LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN BREM PADAT

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Bioteknologi

Dosen pengampu:

Dr. Hj Tuti Kurniati, M.Pd.

Ukit, M. Si.

Disusun oleh:

Kelompok 8:

Aditya Faturrohman Pratama (1182060005)

Aini Khairunnisa (1182060008)

Dini Siti Aisah (1182060027)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2021
JUDUL PRAKTIKUM : Pembuatan Brem Padat

TUJUAN PRAKTIKUM :

1. Mengetahui prosedur pembuatan brem padat secara baik dan benar

2. Menganalisis penggunaan bioteknologi dalam pembuatan brem padat
3. Menganalisis karakteristik hasil praktikum pembuatan brem padat meliputi warna rasa,
aroma, tekstur.
4. Mengetahui karakteristik kualitas brem padat yang baik
A. LANDASAN TEORI

Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan
bergizi yang banyak diusahakan di Madiun dan Wonogiri, mempunyai warna putih, tekstur tidak
lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Ada 2 macam brem yang kita kenal yaitu
brem padat dan brem cair atau brem Bali. Brem padat memiliki warna putih hingga coklat
mudah, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur bila dimakan.Brem padat merupakan
makanan tradisional dari hasil pemekatan dan pengeringan cairan tape ketan (Susanto, 1994 :77).

Brem Padat merupakan salah satu makanan khas daerah Madiun. Brem padat terbuat dari
sari ketan yang dimasak dan dikeringkan, yang merupakan hasil dari fermentasi ketan yang
diambil sarinya saja dan kemudian diendapkan dalam waktu sekitar sehari semalam. Dalam SII
Nomor 0369-90, brem padat didefinisikan sebagai makanan padat yang terbuat dari penguapan
sari tape ketan dengan penambahan pati yang dapat larut. Bahan baku yang umumnya digunakan
dalam pembuatan brem padat adalah ketan putih. Ketan putih sebelum dibuat olahan brem padat,
harus dibuat tape ketan putih terlebih dahulu. Tape ketan putih sebagai bahan dasar pembuatan
brem padat yang baik. Dari segi kesehatan ternyata brem padat mempunyai manfaat untuk
kesehatan kulit, sebagai makanan suplemen alternatif, dapat menghangatkan badan dan
meningkatkan nafsu makan ( Hapsari,dkk 2006:52).

Menurut pernyataan Rusmida (2011) Produk brem padat sekarang mengalami

perkembangan yang sangat pesat, baik dari rasa, bentuk maupunkemasan. Apalagi
pengembangan produk pangan berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend, salah satunya yaitu
dengan adanya produksi brem padataneka rasa,sehingga dapat menarik konsumen. Persaingan
dalam industri brem kini semakin ketat, sehingga perlu inovasi baru untuk menciptakan
produk brem padat yang sehat dan memenuhi komposisi kimia standart brem padat,
misalnya dengan inovasi baru yaitu meningkatkan kualitas brem padat. Salah satu kandungan
gizi brem padat yaitu protein. Dilihat dari kandungan proteinnya, dari bahan baku pembuatan
brem padat hingga menjadi produk brem padat mengalami penurunan protein. Sehingga
dengan adanya hal tersebut perlu ditingkatkan kualitas brem padat khususnya kadar protein
dan organoleptik brem padat. Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan
tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim
pencernaan serta enzim metabolismess. Protein sangat penting bagi tubuh, karena protein
merupakan komponen terbesar dari tubuh manusia setelah air. Protein ini merupakan rantai
asam amino yang diperlukan olehtubuh antara lain untuk pertumbuhan dan perkembangan
tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim
pencernaan serta enzim metabolisme . Dengan adanya peningkatan kualitas khususnya pada
kandungan protein dan organoleptik brem padat diharapkan dapat menciptakan produksi
brem dengan inovasi yang baru yaitu brem padat yang memiliki kualitas protein dan
organoleptik bagus, sehingga dapat menarik konsumen. Seperti halnya makanan lainnya,
kualitas protein dan organoleptik pada brem padat dapat ditingkatkan.

Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989: 98), brem padat dapat diperoleh dengan
cara mengolah air tape ketan yang terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan
proses pemanasan, pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara
memasak beras ketan sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan
dengan ragi. Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3-8 hari pada suhu 300 .
Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka tape yang dihasilkan akan
kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape masih cukup
keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape agak keras karena mulai
terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam (Djutikah dkk., 1988:84).

