Karya Tulis Ilmiah

Bioteknologi Pangan|
Biologi Kelas 3 SMP
I.
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak
hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti
biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain
sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai
cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

1.2

1.3

Rumusan Masalah
Apa saja bidang ilmu teknologi yang dengan bioteknologi pangan?
Apa saja aplikasi bioteknologi pangan?
Apa manfaat Mikroorganisme dalam pembuatan makanan?

Tujuan
Menghasilkan bahan pangan yang bergizi dan bermutu tinggi

II.

Pembahasan

Bioteknologi Pangan memiliki beberapa bidang ilmu teknologi, antara lain :

1.
2.

Pertanian

3.
4.

Mikrobiologi
Kimia, dan

5.

Biologi [Mokuler]

Perternakan

Beberapa aplikasi bioteknologi pangan adalah :

2. Teknologi fermentasi untuk produksi fermented-food dan zat aditif makanan

 Beberapa produk fermentasi yang diproduksi secara tradisional adalah dadih, miso,
tauco, tape dan sebagainya. Teknologi fermentasi tertua untuk menghasilkan bahan kimia
(sekaligus bahan pangan) adalah produksi etanol oleh khamir dan proses lanjutannya
untuk menghasilkan cuka (asam asetat) oleh bakteri.
3. Pemanfaatan enzim dalam bioteknologi pangan
Pemanfaatan enzim untuk pengolahan pangan diantaranya: proses pembuatan keju;
pembuatan sirup glukosa dari pati-patian yang melibatkan enzim-enzim alpha dan beta
amylase, amiloglukosidase dan pullulanase; konversi glukosa ke fruktosa oleh
glukosaisomerase; penggunaan pektinase untuk membantu ekstraksi pati dari bahan
asalnya; modifikasi pati untuk mengubah sifat fungsionalnya dan sebagainya;
penggunaan lipase untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan;
protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir; naringinase
untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk; glukosa oksidase untuk mencegah
reaksi pencoklatan pada produk tepung telur; dan lain-lain.
4. Aplikasi kultur jaringan dalan bioteknologi pangan
Sel tanaman mempunyai sifat totipotency, yaitu kemampuan untuk tumbuh dan
berdiferensiasi menjadi tanaman lengkap pada medium yang sesuai. Sel tersebut
terkadang tumbuh tanpa mengalami deferensiasi, tergantung pada komposisi dan kadar
hormone pertumbuhan yang diberikan. Aplikasi kultur jaringan dapat dimanfaatkan untuk
:

1.
2.

Produksi metabolit atau zat aditif untuk pangan

Memperbanyak bibit tanaman dengan produktifitas bahan pangan tinggi.

Sifat variasi somaklonal dari sejumlah populasi sel tanaman yang tumbuh dapat digunakan untuk
menseleksi sel tanaman yang unggul untuk memproduksi metabolit tertentu. Produk-produk
aditif yang dapat diharapkan dari sel tanaman antara lain :

1.
2.

Zat warna pangan (antosianin, betasinin, saffron)

3.
4.

Minyak atsiri (mint, ros, lemon bawang)

Flavor (strawberry, anggur, vanilla, asparagus)

Pemanis (steviosida, monelin)

Untuk merekayasa sel tanaman untuk tujuan tertentu, seringkali diperlukan aplikasi teknik-teknik
transfer gen. Teknik-teknik transfer gen diantaranya:

1.
2.

hibridisasi somatik,

3.
4.

mikroinjeksi gen,

5.

transfer gen dengan perantaraan vektor.

breeding sitoplasmik,
teknik transwitch,

Produk tanaman pangan hasil rekayasa bioteknologi (tanaman transgenik) dengan sifat khusus
diantaranya :

1.

Tanaman kentang resisten terhadap herbisida biolaphos

2.
3.

Tanaman kapas resisten terhadap herbisisda glyphosate

4.
5.

Tanaman yang tahan terhadap kondisi tertentu

6.

Tanaman padi dengan produktifitas tinggi

Tanaman jagung yang menghasilkan insektisida

Kacang tanah yang asin rasanya tanpa diberi garam

5. Kultur sel hewan

Kultur sel hewan adalah sel hewan (terkadang sel manusia) yang ditumbuhkan pada
media yang sesuai untuk memproduksi metabolit tertentu. Sistem ini telah banyak
digunakan untuk menghasilkan produk-produk farmasi dan kit diagnostik dimana jenis
produk umumnya berupa molekul protein kompleks. Contoh-contoh produk yang biasa
dihasilkan dari kultur sel hewan diantaranya: interferon, tissue plasminogen activator,
erythroprotein, hepatitis B surface antigen.

