(JPB) Jurnal Pembelajaran Biologi: Kajian Biologi dan Pembelajarannya

Vol. x, No. x, 2019. doi: xxxxxxxxxxxx

p-issn : 2355-7192; e-issn : 2613-9936
htpp://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fpb
ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN PADA TEMPEH KEDELAI

1 Ratri Mukti, Jurusan Tadris Biologi, FTIK UIN Sayyid Ali Rahmatullah Tulungagung
2 Ratna Kumala Dewi, Jurusan Tadris Kimia, FTIK UIN Sayyid Ali Rahmatullah Tulungagung
*Corresponding author E-mail: ratrimukti22@gmail.com

Received: xx, xx.2019, Revised: xx, xx.2019, Accepted: xx, xx.2019.

ABSTRACT
One of Indonesia's traditional foods that has a high nutritional content is tempeh, not only the lower class,
the upper middle class also consumes tempe. Soybeans are the main raw material for making tempeh.
Currently, domestic soybean production is still not able to meet the needs of the local tempe industry so that
the fulfillment of soybean needs for raw materials for the tempe industry is dependent on imports. This
research method uses the literature method by collecting several reference sources for articles and journals
regarding the protein content of tempeh. The basis of this writing is strong evidence from several studies that
have referred to the right source. This study aims to reveal the total protein content of tempeh. The results of
research from the literature revealed that the protein content of soy tempeh tends to increase with increasing
curing time. Through the ripening process, the complex compounds in soybeans are digested by molds with
enzymatic reactions and produce simpler compounds.
Keywords:
Protein, tempeh, soybean

ABSTRAK
Salah satu makanan tradisional Indonesia yang mempunyai kandungan gizi yang tinggi adalah tempe,
tidak hanya masyarakat kelas bawah, masyarakat menengah ke atas pun juga mengkonsumsi tempe.
Kacang kedelai merupakan bahan baku utama pembuatan tempe. Saat ini produksi kedelai dalam negeri
masih belum mampu mencukupi kebutuhan industri tempe lokal sehingga pemenuhan kebutuhan kedelai
untuk bahan baku industri tempe menjadi bergantung kepada impor. Metode penelitian ini menggunakan
metode literatur dengan cara mengumpulkan beberapa sumber referensi artikel dan jurnal mengenai
kandungan protein pada tempe. Dasar pada penulisan ini merupakan bukti-bukti yang kuat dari beberapa
penelitian yang sudah mengacu pada sumber yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengungkap
kandungan protein total pada tempe. Hasil penelitian dari literatur mengungkapkan bahwa Kadar protein
tempe kedelai cenderung mengalami kenaikan dengan meningkatnya waktu pemeraman. Melalui proses
pemeraman, senyawa-senyawa komplek pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan
menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana.
Kata kunci:
Protein, tempeh, kacang kedelai

PENDAHULUAN tempe sudah lama dikenal selama berabad-

Indonesia merupakan produsen
tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar
kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari
konsumsi kedelai Indonesia dijadikan untuk
memproduksi tempe, 40% tahu, dan 10%
dalam bentuk produk lain (seperti tauco,
kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-
rata per orang per tahun di Indonesia saat ini
diperkirakan mencapai sekitar 6,45kg.
Tempe adalah salah satu makanan
tradisional khas Indonesia. Di tanah air,
abad silam. Makanan ini diproduksi dan
dikonsumsi secara turun-temurun,
khususnya di daerah Jawa Tengah dan
sekitarnya.(Wahyuni 2017)
Di Indonesia, banyak olahan yang
berbahan baku dari kedelai yang umum
dikonsumsi diantaranya adalah tempe, tahu,
oncom, kecap, tauco dan lain-lain. Selain
itu, kedelai juga dapat diolah dalam bentuk
lain seperti bahan makanan campuran untuk
bayi dan anak balita, kembang tahu, roti,