Fermentasi beras ketan dilakukan dengan cara mencampurkan beras ketan yang sudah
dimasak menjadi ketan kemudian ditambahkan ragi, lalu dibungkus daun pisang untuk
merangsang aktivitas mikroba dan menginkubasinya dalam wadah yang tertutup.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tapai ini adalah kapang dan khamir. Di
dalam khamir yang bersifat fermentatif 70% dari glukosa dalam substrat akan diubah menjadi
karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya 30% akan diubahmenjadi produk penyimpanan
cadangan tanpa adanya nitrogen (Fardiaz S, 1989:53). Jika glukosa dalam media habis, produk
yang disimpan akan digunakan kembali melalui fermentasi (endogenous). Proses esterifikasi
saat fermentasi tapai antara asam dan alkohol akan menghasilkan ester yang membentuk cita rasa
tapai yang unik dan khas (Dwi,2020:64). Menurut Winarno (1997:10) terjadinya proses
fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan kandungan-
kandungan bahan pangan tersebut. Selama fermentasi tape berlangsung penguraian pati menjadi
gula-gula sederhana oleh kapang, kemudian gula-gula yang terbentuk sebagian akan diubah
menjadi alcohol oleh khamir; selanjutnya sebagian alcohol yang terbentuk diubah menjadi asam
organic, yang menjadikan prodek brem padat yang dihasilkan dari pengolahan cairan tape ini
akan memiliki rasa manis, berbau alcohol dan sedikit asam (Auliyah,2016: 105).

Brem yang berkualitas baik mempunyai tekstur padat, kering dan berporus. brem padat
yang baik dan bermutu yaitu harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar
alkohol.Brem umumnya dibuat dengan bahan dasar tape beras ketan yang difermentasi dengan
menggunakan ragi tape. Beras ketan merupakan beras yang kandungan patinya sebagian besar
terdiri dari amilopektin. kandungan amilosa beras ketan putih yaitu 1-2% dan amilopektin 88-
89%. Amilopektin inilah yang dibutuhkan dalam pembuatan brem padat. Sifat amilopektin
berbeda dengan amilosa karena banyak percabangan seperti retrogradasi lambat dan pasta yang
terbentuk tidak dapat membentuk gel tetapi bersifat lengket (kohesif) dan elastis (gummy
texture). Amilosa lebih mudah larut dalam air dibandingkan amilopektin. Dalam produk
makanan amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk
makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, garing
dan renyah. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan
produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Koswara, 2009:121).
B. ALAT DAN BAHAN
Tabel 1. Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan tempe
No Alat Jumlah Fungsi
1 Kompor 3 Untuk sumber panas ketika pengukusan beras
ketan putih dan ketika merebus air tape ketan
2 Wadah 3 Untuk menyimpan kentan yang difermentasi
3 Alumunium foil 3 Untuk alas cetakan brem padat
4 Panci pengukus 3 Untuk mengukus beras ketan putih
5 Loyang 3 Untuk mencetak brem padat
6 Mixer 3 Untuk mengaduk sari tape ketan yang telah
dipanaskan
7 Sendok 3 Untuk mengambil bahan dan mengaduk
8 Penyaring 3 Untuk menyaring sari tape ketan

Tabel 2. Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan tempe

No Bahan Jumlah Fungsi
1 Tape beras ketan 500 x 3 Sebagai bahan utama pembuatan brem padat
putih gram
2 Ragi tape Secukupnya Sebagai agen fermentasi
3 Air Secukupnya Untuk mengkukus beras ketan putih
4 Gula Secukupnya Untuk perasa dan pembanding
5 Soda kue Secukupnya Untuk pengembang donan atau membuat bahan
menjadi foam
C. LANGKAH KERJA

D. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Komposisi bahan

No Brem Tape Ragi Gula

1 A 500 gram 2% (10 gram) 5% (25 gram)
2 B 500 gram 0,5 % (2,5 gram) 2% (10 gram)
3 C 500 gram 2% (10 gram) 5% (25 gram)
 Tabel 2. Hasil Pengamatan Sebelum dan Sesudah Didiamkan Semalam

Sifat yang
Brem Sebelum Sesudah Dokumentasi
Diamati
Sebelum
Sangat kental dan
Tekstur Seperti krim
lengket

Warna Putih krem Kuning kecoklatan

A Sesudah

Aroma Wangi tape Wangi brem

Rasa Asam sedikit manis Manis sedikit asam

B Tekstur Berbuih Sedikit kental Sebelum

berbuih
Warna Krem dan putih Krem dan buih
buih krem
Aroma Wangi tape Sedikit wangi tape