Mikroorganisme
Berbagai jenis mikroorganisme bersifat menguntungkan dan berguna untuk produksi bahan
pangan manusia. Kamu tentu mengenal makanan seperti yoghurt, acar, sosis, roti, keju, tempe,
oncom, kecap, dan tapai. Semua makanan tersebut memanfaatkan mikroorganisme dalam
pembuatannya.
Mikroorganisme juga dimanfaatkan sebagai penghasil bahan pangan yang berprotein tinggi, atau
dikenal sebagai protein sel tunggal (PST). Kelebihan mikroorganisme sebagai penghasil protein
adalah mudah dibudidayakan, pertumbuhannya sangat cepat, dan kadar proteinnya sangat tinggi
yaitu dapat mencapai 80%. Bandingkan dengan protein pada biji kedelai yang kadarnya sekitar
45%. Contoh organisme penghasil PST adalah ganggang Chlorella dan Spirulina.
Aneka produk makanan memanfaatkan jasa mikroorganisme dalam pengolahannya. Peranan
mikroorganisme dalam pengolahan makanan ini adalah mengubah bahan makanan menjadi
bentuk lain, sehingga nilai gizinya lebih tinggi, zat gizi lebih mudah diserap dan dimanfaatkan,

serta mempunyai cita rasa yang lebih menarik. Perhatikan beberapa contoh jenis makanan dan
mikroorganisme yang berperan dalam pengolahannya pada tabelberikut ini.
Tabel produk makanan dan mikroorganisme yang berperan dalam pengolahannya.
Produk
Makanan
Bahan Mentah
Berbagai jenis
kue
Tepung gandum
Kopi
Biji kopi
Kecap
Kedelai
Yoghurt
Keju
Nata de coco
Oncom

Mikroorganisme Pengolah
Saccharomyces cerevisiae
Erwinia dissolvens
Aspergillus wentii
Lactobacillus bulgaricus dan
L.acidophilus
Lactobacillus casei
Acetobacter xylinum
Neurospora crassa

Susu
Susu
Air kelapa
Kacang tanah
Umbi ketela pohon
Tape
atau beras ketan
Saccharomyces cerevisiae
Tempe
Kedelai
Rhizopus oryzae
Sayur asin
Sawi hijau
Bakteri asam laktat.
Pemanfaatan mikroorganisme sebagai pengolah bahan makanan telah lama dikenal dan
dilakukan oleh banyak orang. Misalnya, digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap, dan
sebagainya. Berikut ini adalah beberapa contoh peran mikroorganisme sebagai pengolah
makanan.
a. Pemanfaatan Mikroorganisme untuk Membuat Kue/Roti
Dalam pembuatan kue, pada adonan tepung ditambahkan ragi ke dalam adonan tersebut dan
dibiarkan beberapa saat. Di dalam ragi terdapat jamur Saccharomyces cereviceae. Jamur ini akan
berkembang biak dengan cepat dalam substrat tepung dan memfermentasi adonan gula (glukosa).
Dalam proses fermentasi ini dihasilkan gelembung-gelembung gas karbon dioksida. Keluarnya
gas inilah yang menyebabkan adonan kue atau roti dapat mengembang.
b. Mikroorganisme untuk Membuat Asinan
Asinan atau acar merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus) yang
memberi rasa masam dan sedikit asin pada bahan-bahan seperti kubis, mentimun, dan lobak.
Pada umumnya, pembuatan acar dilakukan secara terbuka sehingga memungkinkan bakteri aerob
mengubah rasa menjadi masam.
c. Mikroorganisme untuk Membuat Minuman dan Alkohol
Mikroorganisme yang banyak digunakan untuk membuat minuman dan alkohol adalah kelompok
jamur anaerob. Substrat yang digunakan jamur berupa zat tepung atau karbohidrat. Jamur akan
menghasilkan semacam enzim sehingga dapat memfermentasi tepung menjadi glukosa dan
karbon dioksida. Dalam proses fermentasi ini dihasilkan alkohol yang dapat memberi citarasa
tersendiri pada produk yang dihasilkan, contohnya pada pembuatan tuak, brem, dan sake.
Minuman ini dihasilkan dari fermentasi beras ketan oleh Aspergillus orizae. Tuak merupakan
minuman beralkohol tradisional Jawa. Brem adalah minuman beralkohol tradisional Bali.
Sedangkan Sake adalah minuman beralkohol tradisional Jepang.