Page | 1
 (JPB) Jurnal Pembelajaran Biologi: Kajian Biologi dan Pembelajarannya
p-issn : 2355-7192; e-issn : 2613-9936
htpp://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fpb
kue, serta susu kedelai. Meski demikian, ada
beberapa hal yang kurang disukai dari
olahan berbahan baku kedelai, hal tersebut
di karenakan bau langu atau bau kacang,
rasa pahit dan rasa seperti kapur. Kedelai
mengandung sejenis oligosakarida yang
tidak bisa dicerna oleh tubuh dan dapat
menyebabkan flatulenz (perut kembung).
Selain itu juga mengandung antinutrisi
(antitripsin, fitat, saponin, hemaglutinin),
yang membatasi kapasitas protein untuk
diserap oleh tubuh.(Ichsan 2021)
Protein merupakan suatu makro
nutrien yang berperan penting dalam
pembentukan biomolekul dan berpengaruh
dalam penentuan ukuran dan struktur sel.
Protein tersusun atas rantai-rantai panjang
asam amino, yang terikat satu sama lain
dalam suatu ikatan peptida1 . Protein
memiliki ikatan peptide dari asam-asam
amino yang dibutuhkan oleh tubuh2 . Jenis
protein berdasarkan asalnya dibedakan
menjadi dua yaitu protein hewani dan
protein nabati. Salah satu contoh protein
nabati yang memiliki kadar protein cukup
tinggi adalah dari jenis kacang-kacangan.
Kacang kedelai (Glycine max L. Merr)
beserta semua jenis olahannya merupakan
sumber protein nabati tertinggi. Dalam 100
gram kacang kedelai (Glycine max L. Merr)
mengandung protein sebanyak 34,9 g, 34,8 g
karbohidrat dan 18,1 g lemak3 . Selain kaya
akan nutrisi kedelai merupakan tanaman
pangan hasil rekayasa genetika (GMO) yang
banyak diproduksi di dunia, sekitar47%4
.Tempe merupakan jenis olahan kacang
kedelai (Glycine max L) yang telah dikenal
sebagai pangan fungsional melalui proses
fermentasi jamur yaitu Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus
oligosporus5. Lama fermentasi pembuatan
tempe sekitar 36-48 jam dengan ditandai
adanya kapang yang hampir tetap dan
tekstur yang lebih kompak. Lama fermentasi
memberikan pengaruh dalam kualitas
produk. Produk fermentasi adalah produk
yang dapat diterima baik secara
kenampakan, aroma serta gizi yang
dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh
Vol. x, No. x, 2019. doi: xxxxxxxxxxxx
mikroorganisme yang memiliki fase hidup
logaritmik. Setiap 100 g tempe mengandung
18-20 g protein, 4 g lemak, 12 g kabohidrat,
serat 3,5 g dan mempunyai kandungan
vitamin, fosfor, kalsium.(Khanifah 2018)
Fermentasi dapat diartikan sebagai
perubahan gradual oleh enzim beberapa
bakteri, khamir dan jamur. Contoh
fermentasi adalah perubahan kimia dari
fermentasi meliputi pengasaman susu,
dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol
dan karbondioksida serta oksidasi senyawa
nitrogen organic. Selama proses fermentasi
pada pembutan tempe, kedelai akan
mengalami perubahan fisik terutama tekstur,
yang menjadi semakin lunak karena terjadi
penurunan selulosa menjadi bentuk yang
lebih sederhana. Hifa kapang juga mampu
menembus permukaan kedelai sehingga
dapat menggunakan nutrisi yang ada pada
biji kedelai sehingga nilai gizi tempe lebih
baik dari kacang kedelai. Perubahan fisik
lainnya adalah peningkatan jumlah hifa
kapang yang menyelubungi kedelai yang
satu dengan yang lainnya menjadi satu
kesatuan.(Mukhoyaroh 2015)
Tempe merupakan makanan yang
terbuat dari biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi dari
apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi
tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji
kedelai mengalami proses penguraian
menjadi senyawa sederhana sehingga mudah
dicerna. Penyebaran tempe telah meluas
menjangkau beberapa kawasan. Masyarakat
Eropa cukup lama mengenal tempe, yang
memperkenalkan tempe petama kali kepada
