BIOTEKNOLOGI MAKANAN

A. Pengertian Bioteknologi dalam Bidang Pangan

Bioteknologi berasal dari kata “bio” dan “teknologi” yang dapat diartikan sebagai
penggunaan organisme atau sistem hidup untuk memecahkan suatu masalah atau untuk
menghasilkan produk yang berguna. Sedangkan bioteknologi dalam bidang pangan merupakan
cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi dan lainnya) maupun
produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan bahan
pangan. Maka bioteknologi pangan dapat diartikan solusi bioteknologi dibidang pangan, sejak
dari mempersiapkan bahan sampai dengan pengolahannya menjadi produk siap olah maupun
siap hidang.
Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.
Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah
dikenal sejak abad ke-19. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika,
kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul
karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan
terhadap hama maupun tekanan lingkungan.
Di Negara kita banyak dijumpai produk-produk makanan tradisional hasil proses
fermentasi atau kerja mikroorganisme, seperti tempe, oncom, dan tapai. Semua itu digolongkan
kedalam bioteknologi tradisional atau konvensional. Bioteknologi tradisional memiliki ciri,
semua hasil akhir dan produktivitasnya adalah sebagai proses alamiah, sesuai dengan
kemampuan dasar yang dimiliki oleh tiap mikroorganisme yang berperan. Proses-proses
bioteknologi dalam bidanng pangan saat ini meliputi proses fermentasi yaitu berupa bahan
makanan seperti yogurt, keju, bir, anggur, cuka, roti, dan kecap.
Secara garis besar kegiatan bioteknologi dalam bidang pangan meliputi :
1. Teknologi sel mikroba, untuk produksi pangan terfermentasi dan aditif pangan.
Teknologi sel mikroba sudah diaplikasikan dibidang pangan beberapa abad yang lalu.
Tujuan dari tekniologi sel mikroba ini adalah untuk pengawetan pangan yang menghasilkan
berbagi jenis pangan terfermentasi seperti dadih (yoghurt dan keju), tauco, tape dan sebagainya.
Sedangkan teknologi mikrobial yang bertujuan untuk menghasilkan bahan kimia (sekaligus
bahan pangan) adalah produksi etanol oleh khamir dan proses lanjutannya untuk mengahasilkan
cuka (asam asetat) oleh bakteri. Pada awal abad ke II ditemukan teknologi produksi gliserol oleh
khamir yang diransang oleh kebutuhan untuk memproduksi dinamit. Berbagai macam asam dan
enzim sudah dapat dihasilkan dengan bantuan mikroba ini. Bahkan sederetan bahan kimia lain
yang telah dapat diproduksi secara mikrobial. Mikroba sudah terbukti merupakan agen biologis
yang sangat potensial untuk mengahsilkan berbegai jenis zat kimia. Banyak diantaranya
merupakan bahan aditif pangan. Teknologi produksi aditif pangan secara mikrobial dilandasi
oleh teknik manipulasi metabolisme agar zat yang dikehendaki terakumulasi dan dikeluarkan
dari dalam sel. Teknik manipulasi metabolisme ini diperoleh dari mutasi konvensional seperti
radiasi dengan sinar X, UV, Gamma dan penggunaan mutagen kimia, maupun mutasi modern
melalui rekayasa genetik.
2. Aplikasi enzim baik untuk persiapan bahan maupun pengolahan pangan.
Teknologi aplikasi enzim untuk persiapan maupun pengolahan pangan sangat luas.
Aplikasi yang tergolong kelompok pertama, misalnya pembuatan sirup glukosa dari pati-patian
yang melibatkan enzim-enzim α dan β amylase, amiloglukosidase dan pullulanase, konversi
glukosa ke fruktosa oleh glukosaisomerase, penggunaan pektinase untuk membantu ekstraksi
pati dari bahan asalnya, modifikasi pati untuk mengubah sifat fungsionalnya dan sebagainya.
Kelompok kedua, misalnya penggunaan lipase untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant,
mentega, coklat tiruan, protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan
bir, naringinase untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk, glukosa oksidase untuk
mencegah reaksi pencoklatan pada produk tepung telur dan lain-lain.
3. Kultur sel atau jaringan tanaman dan tanaman transgenik.
Sel tanaman mempunyai kemampuan yang disebut “totipotency”, yaitu kemampuan
tumbuh dan berkembang biak untuk menjadi tanaman lengkap pada medium yang memenuhi
syarat. Sel tersebut dapat tumbuh tanpa mengalami deferensiasi. Hal ini tertgantung pada kadar
hormone pertumbuhan yang diberikan. Pemberdayaan sel atau jaringan tanaman bertujuan untuk
:

