BIOTEKNOLOGI PANGAN

Pengertian Bioteknologi Pangan

Bioteknologi pangan adalah ilmu yang mempelajari

tentang pemanfaatan berbagai jenis mikroba atau
mikroorganisme yang menguntungkan yang bertujuan
untuk menghasilkan produk bahan pangan manusia.

Bioteknologi pangan atau makanan memanfaatkan

mikroorganisme untuk melakukan pengelolaan
makanan dengan mengubah bahan makanan menjadi
bentuk lain.
Berbagai jenis mikroorganisme bersifat menguntungkan
dan berguna untuk produksi bahan pangan manusia.
Kamu tentu mengenal makanan seperti yoghurt, acar,
sosis, roti, keju, tempe, oncom, kecap, dan tapai.
Semua makanan tersebut memanfaatkan
mikroorganisme dalam pembuatannya.

Mikroorganisme juga dimanfaatkan sebagai penghasil

bahan pangan yang berprotein tinggi, atau dikenal
sebagai protein sel tunggal (PST). Kelebihan
mikroorganisme sebagai penghasil protein adalah mudah
dibudidayakan, pertumbuhannya sangat cepat, dan
kadar proteinnya sangat tinggi yaitu dapat mencapai
80%. Bandingkan dengan protein pada biji kedelai yang
kadarnya sekitar 45%. Contoh organisme penghasil PST
adalah ganggang Chlorella dan Spirulina.
 Aneka produk makanan memanfaatkan jasa
mikroorganisme dalam pengolahannya.
Peranan mikroorganisme dalam pengolahan
makanan ini adalah mengubah bahan makanan
menjadi bentuk lain, sehingga nilai gizinya
lebih tinggi, zat gizi lebih mudah diserap dan
dimanfaatkan, serta mempunyai cita rasa
yang lebih menarik.
1. Tempe

Tempe merupakan salah satu contoh produk bioteknologi konvensional yang sudah
dikenal luas di masyarakat kita. Tempe diproduksi dari proses fermentasi kedelai
menggunakan jamur-jamur dari genus Rhizoporus, misalnya R. oligosporus, R.
stoloniferus, dan R. oryzae.

Tempe adalah lauk dengan protein tinggi. Selain itu, ia juga sangat mudah dicerna oleh
tubuh. Mudahnya pencernaan tempe oleh tubuh disebabkan karena dalam produksi
tempe, jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease dan enzim lipase.

Enzim protease berfungsi untuk mendegradasi protein menjadi asam amino, sedangkan
enzim lipase menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino atau asam
lemak, keduanya merupakan senyawa sederhana yang mudah diserap tubuh.
2. Roti

Dalam proses produksi roti, teknik fermentasi juga diterapkan untuk

membuat adonan tepung jadi mengembang. Fermentasi umumnya
dilakukan melalui penambahan ragi yang mengandung jamur
Saccharomyces cerevisiae pada adonan. Jamur tersebut akan menggunakan
glukosa dalam tepung roti sebagai tempatnya untuk memproduksi
karbondioksida. Karbondioksida yang terbentuk kemudian terperangkap
dalam roti dan membuat adonan roti mengembang dan bertekstur ringan.
3. Nata de Coco

Nata de coco adalah contoh produk bioteknologi pangan

yang dihasilkan dari fermentasi air kelapa. Fermentasi
dalam pembuatan nata de coco umumnya dilakukan oleh
bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut mengubah
glukosa dan fruktosa yang terdapat dalam air kelapa
menjadi polisakarida atau selulosa.
4. Keju

Sama seperti yogurt, keju juga merupakan produk olahan susu

yang diproduksi melalui penerapan bioteknologi pangan. Keju
dibuat melalui fermentasi susu oleh bakteri asam laktat seperti
Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.