masyarakat Eropa adalah imigran asal
Indonesia yang menetap di Belanda. Melalui
Belanda, keberadaan tempe menyebar ke
negara Eropa lain seperti Belgia dan Jerman.
Tercatat, tempe cukup populer di beberapa
negara Eropa sejak tahun 1946.(Wahyuni
2017)
BAHAN DAN METODE
Metode penelitian ini menggunakan
metode literatur dengan cara mengumpulkan
beberapa sumber referensi artikel dan jurnal
Page | 2
 (JPB) Jurnal Pembelajaran Biologi: Kajian Biologi dan Pembelajarannya
Vol. x, No. x, 2019. doi: xxxxxxxxxxxx
p-issn : 2355-7192; e-issn : 2613-9936
htpp://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fpb
mengenai kandungan protein pada tempe. dalam mempengaruhi kualitas mutu
Dasar pada penulisan ini merupakan bukti- makanan, termasuk dalam zat gizi makanan
bukti yang kuat dari beberapa penelitian yang dikemasnya. Sama seperti
yang sudah mengacu pada sumber yang pempengemas tempe yang akan
tepat. Sumber referensi didapat dari artikel mempengaruhi kadar nutrisinya (Radiati,
dan jurnal merupakan hasil penelitian yang 2016). Namun, tempe edamame dengan
secara umum masih dibilang masih baru. perbedaan jenis pengemas belum dapat
ditelaah secara ilmiah sehingga dibutuhkan
HASIL penelitian lebih lanjut mengenai tempe
Pada umumnya, pembuatan tempe edamame dengan perbedaan jenis kemasan.
dilakukan dengan cara tradisional yaitu (Kurniawan, Setiani, and Dwiloka 2019)
pembuatannya dilakukan dengan menutupi Hasil penghitungan akumulasi data
tempe dengan kain atau penutup lain, proses kadar protein dihitung berdasarkan hasil
fermentasi makanan sendiri merupakan titrasi larutan sampel dinyatakan dalam
salah satu faktor penting dalam pembuatan bentuk presentase (%). Kadar protein pada 8
tempe, sehingga permasalahan kondisi suhu perlakuan dilihat dari hasil titrasi melalui
dan kelembaban yang tidak menentu akan skala biuret kemudian dihitung
mengakibatkan kegagalan fermentasi dan menggunakan perhitungan manual dapat
berdampak merugikan, bila proses dilihat pada Tabel 1
pembuatan tempe cuaca stabil maka tempe
bisa matang tepat pada waktunya, dalam Tabel 1. Data Rata-rata Hasil Pengamatan Jenis
proses pembuatan tempe, pembuat tempe Kedelai, Lama Dan Suhu Pemeraman Terhadap
tidak pernah tahu berapa suhu dan Ulangan Pengujian Kadar Protein.
kelembaban dalam ruangan tersebut.
Kandungan Protein/100g
(Nuroctavia, Murtono, and Priyadi 2021)
Rata-
Pada umumnya, tempe dikemas Perlakua rata
menggunakan plastik atau daun pisang. Jika n U1 U2 U3 Kadar
produksi tempe diperuntukkan untuk skala Protei
industri, maka kemasan yang digunakan n (%)
yaitu plastik dikarenakan lebih efektif dan 0,048 0,032 0,0040
0,04
efisien (Hutapea dan Fallo, 2017). 3 2 2
J1L1S1
Walaupun begitu, tempe yang dikemas
dengan daun pisang memiliki masa simpan
0,040 0,040
yang lebih lama dengan waktu fermentasi J1L1S2
7 7
0,0322 0,03
yang relatif lebih cepat, aroma yang lebih 0,032 0,032
segar, dan rasa yang lebih enak karena 0,0245 0,02
2 2
dikemas dengan kondisi tetap hangat dan J1L2S1
lembab tapi tidak terjadi kondensasi uap
yang berlebihan selama waktu fermentasi J1L2S2
0,144 0,153
0,1360 0,14
sehingga tidak menghambat pertumbuhan 8 3
miselia jamur (Astuti, 2009). Sedangkan 0,040
J2L1S1 0,483 0,0322 0,04
7
tempe yang dibungkus daun jati memiliki
0,177 0,169
warna yang lebih kuning dibanding tempe J2L1S2
0 4
0,1855 0,17
yang dikemas dengan daun pisang maupun 0,249 0,249
plastik serta memiliki aroma yang kurang J2L2S1 0,2252 0,72
9 9
khas tempe jika dibandingkan dengan 0,008 0,008
J2L2S2 0,0160 0,01
kemasan daun pisang (Adisarwanto, 2005). 5 5
Pengemasan merupakan salah satu kegiatan
dalam produksi yang berperan penting