Rasa Legit Legit

Sesudah
 Krim kental lembut Sebelum
Krim kental lembut
Tekstur diatas dan krim cair
berbuih
dibawah

Warna Putih Krem Coklat

C Sesudah

Aroma Wangi tape Wangi tape

Rasa Legit masam Legit

E. PEMBAHASAN

Pengamatan ini dilakukan dengan tahapan yang sama. Tahap pertama adalah penyucian
beras ketan yang akan digunakan, hal ini bertujuan agar ketan yang akan digunakan bersih dari
kontaminan dan berbagai bahan lain yang tidak dibutuhkan atau bahkan merugikan percobaan
sehingga terjadi kegagalan atau kecacatan pada hasil yang diperoleh. Kemudian ketan yang telah
bersih di kukus hingga menjadi nasi ketan. Hal ini bertujuan agar ketan dapat difermentasi oleh
ragi. Tujuan pengukusan adalah untuk sterilisasi dan agar diperoleh ketan yang optimal untuk
pertumbuhan mikroba, dengan suhu 65-80 ͦC. Setelah matang ketan dikeluarkan dari
pengukusnya dan dikipasi hingga dingin atau hangat. Hal ini bertujuan untuk kelangsungan
hidup mikroorganisme (Sacharomyces cerivisiae) yang terdapat pada ragi tape. Mikroorganisme
yang terdapat pada ragi tape akan mati jika suhu ketan masih panas. Oleh karena itu ketan perlu
dikipasi hingga dingin sehingga mikroorganisme dapat hidup dan siap melakukan fermentasi.
Tahap selanjutnya adalah fermentasi dengan proses peragian. Ragi yang akan digunakan
ditaburkan diatas nasi ketan yang telah dingin lalu di aduk hingga merata. Dan di tutup selama 7
hari.
 Mikroorganisme yang terdapat pada proses peragian ini dibutuhkan untuk memecah
glukosa pada ketan menjadi senyawa alcohol atau asam. Dalam proses fermentasi karbohidrat
(pati) yang terdapat pada beras ketan akan dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu
glukosa dan akan di ubah menjadi dua bentuk, yaitu alcohol dan karbondioksida. Fermentasi
dalam hal ini merupakan reaksi oksidasi senyawa organic, kandungan utama senyawa organic ini
adalah karbohidrat yang didalamnya tertdapat pati dan polisakarida. Mikroorganisme –
mikroorganisme di dalam ragi tape bekerja secara sinergetik. Aspergillus bekerja untuk
menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces sp dan Candida sp mengubah gula yang
dihasilkan dari penguraian pati oleh Aspergillus menjadi alkohol dan zat organik lainnya.
Alkohol kemudian diubah menjadi asam cuka oleh Acetobacter. Menurut (Ratna Stia Dewi &
Saefuddin ‘Aziz, 2011) ragi tape terdiri dari kapang (Aspergillus, Amylomyces rouxii, Mucor sp
dan Rhizopus sp.), khamir (Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis) dan bakteri (Acetobacter, Pediococcus
sp, dan Bacillus sp.)

Setelah tujuh hari, didapatkan tape ketan hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi
Saccharomyces cerivisiae dengan bentuk semi-cair, lunak, sangat manis, sedikit keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Menurut (Berliane, 2016) proses fermentasi
tape melibatkan penambahan mikroorganisme untuk membuat beras ketan menjadi produk yang
dinginkan. Khamir Saccharomyces cerivisiae yang berfungsi mengubah karbohidrat (pati)
menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan
empuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Islami (2019: 61-62) yang menyatakan bahwa proses
fermentasi tape diawali dengan hidrolisis pati menjadi glukosa oleh oleh enzim amilase yang
dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat amilolitik. Enzim pemecah
karbohidrat terbagi atas tiga golongan, yaitu α-amilase, β-amilase, dan amiloglukosidase. Hasil
pemecahan pati oleh amiloglukosidase berupa molekul-molekul glukosa atau disebut tahap
sakarifikasi. Kemudian dilanjutkan pada pembentukan alkohol, pembentukan alcohol pada
fermentasi tape ketan berasal dari penguraian glukosa oleh enzim zimase yang dihasilkan khamir
Sacharomyces cereviseae. Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan
dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik.
 Pada hasil pengamatan brem padat diatas dapat dikatakan bahwa brem gagal memadat.
Brem dengan konsentrasi ragi 2% memiliki rasa yang sangat asam, warna ungu kehitaman,
teksturnya lembut dan aromanya khas. Sedangkan brem dengan kosentrasi 1% memiliki rasa
yang agak asam , warna ungu kehitaman, teksturnya sangat lembut, aroma agak khas brem.
untuk brem dengan konsentrasi 0,5% memiliki rasa yang agak asam, warna ungu kehitaman ,
tekstur agak keras dan aroma agak khas brem.

