TUGAS BIOTEKNOLOGI PANGAN HASIL PETERNAKAN

NAMA: LIANA WULANDARI

NIM: 236050100111014

BAB 1
PENDAHULUAN

Sel merupakan kumpulan materi paling sederhana yang dapat hidup dan merupakan
unit penyusun semua makhluk hidup. Sel mampu melakukan semua aktivitas kehidupan dan
sebagian besar reaksi kimia untuk mempertahankan kehidupan berlangsung di dalam sel,
kebanyakan makhluk hidup tersusun atas sel tunggal, atau disebut organisme uniseluler,
misalnya bakteri dan amuba. Makhluk hidup lainnya, termasuk tumbuhan, hewan, dan
manusia, merupakan organisme multiseluler yang terdiri dari banyak tipe sel terspesialisasi
dengan fungsinya masing-masing. Tubuh manusia, misalnya, tersusun atas lebih dari 1013 sel.
Namun demikian, seluruh tubuh semua organisme berasal dari hasil pembelahan satu sel.
Contohnya, tubuh bakteri berasal dari pembelahan sel bakteri induknya, sementara tubuh tikus
berasal dari pada pembelahan sel telur induknya yang sudah dibuahi.
Penggunaan fermentasi presisi untuk produksi komponen makanan utama (protein,
lipid, dan karbohidrat) muncul sebagai pilihan menarik untuk transformasi sistem pangan. Tren
ini didorong oleh kebutuhan global untuk menghasilkan pangan yang lebih berkelanjutan
Produk seluler, seperti bahan-bahan susu, dapat diciptakan melalui teknik serupa dengan
mengkultur sel-sel mamari yang memproduksi susu, yang pada gilirannya menghasilkan susu,
namun, pendekatan utama adalah melalui fermentasi presisi, dimana mikroorganisme (seperti
ragi) dapat diprogram secara genetik untuk mengekspresikan protein-protein tertentu,
kemudian dicampur dengan nutrisi dan gula dalam bioreaktor hingga protein-protein tersebut
diproduksi. Dari sana, protein-protein dicampur dengan mineral, gula, air, dan lemak berbasis
tumbuhan (atau, potensialnya, lemak berbasis fermentasi) untuk menciptakan produk "dairy
tanpa hewan" (Animal-Free Dairy, AFD) seperti susu dan es krim. Produk acellular, seperti
bahan-bahan susu, dapat diciptakan melalui teknik serupa dengan mengkultur sel-sel mamari
yang memproduksi susu, yang pada gilirannya menghasilkan susu, sebuah database DNA sapi
digunakan sebagai referensi, dengan DNA yang mengkode protein susu disalin dan
dimasukkan ke dalam gen-gen mikroorganisme.
 BAB II
PEMBAHASAN

Teori Sel adalah:

1. Semua organisme hidup terdiri dari sel beserta produk-produknya.
2. Semua sel pada dasarnya serupa dalam susunan kimianya.
3. Sel-sel baru terbentuk dari sel-sel yang sudah ada melalui pembelahan sel.
4. Aktivitas sebuah organism merupakan hasil aktivtas dan interaksi sel-selnya.

Sebelum mengetahui cara fermentasi mikroorganisme dalam pengolahan hasil susu

kita juga perlu mengenal dua jenis bakteri baik yang berperan dalam proses tersebut.
Berikut :

1. Lactobacillus Bulgaricus
Bulgaricus bulgaricus (L.d. bulgaricus) adalah bakteri menguntungkan yang
ditemukan di saluran pencernaan. Bakteri berbentuk panjang dan tidak berspora ini
biasa ditemukan dalam makanan atau suplemen. Jenis mikroorganisme satu ini
disebut juga sebagai probiotik, yakni bakteri baik dan berperan penting dalam
menjaga kesehatan tubuh saat dikonsumsi.Lactobacillus bulgaricus tidak hanya
ditemukan di olahan yoghurt saja, namun juga terdapat pada bir, acar, dan kimchi.
2. Streptococcus Thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan jenis mikroorganisme yang menghasilkan
enzim laktase, yang dibutuhkan tubuh untuk mencerna gula dalam susu dan produk
susu lainnya. Beberapa penelitian menunjukkan bakteri ini dapat membantu
mencegah intoleransi laktosa. Biasanya, Streptococcus thermophilus ditemukan di
produk olahan susu seperti yoghurt dan keju. biasanya, Streptococcus thermophilus
ditemukan di produk olahan susu seperti yoghurt dan keju.

