APLIKASI PROBIOTIK PADA PANGAN OLAHAN

Muhammad Zusron, M.Sc.

CEO PT Algaepark Indonesia Mandiri

 Regulasi Pangan Bahan Probiotik

Probiotik dikenal umum sebagai "bakteri baik usus"

Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang jika dikonsumsi dalam jumlah yang memadai dalam pangan dapat
memberikan manfaat kesehatan bagi konsumen. Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara
atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Pangan Probiotik adalah pangan olahan yang mengandung
mikroorganisme hidup yang jika dikonsumsi dalam jumlah memadai dalam pangan dapat memberikan manfaat kesehatan
bagi konsumen. Klaim Probiotik dapat disertai dengan klaim membantu memelihara kesehatan saluran pencernaan.

Persyaratan Mikroorganisme Probiotik Pada Pangan Olahan antara lain:

a) Strain Spesifik Terbukti Aman (tidak bersifat patogen, tidak menghasilkan toksin, tidak menyebabkan hemolisis, &
tidak membawa gen resisten antibiotik yang dapat ditransfer).
b) Mikroorganisme Hidup (mampu bertahan pada asam lambung dan asam empedu; mampu bertumbuh dan
berkembang biak pada saluran pencernaan; serta memiliki aktivitas antimikroba melawan bakteri penyebab
penyakit)
c) Bukti Ilmiah Memadai (identifikasi strain, jumlah mikroorganisme hidup, sejarah penggunaan dan manfaat
kesehatan serta kemungkinan efek samping yang ditimbulkan).
 Jenis Pangan Fermentasi & Pangan Bahan Probiotik

“Pangan hasil fermentasi belum tentu disebut Pangan Probiotik”.

 Tape & Tempe adalah contoh pangan fermentasi tradisional dengan kultur starter mikroorganisme (Ragi) yang
tidak teridentifikasi spesifik strain
 Gatot adalah contoh pangan fermentasi spontan tanpa starter.

Eksplorasi mikroorganisme pangan tradisional menjadi sumber isolat kandidat probiotik baru

a. Produk Fermentasi yang mengandung satu atau lebih mikroorganisme probiotik:

Keju: Lactobacillus casei
Yoghurt: Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus
Keju & Yoghurt bisa ditambah dengan bakteri probiotik selama fermentasi atau di akhir fermentasi
b. Pangan Olahan Kering (mengandung satu atau lebih bakteri probiotik kering dalam bentuk granula atau bubuk
yang dapat dikonsumsi sebagai makanan atau minuman):
Bubuk Probiotik: Campuran makanan & minuman
Susu Bubuk: Difortifikasi probiotik Bifidobacterium
Permen Jelly: Difortifikasi probiotik
c. Pangan Olahan Cair non fermentasi yang mengandung satu atau lebih bakteri Probiotik :
Minuman Kelapa, Minuman Soda, Minuman Rasa Buah dengan Probotik

 Perkembangan Produk Sinbiotik (Probiotik + Prebiotik)

Pangan Olahan Sinbiotik adalah pangan olahan yang mengandung komposisi probiotik dan prebiotik sekaligus. Salah
satu jenis prebiotik yang digunakan adalah Spirulina.
Contoh: Jelly Candy Probiotik Lactiplantibacillus (Lactobacillus) plantarum Dad-13dengan Spirulina
Kesimpulan :
 Panelis lebih menyukai jelly candy probiotik spirulina dengan konsentrasi glukomanan 6,5%
 Jelly candy yang disimpan pada suhu 4°C memiliki umur simpan 7 hari, sedangkan pada suhu 30°C memiliki umur
simpan 5 hari.
Spirulina memiliki ciri-ciri khusus, yaitu bentuk sel spiral, warna hijau kebiruan (pigmen utama: klorofil & fikosianin),
membelah diri, dan habitat hidup perairan tawar s/d laut dengan pH optimal 8 - 11. Protein Spirulina mudah dicerna
hingga 85 - 95%, bahkan oleh lansia yang mengalami kesulitan penyerapan protein komplek. Dinding sel Spirulina
mucopolysaccharides (gula sederhana) yang mudah di cerna dan diserap daripada dinding sel selulosa pada
tumbuhan. Di dominasi oleh asam amino Glutamic Acid yang memberikan rasa gurih alami. Berfungsi dalam
metabolisme, perkembangan otak, neurotransmiter sel syaraf, dan jantung. Mengandung vegan B12 (vitamin yang
 hanya ditemukan pada produk hewan) dalam jumlah 4 kali lebih tinggi dari yang ditemukan pada liver, berfungsi
untuk produksi sel darah merah dan metabolisme DNA.

Kandungan pro-vit-A paling tinggi, befungsi untuk:

- Menjaga kesehatan mata
- Membantu pertumbuhan & perkembangan sel
- Memegang peranan terhadap hormon
- Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
- Mencegah penuaan dini
- Menjaga fungsi reproduksi
- Merawat kesehatan kulit dan organ visceral

Fe tinggi diserap tubuh 60% lebih tinggi dibandingkan ferrous sulfate dalam suplemen tambah darah. Berfungsi untuk
treatment anemia (Fe defisiensi) pada anak-anak hingga dewasa. Cr dapat membantu mengontrol gula darah dan
mengurangi rasa lapar. Ca, P, dan Mg dalam proporsional setara dengan susu, untuk kalsifikasi dan perkembangan
tulang. Zn dapat membantu mengaktifkan sel darah putih dalam upaya meningkatkan imunitas tubuh. Kandungan
minyak omega-3 (Linoleic acid) dan omega-6 (Gamma-Linolenic acid) berfungsi untuk memperbaiki profil lemak darah
dan menurunkan kadar kolesterol darah.
Spirulina memiliki sejumlah pigmen antioksidan :
Carotenoid: mengurangi risiko penyakit degeneratif Chlorophyll: mendetoksifikasi racun tubuh
Phycocyanin: memberi antioksidan, antiinflamasi, dan anti-virus

 Peluang & Tantangan lndustri Pangan Bahan Berbasis Probotik

 Tersedia regulasi yang cukup baik mengatur registrasi pangan olahan probiotik dengan berbagai variasi risiko
industri.
 Tren permintaan produk pangan mengandung probiotik meningkat seiring dengan kesadaran kesehatan dan
masuk dalam produk pengobatan penyakit (preventif & kuratif).
 Produk probiotik memiliki umur simpan pendek disebabkan oleh viabilitas sel probiotik yang bisa menurun
signifikan akibat perubahan suhu ruang penyimpanan dan distribusi.
 Produksi pangan olahan probiotik membutuhkan keterampilan meramu formula agar dihasilkan produk yang fit
to market (disukai konsumen, harga terjangkau, & memiliki manfaat yang terbukti ilmiah)