Contoh lainnya adalah proses pembuatan anggur (wine) dan bir. Anggur dibuat dari buah anggur
atau buah yang lain dengan memanfaatkan Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces
bayanus melalui proses fermentasi. Bir dibuat dari biji padi yang sebelumnya diubah menjadi
malt yang mengandung enzim amilase. Enzim amilase mengubah zat tepung menjadi glukosa
sehingga bisa difermentasi oleh khamir jenis tertentu. Hasil fermentasi berupa etanol dan karbon
dioksida. Alkohol juga dapat dibuat dari fermentasi tetes tebu yang disuling untuk mendapatkan
alkohol berkadar tinggi. Umumnya, proses pembuatan minuman beralkohol melalui dua tahap,
yaitu tahap fermentasi dan tahap destilasi (penyulingan). Tahap destilasi diperlukan untuk
meningkatkan kadar alkohol dalam minuman.
d. Mikroorganisme untuk Membuat Yogurt
Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari susu yang diproses dengan dimanfaatkan
mikroorganisme tertentu. Dalam pembuatan yogurt, susu diuapkan agar lebih kental dan kadar
lemaknya berkurang. Susu kental ini kemudian difermentasikan pada suhu 45 dengan
menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophillus dan bakteri Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri Streptococcus thermophillus pada pembuatan yogurt berfungsi memberi rasa
masam, sedangkan bakteri Lactobacillus bulgaricus memberi aroma dan rasa yang berbeda. Jadi,
kombinasi antara kedua bakteri itulah yang memberi cita rasa dan aroma pada yogurt.
e. Mikroorganisme untuk Membuat Mentega dan Keju
Mentega dibuat dari susu krim atau susu skim. Cita rasa dan aroma mentega berasal dari hasil
fermentasi bakteri yang sama seperti bakteri yang digunakan untuk membuat yogurt yaitu bakteri
asam laktat (Lactobacillus bulgaricus). Sedangkan keju juga dibuat dari susu yang
difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Pembuatan keju memerlukan air dadih yang dibuat dari
protein susu yang disebut kasein. Beberapa jenis keju difermentasikan oleh bakteri
Propionibacterium. Jamur lain juga dapat digunakan untuk membuat keju, misalnya beberapa
spesies dari genus Penicillium untuk membuat keju yang berwarna hijau kebiruan.
Contoh Fermentasi :
Fermentasi Keju
Keju sudah ditemukan ribuan tahun yang lalu. Kala itu seorang pengembala sapi menyimpan
susu hasil perahannya di dalam kantung terbuat dari kulit kambing. Beberapa hari kemudian
seorang musafir menemukan kantung tersebut yang tertinggal di dalam gua, karena terdorong
rasa lapar pria itu memakannya. Tidak di sangka susu yang sudah berubah bentuk menjadi
gumpalan itu ternyata sangat lezat rasanya. Setelah di teliti, ternyata susu terfermentasi oleh
mikroorganisme tertentu yang terdapat pada kantung kulit itu. Dari sinilah cikal bakal keju
berasal. Pada awal abad ke 20, keju mulai diproduksi secara komersial. Dan saat ini, industri
keju berkembang begitu cepat, jenisnnya sekarang sudah mencapai ratusan dan teksturnya juga
semakin beragam. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu
yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi
maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi
oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.
Bahan Dasar
Berdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari susu sapi, kerbau, domba dan kambing.
Cara Pembuatan Keju
Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar
dibuat dengan cara yang mirip. Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:
1. Koagulasi.

Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet,
sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat
mengasamkan susu) ditambahkan. Tergantung metodenya, setelah setengah sampai 5 jam, susu
akan menggumpal sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair
(whey). Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar bagian
yang cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan
yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini
kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi
cairan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat (acid coagulation)
sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu. Ada pula beberapa produsen yang
membuat keju dari susu mentah, dengan pemanasan 40C berulang-ulang, namun banyak
produsen yang menyangsikan proses ini karena alasan hygiene seperti pada jenis2 keju tertentu
seperti Emmentaler dari Swiss.
2. Pembentukan dan Penggaraman.
Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan
sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu
susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari
penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma juga
berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.
3. Pemeraman/Fermentasi.
Proses pematangan keju dilakukan sebaiknya di lakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran
temperatur antara 00C 320C. Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang
diinginkan. Untuk keju lunak(soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu,
namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2 3 tahun. Selama proses fermentasi
inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk
Pengecualian dari proses di atas tentu saja banyak dijumpai. Keju segar (fresh cheese)
seperticottage cheese atau Ricotta misalnya, tidak perlu mengalami proses penggaraman dan
pematangan. Selain itu, banyak jenis keju segar yang terbuat bukan dari gumpalan (curd),
melainkan justru dari bagian yang cair (whey) yang dipanaskan hingga menggumpal.
Keju dibedakan pertama-tama dari cara pembuatan. Ada dua kelompok besar keju: keju segar
dan keju padat. Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Warnanya putih
dan dimakan seperti mentega: dioleskan, atau jika dipadatkan ia dikemas dalam air. Termasuk ke
dalam jenis ini adalah Mozarella. Keju padat, sebaliknya, dibuat dengan pemadatan, pemanasan,
pengepresan, dan, yang paling menentukan, pematangan. Keju yang belum lama mengalami
pematangan dapat disebut sebagai keju muda. Semakin lama, ia menjadi keju tua. Keju padat
biasanya kering, untuk diiris atau dilelehkan.
Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya:
1. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan.
Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih
dari 70% air, serta tidak begitu awet.
Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari
Italia. Mozzarellayang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena
walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.
2. Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa
kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani. Ciri utamanya adalah
memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan. Dalam proses

pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju
dimatangkan sekitar 2-4 minggu.
3. Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap.
Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini,
misalnya Stiltondari Inggris, Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.
4. Keju iris. Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari
Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar. Dalam
pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara
4-12 minggu.
5. Keju keras. Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat
halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan. Keju yang
sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut,
misalnya Parmesandari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah Emmentaler dari Swiss. Keju
jenis ini biasanya sangat tahan lama.
Aneka jenis keju antara lain adalah:
Camembert. Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad ke-18 di desa
Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy
yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45% 50%. Selain enak digado atau sebagai table
cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.
Ricotta. Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh.
Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang gurih dan lezat
dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti
Lasagna dan Spaghetti.
Brie. Brie termasuk kategori soft cheese dari Preancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya
berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya
tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan dengan buah
olive maupun pickle.
Cream Cheese. Di pasaran kita dapat menemukan dua macam cream cheese, double cream
cheese adalah pilihan pertama dengan kandungan lemak 65% dan cream cheese(45% lemak)
pilihan lainnya. Berbeda dengan jenis keju lainya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam.
Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie, atau
dimakan bersama potongan buah-buahan.
Mozzarella. Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Keju lunak
dengan kandungan lemak antara 40 50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh
ketika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.
Edam. Salah satu keju asal Belanda yang popular. Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang.
Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya
yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Edam sangat cocok untuk campuran
kue kering seperti aneka cookies atau taburan pada hidangan panggang.
Parmesan. Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder
dengan warna kuning muda. Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma Parmesan cukup
tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini
sangat cocok untuk taburan pizza, soup maupun olahan aneka pasta. Kandungan lemak keju
sekitar 61%.
Cheddar. Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia.
Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan

