PEMANFAATAN KULIT JERUK

SEBAGAI PENGAWET MAKANAN

ALAMI

a
Giovani Anggasta Putri, bFernando Budiono, cEvangeline Ivonne Toshiro

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang

ABSTRAK
Bahan pengawet makanan merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan
untuk menjaga kualitas makanan agar tidak cepat membusuk. Namun dapat kita
lihat bahwa bahan makanan banyak yang terbuat dari bahan kimia yang
berbahaya. Kita juga tahu bahwa limbah sisa dari bahan makanan juga banyak
yang dibuang begitu saja padahal masih memiliki banyak kegunaan, salah satunya
adalah limbah kulit jeruk. Limbah kulit jeruk ini dapat digunakan sebagai bahan
pengawet juga karena memiliki kandungan flavonoid. Tujuan kita melakukan
penelitian ini adalah agar dapat mengurangi penggunaan bahan pengawet
makanan sintesis yang berbahaya, juga untuk mengurangi jumlah limbah kulit
jeruk yang dapat menyebabkan pencemaran udara. Untuk metodenya sendiri kita
membuat bahan pengawet kulit jeruk tersebut menjadi bentuk ekstrak dengan
bantuan mesin penyerbuk, maserator, dan vacuum rotary evopator. Cairan hasil
maserasi itu disemprotkan dan direndamkan pada daging ayam. Berdasarkan hasil
uji coba yang dilakukan kelompok kita didapatkan hasil bahwa pengawet dari
bahan kulit jeruk ini dapat digunakan sebagai pengawet, serta daging ayam yang
direndam memiliki waktu tahan lama yang lebih lama. Hal ini membuktikan
bahwa dalam kulit jeruk kandungan flavonoid dapat benar-benar dapat berguna
sebagai penghambat pertumbuhan bakteri serta semakin pekat dan banyak
pengawet yang diberikan, maka daya tahan daging akan semakin lama.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah kulit jeruk dapat dimanfaatkan sebagai
bahan pengawet makanan dan memiliki sifat yang lebih sehat karena bersifat
alami.

Kata Kunci : flavonoid, kulit jeruk, pengawet.

a
19.I1.0001 b19.I1.0057 c19.I1.0102
A. PENDAHULUAN

Latar Belakang
Bahan pengawet makanan banyak sekali jenisnya yang dijual di
pasaran, baik yang sintetik maupun alami. Pengawet makanan sintetik
merupakan hasil dari sintesis bahan-bahan kimia. Karena sumbernya yang
berasal dari bahan kimia, umumnya pengawet ini berbahaya bagi tubuh
kita. Apabila terus menerus dikonsumsi, makan dapat menyebabkan
gangguan seperti gangguan pencernaan, gangguan jantung, dan
meningkatkan resiko terkena kanker.
Sering sekali pengawet sintetik seperti natrium benzoat, TBHQ,
BHA dan BHT kita gunakan sebagai pengawet makanan. Umumnya
pengawet-pengawet tersebut terdapat pada makanan-makanan kemasan.
Industri pangan menambahkan bahan pengawet buatan ini dalam
makanannya, dengan tujuan supaya makanan yang dijual tersebut dapat
bertahan lama dan tidak cepat membusuk.
Selain pengawet sintetik, ada juga pengawet makanan alami.
Pengawet alami seperti garam dan gula, jauh lebih aman untuk dikonsumsi
tubuh kita. Zat pengawet yang ada di dalam pengawet alami terbuat secara
alami tanpa proses kimia, sehingga tidak memberikan efek samping bagi
tubuh. Namun karena proses pengawetan dengan bahan alami cenderung
lambat dan dapat mempengaruhi rasa makanan, maka sering tidak dipilih
sebagai alternatif pengawetan makanan.
Berdasar kandungan dalam kulit jeruk, diketahui bahwa kulit jeruk
dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Di dalam jeruk terkandung
flavonoid yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri pembusuk
makanan. Apabila pertumbuhan bakteri ini terhambat, maka makanan
menjadi lebih tahan lama dan tidak cepat membusuk.
Kulit jeruk masih sering kita jumpai menumpuk tidak berguna di
pembuangan sampah sekitar kita. Apabila limbah kulit jeruk didiamkan
begitu saja, maka akan mengalami pembusukan oleh bakteri-bakteri di
tanah, membentuk sebuah gas metana yang dapat menimbulkan polusi
udara. Padahal sesungguhnya kulit jeruk masih memiliki kandungan-
kandungan baik seperti serat, vitamin C dan B6, folat, kalsium, dan nutrisi
penting lainnya.
Untuk itu, kita berencana untuk mengembangkan pemanfaatan
limbah kulit jeruk itu sebagai bahan pengawet makanan. Selain
mengurangi penggunaan bahan pengawet makanan sintesis yang
berbahaya bagi tubuh, kita juga dapat mengurangi limbah kulit jeruk di
lingkungan. Kandungan pengawet di kulit jeruk yang bersifat alami, akan
lebih aman untuk dikonsumsi tubuh.

