(2011), produksi rumput laut Indonesia sehingga peta jalan pengembangannya
@Ikatan Sarjana Oseanologi Indonesia dan

Departemen Ilmu dan Teknologi Kelautan, FPIK-IPB 197
Karakteristik Beras Tiruan dengan Penambahan Rumput Laut ...
perlu disusun dengan melibatkan semua degeneratif (Dewi et al., 2011), pengem-
pihak terkait. bangan beras analog dari bahan baku
Rumput laut mengandung serat tepung mocaf dan alginat yang sudah
yang memegang peranan penting bagi dikembangkan oleh Profesor Subagyo
kesehatan (Lee et al., 2013). Beberapa (BBP2HP, 2013) dan inovasi teknologi
penelitian telah membuktikan bahwa pengembangan beras analog dari tepung
rumput laut yang mengandung komponen mocaf dengan penambahan rumput laut
karagenan, alginat dan agar mempunyai E.cottonii yang dikembangkan oleh
pengaruh kuat dalam mencegah beberapa Kementerian Kelautan dan Perikanan
penyakit. Serat larut air dalam rumput laut (BBP2HP, 2013).
memiliki kandungan lebih tinggi Teknologi ekstrusi merupakan
dibandingkan dengan tanaman terestrial salah satu teknologi yang digunakan untuk
lainnya (sampai 55% berat kering) pembuatan beras tiruan. Ekstrusi adalah
terutama jenis Hypnea spp. dan Ulva suatu proses yang mengkombinasikan
lactuca. Serat larut air dapat mencegah beberapa proses meliputi pencampuran,
kanker kolon.Serat larut air E. cottonii pemasakan, pengadonan, penghancuran,
berperan menurunkan kolesterol darah, pencetakan dan pembentukan (Estiasih et
diabetes, penyakit hati dan kanker al., 2009). Komponen bahan pangan
(Mohamed et al., 2012). Penambahan dengan sifat fungsional yang berbeda
rumput laut sebagai sumber serat pangan dapat diolah menjadi produk ekstrusi.
mempengaruhi daya cerna pati dan Proses ekstrusi dapat menghasilkan
kandungan serat pangan dari beras tiruan produk pangan yang bersifat stabil dan
yang dihasilkan. Semakin tinggi bebas dari kontaminasi mikroba sehingga
persentase penambahan rumput laut dapat disimpan lama. Proses ekstrusi juga
sebagai sumber serat pangan, maka daya ditujukan untuk melengkapi nilai gizi
cerna pati akan semakin menurun bahan pangan. Karakteristik beras tiruan
(Faridah, 2005). Serat pangan mampu yang mirip dengan beras alami dapat
menyerap air dan mengikat glukosa, dicapai dengan mengontrol parameter-
sehingga mengurangi ketersediaan parameter kritis ekstrusi seperti komposisi
glukosa. Diet cukup serat juga bahan dan suhu ekstrusi. Keberhasilan
menyebabkan terjadinya kompleks teknologi ini akan memperluas peluang
karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna fortifikasi dengan menggunakan beras
pati berkurang. Keadaan tersebut mampu tiruan sebagai pembawa zat gizi, seperti
meredam kenaikan glukosa darah dan protein, vitamin dan mineral (Budi et al.,
menjadikannya tetap terkontrol (Santoso, 2013). Penelitian ini bertujuan untuk
2011). menentukan komposisi yang tepat dalam
Rumput laut yang kaya akan serat pembuatan beras tiruan dengan
dapat ditambahkan ke dalam beras tiruan penambahan rumput laut sebagai sumber
dengan pencampuran sumber bahan serat pangan serta pengaruh serat pangan
pangan lokal seperti beras, jagung dan terhadap sifat sensori dan fisikokimianya.
singkong yang merupakan suatu hal yang
penting untuk dikaji lebih lanjut. II. METODE PENELITIAN
Penelitian mengenai beras tiruan dengan
penambahan rumput laut ini telah 2.1. Bahan Baku
dilakukan diantaranya penelitian Bahan baku yang digunakan untuk
pembuatan beras analog berbasis umbi pembuatan beras tiruan adalah rumput laut
garut dan tepung rumput laut sebagai E. cottonii dari Kepulauan Seribu, beras
pangan pokok alternatif penderita penyakit pera yang diperoleh dari pasar lokal,
198 http://itk.fpik.ipb.ac.id/ej_itkt61
Setiawati et al.
jagung jenis Pionir, dan singkong segar berdasarkan komposisi yang sudah
yang diperoleh dari daerah Cibinong. ditetapkan kemudian dilakukan pencam-
Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk puran hingga homogen dengan penam-
analisis antara lain HCl 0,2N, bromocresol bahan air. Adonan dimasukkan ke dalam
green, H3BO3, metilen merah, K2SO4, ulir berjalan (screw conveyor) pada variasi
CuSO4.5H2O, H2SO4, H2O2 30%, NaOH, suhu yang sudah ditetapkan dalam
kloroform, amilosa murni, etanol, asam pengkomposisian. Faktor yang mempe-
asetat, iod, buffer Na-fosfat, dinitrosa- ngaruhi karakteristik beras adalah suhu
lisilat, maltosa murni, dan petroleum eter dan kadar air. Pada penelitian ini air
benzena. yang ditambahkan 50% v/b dari berat
Alat yang digunakan yaitu disc tepung (Budijanto et al., 2012). Kadar air
mill buatan lokal, ekstruder ulir tunggal ini mempengaruhi pembentukan ekstrudat
hasil perekayasaan Balai Besar Pengujian yang dihasilkan. Mesin ekstruder yang
Penerapan Hasil Perikanan, ayakan 60 digunakan adalah jenis mesin ekstrusi
mesh merk De dalal, oven merk Shellab, panas ulir tunggal dengan perlakuan 3
blender merk Miyako, timbangan analitik variasi suhu yaitu 70 °C, 80 °C dan 90 °C.
merk AND tipe GR-202, tungku Dari hasil tersebut akan didapatkan
pengabuan (furnace) merk Vulcan A-550, komposisi terpilih (dipilih lima
alat destruksi kejhdahl merk Gerhardt, alat komposisi) berdasarkan uji sensori
destilasi uap merk Velp Scientica UDK (kenampakan, bau, tekstur, dan rasa)
142, ekstraktor sochlet merk Electro- terhadap beras tiruan mentah atau pun
thermal, rotavapor merk Heidolph Instru- matang. Setelah didapatkan lima
ment Laborata 4000, spektrofotometer komposisi terpilih, maka dilakukan
merk Hach, serta peralatan gelas merk analisis fisikokimia yaitu rendemen,
Iwaki Pyrex. densitas kamba, amilosa, dan proksimat
(air, abu, protein, lemak dan karbohidrat)
2.2. Preparasi Bahan Baku sehingga didapatkan satu komposisi
Tahap preparasi rumput laut E. terpilih.
cottonii adalah pembersihan dari kotoran, Komposisi terpilih ditambahkan
pencucian dengan air tawar, perendaman rumput laut E. cottonii pada berbagai
selama satu malam, pencucian, penghan- konsentrasi yaitu 0,10, 20 dan 30% b/b.
curan hingga menjadi bubur rumput laut Persentase penambahan E. cottonii
(Wonggo, 2010). Bahan-bahan lain seperti berdasarkan rekomendasi dari American
beras pera, jagung dan singkong disiapkan Diabetes Association (ADA). Komposisi
dalam bentuk tepung. yang sudah ditambah rumput laut diproses
lebih lanjut menjadi beras tiruan dengan
2.3. Pengkomposisian dan Proses teknologi ekstrusi. Hasil yang didapat
Ekstrusi dianalisis sifat sensori (kenampakan,
Dilakukan pengkomposisan menja- warna, rasa dan bau) baik mentah atau pun
di 21 variasi terhadap tiga jenis sumber matang), rendemen, densitas kamba, daya
karbohidrat yaitu tepung beras, tepung cerna pati, proksimat dan serat pangan.
jagung dan tepung singkong (Tabel 1).
Proses pembuatan beras tiruan mengacu 2.4. Analisis Sensori
pada penelitian yang dilakukan Estiasih et Analisis sensori (pengujian dengan
al. (2009) meliputi beberapa tahap yaitu panca indera/ organoleptik) dilakukan
persiapan bahan, pencampuran, pengkon- dengan metode kuantitatif yaitu uji
disian dan pengeringan. Bahan-bahan kesukaan (hedonik) (Setyaningsih et al.,
disiapkan dalam bentuk tepung 2010).
Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol. 6, No. 1, Juni 2014 199
Tabel 1. Komposisi tepung beras, tepung jagung dan tepung singkong serta
variasi suhu mesin ekstruder panas ulir tunggal.
Komposisi Suhu (°C) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7
Tepung Beras(bagian) 1 1 1 1 0 2 1
Tepung Jagung (bagian) 70 0 1 2 3 1 0 0
Tepung Singkong (bagian) 0 1 1 1 0 1 1
Tepung Beras (bagian) 1 1 1 1 0 2 1
Tepung Beras (bagian) 1 1 1 1 0 2 1
Panelis terdiri dari pegawai BBP2HP 2.6. Analisis Data

