PERANAN MIKROBA TERHADAP

PANGAN FUNGSIONAL
Oleh
Aliya Nur Awaliyah
Dilla Fitriani
Hani Yulianti
Rama Ramadhan
Ratna Walidah
 MIKROBA

Mikroorganisme atau miroba adalah

makhluk hidup yang berukuran kecil
(mikroskopis), yang memiliki kehidupan
serta karakteristik yang khas yang biasa
dibedakan dari organisme lain, terutama
mampu hidup berbagai habitat
 MIKROBA DALAM PANGAN

MIKROBA YANG MENGUTUNGKAN MIKROBA YANG MERUGIKAN

 BERPERAN DALAM PROSES
FERMENTASI
 BERPERAN DALAM PENINGKATAN
NILAI GIZI MAKANAN
 BERPERAN DALAM PERUBAHAN
WARNA
 BILA KEHADIRANNYA MERUBAH
NILAI ORGANOLEPTIK YANG TIDAK
DIKEHENDAKI
 MENURUNKAN NILAI GIZI
 MENGHASILKAN TOKSIN YANG
MEMBAHAYAKAN
APA ITU PANGAN FUNGSIONAL ??
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah mengandung satu atau lebih senyawa yang mempun-
yai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh (BPOM RI, 2005). Salah satu makanan
kesehatan yang dikembangkan adalah produk pangan yang mengandung sel mikroba hidup yang
menguntungkan (mikroba baik) yang dikenal dengan istilah probiotik (gill and guarner, 2004). Dimasa ini
manusia mulai peduli akan kesehatan dirinya, dengan memperhatikan berbagia hal seperti waktu, berolahraga
hingga pola makan. Mengatur pola makan merupakan salah satu hal yang perlu di perhatikan kandungan di
dalam nya agar dapat dikatakan sebagai makanan yang sehat dan seimbang. Karena itu banyak konsumen
yang mengkonsumsi makanan fungsional dimana makanan tersebut mengandung bakteri probiotik yang
memberikan manfaat kesehatan bagi inang nya (FAO/WAO, 2001).
 FERMENTASI PANGAN

• Makanan fermentasi adalah makanan yang dibuat

dengan bantuan mikrobia atau enzim sehingga
mengalami perubahan secara biokimiawi yang
dikehendaki dan dapat memberikan ciri spesifik
makanan tersebut
• Proses fermentasi lebih efisien dibanding dengan
pengawet lain.
Berdasarkan kemajuan jaman yang berkembang dengan cepat membuat teknologi
dalam berbagai bidang juga mengalami perubahan, salah satunya adalah pada
makanan. Dimana makanan ini sudah menjadi kebutuhan utama bagi setiap orang
dan dengan perkembangan jaman yang semakin meningkat membuat pola pikir
masyarakat berubah untuk lebih memperhatikan kualitas makanan yang
dikonsumsi dengan konsep makanan siap saji, pengolahan makanan dengan
penambahan bahan pangan tambahan, makanan yang kadar lemak dan kadar gula
yang sesuai akan sangat penting bagi kesehatan dan kelayakan konsumsi. Pada
pembahasan kali ini, akan diidentifikasi berbagai makanan fungsional yang diolah
secara tradisional pada umumnya.
 PANGAN FUNGSIONAL

Pangan fungsional menurut POM adalah pangan yang secara

alamiah maupun telah melalui proses mengandung satu atau
lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajianilmiah dianggap
mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan.
 PANGAN FUNGSIONAL