a. Produksi zat kimia atau aditif pangan

b. Menumbuhkan tanaman (dengan produk bahan pangan) bersifat tinggi.
c. Menumbuhkan tanaman dengan produktifitas bahan pangan tinggi.
 Sifat variasi somaklonal dari sejumlah populasi sel tanaman yang tumbuh dapat
digunakan untuk menseleksi sel tanaman yang unggul untuk memproduksi metabolit tertentu.
Produk-produk aditif dari sel tanaman tersebut berguna untuk :

a. Zat warna pangan (antosianin, betasinin, saffron)

b. Flavor (strawberry, anggur, vanilla, asparagus)
c. Minyak atsiri (mint, ros, lemon bawang)
d. Pemanis (steviosida, monelin)
Tanaman transgenik adalah khususnya tanaman yang mempunyai gen hasil alihan dari
mikroorganisme lain. Contoh tanaman transgenik adalah tanaman yang mengandung gen racun
serangga dari Bacillus thuringiensis (gen Bt). Tanaman kentang tahan terhadap herbisisda
biolaphos, tanaman kapas tahan terhadap herbisisda glyphosate.
4. Kultur sel hewan dan hewan transgenik.
Kultur sel hewan adalah sisitem menumbuhkan sel manusia maupun hewan untuk
tujuan memproduksi metabolit tertentu. Aplikasi dari system ini banyak digunakan untuk
menghasilkan produk-produk farmasi dan kit diagnostik dengan jenis produk berupa molekul
protein kompleks. Aplikasi yang berhubungan tidak langsung dengan masalah pangan, misalnya:
penetapan jenis kelamin dari embrio yang akan ditanam, penentuan masa ovulasi dari sapid an
fertilisasi in vitro untuk hewan. Adapun contoh-contoh produk yang biasa dihasilkan oleh sel
hewan misalnya: interferon, tissue plasminogen activator, erythroprotein, hepatitis B surface
antigen.
Hewan transgenic adalah hewan yang menerima gen pindahan dari organisme lain (atau
hewan yang sama) untuk tujuan-tujuan yang tentunya dianggap menguntungkan bagi manusia.
5. Rekayasa protein.
Aplikasi rekayasa protein dalam bidang pangan melibatkan dua hal yaitu :
a. Enzim melalui modifikasi molekul protein, untuk stabilitas enzim pada kondisi-kondisi khusus.
Misalnya perbaikan kestabilan termal dari enzim glukosa isomerase.
b. Modifikasi protein pangan untuk mengubah sifat fungsionalnya, untuk memperbaiki sifat
elastisitas, kemampuan membentuk emulsi atau kemampuan menstabilkan tekstur.

B. Manfaat Bioteknologi dalam Bidang Pangan

 Peran bioteknologi, khusunya pemanfaatan mikroba dalam bidang pangan, telah cukup
luas dikenal masyarakat. Dengan mudah, kita dapat menemukan makanan dan minuman hasil
fermentasi mikroba. Adapun manfaat bioteknologi dalam bidang pangan adalah sebagai berikut :
1. Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe, roti dan nata de coco.
2. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol. Contohnya: tapai, bir dan
wine.
3. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam. Contohnya: yoghurt, keju,
sauerkraut dan pikel (acar).
4. Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya: tauco, kecap, terasi, dan cuka.
Sedangkan masalah dari adanya bioteknologi dalam bidang pangan adalah munculnya
penyakit biotipe baru dari produk bioteknologi pangan.