untuk masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan
penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.
Emmenthal. Asal dari keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukup populer.
Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika
dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak
disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya. Emmenthal cocok dihidangkan
sebagai keju meja dengan disertai segelas anggur.
Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju:
1. Asal susu: Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi. Tapi banyak juga yang dibuat dari susu
domba (misalnya Feta dari Yunani), kambing, kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan
susu unta. Jenis-jenis keju tertentu mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore
hari, atau hanya makan makanan tertentu, atau berasa dari daerah tertentu saja.
2. Kadar lemak: Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu
rendah lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu
(cream) agar kadar lemaknya naik.
3. Metoda penggumpalan atau koagulasi: Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada
juga yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang
menggunakan keduanya.
4. Jenis jamur: Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru.
5. Proses pematangan: Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis
keju mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi
antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain
yang ditambahkan ke dalam keju. Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam
campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan
sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada
hijau. Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini
membuat kulit keju menjadi keras. Ada juga keju yang dimatangkan sambil dibungkus kain,
kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun sepanjang masa
pematangan. Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun
selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat
kue kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah. Proses pematangan tertentu
juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.
6. Pemrosesan lebih lanjut: Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya
diasap, dibuat menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia, atau
dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat
ditemui di supermarket besar di Indonesia.
Manfaat keju
Kandungan protein keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata
mengandung 22.8 gr protein, sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr.
Kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100
gr berat bahan. Dengan mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium kita akan tersuplai 20
25% dari kebutuhan kalsium sehari.
Keju juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor.
Keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang.
Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari
karies, ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.

Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran, keju pantang
dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh.
Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukup tinggi, karenanya disarankan bagi penderita
ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah konsumsi keju.
Namun bagi Anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas, nikmati kelezatan keju dan raih
manfaatnya.
KESIMPULAN

1.

Penyakit yang sering menyerang tanaman jagung antara lain adalah penyakit bulai
(Downy mildew), penyakit bercak daun (Leaf bligh), penyakit karat (Rust), penyakit gosong
bengkak (Corn smut/boil smut), dan penyakit busuk tongkol dan busuk biji.

2.

Penyebaran penyakit pada tanaman jagung pada umumya akan cepat terjadi pada keadaan
lingkungan yang lembab.

3.

Pengendalian penyakit yang menyerang jagung pada dasarnya hampir sama yaitu
melakukan penggiliran tanaman, memberikan/menyemprotkan fungisida, mengatur jarak
tanam dan membuang bagian tanaman yang sudah terjangkit penyakit.

III. Penutup
Bahan pangan di dunia ini sangatlah beragam. Masing-masing jenis pangan memiliki tingkat
gizi yang berbeda-beda. Mikroorganisme juga dibutuhkan dalam sebagian pembuatan bahan
pangan. Tapi jika terlalu banyak menggunakan bahan mikroorganisme akan sangat berbahaya
untuk tubuh manusia.

Karya Tulis Ilmiah

Bioteknologi Pangan|
Biologi Kelas 3 SMP
I.
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak
hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti
biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain

sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai
cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

1.2

1.3

Rumusan Masalah
Apa saja bidang ilmu teknologi yang dengan bioteknologi pangan?
Apa saja aplikasi bioteknologi pangan?
Apa manfaat Mikroorganisme dalam pembuatan makanan?

Tujuan
Menghasilkan bahan pangan yang bergizi dan bermutu tinggi

II.

Pembahasan

Bioteknologi Pangan memiliki beberapa bidang ilmu teknologi, antara lain :

1.
2.

Pertanian

3.
4.

Mikrobiologi
Kimia, dan

5.

Biologi [Mokuler]

Perternakan

Beberapa aplikasi bioteknologi pangan adalah :

2. Teknologi fermentasi untuk produksi fermented-food dan zat aditif makanan

Beberapa produk fermentasi yang diproduksi secara tradisional adalah dadih, miso,
tauco, tape dan sebagainya. Teknologi fermentasi tertua untuk menghasilkan bahan kimia
(sekaligus bahan pangan) adalah produksi etanol oleh khamir dan proses lanjutannya
untuk menghasilkan cuka (asam asetat) oleh bakteri.
3. Pemanfaatan enzim dalam bioteknologi pangan
Pemanfaatan enzim untuk pengolahan pangan diantaranya: proses pembuatan keju;
pembuatan sirup glukosa dari pati-patian yang melibatkan enzim-enzim alpha dan beta
amylase, amiloglukosidase dan pullulanase; konversi glukosa ke fruktosa oleh
glukosaisomerase; penggunaan pektinase untuk membantu ekstraksi pati dari bahan
asalnya; modifikasi pati untuk mengubah sifat fungsionalnya dan sebagainya;
penggunaan lipase untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan;
protease untuk membantu pengempukan daging, mencegah kekeruhan bir; naringinase
untuk menghilangkan rasa pahit pada juice jeruk; glukosa oksidase untuk mencegah
reaksi pencoklatan pada produk tepung telur; dan lain-lain.
4. Aplikasi kultur jaringan dalan bioteknologi pangan