Jakarta sebanyak 25 orang. Waktu Rancangan percobaan yang
pengujian sekitar pukul 09.00-11.00 dan digunakan pada penentuan komposisi
14.00-16.00. Panelis mengisi kuesioner terpilih beras tiruan tanpa rumput laut
terhadap sampel produk beras tiruan baik adalah rancangan acak lengkap faktorial
yang mentah maupun matang dalam bilik- (RAL) menurut Steel and Torrie (1993).
bilik pencicip. Disiapkan air mineral Faktor yang dikaji adalah rasio tepung
untuk menetralkan indera perasa panelis beras, jagung dan singkong dan suhu
setelah mencicip sampel beras tiruan. Skor ekstruder. Rancangan yang digunakan
kesukaan menggunakan skala 1 sampai pada pembuatan beras tiruan dengan
dengan 9, yaitu skor 1 (amat sangat tidak penambahan rumput laut adalah
suka) sampai dengan skor 9 (amat sangat rancangan acak lengkap satu faktor yaitu
suka). variasi penambahan rumput laut E.
cottonii (0, 10, 20 dan 30% b/b).
2.5. Analisis Fisikokimia Parameter penentuan komposisi
Analisis fisikokimia meliputi terbaik meliputi analisis sensori dan
rendemen dihitung berdasarkan persentase fisikokimia. Hasil analisis fisikokimia
perbandingan berat akhir dan berat awal dilaporkan sebagai nilai rata-rata ± standar
(Wardani et al., 2012). Densitas kamba deviasi. Perbandingan signifikansi nilai
dihitung berdasarkan perbandingan antara rata-rata (p<0,05) terhadap hasil analisis
berat bahan dalam suatu wadah gelas sensori dan fisikokimia diolah
berukuran tertentu dibagi volume wadah menggunakan analisis ragam dengan uji
gelas (g/ml) (Hussain et al., 2008), lanjut Tukey, menggunakan program
pengukuran kadar amilosa SPSS versi 16.
(AOAC,2005), proksimat (AOAC, 2005),
daya cerna pati secara in vitro (Muchtadi,
1989) dan penetapan kadar serat pangan
metode enzimatik (Asp et al., 1983).
Setiawati et al.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 2013). Mesin ekstruder yang digunakan

