PEMBUATAN DONAT

LAPORAN
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Praktikum IPA Terapan
Yang Dibina Oleh Bapak Drs. Ridwan Johrmawan, M.Si dan
Ibu Erti Hamimi, S.Pd., M.Si

Oleh Kelompok 8:

Aulia Rosidatul Ilma (160351606475)

Desi Wulansari (160351606456)
Isna Istihanif (160351606401)
Nur Azizah (160351606417)

OFF : B

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA
Mei 2019
A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu

mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi
secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati
atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri
untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern,
bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah
direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala
industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya
bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau
sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan
bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan
atau ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada saat
pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme.
Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah
donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar
dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan
custard. Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme Saccharomyces cereviciae. Untuk mengetahui proses fermentasi
tersebut, kami menyusun laporan praktikum ini.

B. Tujuan
Mahasiswa diharapkan dapat melakukan percobaan proses pembuatan donat
kentang.

C. Alat dan Bahan

NO ALAT NO BAHAN
1 Baskom 1 Tepung terigu 270
gram
2 Nampan 2 Fernipan 5,5 gram
3 Pengaduk 3 Kentang 250 gram
4 Wajan 4 Gula 5 sdm
5 Kompor 5 Garam ½ sdt
6 Serbet kain 6 Margarin 3 sdm
7 Kuning Telur 2 biji
8 Air

D. Dasar Teori
Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka donat yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Saccharomyces
cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi
dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi
proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alcohol).
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air, dan garam.
Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah
dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis
selai, krim, jelly dan custard. Doughnuts atau olykoekspertama kali disebut-sebut
dalam buku History of New York oleh Washington Irving di tahun 1809 (Prima,
2012).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam peng-gunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk
bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi
adanya variasi selera dan daya beli kon-sumen (Anonim, 2007).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fer-mentation kinetics, freeze dan
thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian
ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi
proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Deby, 2008).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan
senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh
adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Sumanti, 2010).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.
Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat
dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang di-gunakan harus air yang
memenuhi persyaratan sebagai air minum, di-antaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa. Air yang digu-nakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persya-ratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih,
tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang
digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung
maka dapat mening-katkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun
(Sumarman, 2007).
E. Prosedut Percobaan
PROSEDUR ANALISIS PROSEDUR

KENTANG

Dicuci dan dibersihkan

Supaya donat terbebas dari
Dikukus sampai kentang matang kotoran dan getahnya
kurang lebih selama 30 menit
Supaya tekstru kentang menjadi
Dihaluskan sampai benar-benar lunak agar mempermudah saat
halus. mengolahnya.
Dibuat adonan donat, dimasukkan
tepung terigu, kuning telur, garam,
gula kedalam baskom.

Dicampur sampai merata.

Ditambah margarin ±2 sendok

makan.

Adonan donat tadi dimasukkan

kedalam adonan kentang yang
sudah halus dan dicampur merata

Dimasukkan fernipan yang sudah

dicampur dengan air panas kedalam
baskom yang berisi adonan donat
dan kentang.

Dicampur dan diuleni sampai benar-

benar kalis.

Dicetak donat menjadi bulatan kecil

dan dibiarkan mengembang diatas Supaya donat tidak terkontaminasi
nampan selama 40 menit. dengan udara sehingga dapat
menghasilkan adonan yang
Ditutup dengan kain serbet basah. mengembang
Diambil cetakan donat yang sudah
mengembang dan dilubangi bagian
tengah dengan menggunakan jari
telunjuk kemudian digoreng dengan
api sedang

Donat siap disajikan dengan selera

toping yang unik
F. Data Percobaan
TEKSTUR RASA WARNA BENTUK

Adonan Donat

DONAT Mengembang Mengemban Agak Bagian luar Agak

g dan khas berwarna besar dan
empuk kentang kecoklatan mengemba
dan bagian ng
dalam
matang
merata.