Makanan fungsional dengan peranan berbagai mikroba didalam nya yang berguna
dalam pengolahan dan pengaturan kualitas makanan layak konsumsi seperti pada
kimchi yang dibuat dengan kubis cina muda, kahudi (pani tenaga), minuman
probiotik jambu biji (psidium guajava) sebagai bahan baku minuman probiotik,
biji nangka (artocarpus heteropylus lam) sebagai prebiotik yang dapat
ditambahkan dalam pembuatan fermentasi Susu, dan dadih sebagai potensi
antioksidan, antimutagen, hipokolesterolemia, antihipertensi dan antibakteri.
Untuk mengetahui peran mikroba terhadap pangan fungsional tersebut ada
berbagai metode yang harus diperhatikan.
Metode yang digunakan pada kimchi yang menggunakan tiga jenis kubis muda; kubis muda cina
dibudidayakan menggunakan kompos ramah alam sebagai cara pertanian organik; kubis muda cina
dibudidayakan menggunakan kompos organik yang tersedia secara komersial dan umumnya kubis
muda cina dibudidayakan dengan menggunakan pupuk kimia. Pada kahudi metode yang digunakan
yaitu fermentasi. Metode yang digunakan pada minuman probiotik yaitu metode uji hedonik.
Metode pada biji nangka yaitu pembuatan tepung biji nangka (TBN), pembuatan kultur starter,
penentuan komposisi susu, penambahan tepung biji nangka dan penambahan starter. Analisis yang
dilakukan meliputi analisis jumlah BAL, analisis sensori dan analisis kimia. Dan yang terakhir
metode dadih ada beberapa yaitu deliptilasi lemak, isolasi protein dadih, aktivitas antioksidan
(IC50) pembuatan larutan induk sampel, aktivitas antioksidan dadih dan uji penghambat bakteri.
Poduk pangan fungsional tersebut mengandung mikroba yang menguntungkan dan tentunya
menguntungkan bagi kesehatan tubuh. Maka dari itu kami akan mengulas pangan tersebut seperti
kandungan-kandungannya, berapa jumlah mikroba yang diperlukan dan reaksi kimia yang terlibat.
 METODE
Pada umumnya metode yang digunakan yaitu menggunakan teknik tradisional dan modern.
Berdasarkan sumbernya, ada pangan fungsional nabati dan hewani . metode yang digunakan pada
kimchi yang menggunakan tiga jenis kubis muda; kubis muda cina dibudidayakan menggunakan
kompos ramah alam sebagai cara pertanian organik; kubis muda cina dibudidayakan menggunakan
kompos organik yang tersedia secara komersial dan umumnya kubis muda cina dibudidayakan
dengan menggunakan pupuk kimia. Pada kahudi metode yang digunakan yaitu fermentasi. Metode
yang digunakan pada minuman probiotik yaitu metode uji hedonik. Metode pada biji nangka yaitu
pembuatan tepung biji nangka (TBN), pembuatan kultur starter, penentuan komposisi susu,
penambahan tepung biji nangka dan penambahan starter. Analisis yang dilakukan meliputi analisis
jumlah BAL, analisis sensori dan analisis kimia. Dan yang terakhir metode dadih ada beberapa yaitu
deliptilasi lemak, isolasi protein dadih, aktivitas antioksidan (IC50) pembuatan larutan induk sampel,
aktivitas antioksidan dadih dan uji penghambat bakteri.
 HASIL PENELITIAN
• Pertama susu kerbau dengan biji nangka, fermentasi susu sudah di kenal sebagai
penghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga dapat
memperpanjang masa simpan susu, selain itu rasa dan aroma susu yang disukai keuntungan
lainnya pada pengguaan mikroba untuk fermentasi adalah sifat probiotiknya. Kandungan
protein berperan penting dalam pembenetukkan kekentalan (delikanli dan ozcan, 2017).
Kadar protein susu fermentasi dengan TBN 4 dan 5% (b/v) telah sesuai dengan SNI tentang
syarat mutu susu fermentasi, yaitu minimal 1.0% (b/b) untuk protein (BSN, 2009). Hal ini
menyatakan bahwa kandungan protein susu fermentasi dengan TBN 5% lebih kecil daripasa
susu fermentasi dengan TBN 4%.Asam laktat pada susu fermentasi merupakan hasil
fermentasi BAL bail L. Plantarum maupun L. Brevis. Asam laktat berperan dalam
pembentukkan aroma, rasa, dan tekstur serta menghambat pertumbuhan mikroba patogen
(rattanachaikunsopon dan phumkhachorn, 2010). Asam laktat yang di hasilkan dari kedua
formulasi tersebut lebih besar dari pada yang dipersyaratkan SNI tentang syarat mutu susu
fermentasi yaitu 0,2-0,9% dan syarat mtu yogurt yaitu 0,5-2,0%.
• Kedua, dadih susu kerbau, penelitian dadih yang telah dan sedang banyak dikembangkan
tentang bakteri asam laktat (BAL) yang khas yaitu strain lactobacillus plantarum yang
merupakan bakteri indegenous. . Nilai IC150 didapatkan sebesar 241,8 ppm, nilai ini
menunjukkan bahwa keberadaan lemak pada dadih secara signifikan kemampuan komponen
dadih dalam menghambat radikal bebas DPPH. Berbagai kemungkinan yang dapat terjadi antara
lain bahwa kandungan lemak menyelubungi peptide dadih sehingga peptide mengalami kesulitan
bereaksi dengan DPPH atau bisa juga peptide antioksidan menetralisir lipid radikal yang terdapat
secara alami dalam dadih sehinggga kemampuannya untuk menetralisir DPPH menjadi
kecil.Peptida dadih memberikan penghambatan terhadap bakteri patogen S. Aureus cukup tinggi,
walaupun beberapa bakteri seperti P. Aeruginosa, B. Creus dan salmonella tidak dihambat oleh
protein atau peptida dadih. Zona hambatan baik dadih delipitasi ataupun dadih tanpa dibebaskan
lemaknya adalah sama, hal ini diperkirakan komponen yang memberikan penghambatan
terhadap bakteri bukan dari peptida dadih tetapi berasal dari BAL.
• ketigaJambu biji merah merupakan buah yang berpotensi sebagai bahan baku minuman probiotik. Perlakuan
disusun secara faktorial dalamRancangan acak kelompok lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama adalah
konsentrasi sukrosa yaitu 0% (S0)2% (S1), 4% (S2), dan 6%(S3). Faktor kedua adalah konsentrasi susu skim
yaitu 0% (M0), 2% (M1), 4% (M2), dan6%(m3). Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan
diuji lanjut dengan uji polinominal ortogonal untukParameter total bakteri asam laktat (BAL), total asam, ph,
dan uji stabilitas. Khusus untuk data organoleptic, diujiLanjut menggunakan uji lanjut beda nyata jujur. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosaBerpengaruh terhadap ph, stabilitas, skor kesukaan rasa,
aroma, dan warna. Konsentrasi susu skim berpengaruhTerhadap total asam, ph, stabilitas, skor kesukaan
rasa, aroma, dan warna. Interaksi sukrosa dan susu skimBerpengaruh terhadap ph, stabilitas, skor rasa,
aroma, dan warna minuman probiotik jambu biji merah. MinumanProbiotik jambu biji merah dengan
penambahan sukrosa 4% dan tanpa susu skim (S2M0) memiliki karakteristikTerbaik yaitu dengan total BAL
sebanyak 1,50 x1010 koloni/ml; total asam dengan nilai 0,87%, nilai ph sebesar 3,82,Stabilitas sebesar
100%, skor rasa sebesar 3,56 (suka), skor aroma sebesar 3,40 (agak suka), serta skor warnaSebesar 3,70
(suka). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa untuk memproduksi minuman probiotik jambu bijiMerah
dapat digunakan sukrosa 4% sebagai sumber karbon tanpa penambahan susu skim.
• Keempat, fermentasi kimchi, karakteristik bahan kubis merupakan nilai tinggi karena
kandungan vitamin C ynag tinggi, bahan orgnaik (ca, K, fe, P, dll), dan serat pangan juga
mencakup sejumlah besar fitokimia fungsional seperti benzil isothiocyanate, indoles,
thiocyanate, dan sitosterol. Laktobacilli dalam kimchi menghasilkan asam organik selama
proses fermentasi terjadi penurunan ph. . Olgari-baechu kimchi menunjukkan penurunan
nilai ph secara tiba-tiba mnejadi 4,96 setelah 7 hari penyimpanan. Ini menunjukkan
kecenderungan yang sama dari pematangan cepat pada umumnya olgari-baechu kimchi
dibandingkan dengan yang organin olgari-baechun kimchi. Peningkatan total keasaman
kimchi disebabkan oleh asam laktat dan asam nitrat yang dihasilkan selama proses
fermentasi dan basil yang berkonstribusi pada fermentasi bervariasi sesuai dengan suhu
fermentasi. Sebagai lactobacilli meningkat sesuai dengan proses fermentasi, gula pereduksi
dalam kimchi mencapai 50%, kimchi menedekati waktu pematangan optimalnya
 Kelima, fermentasi es krim, es krim adalah matriks ideal untuk pengiriman organisme probiotik ke
tubuh manusia dibandingkan dengan produk susu fermentasi. PH es krim lebih dekat ke netral,
sedangkan susu bisa jauh lebih rendah, dan PH rendah dapat mempengaruhi kelangsungan hidup
dan aktivitas metabolisme bakteri probiotik (akin, akin, & kirmaci, 2007). Namun demikian,
pembekuan dan pencairan dapat merusak sel secara serius, menyebabkan kematian (efek
mematikan), atau penghambatan multiplikasi dan atau gangguan aktivitas metabolisme (efek
sublethal), yang dapat mengalahkan potensi keuntungan probiotik (santivarangkna, kulozik, &
forest, 2008). Setelah di proses, menunjukkan bahwa ketiga sampel es krim yang menunjukkan
bahwa tahap pembekuan, aerasi dan formulasi tidak mempengaruhi kelangsungan hidup
lactobacillus johnsonii la 1 dan lactobacillus rhamnosus gg. Seperti yang sudah dijelaskan
sebelumnya, kebanyakan hasil proses fermentasi pangan menawarkan manfaat bagi kesehatan.
Keuntugan yag dapat diperoleh dari proses fermentasi tersebut adalahMelancarakan sistem
pencernaanMemperkuat sistem kekebalan tubuhMeningkatkan suasana hati
 KESIMPULAN

• Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah mengandung satu atau lebih senyawa
yang mempun yai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh (BPOM RI,
2005). Salah satunya fermentasi yang mengandung beberapa mikroba dan menjanjikan
kesehatannya. Dari beberapa fermentasi makanan dapat disimpulkan bahwa, bakteri yang
terkandung atau yang terlibat dari makanan-makanan tersebut berbeda ada bakteri lactbacillus
plantarum dan lactobacillus brevis yang berperan dalam fermentasi susu kerbau dengan biji
nangka, bakteri lactobacillus plantarum dan L yang berperan dalam fermentasi dadih susu
kerbau, bakteri lactobacillus casei berperan dalam fermentasi minuman jambu biji, bakteri
lactobacilli berperan dalam fermentasi kimchi, dan bakteri lactobacillus johnsonii la 1 dan
lactobacillus rhamnosus gg berperan dalam fermentasi es krim. Kenapa bakteri yang berperan
dalam makanan berbeda? Hal ini bergantung atau berdasarkan sumber makanannya, tetapi
fungsinya tetap sama yaitu untuk menyehatkan tubuh. Bakteri yang berperan dalam makanan
adalah bakteri baik. Selain fungsinya untuk menyehatkan tubuh, fermentasi ini sangat
mempengaruhi kulitas makanan, makanan jadi awet, makanan siap saji tetapi ada syarat
tersendiri misalnya disimpan dalam suhu berapa, makanan harus dihabiskan pada saat itu juga
dan masih banyak.
JURNAL YANG DIAMBIL
 DAFTAR PUSTAKA
REFERENSI DARI JURNAL (SUMBER UTAMA)