dalam penelitian ini adalah tipe ulir
3.1. Penentuan Komposisi Terbaik tunggal dan memiliki panjang barrel yang
Terhadap Sumber Bahan Baku relatif pendek (50 cm) jika dibandingkan
(Tepung Beras, Tepung Jagung dengan mesin ekstruder pada umumnya,
dan Tepung Singkong) dan Suhu sehingga waktu tinggal bahan di dalam
Mesin Ekstruder mesin antara prekondisi dan ekstrusi
3.1.1. Analisis Sensori (Uji Kesukaan) cukup singkat. Kondisi ini menyebabkan
Beras tiruan biasanya dibuat dari suhu prekondisi sebaiknya dijaga pada
bahan yang juga dikenal sebagai sumber kisaran tersebut untuk mencapai produk
karbohidrat yang tersimpan pada tanaman ekstrusi yang diharapkan.
dalam bentuk pati. Pada prinsipnya semua
bahan baku yang mengandung pati baik 3.1.2 Analisis Fisikokimia
yang berbentuk serealia maupun umbi Dalam pembuatan beras tiruan, data
dapat digunakan sebagai bahan baku rendemen diperlukan untuk mengetahui
utama dalam pembuatan beras tiruan. produktivitas beras tiruan yang dihasilkan.
Bahan baku tersebut bisa digunakan Selain itu, nilai rendemen juga menun-
dalam bentuk murni maupun campuran jukkan adanya kehilangan produk selama
dengan bahan baku lain pada rasio tertentu proses berlangsung. Rendemen beras
(Budi et al., 2013). Pada penelitian tiruan berkisar antara 69,62±80,20%
digunakan beras, jagung dan singkong (Tabel 3). Keragaman nilai ini diduga
dalam bentuk tepung. Hal ini ditujukan antara lain penambahan air yang kurang
untuk mengoptimalkan bahan pangan homogen pada saat pencampuran dan
lokal yang ada. Uji sensori yaitu uji kecepatan pemasukan adonan ke dalam
kesukaan terhadap 25 orang panelis dila- mesin ekstruder. Komposisi beras:jagung:
kukan untuk mendapatkan lima komposisi singkong yaitu 1:3:1 dengan suhu mesin
yang paling disukai. Hasil analisis uji ekstruder 90°C memberikan nilai
kesukaan disajikan pada Tabel 2. rendemen tertinggi. Hal ini diduga dari
Pada Tabel 2 dan Gambar 1 komponen bahan penyusun beras tiruan
menunjukkan, komposisi F8, F15, F18, lebih dominan jagung, dimana jagung
F20, dan F21 memberikan nilai rata-rata memiliki kandungan lemak yang lebih
kesukaan yang tertinggi dan berada pada tinggi jika dibandingkan dengan beras dan
kategori agak suka. Suhu ekstruder sangat singkong. Kandungan lemak pada jagung,
mempengaruhi produk beras yang beras dan singkong berturut-turut adalah
dihasilkan. Suhu yang paling baik pada 4,5%, 0,7%, dan 0,3% (Depkes, 2005).
penelitian ini berada pada kisaran 80± Lemak dapat berfungsi sebagai pelumas
90°C. Pada proses ekstrusi, tahap pada mesin ekstruder sehingga memper-
prekondisi merupakan tahap awal dalam mudah pengeluaran dan pencetakan
suatu proses ekstrusi dan memiliki adonan.
peranan penting. Pada tahap prekondisi, Densitas kamba suatu bahan pangan
campuran bahan baku hasil formulasi penting untuk diketahui terutama dalam
dipertahankan pada kondisi hangat (suhu hal pengemasan produk tersebut juga
80±90°C) dan basah selama waktu dalam penyimpanan dan transportasi.
tertentu dan kemudian dialirkan ke Nilai densitas kamba yang besar akan
ekstruder. Pada waktu proses ekstrusi, membutuhkan tempat yang lebih kecil
adonan akan mengalami pemanasan lagi begitupun sebaliknya. Nilai densitas
pada suhu yang sedikit lebih tinggi kamba beras tiruan komposisi beras:
dibanding proses sebelumnya (Budi et al., jagung:singkong =1:3:1 dan suhu ekstru-
Tabel 2. Hasil analisis uji kesukaan beras tiruan dengan penambahan rumput laut E.
Cottonii.
Perlakuan Tingkat Kategori Perlakuan Tingkat Kategori