Page | 3
 (JPB) Jurnal Pembelajaran Biologi: Kajian Biologi dan Pembelajarannya
p-issn : 2355-7192; e-issn : 2613-9936
htpp://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fpb
Keterangan:
J1L1S1 = jenis kedelai kuning, lama 18 jam,
pemeraman 10oC
J1L1S2 = jenis kedelai kuning, lama 18 jam,
pemeraman 31oC
J1L2S1= jenis kedelai kuning, lama 36 jam,
pemeraman 10oC
J1L2S2 = jenis kedelai kuning, lama 36 jam,
pemeraman 31oC
J2L1S1 = jenis kedelai hitam, lama 18 jam,
pemeraman 100C
J2L1S2 = jenis kedelai hitam, lama 18 jam,
pemeraman 310C
J2L2S1= jenis kedelai hitam, lama 36 jam,
pemeraman 100C
J2L2S2= jenis kedelai hitam, lama 36 jam,
pemeraman 310C
PEMBAHASAN
Tabel 1 menunjukkan ada perlakuan
jenis kedelai hitam, lama pemeraman 36 jam
dan suhu 100 C (J2L2S1) memiliki kadar
protein tertinggi yaitu sebesar 0,72 % dan
kadar protein terendah terdapat pada
perlakuan jenis kedelai hitam, lama
pemeraman 36 jam dan suhu pemeraman
310 C (J2L2S2) menunjukkan kadar sebesar
0,01 %. Uji lanjut LSD yang menunjukan
signifikansi perbedaan nyata adalah
kombinasi perlakuan kedelai hitam, lama
pemeraman 36 jam suhu pemeraman 100 C
(J2L2S1) dengan kedelai hitam, lama
pemeraman 36 jam, suhu pemeraman 310 C
(J2L2S2) dengan angka signifikasi sebesar
0,23067. Penggunaan jenis kedelai, lama
dan suhu pemeraman mempengaruhi kadar
protein tempe kedelai. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa jenis kedelai, lama dan
suhu pemeraman berpengaruh nyata
terhadap kandungan protein tempe kedelai.
Adapun gambar rata-rata kadar protein yang
dihasilkan pada perlakuan berbeda disajikan
dalam Gambar 1.(Mukhoyaroh 2015)
Tabel 1 menunjukkan bahwa kadar
protein tempe kedelai tertinggi terdapat pada
jenis kedelai hitam, lama pemeraman 36 jam
dan suhu pemeraman 100 C (J2L2S1)
karena kapang sudah merombak
enzimenzim senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mendekati titik
optimum (72 jam) dan suhu yang tepat
Vol. x, No. x, 2019. doi: xxxxxxxxxxxx
untuk kapang tumbuh. Suhu tinggi akan
suhu membuat kapang tidak bisa tumbuh
sempurna. Tempe adalah makanan yang
suhu
dibuat dari fermentasi dengan menggunakan
suhu beberapa jenis kapang (Rhizopus sp). Jamur
yang tumbuh pada kedelei tersebut
suhu menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks
suhu menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan mudah
suhu
digunakan oleh tubuh. Rhizopus sp tumbuh
suhu baik pada kisaran pH 3,4-6, semakin lama
waktu pemeraman, pH tempe semakin
suhu meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur.
(Mukhoyaroh 2015)
Gambar 1. Grafik Rata-rata Hasil Pengamatan
Jenis Kedelai, Lama Dan Suhu Pemeraman
Terhadap Ulangan Pengujian Kadar Protein
Jamur membutuhkan air untuk
pertumbuhannya tetapi kebutuhan air pada
jamur lebih sedikit dari pada bakteri.
Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-
enzim protase. Perombakan senyawa
kompleks protein menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana adalah penting dalam
pemeraman tempe, dan merupakan salah
satu faktor utama penentu kualitas tempe,
yaitu sebagai sumber protein nabati yang
memiliki nilai cerna yang amat tinggi.
Semakin lama pemeraman maka akan
semakin besar kadar protein terlarutnya dan
akan mencapai kondisi optimum pada
Page | 4
 (JPB) Jurnal Pembelajaran Biologi: Kajian Biologi dan Pembelajarannya
p-issn : 2355-7192; e-issn : 2613-9936
htpp://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fpb
pemeraman ke 72 jam kemudian mengalami
penurunan pada hari berikutnya. Semakin
lama pemeraman maka akan semakin besar
aktifitas enzim tripsinnya dan akan
mencapai kondisi optimum pada pemeraman
ke 72 jam akan mengalami penurunan pada
hari berikutnya. Suhu pemeraman dalam
pembuatan tempe harus diatur karena bila
suhu pemeraman terlalu tinggi akan
menyebabkan pertumbuhan kapang tidak
sempurna, Suhu pemeraman yang tinggi
akan menghasilkan tempe terlalu basah,