• DOS SANTOS LEANDRO, E., DE ARAÚJO, E. A., DA CONCEIÇÃO, L. L., DE MORAES, C. A., & DE CARVALHO, A. F. (2013). SURVIVAL OF
LACTOBACILLUS DELBRUECKII UFV H2B20 IN ICE CREAM PRODUCED WITH DIFFERENT FAT LEVELS AND AFTER SUBMISSION TO STRESS ACID
AND BILE SALTS. JOURNAL OF FUNCTIONAL FOODS, 5(1), 503–507. HTTPS://DOI.ORG/10.1016/J.JFF.2012.10.003

• JUNG, S. J., KIM, M. J., & CHAE, S. W. (2016). QUALITY AND FUNCTIONAL CHARACTERISTICS OF KIMCHI MADE WITH ORGANICALLY
CULTIVATED YOUNG CHINESE CABBAGE (OLGARI-BAECHU). JOURNAL OF ETHNIC FOODS, 3(2), 150–158.
HTTPS://DOI.ORG/10.1016/J.JEF.2016.05.003

• NURAINY, F., RIZAL, S., SUHARYONO, S., & UMAMI, E. (2018). KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK JAMBU BIJI (PSIDIUM GUAJAVA)
PADA BERBAGAI VARIASI PENAMBAHAN SUKROSA DAN SUSU SKIM. JURNAL APLIKASI TEKNOLOGI PANGAN, 7(2), 47–54. HTTPS
://DOI.ORG/10.17728/JATP.2510