kesukaan kesukaan
Beras tiruan 4,74±0,20a Netral F11 5,22±0,31abc
Netral
komersil
F1 5,35±0,82abcd Netral F12 5,58±0,30bcd Agak suka
abc
F2 5,16±0,45 Netral F13 5,40±0,30abcd Netral
abc
F3 5,06±0,28 Netral F14 5,59±0,23bcd Agak suka
F4 4,96±0,34ab Netral F15 6,44±0,30e Agak suka
a abc
F5 4,80±0,36 Netral F16 5,10±0,25 Netral
F6 5,07±0,23abc Netral F17 5,41±0,31abcd Netral
F7 5,01±0,46abc Netral F18 5,63±0,18bcd Agak suka
F8 5,91±0,33de Agak suka F19 5,59±0,25bcd Agak suka
abc
F9 5,09±0,40 Netral F20 5,62±0,16bcd Agak suka
F10 5,56±0,38bcd Agak suka F21 5,67±0,24cd Agak suka
Keterangan: huruf supercript yang berbeda (a,b,c,d) pada perlakuan menunjukkan beda
nyata (p<0,05).
Gambar 1. Spyder Web Hasil Rata-Rata Uji Sensori Beras Tiruan
Keterangan Kode pada Tabel 2 dan Gambar 1:

F1=beras:jagung:singkong=1:0:0, T=70°C; F12=beras:jagung:singkong=0:1:0, T=80°C;
F10=beras:jagung:singkong=1:2:1,T=80°C; F21=beras:jagung:singkong=1:0:1,T=90°C;
F11=beras:jagung:singkong=1:3:1,T=80°C;
Setiawati et al.
Tabel 3. Hasil analisis fisikokimia lima formulasi terpilih.
B:J:S B:J:S B:J:S B:J:S B:J:S

Parameter (1:0:0), (1:0:0), (1:3:1), (2:0:1), (1:0:1),
T=80°C T=90°C T=90°C T=90°C T=90°C
Rendemen 71,11±1,10a 70,90±1,45a 80,20±0,53c 69,62±0,91a 73,86±0,78b
(%)
Densitas 0,65±0,02ab 0,65±0,02b 0,61±0,02a 0,60±0,02a 0,62±0,00ab
kamba
(g/ml)
Amilosa (%) 22,53±0,04c 20,72±0,00a 24,62±0,04d 21,90±0,12b 20,73±0,06a
Air (%) 13,35±0,37a 13,49±0,02a 13,41±0,02a 12,78±0,01a 14,38±0,20b
Abu (%) 0,40±0,01a 0,42±0,00a 1,04±0,02b 0,90±0,01c 1,22±0,02d
b b ab b
Protein (%) 9,96±0,76 9,40±0,04 8,87±0,19 9,20±0,22 7,66±0,01a
Lemak (%) 0,37±0,24ab 0,62±0,07ab 0,82±0,12b 0,31±0,00a 0,46±0,01ab
Karbohidrat 75,93±0,61 72,59±0,01 75,88±0,35 76,82±0,21 76,28±0,18b
b a b b
(%)
Keterangan: B=beras, J=jagung, S=singkong. Angka-angka dalam baris yang sama
diikuti huruf superscript berbeda (a,b,c,d) menunjukkan beda nyata pada
p<0,05.
der 90°C serta beras:jagung: kuan lainnya. Berdasarkan kadar amilosa-