C. Produk Bioteknologi dalam Bidang Pangan

Secara garis besar, produk bioteknologi dalam bidang pangan dapat dikelompokkan
menjadi empat jenis yaitu sebagai berikut :
1. Produk makanan bergizi tinggi
a. Tempe
Salah satu contoh makanan bergizi tinggi hasil bioteknologi adalah tempe. Tempe
merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia yang sudsah dikenal sejak dulu. Tempe
dibuat dengan memanfaatkan jamur genus Rhizopus, seperti R. stoloniferus, R. oligosporus, dan
R. oryzae.
Tempe memiliki beberapa keungulan, yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna. Hal itu
disebabkan selama proses fermentasi, jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease yang
mampu mendegradasi protein menjadi asam amino dan juga menghasilkan enzim lipase yang
menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino maupun asam lemak merupakan
senyawa sederhana yang langsung dapat diserap oleh tubuh.
b. Roti

Roti juga termasuk makanan produk

bioteknologi yang bergizi tinggi. Roti dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast.
 Dalam pembuatan roti, produk fermentasi yang diperlukan hanyalah karbon dioksida.
Karbon dioksida membentuk gelembung-gelembung udara dalam adonan roti. Gelembung-
gelembung udara tersebut menjadi roti bertekstur ringan atau berongga-rongga. Adonan roti
terdiri atas campuran tepung terigu, garam, lemak, air dan yeast. Yeast tidak memiliki enzim
untuk memecah amilum yang terdapat didalam tepung, tetapi penambahan air mengaktifkan
enzim amilase yang ada didalam tepung terigu. Selanjutnya, enzim amylase memecah amilum
menjadi gula dan gula difermentasi menjadi alcohol serta karbon dioksida oleh yeast.
 Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu.
Selanjutnya oleh enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa.
 Selanjutnya khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan glukosa sebagai
substrat respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung-gelembung yang akan
terperangkap pada adonan roti. Adanya gelembung ini menyebebkan roti bertekstur ringan dan
mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang dihasilkan akan bertekstur lebih
halus.

2. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol

a. Tapai
Tapai merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa khas dengan kandungan
alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai digunakan ragi tapai.

Pada ragi tapai terdapat berbagai mikroorganisme, umumnya dari kelompok jamur dan
khamir (yeast). Pada saat fermentasi tapai terjadi proses sakarifikasi pati (amilum) oleh enzim
amilase yang dihasilkan oleh jamur, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi alkohol oleh
khamir.
b. Bir
Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Pada umumnya yeast yang digunakan
dalam pembuatan bir adalah Saccharomyces cerevisiae dan S. carlsbergensis. Enzim-enzim yang
terdapat didalam yeast mengubah maltosa dalam biji barley menjadi glukosa. Fermentasi bir
umumnya memakan waktu 5-14 hari, bergantung pada jenis bir dan hasil pengubahan gula
menjadi alcohol, yaitu 3-5 % larutan. Bir merupakan minuman beralkohol yang dihasilkan
melalui proses fermentasi khamir (yeast) pada zat tepung dan tidak melalui proses penyuliangan.
Kandungan alkohol yang ada di dalam air bersifat memabukan, oleh karena itu bir tidak baik
untuk dikonsumsi. Walaupun secara umum bir merupakan minuman beralkohol tetapi ada
beberapa jenis bir yang tidak beralkohol kerena alkohol tersebut telah dibuang pada saat proses
pengolahan. Bir tersebut dikenal dengan nama “Bir tanpa alkohol”.

c. Minuman anggur atau wine

Minuman anggur atau wine terbuat dari sari buah anggur yang juga difermentasikan
oleh khamir Saccharomyces cerevisiae.