 Sel tanaman mempunyai sifat totipotency, yaitu kemampuan untuk tumbuh dan
berdiferensiasi menjadi tanaman lengkap pada medium yang sesuai. Sel tersebut
terkadang tumbuh tanpa mengalami deferensiasi, tergantung pada komposisi dan kadar
hormone pertumbuhan yang diberikan. Aplikasi kultur jaringan dapat dimanfaatkan untuk
:

1.

Produksi metabolit atau zat aditif untuk pangan

2.

Memperbanyak bibit tanaman dengan produktifitas bahan pangan tinggi.

Sifat variasi somaklonal dari sejumlah populasi sel tanaman yang tumbuh dapat digunakan untuk
menseleksi sel tanaman yang unggul untuk memproduksi metabolit tertentu. Produk-produk
aditif yang dapat diharapkan dari sel tanaman antara lain :

1.

Zat warna pangan (antosianin, betasinin, saffron)

2.
3.

Flavor (strawberry, anggur, vanilla, asparagus)

4.

Pemanis (steviosida, monelin)

Minyak atsiri (mint, ros, lemon bawang)

Untuk merekayasa sel tanaman untuk tujuan tertentu, seringkali diperlukan aplikasi teknik-teknik
transfer gen. Teknik-teknik transfer gen diantaranya:

1.

hibridisasi somatik,

2.
3.

breeding sitoplasmik,

4.
5.

teknik transwitch,

mikroinjeksi gen,
transfer gen dengan perantaraan vektor.

Produk tanaman pangan hasil rekayasa bioteknologi (tanaman transgenik) dengan sifat khusus
diantaranya :

1.
2.

Tanaman kentang resisten terhadap herbisida biolaphos

3.
4.

Tanaman jagung yang menghasilkan insektisida

5.
6.

Kacang tanah yang asin rasanya tanpa diberi garam

Tanaman kapas resisten terhadap herbisisda glyphosate

Tanaman yang tahan terhadap kondisi tertentu
Tanaman padi dengan produktifitas tinggi

5. Kultur sel hewan

 Kultur sel hewan adalah sel hewan (terkadang sel manusia) yang ditumbuhkan pada
media yang sesuai untuk memproduksi metabolit tertentu. Sistem ini telah banyak
digunakan untuk menghasilkan produk-produk farmasi dan kit diagnostik dimana jenis
produk umumnya berupa molekul protein kompleks. Contoh-contoh produk yang biasa
dihasilkan dari kultur sel hewan diantaranya: interferon, tissue plasminogen activator,
erythroprotein, hepatitis B surface antigen.

Mikroorganisme
Berbagai jenis mikroorganisme bersifat menguntungkan dan berguna untuk produksi bahan
pangan manusia. Kamu tentu mengenal makanan seperti yoghurt, acar, sosis, roti, keju, tempe,
oncom, kecap, dan tapai. Semua makanan tersebut memanfaatkan mikroorganisme dalam
pembuatannya.
Mikroorganisme juga dimanfaatkan sebagai penghasil bahan pangan yang berprotein tinggi, atau
dikenal sebagai protein sel tunggal (PST). Kelebihan mikroorganisme sebagai penghasil protein
adalah mudah dibudidayakan, pertumbuhannya sangat cepat, dan kadar proteinnya sangat tinggi
yaitu dapat mencapai 80%. Bandingkan dengan protein pada biji kedelai yang kadarnya sekitar
45%. Contoh organisme penghasil PST adalah ganggang Chlorella dan Spirulina.
Aneka produk makanan memanfaatkan jasa mikroorganisme dalam pengolahannya. Peranan
mikroorganisme dalam pengolahan makanan ini adalah mengubah bahan makanan menjadi
bentuk lain, sehingga nilai gizinya lebih tinggi, zat gizi lebih mudah diserap dan dimanfaatkan,
serta mempunyai cita rasa yang lebih menarik. Perhatikan beberapa contoh jenis makanan dan
mikroorganisme yang berperan dalam pengolahannya pada tabelberikut ini.
Tabel produk makanan dan mikroorganisme yang berperan dalam pengolahannya.
Produk
Makanan
Bahan Mentah
Berbagai jenis
kue
Tepung gandum
Kopi
Biji kopi
Kecap
Kedelai
Yoghurt
Keju
Nata de coco
Oncom
Tape
Tempe
Sayur asin

Susu
Susu
Air kelapa
Kacang tanah
Umbi ketela pohon
atau beras ketan
Kedelai
Sawi hijau

Mikroorganisme Pengolah
Saccharomyces cerevisiae
Erwinia dissolvens
Aspergillus wentii
Lactobacillus bulgaricus dan
L.acidophilus
Lactobacillus casei
Acetobacter xylinum
Neurospora crassa
Saccharomyces cerevisiae
Rhizopus oryzae
Bakteri asam laktat.