singkong=2:0:1 dan suhu ekstruder 90 °C nya, beras (tidak termasuk beras ketan)
menunjukkan hasil yang tidak berbeda dapat dikelompokkan menjadi beras
nyata dan mempunyai nilai yang rendah beramilosa rendah, yaitu kadar amilosa-
dibandingkan dengan komposisi lainnya. nya 10-20%; beras beramilosa sedang,
Jika dikaitkan dengan aspek kesehatan, yaitu mengandung 20-25%; dan beras
produk makanan yang memiliki densitas beramilosa tinggi mengandung 25-33%.
kamba yang rendah akan menimbulkan Makin tinggi kadar amilosa, volume nasi
efek cepat kenyang sehingga sangat baik yang diperoleh makin besar tanpa
bagi orang yang menjalankan diet. kecenderungan mengempes, karena
Densitas kamba juga berkaitan dengan amilosa mempunyai kemampuan retrogra-
kadar amilosa. Produk pati yang dasi yang lebih besar (Haryadi, 2008).
mengandung kadar amilosa yang tinggi Amilosa adalah polimer gula sederhana
akan mengalami tingkat retrogradasi yang yang tidak bercabang (Thomas et al.,
tinggi diantara granula-granula. Pengem- 1997). Struktur yang tidak bercabang ini
bangan granula akibat gelatinisasi akan membuat amilosa terikat lebih kuat
menyebabkan rusaknya molekul pati yang sehingga sulit tergelatinisasi dan akibat-
menyebabkan amilosa keluar dari granula. nya sulit dicerna. Penelitian terhadap
Amilosa yang keluar akan berikatan pangan menunjukkan bahwa kadar gula
kembali satu sama lain serta berikatan darah dan respon insulin lebih rendah
dengan amilopektin di pinggir granula setelah mengkonsumsi pangan berkadar
menjadi semacam jaring mikrokristal dan amilosa tinggi (Rimbawan et al., 2004).
mengendap (Thomas et al., 1997). Komposisi beras:jagung:singkong=1:3:1
Komposisi beras:jagung:singkong dan suhu ekstrruder 90°C adalah kompo-
=1:3:1 dan suhu ekstruder 90°C memiliki sisi yang baik dan berpeluang untuk
nilai kadar amilosa yang tinggi dan menurunkan kadar gula darah dan respon
berbeda nyata dengan komposisi perla-
insulin sehingga sangat bermanfaat bagi adalah komposisi terpilih. Selain disukai
pasien diabetes mellitus. oleh panelis, secara fisikokimia, kompo-
Amilosa memiliki kemampuan sisi ini memiliki keunggulan dari sisi
membentuk ikatan hidrogen dengan air kesehatan. Komposisi terpilih kemudian
dan terdiri dari unit glukosa yang terikat ditambahkan rumput laut sebesar 10%,
GHQJDQ LNDWDQ .-1,4-glikosidik, jadi 20%, dan 30% dan diproses lebih lanjut
molekulnya merupakan rantai terbuka. dengan alat ekstruder menjadi beras
Akibatnya, amilosa bersifat mudah tiruan. Parameter yang diamati adalah
menyerap air dan melepaskannya atau sensori (kenampakan, rasa, bau, tekstur),
lebih cepat mengalami sineresis dan rendemen, densitas kamba, daya cerna
mengkristal, sehingga semakin tinggi pati, proksimat (air, abu, protein, lemak,
kandungan amilosa dalam beras tiruan karbohidrat) dan serat pangan.
maka kadar airnya semakin rendah Hasil uji kesukaan terhadap beras
(Thomas et al., 1997). tiruan dengan penampahan rumput laut E.
Kadar air merupakan faktor cottonii 20% memiliki tingkat kesukaan
penting dalam menentukan umur simpan tertinggi yaitu 8,02±0,21 (Tabel 4).
produk pangan. Nilai kadar air berats Proporsi rumput laut lebih dari 20%
tiruan tertinggi dihasilkan oleh kombinasi membentuk tekstur nasi yang terlalu
perlakuan beras:jagung:singkong=1:0:1 kenyal dan lengket sehingga lebih tidak
dan suhu ekstruder 90°C dengan nilai disukai panelis. Tingkat kesukaan panelis
sebesar 14,38% dan berbeda nyata dengan terhadap rasa beras tiruan menurun
kombinasi perlakuan lainnya. Nilai kadar dengan meningkatnya konsentrasi bubur
abu dan kadar lemak menunjukkan hasil rumput laut. Hal ini dapat terjadi karena
yang berbeda nyata (p<0.05) dengan nilai bubur rumput laut memiliki rasa yang
tertinggi pada komposisi beras:jagung: netral/hambar sehingga semakin tinggi
singkong=1:3:1 dan suhu ekstruder 90°C. penambahan bubur rumput laut
Hal ini disebabkan oleh komposisi menyebabkan rasa hambar yang
tersebut adalah campuran dari ketiga dihasilkan lebih dominan. Kesan panelis
sumber karbohidrat sehingga lebih kaya terhadap beras tiruan hasil penelitian
akan mineral dan lemak yang tinggi akibat adalah memiliki kenampakan yang lebih
penambahan tepung jagung yang lebih menarik dan warna yang lebih cerah, bau
dominan. Kadar protein dan karbohidrat dan rasa yang netral dan tekstur yang lebih
menunjukkan nilai yang bervariasi dengan mirip dengan beras pada umumnya,
nilai tertinggi berturut-turut sebesar 9.96% sedangkan beras tiruan komersil memiliki
dan 76.82% yang masing-masing tekstur yang hancur ketika dimasak.
dihasilkan pada perlakuan kombinasi
beras:jagung:singkong=1:0:1, suhu ekstru- 3.2.2. Analisis Fisikomia
der 90°C dan beras:jagung:singkong=2:0: Beras tiruan selanjutnya dianalisa
1, suhu ekstruder 90°C. untuk mengetahui karakteristik fisik dan
kimianya. Rendemen beras tiruan berkisar
3.2. Pengkomposisian Beras Tiruan antara 83,33±92,00% (Tabel 5). Beras
dengan Penambahan Rumput Laut tiruan dengan penambahan rumput laut E.
Eucheuma cottonii cottonii menunjukkan hasil yang berbeda
3.2.1. Analisis Sensori (Uji Kesukaan) nyata dengan kontrol. Penambahan
Pada tahap pengkomposisian beras rumput laut dapat membantu
tiruan yang berasal dari tiga jenis sumber memperlancar kerja mesin ekstruder
karbohidrat, komposisi beras:jagung: sehingga tidak banyak adonan yang
singkong=1:3:1 dan suhu ekstruder 90°C tertinggal dalam ulir dan die-nya.
Setiawati et al.
Tabel 4. Analisis uji kesukaan beras tiruan dengan penambahan rumput laut E.
Cottonii.
Perlakuan Tingkat Kesukaan Kategori

a
Beras Tiruan Komersil 5,90±0,61 Agak suka
Kontrol 6,15±0,32a Agak suka
Beras Tiruan+RL 10% 6,06±0,19a Agak suka
b
Beras Tiruan+RL 20% 8,02±0,21 Sangat suka
Beras Tiruan+RL 30% 5,46±0,66a Netral
Keterangan : huruf supercript yang berbeda (a,b) pada perlakuan
menunjukkan beda nyata (p<0,05)
Tabel 5. Hasil analisis fisikokimia beras tiruan dengan penambahan rumput laut E.
Cottonii.
Beras tiruan Kontrol Beras tiruan Beras tiruan Beras tiruan