Rumusan Masalah
1. Apakah kulit jeruk dapat digunakan sebagai bahan pengawet
makanan alami?
 2. Bagaimana cara mengolah kulit jeruk agar dapat menjadi pengawet
makanan alami?

Alternatif Penyelesaian
1. Kulit jeruk dapat digunakan sebagai pengawet makanan alami
2. Proses pengolahan kulit jeruk sebagai pengawet makanan dapat
dilkukan dengan menyemprotkan ekstrak kulit jeruk pada daging dan
merendam daging pada air ekstrak kulit jeruk.

Tujuan
1. Untuk membuktikan bahwa kulit jeruk dapat dimanfaatkan sebagai
pengawet makanan.
2. Mengetahui metode yang tepat untuk mengawetkan makanan
menggunakan kulit jeruk.

B. Metodologi
Alat
1. Mesin pembuat serbuk
2. Vacum rotary evaporator
3. Mesin ekstrasi maserasi (maserator)

Bahan
1. Kulit Jeruk
2. Alkohol 70%
3. Daging

Cara Kerja
Pembuatan Ekstrak Kulit Jeruk
1. Kulit jeruk dikeringkan kemudian dimasukkan ke dalam mesin
pembuat serbuk sehingga menghasilkan serbuk kulit jeruk.
2. Serbuk kulit jeruk dimaserasi (direndam) dengan alkohol 70% dalam
mesin maserator.
3. Hasil maserasi tadi diolah menjadi ekstrak dengan menguapkan pelarut
alkohol 70% menggunakan vacum rotary evaporator.

Pengaplikasian Ekstrak Kulit Jeruk pada Daging

1. Hasil ekstrak kulit jeruk tadi disemprotkan ke sampel daging ayam
pertama menggunakan botol spray.
2. Pada sampel daging ayam kedua, direndamkan ke dalam wadah
yang berisi ekstrak kulit jeruk.
3. Amati perubahan terhadap daging ayam yang terjadi.

C. Hasil Kajian dan Pembahasan

1. Hasil Penelitian
 Waktu (per 3 jam)
Sampel
I II III IV V VI VII VIII IX
Ayam √ √ √ X
I √ √ √ X
Ayam √ √ √ √ √ X
II √ √ √ √ √ X
Ayam √ √ √ √ √ √ √ √ X
III √ √ √ √ √ √ √ √ X
Keterangan :
Ayam I : tanpa perlakuan
Ayam II : disemprot dengan ekstrak kulit jeruk
Ayam III : direndam dengan ekstrak kulit jeruk

Pada daging ayam yang dibiarkan saja tanpa diberi apa-apa atau
tidak diberi perlakuan, daging hanya dapat bertahan selama 9 jam
saja. Sementara untuk daging yang diberi pengawet dari ekstrak
kulit jeruk dengan cara disemprot saja, daging ayam dapat bertahan
selama 15 jam dalam udara terbuka. Serta untuk daging ayam yang
diberi pengawet dari ekstrak kulit jeruk dengan cara direndam,
ayam dapat bertahan selama 1 hari dalam udara terbuka.