Pemanfaatan mikroorganisme sebagai pengolah bahan makanan telah lama dikenal dan
dilakukan oleh banyak orang. Misalnya, digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap, dan
sebagainya. Berikut ini adalah beberapa contoh peran mikroorganisme sebagai pengolah
makanan.
a. Pemanfaatan Mikroorganisme untuk Membuat Kue/Roti
Dalam pembuatan kue, pada adonan tepung ditambahkan ragi ke dalam adonan tersebut dan
dibiarkan beberapa saat. Di dalam ragi terdapat jamur Saccharomyces cereviceae. Jamur ini akan
berkembang biak dengan cepat dalam substrat tepung dan memfermentasi adonan gula (glukosa).
Dalam proses fermentasi ini dihasilkan gelembung-gelembung gas karbon dioksida. Keluarnya
gas inilah yang menyebabkan adonan kue atau roti dapat mengembang.
b. Mikroorganisme untuk Membuat Asinan
Asinan atau acar merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus) yang
memberi rasa masam dan sedikit asin pada bahan-bahan seperti kubis, mentimun, dan lobak.
Pada umumnya, pembuatan acar dilakukan secara terbuka sehingga memungkinkan bakteri aerob
mengubah rasa menjadi masam.
c. Mikroorganisme untuk Membuat Minuman dan Alkohol
Mikroorganisme yang banyak digunakan untuk membuat minuman dan alkohol adalah kelompok
jamur anaerob. Substrat yang digunakan jamur berupa zat tepung atau karbohidrat. Jamur akan
menghasilkan semacam enzim sehingga dapat memfermentasi tepung menjadi glukosa dan
karbon dioksida. Dalam proses fermentasi ini dihasilkan alkohol yang dapat memberi citarasa
tersendiri pada produk yang dihasilkan, contohnya pada pembuatan tuak, brem, dan sake.
Minuman ini dihasilkan dari fermentasi beras ketan oleh Aspergillus orizae. Tuak merupakan
minuman beralkohol tradisional Jawa. Brem adalah minuman beralkohol tradisional Bali.
Sedangkan Sake adalah minuman beralkohol tradisional Jepang.
Contoh lainnya adalah proses pembuatan anggur (wine) dan bir. Anggur dibuat dari buah anggur
atau buah yang lain dengan memanfaatkan Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces
bayanus melalui proses fermentasi. Bir dibuat dari biji padi yang sebelumnya diubah menjadi
malt yang mengandung enzim amilase. Enzim amilase mengubah zat tepung menjadi glukosa
sehingga bisa difermentasi oleh khamir jenis tertentu. Hasil fermentasi berupa etanol dan karbon
dioksida. Alkohol juga dapat dibuat dari fermentasi tetes tebu yang disuling untuk mendapatkan
alkohol berkadar tinggi. Umumnya, proses pembuatan minuman beralkohol melalui dua tahap,
yaitu tahap fermentasi dan tahap destilasi (penyulingan). Tahap destilasi diperlukan untuk
meningkatkan kadar alkohol dalam minuman.
d. Mikroorganisme untuk Membuat Yogurt
Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari susu yang diproses dengan dimanfaatkan
mikroorganisme tertentu. Dalam pembuatan yogurt, susu diuapkan agar lebih kental dan kadar
lemaknya berkurang. Susu kental ini kemudian difermentasikan pada suhu 45 dengan
menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophillus dan bakteri Lactobacillus
bulgaricus. Bakteri Streptococcus thermophillus pada pembuatan yogurt berfungsi memberi rasa
masam, sedangkan bakteri Lactobacillus bulgaricus memberi aroma dan rasa yang berbeda. Jadi,
kombinasi antara kedua bakteri itulah yang memberi cita rasa dan aroma pada yogurt.
e. Mikroorganisme untuk Membuat Mentega dan Keju
Mentega dibuat dari susu krim atau susu skim. Cita rasa dan aroma mentega berasal dari hasil
fermentasi bakteri yang sama seperti bakteri yang digunakan untuk membuat yogurt yaitu bakteri
asam laktat (Lactobacillus bulgaricus). Sedangkan keju juga dibuat dari susu yang
difermentasikan oleh bakteri asam laktat. Pembuatan keju memerlukan air dadih yang dibuat dari