Parameter
komersil + RL 10% + RL 20% + RL 30%
Rendemen - 83,33±1,15a 88,67±2,31b 91,20±1,31b 92,00±0,40b
(%)
Densitas 1,68±0,01c 1,59±0,10b 1,61±0,03b 1,51±0,01a 1,54±0,02a
kamba (g/ml)
Daya cerna 17,51±0,01a 19,24±0,05b 17,89±0,11c 15,99±0,05d 15,35±0,01e
pati (%)
Air (%) 5,84±0,03a 8,84±0,01c 8,73±0,00c 8,68±0,06c 8,46±0,01b
Abu (%) 0,58±0,02ab 0,52±0,05a 1,19±0,25bc 1,39±0,01c 1,45±0,06c
a a
Protein (%) 7,14±0,18 8,54±0,18 8,01±0,01a 8,39±0,35a 8,37±0,34a
ab b
Lemak (%) 1,08±0,06 1,75±0,20 1,67±0,14b 1,38±0,11ab 0,80±0,07a
Karbohidrat 85,36±0,29b 80,36±0,44a 80,41±0,10a 80,16±0,29a 80,92±0,19a
(%)
Serat Pangan 4,61±0,00a 6,77±0,04b 7,11±0,10c 8,18±0,04d 8,22±0,06d
(%)
Keterangan: Angka-angka dalam baris yang sama diikuti huruf superscript berbeda
(a,b,c,d) menunjukkan beda nyata (p<0.05).
Berdasarkan analisis ragam mengikat air (hidrofilik) (Groff et al.,

