Pengaruh Jenis Vitamin B Dan Sumber Nitrogen Dalam

Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui Proses

Fermentasi
Hipotesis:

 Setiap kilogram ubi kayu dapat menghasilkan 15 – 20 % kulit umbi.

 Kandungan pati pada kulit ubi yang cukup tinggi sehingga cocok digunakan menjadi
substrat dalam proses fermentasi.
 Kulit ubi kayu termasuk substrat yang mengandung sumber karbon dan termasuk
SSF.
 Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk protein.
 produk fermentasi dapat dijadikan bahan pangan untuk mengatasi masalah
kekurangan gizi.
 Proses fermentasi ini dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi kulit ubi kayu.

Galat:

 Berdasarkan penelitian yang terdahulu menunjukan bahwa kadar protein pada kulit
umbi ubi kayu adalah 3.41 %, sedangkan pada penelitian ini diperoleh hasil 1.93 %.
Hal ini karena perbedaan sampel dari kulit ubi kayu. Limbah kulit ubi kayu yang
digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari sumber industri rumah tangga kripik
umbi ubi kayu di kota semarang.

(Puspitasari et al., 2009)

Pengaruh Lama Perendaman Kedelai Dan Jenis Zat Penggumpal

Terhadap Mutu Tahu
Hipotesis

 Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat penting
artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya
sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan susunan asam amino essensialnya lengkap serta
sesuai sehingga protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein
hewani.
 Sebagai bahan baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai
susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup
 Protein kedelai yang sebagian besar adalah globulin, mempunyai titik isoelektris 4,1 -
4,6. Globulin akan mengendap pada pH 4,1 sedangkan protein lainnya seperti
proteosa, prolamin dan albumin bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan
 penurunan kadar protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur
protein karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air.
 Tahu sebagai salah satu produk olahan dari kedelai merupakan sumber protein yang
sangat baik sebagai bahan substitusi bagi protein susu, daging dan telur karena jumlah
protein yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi.
 asam cuka berperan sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan
pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam
yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri.
 Asam cuka juga dapat berfungsi untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis
dan dapat pula memperbaiki tekstur
 Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan
oleh ion Ca++ yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama
lipid membentuk gumpalan

Galat:

 Menurut Lee dan Rha (1979), Lama perendaman kedelai berpengaruh sangat nyata
terhadap semua parameter yang diamati. Semakin lama perendaman maka kadar
protein dan pH semakin menurun sedangkan kadar air semakin meningkat. Rasa-
aroma dan tekstur tahu semakin meningkat sampai lama perendaman 4 jam kemudian
menurun kembali pada lama perendaman 6 dan 8 jam. Hasil analisis menunjukan
kombinasi perlakuan lama perendaman kedelai dan jenis zat penggumpal memberi
pengaruh yang sangat nyata terhadap tekstur, berpengaruh nyata terhadap pH dan
tidak nyata terhadap kadar protein, kadar air serta rasa-aroma tahu.
 Jenis zat penggumpal batu tahu menghasilkan kadar protein, kadar air, pH, rasa-aroma
dan tekstur yang lebih tinggi daripada jenis zat penggumpal asam cuka. Hasil analisa
sidik ragam menunjukkan bahwa jenis zat penggumpal berpengaruh sangat nyata
terhadap tektur, berpengaruh nyata terhadap pH dan berpengaruh tidak nyata terhadap
kadar protein, kadar air dan rasa-aroma.

(Suhaidi, 2003)

Evaluasi Nilai Gizi Lumpur Sawit Hasil Fermentasi Dengan Aspergillus

Niger Pada Berbagai Perlakuan Penyimpanan

Hipotesa:
 Lumpur sawit sebagai limbah pertanian dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak
unggas.
 Lumpur sawit mengandung protein kasar sekitar 12%, akan tetapi, bahan ini juga
mengandung serat kasar yang tinggi yaitu 24,3% sehingga secara umum nilai gizinya
rendah.
  Namun dengan adanya teknologi fermentasi dengan menggunakan kapang Aspergillus
niger kandungan serat kasar yang kompleks dapat diuraikan menjadi yang lebih
sederhana.
 Melalui teknologi fermentasi sumber nitrogen anorganik dapat diubah menjadi protein
sel dan juga menghasilkan enzim hidrolisis yang dapat meningkatkan daya cerna
bahan tersebut
 Enzim yang terkandung dalam cassapro (ubi kayu terfermentasi) dapat meningkatkan
 kecernaan dedak padi. pada ayam broiler lumpur sawit dapat diberikan sekitar 5%,
namun setelah difermentasi meningkat menjadi 10%
 Kadar air, suhu, oksigen, kandungan nutrisi serta kondisi bahan baku sendiri selama
penyimpanan merupakan faktor yang dapat mempengaruhi kualitas nutrisi

Galat:

 kadar air tidak melebihi 14%, maka tidak memungkinkan untuk ditumbuhi
mikroorganisme yang dapat merusak susbtrat. Mikroorganisme dapat tumbuh dengan
baik bila kadar air suatu substrat lebih dari 14%. Setelah penyimpanan 12 minggu
juga tidak terlihat pembentukan gumpalan produk karena pertumbuhan mikroba
kontaminan.

(Pasaribu, Purwadaria, Sinurat, Rosida, & Saputra, 2001)

DAPUS

Pasaribu, T., Purwadaria, T., Sinurat, A. P., Rosida, J., & Saputra, D. O. . (2001). Evaluasi
Nilai Gizi Lumpur Sawit Hasil Fermentasi Dengan Aspergillus Niger Pada Berbagai
Perlakuan Penyimpanan, 6(4), 224–230.
Puspitasari, N., Mohammad, L. C., Abdullah, P. I., Kimia, J. T., Teknik, F., Diponegoro, U.,
… Fax, T. (2009). Pengaruh Jenis Vitamin B Dan Sumber Nitrogen Dalam Peningkatan
Kandungan Protein Kulit Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi, 2–9.
Suhaidi, I. (2003). Pengaruh Lama Perendaman Kedelai Dan Jenis Zat Penggumpal Terhadap
Mutu Tahu, 1–6.