Jenis minuman anggur yang dihasilkaan bergantung pada jenis buah anggur yang
digunakan, proses fermentasi, dan cara penyimpanannya. Rasa dan aroma anggur bergantung
pada asam-asam organik dan senyawa-senyawa aromatik organik yang terdapat didalam sari
buah anggur dan proses fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol dengan
kadar 10-15 %.
3. Produk makanan dan minuman hasil fermentasi asam/ Makanan Probiotik dan Prebiotik
Makanan probiotik adalah makanan yang mengandung mikroorganisme yang tidak
merugikan bagi tubuh,apabila dikonsumsi justru akan menjaga keseimbangan mikroorganisme
pada saluran pencernaan.Contoh makanan ini adalah yakult,yogurt,dan makan sejenisnya.

Makanan prebiotikadalah makanan yang mengandung serat yang akan menjadi sumber
makanan bagi oranisme probiotik yang terdapat dalam tubuh manusia,sehingga pertumbuhan
mikroorganisme probiotik dapat berlangsung dengan baik dan menggeser mikroorganisme yang
tidak menguntungkanbagi tubuh.Contoh makanan ini adalah nata de coco,vegeta,dan agar-agar.
a. Yogurt

Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan

yogurt adalah Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, dan Streptococcus thermophilus.
 Bakteri-bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Kondisi asam
menyebabkan susu mengalami penggumpalan menjadi dadih susu. Dadih susu terbentuk selama
fermentasi oleh bakteri asam laktat. Pembuatan yoghurt dan keju bergantung pada proses
penggumpalan susu tersebut. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan
fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi
asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam,
tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan
strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya
perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya
menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt
adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-
galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.
Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini
merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana
asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu
tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.
 Gambar . Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi
Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat
bagi manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan
yoghurt. Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus, pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses
fermentasi.
b. Oncom
Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora
sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan pewarna
alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase protease yang aktif selama proses
fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai,
 singkong atau kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan
berbagai ester yang beraroma sedap.

c. Nata de coco
Nata de coco merupakan produk fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum.
Nata sebenarnya adalah polisakarida (selulosa) yang disintesis bakteri tersebut selama proses
fermentasi berlangsung Biosintesis selulosa ini menggunakan sumber gula yang berasal dari
medium air kelapa, yaitu glukosa dan fruktosa. Nata de coco merupakan jenis makanan yang
memiliki tekstur kenyal seperti jeli dan berwarna bening. Selain nata de coco, saat ini juga telah
diproduksi nata de soya yang berasal dari kedelai dan nata de pina yang berasal dari nanas.

d. Keju
Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus
bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Untuk mengubah gula susu(laktosa) menjadi asam
susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk
membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya. Pada pembuatan
keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang
bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus.
 Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC atau
dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan
(ditanam), kemudian didinginkan sampai 30oC.
 Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
 Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi
cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
 Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.
 Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
 Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada
temperatur 32oC – 42oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan
disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat
menurut reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:

1. Pengasaman
 Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat
tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.
Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa
vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah
dipisahkan, air dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi
namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam
dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah
penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada
keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin
supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang
dihasilkan semakin padat.
Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk menggumpalkan
susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus dibuang, sedangkan bagian
yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan
mencerna protein dan lemak menjadi asam amino. Keju menjadi keras apabila kelembabannya
kecil dan pemampatannya besar. Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya
makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam.

d. Sauerkraut dan pikel (acar)

Bakteri asam laktat yang digunakan untuk fermentasi sayur-sayuran dan biji-bijian dalam
pembuatan sauerkraut dan pikel (acar) adalah Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus cremoris. Makanan yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat, selain menjadi
awet juga memiliki cita rasa yang khas dan mutu gizinya lebih baik.