terhadap densitas kamba, penambahan 1999).
rumput laut E. cottonii 20% memberikan Daya cerna pati menunjukkan
hasil yang berbeda nyata. Ketika kemampuan pati untuk dicerna dan
dipanaskan, granula pati akan diserap oleh tubuh. Hasil analisis terhadap
mengembang dan serat rumput laut akan daya cerna pati menunjukkan hasil yang
mengisi celah-celah yang ada. Pada saat berbeda nyata pada setiap perlakuan.
pati pada beras tiruan mengalami Semakin besar proporsi rumput laut yang
retrogradasi, ada sebagian amilosa dan air ditambahkan, menunjukkan nilai daya
yang terperangkap oleh serat ikut meluruh, cerna pati yang semakin rendah.
sehingga sifat beras menjadi lebih porous Meningkatnya kandungan serat pangan
dan ringan. Rumput laut mengandung berkaitan dengan menurunnya daya cerna
karagenan yang merupakan senyawa pati. Artinya, semakin tinggi proporsi
hidrokoloid yang memiliki kemampuan penambahan rumput laut, beras tiruan
akan lebih lama dicerna. Nilai daya cerna tiruan rumput laut sebesar 300 ± 400
beras tiruan rumput laut pada penelitian g//hari maka asupan serat pangan sebesar
ini masih lebih rendah dibandingkan (21-28%) ± (28-32%) per hari. Kisaran
dengan penelitian yang dilakukan oleh serat pangan tersebut sudah memenuhi
Hasan et al. (2011) yang meneliti sifat standar asupan serat pangan harian.
fisikokimia oyek dan tiwul dari umbi Kadar air merupakan salah satu
garut, suweg dan singkong yang mencapai parameter penting yang sangat
kisaran 18,87 ± 28,75%. berpengaruh dalam proses penyimpanan
Rumput laut mengandung beras tiruan. Beras tiruan hasil penelitian
polisakarida dalam jumlah besar seperti ini mempunyai kadar air yang berkisar
karagenan yang terkandung dalam rumput antara 10,75 ± 12,01%. Standard Nasional
laut E. cottonii. Sebagian besar Indonesia (SNI) mensyaratkan kadar air
polisakarida ini tidak dicerna dalam maksimum beras giling adalah 14%. Hal
saluran pencernaan manusia dan kemudian ini berarti beras tiruan hasil penelitian
digunakan sebagai serat pangan. Daya sesuai dengan persyaratan SNI. Nilai
cerna yang rendah akan memperlambat kadar abu memberikan hasil yang berbeda
laju peningkatan glukosa darah sehingga nyata. Penambahan rumput laut
nilai indeks glikemiknya juga rendah. memberikan pengaruh terhadap nilai kadar
Disamping itu, serat larut air dalam abu. Hal ini diduga bahwa rumput laut
rumput laut memiliki efek-efek mengandung trace element terutama
hipoglikemik yang berkaitan dengan iodium. Kadar protein tidak memberikan
waktu transit dalam organ pencernaan hasil yang berbeda nyata dan berada pada
(Groff et al., 1999). Serat mampu kisaran 7,14 ± 8,54%. Hal ini berarti
menghambat pelepasan gula dari tepung adanya penambahan rumput laut tidak
dengan cara menyerap, mengikat dan mempengaruhi kadar protein beras tiruan
membungkus partikel-partikel tepung dan yang dihasilkan. Kadar lemak berada pada
segera mengeluarkannya keluar tubuh. Hal kisaran nilai 0,80 ± 1,75%. Rendahnya
ini menyebabkan ketersediaan gula nilai kadar lemak disebabkan oleh kadar
menurun sehingga akan mengurangi lemak rumput laut yang rendah yaitu
permintaan insulin dari pankreas dan sekitar 0,1 ± 0,2% (Depkes, 2005)
kondisi gula darah stabil (Lubis, 2009). sehingga tidak mempengaruhi kadar
Semakin tinggi penambahan rumput laut, lemak beras tiruan.
maka nilai serat pangan semakin besar.
Nilai serat pangan tertinggi yaitu beras IV. KESIMPULAN
tiruan dengan penambahan rumput laut E.
cottonii 30%. Rumput laut memiliki Komposisi beras tiruan terpilih
kandungan serat pangan 78,94% (Astawan adalah perbandingan beras, jagung dan
et al., 2004) dan asupan serat pangan yang singkong 1:3:1 dengan penambahan
dianjurkan untuk orang normal 20-38 rumput laut E. cottonii sebesar 20% pada
g/orang/hari (Kemenkes, 2013). Nilai suhu mesin ekstruder terbaik 90 °C.
serat pangan beras tiruan yang Penambahan rumput laut E. cottonii 20%
ditambahkan rumput laut menunjukkan berpengaruh secara bermakna terhadap
hasil yang berbeda nyata dibandingkan sifat sensori dan fisikokimia beras tiruan
dengan beras tiruan komersil dan kontrol. yang dihasilkan. Beras tiruan dengan
Kisaran nilai serat pangan beras tiruan penambahan rumput laut E. cottonii 20%
dengan penambahan rumput laut adalah memberikan kenampakan yang lebih
7,0 ± 8,0%, artinya jika rata-rata orang menarik dan warna yang lebih cerah, bau
mengkonsumsi karbohidrat dari beras dan rasa yang netral dan tekstur yang lebih
Setiawati et al.
mirip dengan beras pada umumnya. Kadar 2008. Jakarta: Badan Standardisasi
serat pangan yang dikandung dari rumput Nasional. 9hlm.
laut mempengaruhi nilai densitas kamba Budijanto, S. dan Yuliyanti. 2012. Studi
dan daya cerna pati. Serat rumput laut persiapan tepung sorghum
mengandung polisakarida dalam jumlah (Sorghum bicolor L. Moench) dan
besar yang memiliki efek yang sangat baik aplikasinya pada pembuatan beras
terhadap kesehatan termasuk memiliki analog. J. Tek. Pertanian,
sifat hipoglikemik. Penambahan rumput 13(3):177-186.
laut E.cottonii dapat menurunkan densitas Budi, F.A., P. Hariyadi, S. Budijanto, dan
kamba dan daya cerna yang mampu D. Syah. 2013. Teknologi proses
menstabilkan kadar gula darah dalam ekstrusi membuat beras analog.
tubuh. [Review]. J. Pangan, 22(3):163-
274.
DAFTAR PUSTAKA [Depkes] Departemen Kesehatan RI.
2005. Daftar Komposisi Bahan
[ADA] American Diabetes Association. Makanan. Subdirektorat Gizi
2008. Nutrition recommendation Klinis. Departemen Kesehatan
and interventions for diabetes: a Indonesia. Jakarta. 39hlm.
position statement of the American Dewi, R.K. and A.R. Halim. 2011. Beras
Diabetes Association. Diabetes analog dari tepung umbi garut dan
Care, 31:61-78; doi:10.2337/dco8- tepung rumput laut sebagai pangan
s061. pokok alternatif penderita penyakit
[AOAC] Association of Official degeneratif. Program Kreativitas
Analytical Chemist. 2005. Official Mahasiswa. Institut Pertanian
methods of analysis of the Bogor. Bogor. 22hlm.
association of official analytical Estiasih, T. and Ahmadi. 2009. Teknologi
chemist 18th edition. Gaithersburg. pengolahan pangan. Penerbit Bumi
USA. 36-39pp. Aksara. 292hlm.
Asp, N.G., C.G. Johansson, H. Hallmer, Faridah, D.N. 2005. Sifat fisiko-kimia
and M. Siljestrom. 1983. Rapid tepung suweg (Amorphophallus
enzymic assay of insoluble and campanulatus B1.). J. Teknol. dan
soluble dietary fibre. J. Industri Pangan, 16(3):254-259.
Agricultural and Food Chem., Groff, J.L. and S.S. Gropper. 1999.
31(3): 476-482. Advanced nutrition and human
Astawan, M., S. Koswara, F. Herdiani. metabolism. 3rd edition.
2004. Pemanfaatan rumput laut Wadsworth. USA. 584p.
(Eucheuma cottonii) untuk Haryadi. 2008. Teknologi pengolahan
meningkatkan kadar iodium dan beras. Gajah Mada University
serat pangan pada selai dan dodol. Press. Yogyakarta. 239hlm.
J. Teknol. dan Industri Pangan, Hasan, V., S. Astuti, and Susilawati. 2011.
15(1):61-69. Indeks glikemik oyek dan tiwul
[BBP2HP] Balai Besar Pengujian dari umbi Garut (Marantha
Penerapan Hasil Perikanan. 2013. arundinaceae L.), suweg (Amor-
Inovasi penerapan teknologi phallus campanullatus BI) dan
penerapan rumput laut. Jakarta. singkong (Manihot atullisima). J.
135hlm. Tek. Industri dan Hasil
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. Pertanian,16(1):34-50.
2008. Beras giling. SNI 01-6128-
Hussain, S., F.M. Anjum, M.S. Butt, and Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
M.A. Seikh. 2008. Chemical Bogor. 216hlm.
compositions and functional Ohtsubo, K., K. Suzuki, Y. Yasui, and T.
properties of flaxseed flour. J. Kasumi. 2005. Bio-functional
Agric., 24(4):649-653. components in the processed pre-
[Kemenkes] Kementerian Kesehatan. germinated brown rice by a twin-
2013. Peraturan Menteri Kesehatan screw extruder. J. Food
Republik Indonesia Nomor 75 Composition and Analysis, 18:303-
Tahun 2013 tentang angka 316.
kecukupan gizi yang dianjurkan Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks
bagi bangsa Indonesia. Kemen- glikemik pangan. Penerbit Swada-
terian Kesehatan Republik ya. Jakarta.124hlm.
Indonesia. Jakarta. 10hlm. Santoso, A. 2011. Serat pangan (dietary
[KKP] Kementerian Kelautan dan fiber) dan manfaatnya bagi
Perikanan. 2011. Kelautan dan kesehatan. J. Magistra, 75(23):35-
perikanan dalam angka. Pusat Data 40.
Statistik dan Informasi. Jakarta. Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan
30hlm. M.P. Sari. 2010. Analisis sensori
Lee, S.H., Y.J. Jeon. 2013. Anti-diabetic untuk industri pangan dan agro.
effects of brown algae derived IPB Press. Bogor. 177hlm.
phlorotannins, marine polyphenols Steel, R.G.D. and J.H. Torrie. 1993.
through diverse mechanisms. Prinsip dan prosedur statistika:
[Manuscript]. suatu pendekatan biometrik. Edisi
doi:10.1016/j.fitote.2013.02.013. kedua. Sumantri, B. (penerjemah).
Liu, C., Y. Zhang, W. Liu, J. Wan, W. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia
Wang, L. Wu and N. Zuo. 2011. Pustaka Utama. 748hlm.
Preparation, physicochemical and Thomas, D.J. and W.A. Atwell. 1997.
texture properties of texturized rice Starches. Eagan Press Handbook
produce by improved extrusion Series. Minnesota. USA. 87p.
cooking technology. J. of Cereal Wardani, D.P., E. Liviawaty, dan
Sci., 54:473-480. Junianto. 2012. Fortifikasi tepung
Mohamed, S., S.N. Hashim, dan H.A tulang tuna sebagai sumber
Rahman. 2012. Seaweeds: a kalsium terhadap tingkat kesukaan
sustainable functional food for donat. J. Perikanan dan Kelautan,
complementary and alternative 3(4):41-50.
therapy. Trends in Food Science Wonggo, D. 2010. Penerimaan konsumen
and Technology, 23:83-96. terhadap selai rumput laut (Kappa-
Doi:10.1016/j.tifs.2011.09.001. phycus alvarezii). J. Perikanan dan
Muchtadi, D. 1989. Petunjuk laboratorium Kelautan, 6(1):51-53.
evaluasi nilai gizi pangan,
Departemen Pendidikan dan Diterima : 10 Mei 2014
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Direview : 20 Mei 2014
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Disetujui : 28 Mei 2014