Pendekatan paling umum untuk menjamin keamanan produk susu fermentasi adalah
dengan memastikan bahwa susu yang digunakan dalam pembuatannya bebas patogen (atau
mengandung beberapa patogen seperti S. aureus dalam jumlah yang cukup rendah ) yang
diikuti dengan pencegahan kontaminasi ulang selama produksi. distribusi, dan penjualan
eceran. Dengan teknologi saat ini, susu mentah yang bebas patogen sulit diproduksi, namun
menggunakan susu berkualitas pangan dari sumber yang memasukkan hewan ke dalam sistem
pengujian patogen yang ketat dan menerapkan praktik kebersihan yang baik dapat membantu
mencapai tujuan ini.
Pasteurisasi biasanya, pemaparan pada suhu 72°C selama 15 detik, atau 63°C selama
30 menit dianggap cukup untuk menghilangkan bakteri patogen dari susu yang dimaksudkan
untuk digunakan dalam produk susu fermentasi. Alternatif untuk pasteurisasi telah dicari untuk
menghasilkan susu yang aman untuk diproses namun tidak menghasilkan perubahan
organoleptik yang dirasakan akibat pasteurisasi. Beberapa contohnya adalah perlakuan tekanan
ultratinggi, teknologi medan listrik berdenyut, dan ultrasonikasi. Tekanan hidrostatik yang
tinggi telah diterapkan pada susu yang digunakan untuk membuat keju dan keju itu sendiri di
mana tercatat penurunan S. aureus yang signifikan. PEF tidak terlalu efektif dalam menangani
spora bakteri tetapi membunuh sel vegetatif, biasanya 4-5 log 10 CFU/mL, melalui produksi
pori-pori pada membran bakteri. Mungkin juga ada peningkatan kualitas dadih pada keju yang
dibuat menggunakan susu PEF. Ultrasonikasi bekerja terutama melalui kavitasi yang
menyebabkan tegangan geser dan kerusakan fisik pada sel, namun efeknya hanya signifikan
pada suhu di atas 50°C. Ini dapat digunakan dalam kombinasi dengan perawatan fisikokimia
lainnya.
Ada juga sejumlah tindakan nonfisikokimia yang secara luas dapat disebut biokontrol,
termasuk penggunaan bakteriofag, bakteriosin/kultur pelindung, dan bahan kimia alami, seperti
minyak atsiri. Bakteriofag (fag) adalah virus bakteri. Mereka telah terbukti
mengendalikan Salmonella dalam produksi keju cheddar , S. aureus dalam produksi keju segar
dan keras, dan E. coli O157 dalam produksi susu fermentasi. Setelah 90 hari penyimpanan,
kadar Salmonella secara konsisten 2-3 log 10 CFU g −1lebih tinggi pada keju yang tidak diolah
dibandingkan dengan keju yang diberi fag. Pengendalian L. monocytogenes oleh fag juga telah
dilaporkan pada keju lunak yang sudah matang . Keju dimatangkan pada suhu 14°C selama 16
hari, dikemas, dan kemudian disimpan selama lima hari lagi pada suhu 6°C. Kadar L.
monocytogenes mencapai 10 5 CFU cm −2 pada keju yang tidak diberi perlakuan pada hari ke
16 dan >10 7 CFU cm −2 pada hari ke 21. Penerapan sediaan fag menghilangkan L.
monocytogenes dan tidak terjadi pertumbuhan lebih lanjut selama penyimpanan. Hasil serupa
telah dilaporkan di tempat lain. LAB starter dan nonstarter dapat bertindak sebagai budaya
pelindung, menghambat pertumbuhan patogen melalui kompetisi (penurunan pH, produksi
hidrogen peroksida, dll.) dan/atau melalui produksi bakteriosin. Bakteriosin adalah kelompok
peptida antimikroba heterogen yang menghambat pertumbuhan bakteri lain. Senyawa ini
umumnya menunjukkan tindakan pada sejumlah kecil organisme. Meskipun beberapa di
antaranya hanya berfungsi melawan BAL lain, ada pula yang mampu menghambat
pertumbuhan beberapa bakteri patogen bawaan makanan, yang berfungsi sebagai bahan
pengawet hayati alami dalam produk susu fermentasi. Nisin, bakteriosin yang tersedia secara
komersial, telah digunakan dalam pencegahan pertumbuhan spora, khususnya
spesies Clostridium , memungkinkan fleksibilitas dalam formulasi produk susu seperti keju
olahan. Bakteriosin penghasil NSLAB dapat digunakan secara tunggal dan kombinasi dengan
tekanan tinggi untuk membunuh patogen dalam keju.
Ide barunya adalah menggunakan minyak esensial yang berasal dari tumbuhan untuk
mengendalikan patogen. Misalnya, minyak atsiri oregano dan thyme telah terbukti
meningkatkan laju inaktivasi L. monocytogenes dan E. coli O157:H7 pada keju Feta [ 127 ],
keju tersebut diterima oleh panelis rasa.
 Baca artikel detikedu, "Mikroorganisme Pembuat Yoghurt Lengkap dengan Proses
Fermentasinya" selengkapnya https://www.detik.com/edu/detikpedia/d-
6736153/mikroorganisme-pembuat-yoghurt-lengkap-dengan-proses-fermentasinya.

Download Apps Detikcom Sekarang https://apps.detik.com/detik/

Baca artikel detikedu, "Mikroorganisme Pembuat Yoghurt Lengkap dengan Proses

Fermentasinya" selengkapnya https://www.detik.com/edu/detikpedia/d-
6736153/mikroorganisme-pembuat-yoghurt-lengkap-dengan-proses-fermentasinya.

Download Apps Detikcom Sekarang https://apps.detik.com/detik/

Baca artikel detikedu, "Mikroorganisme Pembuat Yoghurt Lengkap dengan Proses

Fermentasinya" selengkapnya https://www.detik.com/edu/detikpedia/d-
6736153/mikroorganisme-pembuat-yoghurt-lengkap-dengan-proses-fermentasinya.

Download Apps Detikcom Sekarang https://apps.detik.com/detik/