protein susu yang disebut kasein. Beberapa jenis keju difermentasikan oleh bakteri
Propionibacterium. Jamur lain juga dapat digunakan untuk membuat keju, misalnya beberapa
spesies dari genus Penicillium untuk membuat keju yang berwarna hijau kebiruan.
Contoh Fermentasi :
Fermentasi Keju
Keju sudah ditemukan ribuan tahun yang lalu. Kala itu seorang pengembala sapi menyimpan
susu hasil perahannya di dalam kantung terbuat dari kulit kambing. Beberapa hari kemudian
seorang musafir menemukan kantung tersebut yang tertinggal di dalam gua, karena terdorong
rasa lapar pria itu memakannya. Tidak di sangka susu yang sudah berubah bentuk menjadi
gumpalan itu ternyata sangat lezat rasanya. Setelah di teliti, ternyata susu terfermentasi oleh
mikroorganisme tertentu yang terdapat pada kantung kulit itu. Dari sinilah cikal bakal keju
berasal. Pada awal abad ke 20, keju mulai diproduksi secara komersial. Dan saat ini, industri
keju berkembang begitu cepat, jenisnnya sekarang sudah mencapai ratusan dan teksturnya juga
semakin beragam. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu
yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi
maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi
oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.
Bahan Dasar
Berdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari susu sapi, kerbau, domba dan kambing.
Cara Pembuatan Keju
Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar
dibuat dengan cara yang mirip. Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:
1. Koagulasi.
Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet,
sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat
mengasamkan susu) ditambahkan. Tergantung metodenya, setelah setengah sampai 5 jam, susu
akan menggumpal sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair
(whey). Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar bagian
yang cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan
yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras. Potongan-potongan ini
kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi
cairan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat (acid coagulation)
sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu. Ada pula beberapa produsen yang
membuat keju dari susu mentah, dengan pemanasan 40C berulang-ulang, namun banyak
produsen yang menyangsikan proses ini karena alasan hygiene seperti pada jenis2 keju tertentu
seperti Emmentaler dari Swiss.
2. Pembentukan dan Penggaraman.
Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan
sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu
susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari
penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma juga
berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.
3. Pemeraman/Fermentasi.
Proses pematangan keju dilakukan sebaiknya di lakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran
temperatur antara 00C 320C. Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang
diinginkan. Untuk keju lunak(soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu,

namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2 3 tahun. Selama proses fermentasi
inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk
Pengecualian dari proses di atas tentu saja banyak dijumpai. Keju segar (fresh cheese)
seperticottage cheese atau Ricotta misalnya, tidak perlu mengalami proses penggaraman dan
pematangan. Selain itu, banyak jenis keju segar yang terbuat bukan dari gumpalan (curd),
melainkan justru dari bagian yang cair (whey) yang dipanaskan hingga menggumpal.
Keju dibedakan pertama-tama dari cara pembuatan. Ada dua kelompok besar keju: keju segar
dan keju padat. Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Warnanya putih
dan dimakan seperti mentega: dioleskan, atau jika dipadatkan ia dikemas dalam air. Termasuk ke
dalam jenis ini adalah Mozarella. Keju padat, sebaliknya, dibuat dengan pemadatan, pemanasan,
pengepresan, dan, yang paling menentukan, pematangan. Keju yang belum lama mengalami
pematangan dapat disebut sebagai keju muda. Semakin lama, ia menjadi keju tua. Keju padat
biasanya kering, untuk diiris atau dilelehkan.
Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan konsistensinya:
1. Keju segar (fresh/unripened) yang tidak mengalami proses pematangan.
Rasanya biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti krim karena mengandung lebih
dari 70% air, serta tidak begitu awet.
Contohnya Cottage, Philadelphia dari Amerika Serikat, Ricotta, Mascarpone dari
Italia. Mozzarellayang biasa ditaburkan di atas pizza pun ternyata termasuk keju fresh, karena
walaupun bentuknya semikeras, ia tidak mengalami proses pematangan.
2. Keju lunak, baik yang berkulit seperti Brie, Camembert dari Perancis maupun yang tanpa
kulit seperti Limburger si super bau dari Belgia dan Feta dari Yunani. Ciri utamanya adalah
memiliki konsistensi yang empuk dan lembut, walaupun agak sulit dioleskan. Dalam proses
pembuatannya, gumpalan (curd) dipotong-potong kira-kira sebesar bola pingpong dan keju
dimatangkan sekitar 2-4 minggu.
3. Keju iris semikeras, yang walaupun agak empuk, jika diiris memiliki bentuk yang tetap.
Contohnya Bel Paese dari Italia. Sebagian besar blue cheese termasuk golongan ini,
misalnya Stiltondari Inggris, Gorgonzola dari Italia, Roquefort dari Perancis, dll.
4. Keju iris. Jenis yang terkenal misalnya Edamer dan Gouda dari Belanda, serta Cheddar dari
Inggris. Keju Kraft yang kita kenal di Indonesia adalah juga jenis Cheddar. Dalam
pembuatannya, gumpalan dipotong-potong sebesar kacang polong dan keju dimatangkan antara
4-12 minggu.
5. Keju keras. Dalam proses pembuatannya, gumpalan dipotong menjadi bagian yang sangat
halus, kira-kira sebesar butiran gandum. Masa pematangannya minimal 3 bulan. Keju yang
sangat keras kadang dimatangkan sampai 3 tahun, dan biasa dinikmati dengan cara diparut,
misalnya Parmesandari Italia. Contoh lain dari keju keras adalah Emmentaler dari Swiss. Keju
jenis ini biasanya sangat tahan lama.
Aneka jenis keju antara lain adalah:
Camembert. Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad ke-18 di desa
Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy
yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45% 50%. Selain enak digado atau sebagai table
cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.
Ricotta. Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh.
Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang gurih dan lezat
dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti
Lasagna dan Spaghetti.

