PAPER MIKROBIOLOGI PANGAN

“FOOD FERMENTATION”

Disusun Oleh:
1. Hana Septiani Dewi (4444210001)
2. Fakhri Zuhdi Ardi (4444210031)
3. Galuh Dian Anggraeni (4444210044)
4. Fitria Salsabila Salma (4444210068)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2022
Definisi Pangan Fermentasi
Kata fermentasi berawal dari kata “fervere” sebuah proses produksi energi
yang terjadi dalam sel dengan keadaan anaerobik (tanpa oksigen) dan ada pula yang
aerob. Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme
(Suprihatin, 2010). Menurut Pamungkas (2011), fermentasi adalah suatu proses
perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa organik (karbohidrat, lemak, protein,
dan bahan organik lain) baik dalam keadaan aerob maupun anaerob, melalui kerja
enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Pangan fermentasi merupakan bahan pangan
yang dihasilkan dari proses fermentasi. Dimana proses fermentasi merupakan
proses pengolahan pangan dengan memanfaatkan mikroba untuk menghasilkan
produk olahan baru yang memiliki karakteristik aroma dan flavor yang khas. Pada
proses fermentasi akan ada pemecahan substrat oleh mikroba menghasilkan
alkohol, karbondioksida, ataupun asam organik.
Pamungkas (2011) berpendapat bahwa produk terfermentasi umumnya mudah
diurai secara biologis dan mempunyai nilai nutrisi yang lebih tinggi dari bahan
asalnya. Hal tersebut selain disebabkan oleh sifat mikroba yang katabolik atau
memecah komponen-komponen yang komplek menjadi lebih sederhana sehingga
lebih mudah dicerna, tetapi juga dapat mensintesis beberapa vitamin yang komplek.
Produk makanan fermentasi sudah dikenal sejak jaman kuno yaitu antara lain untuk
pengawetan, meningkatkan cita rasa, dan untuk menghasilkan produk baru.
Sedangkan, makanan fermentasi (food fermentation) adalah makanan yang diproses
melalui bantuan mikroorganisme atau komponen biologis lain seperti enzim,
sehingga memberikan produk sedemikian rupa yang menguntungkan bagi manusia
dari sudut pandang kesehatan (Pambayun, 2005). Produk makanan fermentasi
tersebut misalnya tempe, tapai, bir, keju, dan yoghurt.

Jenis Mikroba pada Food Fermentation

Pangan yang di fermentasi tidak terlepas dari mikroba yang membantu di dalamnya.
Beberapa produk pangan fermentasi diantaranya:
a. Tempe
Tempe adalah pangan fermentasi berbahan baku kedelai. Mikroba yang berperan
dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus. Kedelai mempunyai bau
khas langu. Dengan adanya proses fermentasi ini bau langu dari kedelai bisa
dihilangkan.
b. Tape
Tape merupakan pangan fermentasi yang melibatkan ragi, dengan bahan baku
pangan karbohidrat tinggi dan sumber pati. Mikroorganisme yang terlibat dalam
pembuatan tape diantaranya adalah Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,
Pediococcus, dll. B.
c. Yoghurt
Yogurt adalah pangan fermentasi berbahan baku susu. Mikroba yang berperan
pada proses pembuatan yogurt adalah dari Bakteri Asam Laktat, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Proses fermentasi yoghurt akan
merubah gula-gula yang ada di dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat
dan asam-asam lainnya.
d. Oncom
Oncom merupakan salah satu produk fermentasi makanan khas Jawa Barat yang
menggunakan substrat bungkil kacang tanah atau ampas tahu yang diinokulasi
dengan spora kapang oncom merah, kapang yang berperan dalam proses fermentasi
oncom merah (kapang oncom merah) adalah Neurospora sp.