tempe berbau amoniak atau alkohol dan
tempe kepanasan atau (overheating). Suhu
pemeraman rendah akan menghambat
pertumbuhan kapang. Kadar protein tempe
kedelai cenderung mengalami kenaikan
dengan meningkatnya waktu pemeraman.
Melalui proses pemeraman, senyawa-
senyawa komplek pada kedelai dicerna oleh
kapang dengan reaksi enzimatis dan
menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih
sederhana. Selama proses pemeraman terjadi
perubahan jumlah kandungan asam-asam
amino yang secara keseluruhan jumlah
asam-asam amino mengalami kenaikan
setelah proses pemeraman. Jenis kedelai
yang digunakan dalam pembuatan tempe
kedelai dianjurkan untuk menggunakan jenis
kedelai kuning, karena kulit ari kedelai
kuning tidak terlalu kelihatan sehinggga
hasil tempe terlihat bersih dan menarik.
(Mukhoyaroh 2015)
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dari
literatur dapat ditarik kesimpulan bahwa
lama pemeraman dan suhu pemeraman
berpengaruh terhadap kadar protein, hal ini
disebabkan karena kapang tidak dapat
tumbuh kemudian mati yang ditunjukkan
dengan perubahan fisik pada tempe, tempe
menjadi hitam dan terjadi denaturasi protein.
Penelitian ini mengkaji tentang pengaruh
jenis kedelai, lama dan suhu pemeraman
terhadap kandungan protein pada tempe saja
sehingga masih perlu adanya pengembangan
penelitian. Penelitian dapat dilanjutkan
untuk mengkaji nilai gizi terhadap tempe
Vol. x, No. x, 2019. doi: xxxxxxxxxxxx
pada perbedaan suhu pemeraman, waktu
pemeraman dan jenis tempe, sehingga dapat
memberikan informasi kepada masyarakat
secara lebih akurat
.
REFERENSI
Adisarwanto. 2005. Kedelai. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Astuti, N. P. 2009. Sifat Organoleptik
Tempe Kedelai yang Dipengemas
Plastik. Fakultas Ilmu Kesehatan,
UMS, Semarang.
Hakim, N. A. 2013. Perbedaan kualitas dan
pertumbuhan benih edamame
varietas ryoko yang diproduksi di
ketinggian tempat yang berbeda di
Lampung. J. Pertanian Terapan. 13
(1) : 8 – 12.
Hutapea, A. N. dan Y. M. Fallo. 2017.
Analisis kelayakan finansial industry
tempe di Kelurahan Oelami,
Kecamatan Bikomi Selatan. J.
Agrimor. 2 (1) : 15 – 16.
Ichsan, Muhammad Iqbalul. 2021.
“PEMANFAATAN OLAHAN
KEDELAI DALAM PROSES
PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
MARET KREZI.” IAIN Bengkulu.
http://repository.iainbengkulu.ac.id/i
d/eprint/7018.
Khanifah, Farach. 2018. “Analisis Kadar
Protein Total Pada Tempe
Fermentasi Dengan Penambahan
Ekstrak Nanas (Ananascomosus (L.)
Merr ).” Jurnal Nutrisia 20 (1): 34–
37.
https://doi.org/10.29238/jnutri.v20i1.
113.
Kurniawan, Nova Damayanti, Etza Bhakti
Setiani, and Bambang Dwiloka.
2019. “Kadar Lemak , Kadar Air ,
Kadar Protein , Dan Antioksidan
Tempe Edamame (Glycine Max (L)
Merrill) Dengan Jenis Pengemas
Yang Berbeda.” Jurnal Teknologi
Pangan 3 (2): 355–60.
Page | 5
 (JPB) Jurnal Pembelajaran Biologi: Kajian Biologi dan Pembelajarannya
Vol. x, No. x, 2019. doi: xxxxxxxxxxxx
p-issn : 2355-7192; e-issn : 2613-9936
htpp://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fpb
Mukhoyaroh, Hanifah. 2015. “Pengaruh
Jenis Kedelai, Waktu Dan Suhu
Pemeraman Terhadap Kandungan
Protein Tempe Kedelai.” Florea :
Jurnal Biologi Dan Pembelajarannya
2 (2): 47– 51.
https://doi.org/10.25273/florea.v2i2.
415.
Nuroctavia, Annisa Fitri, Ari Murtono, and
Bambang Priyadi. 2021. “Sistem
Kendali Suhu Dan Kelembaban Pada
Proses Fermentasi Tempe.” Jurnal
Elkolind Volume 8 (1): 261–69.
https://doi.org/10.33795/elkolind.v8i
3/304
Radiati, A. dan Sumarto. 2016. Analisis sifat
fisik, sifat organoleptik, dan
kandungan gizi pada produk tempe
dari kacang non – kedelai. J.
Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (1) :
16 – 22.
Wahyuni, Anggun Riska. 2017. Penentuan
Kadar Protein Tempe Berdasarkan
Variasi Kemasan Dengan
Menggunakan Metode Kjedahl.
Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas
Sumatra Utara.

Page | 6