G. ANALISIS
Menyiapkan peralatan merupakan proses yang paling awal yang harus kita
lakukan sebelum mengerjakan kegiatan seperti baskom, wajan, kompor, blender,
timbangan, sendok, piring, parutan keju, sutil dan gelas ukur. Sedangkan bahan
yang digunakan adalah kentang, garam, gula, fermipan, air, tepung terigu
dantelur. Apabila peralatan telah siap, maka pembatan donat siap di mulai.
Kemudian dilakukan penimbangan bahan yaitu kentang yang sudah direbus
dan dihaluskan, dan gula untuk menyesuaikan perbandingan suatu bahan dengan
bahan lainnya, agar adonan berkualitas baik dan sesuai. Dilanutjkan
mencampurkan adonan secara kering yang disiapkan. kecuali, garam, mentega,
telur dan susu kental. Hal ini dilakukan agar bahan-bahan kering seperti, Tepung
terigu,Ragi roti dan gula pasir dapat dengan mudah tercampur karena jika bahan-
bahan ini dicampurkan dengan bahan-bahan basah, maka akan sulit untuk
meratakan campuran bahan kering. Kemudin mengaduk-aduk bahan yang telah
dicampurkan dengan menggunakan tangan sampai merata, agar adonan dapat
sesuai dengan apa yang kita inginkan. Lalu campurkan garam dan mentega dan
diaduk sampai kalis dan benar-benar rata.
Proses fermentasi dilakukan dengan mendiamkan dan membiarkan adonan
yang telah kalis selama kurang lebih 10 menit agar adonan terfermentasi dan
dapat mengembang dengan ditutup menggunakan kain yang sudah dibasahi
dengan air. Setelah itu dibentuk adonan menjadi lalu di dilakukan fermentasi
kembali selama 5 menit. Dilanjutkan dengan membentuk adonan menjadi bentuk
kue donat dengan bolong ditengahnya serta donat dengan cetakan berbentuk love
Proses selanjutnya yaitu memasak donat dengan menggoreng
menggunakan api sedang sampai matang. Kematangan donat ditandai dengan
warnanya yang kekuning-kuningan dan teksturnya yang menjadi agak lebih keras
pada bagian luarnya. Pada proses penggorengan dibutuhkan alat bantu, yaitu satu
buah sumpit yang terbuat dari bambu. Alat ini digunakan dengan cara diputar-
putarkan pada bagian bolongan tengah donat sampai donat matang.

H. PEMBAHASAN
Dalam proses pembuatan donat bahan-bahan yang digunakan memiliki
fungsi maisng-maisng. Misalkan Tepung yang umum digunakan dalam pebuatan
donat adalah tepung terigu. Fungsi tepung untuk membangun kerangka kue,
mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur donat yangbaik. Gula berfungsi
memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan
kue, dan melemaskan adonan. Jenis gula yang digunakan sebaiknya halus
butirannya agar susunan donat rata dan empuk.
Telur memberi aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada donat. Sebelum
digunakan telur harus dipisahkan terlebih dahulu antara putih dan kuning telur.
Bagian telur yang digunakan dalam pembuatan donat adalah kuning telur. Air
sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat memperkembangkan
protein dalam tepung dan membangkitkan kelembaban pada donat. Sedangkan
garam mampu membangkitkan rasa atau aroma, dapat menurunkan suhu
penggulalian dalam adonan.
Ragi Instan Donat yang digunakan yaitu saccaromyces cerevisiae.
Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan
roti mengubah karbohidariat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat
adonan donat menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti,
bukan cake, atau kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya fermipan
(Kusnandar,2010).
Keadaan susunan tekstur donat kentang dapat dinilai dengan cara menekan
dengan jari dan meraba permukaan donat kentang tersebut. Setiap bahan makanan
memiliki tekstur tersendiri. Tekstur merupakan salah satu kriteria mutu yang
sangat penting pada suatu produk karena sangat mempengaruhi citra makanan
(Deman,1997).
Warna cokelat yang terjadi pada donat kentang merupakan hasil reaksi
Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi non-enzimatis yang menyebabkan warna
kecokelatan. Reaksi ini terjadi apabila dalam pangan terdapat gula pereduksi (gula
aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam amino, protein dan
senyawa lain yang mengandung gugus amin) (Kusnandar, 2010). Sedangkan
peranan aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan daya terima
konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan kelezatan suatu
produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa dan
rangsangan mulut (Winarno, 2004).
Rasa merupakan faktor penting dalam suatu makanan dengan dapat dinilai
sebagai tanggapan terhadap rangsangan yang berasal dari senyawa kimia dalam
bahan pangan yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin (Soekarto, 1981).
Hasil praktikum yang kami lakukan dari segi tekstur,warna, aroma dan rasa sudah
sesui dengan rasa donat pada umunya dan sesuai dengan beberapa teori diatas.
Proses fermentasinya juga berjalan dengan sempurna dikarenakan donat
yang kami buat dapat mengembang dengan baik, adonan tepung akan
mengembang. Pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan
menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut
dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap.
Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut digoreng akan tampak lebih
mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan
mengembang jika temperatur tinggi. Sedangkan Hasil donat seperti yang dilihat
akan berwarna kekuningan, tetapi jika tidak beruntung donat akan keras dan padat
(bantat). dan pada saat proses penggorengan dapat muncul warna coklat serta pada
saat sudah matang donat yang telah kami buat dapat matang seluruhnya.

I. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Proses pembuatan Donat secara singkat yaitu Donat adalah sebuah kue yang
pada awal terciptanya secara tidak sengaja oleh seseorang di Amerika Serikat.
 Donat adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap tepung terigu
yang menggunakan ragi. Ragi mengandung mikroorganisme yang
menyebabkan fermentasi. Dalam proses pembuatan donat, ada proses-proses
tertentu yakni menyiapkan semua alat dan bahan, membuat adonan, membuat
adonan menjadi kalis dan halus, kemudian didiamkan selama beberapa menit
dan dibuat layaknya sebuah donat dan digoreng. Hasil bioteknologi tepung dan
permifan menjadi donat yang berhasil menunjukkan donat bertekstur empuk
dan enak.

J. SARAN
Dari hasil praktikum pembuatan donat kami menyarankan :
1. Pada saat melaksanakan praktikum diharapkan para praktikan agar hati-hati
dan teliti dalam melaksanakan praktikum, agar mendapatkan hasil yang baik.
2. Dalam proses menguleni dan menampurkan bahan harus benar-benar rata dan
kalis agar hasil yang didapatkan bisa mengembang dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim . 2007. Dibalik Empuknya Roti. Republika Online. Jakarta.
http://republika-online.com/2007/12/dbalik-empuknya-roti.html (Diakses 23
November 2014)
Deby. 2008. Fermentasi Bahan Pangan .Kanisius. Jakarta.
Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung: Bandung
Kusnandar,Feri. 2010. Kimia Pangan. PT.Dian Rakyat: Jakarta
Prima,P. B. 2012. Menerapkan Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Bahan Hasil
Pertanian (Menggunakan Mikroba Dalam Pembuatan Donat).
http://bobprimapujakusuma.blogspot.com /2012 /02/laporan-praktikum-
menggunakan-mikroba.html. Diakses 23 November 2014
Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.
Sumarman. 2007. Pangan Fermentasi Tradisional Indinesia. Akademika
Presindo. Bogor.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
 LAMPIRAN
Foto Keterangan

Kentang yang belum direbus

Proses perebusan kentang

Kentang yang telah direbus

kemudian dihaluskan

Adonan yang telah tercampur

semua kemudian ditutup dengan
serbet basah selama 30 menit
Adonan akan mengembang setelah
didiamkan

Adonan dicetak sesuai keinginan

Adonan setelah digoreng, berwarna

kecoklatan dan mengembang

Donat dihias sesuai dengan selera