• RAHAYU, W. P., SULIANTARI, S., SAFITRI, U. K., & ADHI, W. (2020). SUSU FERMENTASI DENGAN BIJI NANGKA SEBAGAI PREBIOTIK.
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN, 31(2), 138–146. HTTPS://DOI.ORG/10.6066/JTIP.2020.31.2.138

• CHALID, S. Y., & HARTININGSIH, F. (2013). POTENSI DADIH SUSU KERBAU FERMENTASI SEBAGAI ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI.
PROSIDING SEMIRATA 2013. RETRIEVED JANUARY 1, 2022, FROM HTTPS://JURNAL.FMIPA.UNILA.AC.ID/SEMIRATA/ARTICLE/VIEW/838
• REFERENSI DARI JURNAL (SAMPINGAN)

• AFRIANI, A. (2010, MAY 1). PENGARUH PENGGUNAAN STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT LACTOBACILLUS PLANTARUM DAN LACTOBACILLUS
FERMENTUM TERHADAPTOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, KADAR ASAM DAN NILAI PH DADIH SUSU SAPI20. JURNAL ILMIAH ILMU-ILMU PETERNAKAN.
RETRIEVED JANUARY 1, 2022, FROM HTTPS://ONLINE-JOURNAL.UNJA.AC.ID/JIIP/ARTICLE/VIEW/114

• ANAM, C., KHOIRUNNISA, U., & ZAMAN, M Z. (2019). MENGUNGKAP SENYAWA PADA NATA DE COCO SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL. JURNAL
ILMU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN, 3(1), 42–53. HTTPS://DOI.ORG/10.26877/JIPHP.V3I1.3453

• BEHERA, S. S., EL SHEIKHA, A. F., HAMMAMI, R., & KUMAR, A. (2020). TRADITIONALLY FERMENTED PICKLES: HOW THE MICROBIAL DIVERSITY
ASSOCIATED WITH THEIR NUTRITIONAL AND HEALTH BENEFITS? JOURNAL OF FUNCTIONAL FOODS, 70, 103971.
HTTPS://DOI.ORG/10.1016/J.JFF.2020.103971

• CHANG, H. C. (2018). HEALTHY AND SAFE KOREAN TRADITIONAL FERMENTED FOODS: KIMCHI AND CHONGKUKJANG. JOURNAL OF ETHNIC FOODS,
5(3), 161–166. HTTPS://DOI.ORG/10.1016/J.JEF.2018.08.003

• IWANSYAH, A. C., PATIYA, L. G., & HERVELLY, H. (2019). PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM KLORIDA DAN LAMA FERMENTASI PADA MUTU
FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI KIMCHI REBUNG. INDUSTRIA: JURNAL TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI, 8(3), 227–237.
HTTPS://DOI.ORG/10.21776/UB.INDUSTRIA.2019.008.03.7

• JAVALIN, T. (N.D.). PEMANFAATAN BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FERMENTASI NANAS (ANANAS COMOSUS L.) SEBAGAI BIOPRESERVATIF DAGING AYAM.
CORE. RETRIEVED JANUARY 1, 2022, FROM HTTPS://CORE.AC.UK/DISPLAY/141658310

• KURNIASIH, NUNUNG., RAHMAN, NUNIK RAHMAWATI., & ROSAHDI, TINA DEWI. (N.D.). EFEKTIVITAS SARI KEDELAI HITAM (GLYCINE SOJA SIEB)
SEBAGAI ... RETRIEVED JANUARY 1, 2022, FROM HTTPS://JOURNAL.UINSGD.AC.ID/INDEX.PHP/ISTEK/ARTICLE/DOWNLOAD/234/248

• REFERENSI DARI WEB

• MENGULIK PROSES FERMENTASI MAKANAN YANG KATANYA BAIK BAGI TUBUH. HELLO SEHAT. (2021, AUGUST 13). RETRIEVED JANUARY 1, 2022, FROM
HTTPS://HELLOSEHAT.COM/NUTRISI/FAKTA-GIZI/PROSES-FERMENTASI-MAKANAN/
THANK YOU !!!