4. Produk bahan penyedap

 a. Tauco
Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir, ataupun bakteri.
Pada pembuatan tauco tserdapat dua tahap proses fermentasi yaitu fermentasi tahap pertama
dilakukan oleh kapang, seperti pada pembuatan tempe.

Dan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri atau khamir yang halotoleran dalam
larutan garam. Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tauco, antara lain Aspergillus
oryzae, Rhizopus oligosporus, Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp., Zygosaccharomyces
soyae.
b. Kecap

Kecap merupakan bahan penyedap hasil fermentasi biji kedelai.

Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus oryzae,
Aspergillus soyae, bakteri asam laktat homofermentatif (Laktobacillus), dan khamir halotoleran.
 Peran bakteri asam laktat adalah
membentuk rasa dan aroma kecap yang khas. Enzim terpenting yang dihasilkan selama
pembuatan kecap adalah enzim protease.

Skema proses pembuatan kecap

Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut :

 Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian
direbus selama 4-5 jam sampai lunak.
 Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.
 Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau lembaran
plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini
biasanya mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum.
 Spora kapang Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai
dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.
 Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.
 Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.
  Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi
larutan garam 20-30 persen.
 Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan
garam inilah yang dinamakan moromi.
 Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.
 Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.
c. Terasi

Terasi merupakan produk fermentasi dari udang atau ikaan

menjadi bentuk pasta berwarna merah kecokelatan dan beraroma khas.

Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi terasi, antara lain Bacillus, Pediococcus,
Lactobacillus, Brevibacterium, dan Corynebacterium.

d. Cuka
Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri Acetobacter.

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + Energi

Etanol Oksigen Asam cuka Air
 Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir, anggur, atau sari buah apel. Cuka bersifat sangat asam
sehingga sebelum digunakan harus diencerkan dulu dengan air.

5. Protein sel tunggal

Tujuan fermentasi dalam pembuatan PST (Protein Sel Tunggal) terutama untuk
menghasilkan biomassa yang bergizi tinggi dan relative murah.Sifat-sifat yang harus dimiliki
mikroorganisma sebagai sumber PST sebagai berikut.
 Mudah dicerna
 Bergizi tinggi
 Cita rasanya baik
 Kecepatan tumbuh tinggi
 Sistem fermentasi sederhana
 Bila dimakan tidak berbahaya
 Cara pembenihannya murah dan muda
 Sangat efisien dalam penggunaan organism
 Mempunyai daya tarik secara ekonomi
Kelompok mikroorganisme yang digunakan sebagai sumber PST adalah alga,ragi,dan
bakteri. Alga yang banyak digunakan dalam pembuatan PST adalah genera
Scendesmus,Chlorella,Spirulina.Sedang kelompok ragi dan jamur adalah Saccharimyces
cereviceae,Candida utili,dan Fusarium graminearum,Trichoderma rassei.Adapun PST dari
kelompok bakteri yang banyak mendapat perhatian adalah Pseudomonas aeruginosa dan
Methylopilus methylorophus.
Produk PST yang terkenal pruteen. Pruteen adalah sel-sel bakteri yang dikeringkan dan
dimanfaatkan sebagai makanan ternak, mengandung 80% protein dan sejumlah vitamin. Proses
pembuatan pruteen menggunakan media dari limbah methanol. Sejumlah bakteri jenis
Methylophilus methylotropus mampu hidup dengan baik di dalamnya. Pruteen tidak berbahaya
bagi ternak, tetapi dapat menimbulkan gout pada manusia. Hal ini karena PST banyak
mengandung asam inti. PST yang banyak mengandung asam inti sehingga dapat menyebabkan
gangguan padsa pencernaan manusia juga berasal dari produk ragi seperti Saccaromyces
cereviceae, Candida utilis dan Torula utilis.
 Produk PST lainnya bersumber dari jamur jenis Fusarium graminearum yang dapat tumbuh
pada limbah tepung. Produk ini dikenal sebgai mikroprotein, banyak mengandung protein dan
serat dengan kandungan kolesterol yang rendah sehingga merupakan makanan yang
menyehatkan.