2. Pembahasan
Dalam penelitian ini, digunakan daging ayam sebagai sampel
untuk menguji pengaruh ekstrak kulit jeruk terhadap ketahanan dan
pembusukan daging ayam. Umumnya daging ayam yang
didiamkan begitu saja di udara terbuka akan cepat membusuk. Hal
ini dikarenakan adanya kontak mikroorganisme pada daging ayam
dengan udara. Kontak antara mikroorganisme dengan daging ini
akan menyebabkan munculnya lendir, sehingga menyebabkan
kualitas daging menurun dan daging menjadi cepat membusuk.

Dari penelitian ini, digunakan kulit jeruk untuk diuji apakah kulit
jeruk dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Di dalam jeruk
terkandung flavonoid yang bersifat anti mikroba. Pengujian ini
dilakukan dengan cara mengekstrak kulit jeruk tersebut sebelum
diaplikasikan kepada daging ayam. Cara mengekstrak kulit jeruk
adalah dengan mengeringkan kulit jeruk, kemudian kulit jeruk tadi
dimasukkan ke dalam mesin pembuat serbuk sehingga
menghasilkan serbuk kulit jeruk. Setelah itu, serbuk kulit jeruk tadi
dimaserasi (direndam) dengan alkohol 70% dalam mesin
maserator. Hasil maserasi tadi diolah menjadi ekstrak dengan
menguapkan pelarut alkohol 70% menggunakan vacum rotary
evaporator.

Setelah menjadi ekstrak, kulit jeruk tadi diaplikasikan kepada

daging ayam. Ada dua cara pengaplikasian ekstrak kulit jeruk.
 Pada sampel daging ayam pertama, tidak diberi perlakuan apapun.
Pada sampel daging ayam kedua, disemprotkan ekstrak kulit jeruk
ke daging ayam secara merata. Pada sampel daging ayam
ketiga,daging ayam tersebut direndamkan ke dalam wadah berisi
ekstrak kulit jeruk. Setelah itu, diamati perubahan yang terjadi, dan
lama waktu untuk daging ayam membusuk dihitung.

Dapat dilihat dari hasil pengamatan, hasil sampel daging ayam

yang diberi perlakuan dengan direndam, menunjukkan hasil lebih
tahan lama, yaitu 24 jam pada udara terbuka. Sedangkan sampel
daging ayam yang hanya disemprot ekstrak kulit jeruk, hanya dapat
bertahan selama 15 jam pada udara terbuka. Untuk sampel daging
ayam blanko yang tidak diberi perlakuan apapun, hanya dapat
bertahan 9 jam di udara terbuka. Dari hasil ini, dapat diketahui
bahwa kulit jeruk dapat dijadikan bahan pengawet. Daging ayam
yang diberi pengawet dari ekstrak kulit jeruk dapat bertahan lebih
lama dalam udara terbuka. Hal ini dikarenakan dalam kulit jeruk
terkandung kandungan flavonoid yang bersifat antibakteri sehingga
dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Flavonoid merupakan
derivat dari fenol yang dapat merusak susunan dan perubahan
mekanisme permeabilitas dari dinding sel bakteri. Flavonoid juga
dapat berfungsi sebagai antioksidan untuk menyingkirkan segala
radikal bebas.

D. Kesimpulan
1. Kulit jeruk mengandung senyawa anti mikroba berupa flavonoid.
2. Kulit jeruk dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet yang bersifat
alami, aman, dan ekonomis.

E. Daftar Pustaka
1. Adindaputri, Zenia. (2013). Pengaruh Ekstrak Kulit Jeruk Nipis
(Citrus aurantifolia swingle) Konsentrasi 10% Terhadap Aktivitas
Enzim Glukosiltranferase Streptococcus Mutans. Jurusan
Pendidikan Dokter Gigi Fakultas Kedokteran Gigi Universitas
Gadjah Mada.