Brie. Brie termasuk kategori soft cheese dari Preancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya
berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya
tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan dengan buah
olive maupun pickle.
Cream Cheese. Di pasaran kita dapat menemukan dua macam cream cheese, double cream
cheese adalah pilihan pertama dengan kandungan lemak 65% dan cream cheese(45% lemak)
pilihan lainnya. Berbeda dengan jenis keju lainya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam.
Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie, atau
dimakan bersama potongan buah-buahan.
Mozzarella. Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Keju lunak
dengan kandungan lemak antara 40 50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh
ketika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.
Edam. Salah satu keju asal Belanda yang popular. Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang.
Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya
yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Edam sangat cocok untuk campuran
kue kering seperti aneka cookies atau taburan pada hidangan panggang.
Parmesan. Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder
dengan warna kuning muda. Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma Parmesan cukup
tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini
sangat cocok untuk taburan pizza, soup maupun olahan aneka pasta. Kandungan lemak keju
sekitar 61%.
Cheddar. Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia.
Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan
untuk masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan
penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.
Emmenthal. Asal dari keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukup populer.
Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika
dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak
disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya. Emmenthal cocok dihidangkan
sebagai keju meja dengan disertai segelas anggur.
Ada beberapa faktor yang dapat membedakan keju:
1. Asal susu: Sebagian besar keju dibuat dari susu sapi. Tapi banyak juga yang dibuat dari susu
domba (misalnya Feta dari Yunani), kambing, kerbau (misalnya Mozzarella dari Italia), bahkan
susu unta. Jenis-jenis keju tertentu mensyaratkan susu dari hewan yang diperah pada pagi/sore
hari, atau hanya makan makanan tertentu, atau berasa dari daerah tertentu saja.
2. Kadar lemak: Untuk mendapatkan kadar lemak yang diinginkan, susu dicampur dengan susu
rendah lemak (skimmed) sehingga kadar lemaknya turun, atau dicampur dengan kepala susu
(cream) agar kadar lemaknya naik.
3. Metoda penggumpalan atau koagulasi: Ada yang dibuat dengan menggunakan rennet, ada
juga yang menggunakan bakteri yang memiliki sifat mengasamkan susu, ada juga yang
menggunakan keduanya.
4. Jenis jamur: Ada yang menggunakan jamur putih, kemerahan, dan biru.
5. Proses pematangan: Untuk mendapatkan rasa, aroma dan penampilan yang khas, setiap jenis
keju mengalami proses pematangan yang berbeda-beda, baik dari sisi lamanya proses (bervariasi
antara 2 minggu sampai 7 tahun), suhu di mana bakal keju dimatangkan, dan bahan-bahan lain
yang ditambahkan ke dalam keju. Misalnya keju Appenzell dari Swiss direndam dalam

campuran bumbu dan anggur putih selama beberapa saat, keju Leiden dari Belanda ditambahkan
sejenis jintan (cumin), atau beberapa jenis keju segar yang dibubuhi daun bawang atau biji lada
hijau. Ada jenis keju yang selama proses pematangan diolesi air garam setiap waktu tertentu, ini
membuat kulit keju menjadi keras. Ada juga keju yang dimatangkan sambil dibungkus kain,
kayu, lilin, dan sebagainya, baik hanya selama beberapa hari maupun sepanjang masa
pematangan. Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun
selama beberapa hari di awal masa pematangan, sementara keju Edamer bahan pembuat
kue kaasstengels dibungkus lilin yang biasanya berwarna merah. Proses pematangan tertentu
juga membuat keju menjadi berlubang-lubang.
6. Pemrosesan lebih lanjut: Beberapa jenis keju diproses lebih lanjut setelah matang, misalnya
diasap, dibuat menjadi keju lembaran seperti Kraft sliced yang kita kenal di Indonesia, atau
dibentuk kotak kecil seperti La Vache Qui Rit, si sapi tertawa asal Perancis yang juga dapat
ditemui di supermarket besar di Indonesia.
Manfaat keju
Kandungan protein keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata
mengandung 22.8 gr protein, sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr.
Kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100
gr berat bahan. Dengan mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium kita akan tersuplai 20
25% dari kebutuhan kalsium sehari.
Keju juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor.
Keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang.
Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari
karies, ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.
Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran, keju pantang
dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh.
Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukup tinggi, karenanya disarankan bagi penderita
ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah konsumsi keju.
Namun bagi Anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas, nikmati kelezatan keju dan raih
manfaatnya.
KESIMPULAN

1.

Penyakit yang sering menyerang tanaman jagung antara lain adalah penyakit bulai
(Downy mildew), penyakit bercak daun (Leaf bligh), penyakit karat (Rust), penyakit gosong
bengkak (Corn smut/boil smut), dan penyakit busuk tongkol dan busuk biji.

2.

Penyebaran penyakit pada tanaman jagung pada umumya akan cepat terjadi pada keadaan
lingkungan yang lembab.

3.

Pengendalian penyakit yang menyerang jagung pada dasarnya hampir sama yaitu
melakukan penggiliran tanaman, memberikan/menyemprotkan fungisida, mengatur jarak
tanam dan membuang bagian tanaman yang sudah terjangkit penyakit.

III. Penutup
Bahan pangan di dunia ini sangatlah beragam. Masing-masing jenis pangan memiliki tingkat
gizi yang berbeda-beda. Mikroorganisme juga dibutuhkan dalam sebagian pembuatan bahan

pangan. Tapi jika terlalu banyak menggunakan bahan mikroorganisme akan sangat berbahaya
untuk tubuh manusia.