6. Tanaman Transgenik di Indonesia

Rekayasa genetika dapat diakukan pada berbagai jenis tanaman, dan menghasilkan
tanamanan dengan variasi gen yang terpola sesuai yangdikehendaki manusia. Tanaman yang
demikian disebut tanaman transgenik. Tanaman transgenic telah dikembangkan diIndonesia.
Keberadaan tanaman transgenik di Indonesia ternyata terus berkembang pesat melalui pusat-
pusat penelitian dan karantina tanaman. Jenis tanaman yang merupakan hasil transgenik sebagai
berikut:
 Kedelai Roundup Ready tanaman tahan herbisida glyposate
 Tembakau,mempunyai gen bakteri Salmonella tiphimurium sehingga resisten herbisida
blyposate
 Tomat yang mempunyai enzim pectinase resisten sehingga tomat bertahan lamadan tidak cepat
busuk
 Kentang yang mempunyai genpati(enzim adp glukosate phyrophorylase)dari ekoli sehingga
dapat meningkatkan kadar pati kentang hingga 20%
 Kentang manis karena mempunyai gen pemanis dari tanaman katempe (Thaumaticcoccus
danielli) sehingga dapat digunakan menggantikan tanaman tebu dan gula bit.
 Buah tanpa biji karena tanaman penghasil buah disisipi gen SDLS 2 yang berfungsi
menghancurkan sel-sel biji yang sedang tumbuh.
 Tanaman Millet (Panicum miliaceum) yang disisipi gen enzim nitrogenase dari bakteri
Rhizobium sehingga tanaman ini dapat mengikat nitrogen tanpa simbiosis bakteri Rhizobium.
 Tomat dan tembakau yang tahan terhadap pembekuan karena mengandung gen mantel protein
yang tahan es dari bakteri Pseudomonas syringae.
 Pisang transgenik yang dapat menghasilkan vaksin hepatitis B.

D. Dampak Yang Didapat Atas Penggunaan Bioteknologi dalam Bidang Pangan

 Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan
rekombinan DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena
mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap
hama maupun tekanan lingkungan.
Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan
hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh
bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan
menggunakan bakteri jenis baru.
Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi
perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap
tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan. Secara umum
bioteknologi dikembangkan untuk kesejahteraan umat manusia. Meningkatnya populasi manusia
dan menipisnya Sumber Daya Alam yang ada membuat manusia mau tidak mau harus
menciptakan sesuatu yang baru yang dapat dengan cepat diperoleh dengan meminimalisir
dampak negatif yang mungkin timbul.
Dalam bidang pangan, manusia terbantu dengan penemuan bioeknologi tersebut. Adanya
mikroorganisme yang membantu proses fermentasi / peragian membantu manusia
menghasilkanbahan-bahan pangan dan makanan yang sekarang ini bisa kita rasakan. Masyarakat
Indonesia telah lama menerapkan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari. Berbagai macam
makanan dan minuman yang kita konsumsi sehari-hari memanfaatkan mikroorganisme dalam
pembuatannya.
Bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam
asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat
mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi,
hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses
tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Bioteknologi konvensional merupakan
bioteknologi sederhana. Bioteknologi ini mempunyai beberapa manfaat, yaitu:

1. Meningkatkan nilai gizi dari produk-produk makanan dan minuman.

2. Menciptakan sumber makanan baru, misalnya dari air kelapa dapat diciptakan makanan
baru yaitu Nata de coco.
 3. Dapat membuat makanan yang tahan lama, misalnya asinan.
4. Secara tidak langsung dapat meningkatkan perekonomian rakyat karena bioteknologi
sederhana tidak banyak membutuhkan biaya sehingga masyarakat kecil bisa
melakukannya dan menjual hasilnya untuk keperluan hidup sehari-hari. Contohnya tempe
dan tape. Proses pembuatan tempe dan tape termasuk bioteknologi.

Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan
makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim. Seperti contoh
adalah bahan yang diolah dari susu anatara lain yogurt, keju dan mentega. Yang berasal dari non
susu anatara lain kecap, tempe, tape, dan minuman beralkohol seperti anggur dan tuak. Makanan
dan minuman tersebut banyak yang dibutuhkan tidak hanya oleh masyarakat menengah kebawah
melainkan juga masyarakat kalangan menengah keatas. Sebut saja tempe. Tempe kadang-kadang
dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga
masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya. Akan tetapi,
setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari
masyarakat dalam maupun luar negeri.
 Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang
paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di
samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat seperti:

1. Dapat mencegah dan mengendalikan diare

2. Mempercepat proses penyembuhan duodenitis
3. Memperlancar pencernaan
4. Dapat menurunkan kadar kolesterol,
5. Dapat mengurangi toksisitas
6. Meningkatkan vitalitas
7. Mencegah anemia
8. Menghambat ketuaan
9. Serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.
Selain manfaat-manfaat baik diatas, tidak terlepas ula dari dampak buruk penggunaan
bioteknologi dalam bidang pangan. Produk rekayasa bidang telah menimbulkan masalah yang
serius. Contohnya adalah:

1. Penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31 orang meninggal di Inggris.

2. Tomat Flavr Savr hasil rekayasa diketahui mengandung gen yang resisten terhadap
antibiotik.
3. Susu sapi yang disuntik hormon BGH (bovine growth hormone) atau hormon
pertumbuhan sapi, disinyalir mengandung bahan kimia baru yang punya potensi
berbahaya bagi kesehatan manusia..
4. Jagung yang direkayasa sebagai pakan unggas menjadikan unggas tersebut mengandung
genetic modified organism (GMO) yang dikhawatirkan membahayakan manusia.
5. Penyisipan gen babi ke dalam buah semangka dapat membawa konsekuensi bagi
penganut agama tertentu.
Berbagai upaya dilakukan untuk menanggulangi dampak negatif penggunaan
bioteknologi, misalnya perizinan dan pengawasan yang sangat ketat dari pihak terkait kepada
para peneliti yang ingin melakukan penelitian-penelitian.
1) Kedelai transgenik dapat menyebabkan gangguan kesehatan
 Pada tahun 1990-an, rekayasa genetika dapat menghasilkan kedelai transgenik yang
mengandung gen kacang Brasil. Akan tetapi, beberapa orang yang mengonsumsi kedelai tersebut
menunjukkan alergi atau reaksi yang buruk.
2) Makanan dari bahan kentang dapat mengganggu kesehatan
Meskipun kentang yang mengandung sedikit pati (lebih sedikit menyerap minyak goreng
dan dikatakan makanan sehat) dapat dihasilkan melalui rekayasa genetika, hal ini tetap membuat
para ahli khawatir dan menganggap makanan-makanan sehat yang lain lebih aman dikonsumsi.
3) Gen rekayasa genetika dapat menimbulkan masalah tulang
Tikus, hewan, dan ayam merupakan hewan yang digunakan untuk menguji makanan hasil
rekayasa genetika sebelum dikonsumsi manusia. Para ahli menguji kentang transgenik pada tikus
dan ternyata membahayakan organ-organ dalam tikus. Selain itu, masuknya gen rekayasa
genetika dalam tubuh
Namun segala sesuatu akan kembali kepada individu masing-masing. Nilai-nilai
kemanusiaan, etika, moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk menjaga dan mencintai
lingkungan hidup yang nyaman dan asri merupakan kunci utama dari penanggulangan dampak
negatif penerapan bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban secara arif dan bijaksana
sangatlah diperlukan untuk meminimalisir dampak negatif yang mungkin timbul.