Dalam produksi keju, bahan baku berupa susu diubah menjadi

asam laktat melalui proses pemanasan terlebih dahulu agar
semua bakteri mati. Setelah itu, enzim renin yang diperoleh dari
usus hewan memamah biak ditambahkan untuk membuat susu
menggumpal. Gumpalan susu inilah yang kemudian diperas dan
dipadatkan sehingga membentuk keju.
5.Yoghurt

Yogurt merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui

fermentasi bakteri asam laktat. Umumnya, bakteri asam laktat
yang digunakan dalam pembuatan produk bioteknologi satu ini
adalah Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, atau
Streptococcus thermophilus. Fermentasi mengubah laktosa
dalam susu menjadi asam laktat. Kondisi asam yang tercipta
setelah fermentasi membuat susu mengalami pendadihan. Dadih
inilah yang kemudian dikumpulkan dan ditampung menjadi
yogurt yang biasa kita konsumsi sehari-hari.
6. Kecap

Proses produksi kecap hampir sama dengan proses

produksi tauco. Kecap diproduksi dengan melibatkan
kerja jamur Aspergillus oryzae dan Aspergillus soyae,
serta bakteri asam laktat. Peranan bakteri asam laktat
sangan membantu dalam pembentukan aroma dan rasa
khas kecap. Dalam hal ini, enzim protease juga memegan
peran penting dari kualitas kecap yang nantinya
dihasilkan
7. Terasi

Terasi ternyata juga merupakan produk bioteknologi

pangan. Ia diproduksi melalui proses fermentasi udang
atau ikan. Mikroorganisme yang terlibat di fermentasi ini,
antara lain Bacillus, Lactobacillus, Pediococcus,
Brevibacterium dan Corynebacterium. Fermentasi
mengubah udang dan ikan menjadi pasta merah
kecoklatan beraroma khas yang siap dicetak.
8. Cuka

Cuka dihasilkan dari oksidasi etanol yang dilakukan bakteri

Acetobacter. Etanol yang digunakan sebagai bahan baku cuka
bisa diperoleh dari anggur, bir, sari tebu, atau sari buah apel.
Sifat cuka sangat asam sehingga harus diencerkan lebih dulu
sebelum digunakan. Reaksi kimia yang terjadi dalam proses
oksidasi pembuatan cuka adalah sebagai berikut:

C2H5OH + O2 ---> CH3­COOH + H2O + Energi

9. Tauco

Tauco adalah produk bioteknologi pangan yang dibuat dari fermentasi biji
kedelai. Fermentasi dalam produksi tauco melalui 2 tahapan melibatkan 2
mikroorganisme yang berbeda, yaitu jamur dan bakteri.

Fermentasi tahap pertama dilakukan oleh jamur Aspergillus oryzae dan

Rhizopus oligosporus sehingga berjalan seperti pada pembuatan tempe.
Sedangkan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri-bakteri yang
tahan terhadap kondisi salinitas tinggi seperti Laktobacillus delbruckii,
Hansenulla sp., dan Zygosaccharomyces soyae.
10. Minuman Anggur

Anggur (wine) dibuat dari fermentasi sari buah anggur yang dilakukan oleh
jamur Saccharomyces cerevisiae. Produk anggur bisa dibedakan menjadi
beberapa jenis. Pengelompokan tersebut lazimnya dipengaruhi oleh jenis
buah anggur yang diproses, perubahan selama fermentasi, serta lama dan
cara penyimpanannya. Faktor-faktor tersebut akan mempengaruhi
komposisi asam dan senyawa aromatik organik yang terkandung dalam
anggur. Produk bioteknologi pangan ini umumnya mengandung 10-15%
alkohol.
Kesimpulan
Bioteknologi dalam bidang pangan merupakan cabang ilmu yang
mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi dan lainnya)
maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan bahan pangan. Manfaat bioteknologi
dalam bidang pangan adalah menghasilkan produk makanan yang
bergizi tinggi, menghasilkan produk makanan dan minuman hasil
fermentasi alcohol, menghasilkan produk makanan dan minuman hasil
fermentasi asam dan menghasilkan produk bahan penyedap. Adapun
produk dari bioteknologi dalam bidang pangan antara lain tempe, roti,
nata de coco, tapai, bir dan wine, yoghurt, keju, sauerkraut, pikel (acar),
tauco, kecap, terasi, dan cuka.
Anggota Kelompok :

1.Achmad Taufiq (02)

2.Andhika Idham Putra P (06)
3.Faldin Hidayat (13)
4.Fikri Khaerun R (14)
5.Muchtar Adam (17)
6.M. Hafidz Syahrafi (25)