Metode Teknologi Fermentasi

Semakin berkembangnya zaman, metode fermentasi makanan (Food
Fermentation) akan semakin beragam. Proses fermentasi makanan pada zaman
dahulu dapat diklasifikasikan menjadi fermentasi asam laktat, seperti yoghurt,
sosis, sauerkraut (kol fermentasi dari eropa timur dan eropa tengah), dan kimchi
(kol bumbu fermentasi dari Korea). Jamur dan lainnya juga berperan dalam banyak
produk fermentasi asam laktat, seperti kefir (susu yang sedikit mengandung alcohol
yang berasal dari kaukasus), dan kombucha (teh manis fermentasi dari china).
Makanan yang paling dikenal berasal dari kacang kedelai di asia seperti tempe dan
kecap asin diproduksi dari fermentasi jamur, kecuali natto yang diproduksi dari
fermentasi basa.
Metode – Metode yang Biasa Digunakan untuk Fermentasi:
1. Metode Kultur Batch
Metode kultur batch mengacu pada aplikasi kultur tertutup dengan nutrient
terbatas. Nutrient dimasukkan ke dalam fermentor kemudian diinokulasi
dan proses fermentasi berlangsung hingga dihasilkan produk yang
diharapkan kemudian dipanen. Kondisi fermentasi sering kali berubah
dengan bertambahnya waktu fermentasi. Pada fermentasi batch yang
terkontrol, pengontrolan lebih sering dilakukan pada pengeluaran gas dan
kemungkinan pengaturan pH. Contoh produk yang dilakukand dengan
metode ini adalah Asam laktat, tempe, Asam propionat, dan tape.
2. Metode Kultur Fed – Batch
Metode fed batch merupakan pengembangan dari kultur batch. Pada kultur
ini dilakukan penambahan substrat namun tidak dilakukan pengeluaran
produk, sehingga volume kultur makin lama makin banyak. Pembentukan
biomass tentunya menjadi berbeda dengan kultur batch. Contoh produk
adalah bakteri E.coli.
3. Metode Kultur Kontinu
Metode kultur kontinu merupakan pengembangan dari kultur batch dan fed-
batch. Jika pada kultur batch tidak ada yang masuk ataupun keluar selama
proses dan juga sering disebut juga dengan kultur tertutup, kultur fed-batch
ada pemasukan tapi tanpa pengeluaran, kultur kontinu adalah ada
pemasukkan substrat dan pemanenan produk yang dilakukan secara terus
menerus (kontinu). Banyaknya substrat yang masuk harus sama dengan
jumlah yang keluar, sehingga volume kultur konstan,

Manfaat Fermentation Food

1. Meningkatkan Kesehatan Pencernaan
Bakteri probiotik yang dihasilkann dari proses fermentasi bisa
menyeimbangkan bakteri baik di usus anda dan dapat mengurangi masalah
pencernaan. Bukti menunjukan bahwa probiotik dapat memgurangi
ketidaknyamanan akibat gejala syndrome iritasi usus (irritable bowel syndrome),
gangguan pencernaan umum.
Sebuah studi yang dilakukan selama 6 minggu pada 274 orang dewasa dengan
penyakit IBS membuktikan bahwa mengonsumsi 4,4 ons (125 gram) susu
fermentasi seperti yoghurt setiap hari mengurangi resiko penyakit IBS, termasuk
kembung dan frekuensi buang air besar.
Terlebih lagi, makanan fermentasi juga dapat mengurangi keparahan diare,
kembung, dan sembelit. Karena alasan – alasan berikut, menambahkan makanan
fermentasi ke dalam pola makan bisa sangat berguna jika anda biasa mengalami
masalah usus.
2. Meningkatkan Sistem Imun
Bakteri yang tinggal di usus memilki dampak yang signifikan bagi sistem imun.
Karena memiliki kandungan probiotik yang tinggi, makanan fermentasi dapat
memberikan peningkatan sistem imun dan mengurangi resiko sakit seperti flu.
Mengonsumsi makanan yang kaya probiotik bisa membantu kita untuk
mempercepat pemulihan ketika sakit. Banyak makanan fermentasi yang juga kaya
akan vitamin C, zat besi, dan seng, zat – zat tersebut sudah terbukti berkontribusi
dalam kekebalan tubuh.
3. Membuat Makanan Lebih Mudah Dicerna
Proses fermentasi membantu memecah nutrisi dalam makanan, membuatnya
lebih mudah dicerna dibandingkan dengan bagian yang tidak terfermentasi.
Contohnya, laktosa gula murni dari susu, dipecah selama fermentasi menjadi gula
yang lebih sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Akibatnya, orang – orang yang
memiliki lactose intolerant umumnya baik mengonsumsi susu fermentasi seperti
yoghurt dan kefir. Fermentasi juga membantu memecah dan menghancurkan zat
antinutrisi seperti fitat dan lektin yang merupakan senyawa yang bisa ditemukan
dalam biji – bijian, kacang – kacangan, dan polong – polongan yang menggangu
penyerapan nutrisi. Oleh karena itu, mengonsumsi kacang – kacangan yang
difermentasi lebih baik dibandingkan dengan yang tidak difermentasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Terefe, Nestsanet Shiferaw. 2016. Food Fermentation. CSIRO Food and Nutrition
Journal: 1 – 3. doi: 10.1016/780081005965.03420.
Didari, Tina et al. 2015. Effectiveness of probiotics in irritable bowel syndrome:
Updated systematic review with meta-analysis. World J Gastroenterol (10):
3072-84.
Bamford, Charles W dan David J. Cook. 2019. Food, Fermentation, and
Microorganism. Chicester: John Willet & Sons Ltd.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press. Surabaya.
Pambayun, R. 2005. Makanan Fermentasi Tradisional Indonesia, Nilai gizi dan
Kajian Manfaatnya. Prosiding Widya Karya Nasional Khasiat Makanan
Tradisional.
Azara, R., & Saidi, I. A. 2020. Buku Ajar Mikrobiologi Pangan. Umsida Press.
Sidoarjo.
Pamungkas, W. 2011. Teknologi fermentasi, alternatif solusi dalam upaya
pemanfaatan bahan pakan lokal. Media Akuakultur. Vol. 6(1): 43-48.