ID None

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ID None

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol. 6, No.1, Hlm.

197-208, Juni 2014

KARAKTERISTIK BERAS TIRUAN DENGAN PENAMBAHAN

THE CHARACTERISTICS OF ARTIFICIAL RICE WITH

Natalia Prodiana Setiawati12*, Joko Santoso3, Sri Purwaningsih3

Keywords: artificial rice, composition, extrusion, seaweed, dietary fibre, temperature

I. PENDAHULUAN sejak tahun 2007- 2011 meningkat rata-

@Ikatan Sarjana Oseanologi Indonesia dan

Komposisi Suhu (°C) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7

Panelis terdiri dari pegawai BBP2HP 2.6. Analisis Data

III. HASIL DAN PEMBAHASAN 2013). Mesin ekstruder yang digunakan

Perlakuan Tingkat Kategori Perlakuan Tingkat Kategori

Gambar 1. Spyder Web Hasil Rata-Rata Uji Sensori Beras Tiruan

Keterangan Kode pada Tabel 2 dan Gambar 1:

Tabel 3. Hasil analisis fisikokimia lima formulasi terpilih.

B:J:S B:J:S B:J:S B:J:S B:J:S

der 90°C serta beras:jagung: kuan lainnya. Berdasarkan kadar amilosa-

Perlakuan Tingkat Kesukaan Kategori

Beras tiruan Kontrol Beras tiruan Beras tiruan Beras tiruan

Berdasarkan analisis ragam mengikat air (hidrofilik) (Groff et al.,

Anda mungkin juga menyukai