Dari hasil pengamatan diatas dapat dikatakan bahwa tape ketan yang digunakan untuk
pembuatan brem pada konsentrasi ragi 0,5% dan 2% kurang baik dibandingkan dengan
konsentrasi ragi 2% dan gula 5 %. Sehingga dapat dikatakan bahwa hasil fermentasi brem
terbaik pada percobaan ini adalah dengan penambahan ragi sebanyak 2% dan gula 5% karena
teksturnya kental lembut, aroma yang dihasilkan khas brem, dan rasanya manis. Penggunaan
baking soda pada pembuatan brem padat akan menghasilkan produk yang lebih porous
dibandingkan dengan brem tanpa penambahan soda kue, sehingga konsentrasi baking soda 2%
lebih baik dibandingkan dengan 0.5 persen. Hal ini sesuai dengan teori Margaretha (2015: 1114)
yang menyatakan bahwa penambahan bahan pengembang akan mempermudah proses kelarutan
pada brem. Penambahan bahan pengembang yang bersifat asam akan menimbulkan ion H+
sehingga jika dilakukan penambahan air, asam akan bereaksi dengan bikarbonat menghasilkan
garam, air, dan karbondioksida.

Pada pengamatan tekstur brem, dapat diketahui bahwa ketiga percobaan brem tidak
memadat secara sempurna (brem masih basah saat didiamkan semalaman). Sedangkan
karakteristik brem padat seharusnya memiliki tekstur yang mudah hancur dimulut. Pemadatan ini
disebabkan karena pada pembuatan brem kontrol ditambahkan bahan tambahan makanan soda
kue menyebabkan karateristik brem padat lebih mudah hancur dibandingkan dengan brem tanpa
soda kue atau memiliki sedikit takaran soda kue yang hasilnya lebih keras dan tidak mudah
hancur di mulut. Dari sini diketahui bahwa penambahan ragi 2% lebih baik dari penambahan ragi
0.5 %.

Dari pengujian ini didapatkan warna yang berbeda, warna pada brem setelah di aduk
cenderung lebih cerah dibandingkan dengan warna brem setelah didiamkan dan dijemur(lebih
gelap). Menurut Margaretha (2015: 1114) kualitas warna brem yang cerah lebih banyak disukai
daripada brem berwarna gelap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi maillard pada air tape
yang dipekatkan, selain itu lama pengadukan juga berpengaruh pada warna semakin lama
pengadukan warna yang terbentuk semakin cerah/ putih . Tingkat penerimaan konsumen lebih
banyak ditentukan oleh komponen fisik (dari segi organoleptik daripada komposisi kimia).

Pada pengamatan aroma brem, diketahui ketiga percobaan brem tidak menunjukkan
perbedaan yang signifikan. Atau dengan kata lain, kualitas aroma brem dengan perlakuan ragi
2% dan 0.5% serta gula 2% dan 5% relatif sama. Aroma tape yang kuat disebabkan oleh
sejumlah senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam jumlah besar . Senyawa-senyawa
aroma tersebut banyak terbentuk selama proses fermentasi berlangsung yaitu hasil hidrolisa
glukosa dan oksidasi alkohol pada tape. Selain itu, pembentukan aroma pada brem terjadi karena
reaksi maillard dimana reaksi maillard pada proses pemekatan menyebabkan timbulnya flavor
khas pada brem padat. Aroma ini dapat menentukan kelezatan dari produk brem yang dihasilkan.

Pada pengamatan rasa, diketahui bahwa brem yang dihasilkan tidak layak untuk
dikonsumsi sebagai brem, karena tekstur yang tidak mengering menjadikan hasil akhir brem
kental cair dan tidak melebur pada mulut sebagaimana khas brem. Menurut Margaretha (2015:
1116) rasa merupakan salah satu komponen cita rasa bahan pangan selain bau dan rangsangan
mulut. Selama proses fermentasi akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehid,
deasetil, asam laktat dan senyawa lain yang mudah menguap yang dihasilkan oleh
mikroorganisme dan senyawa tersebut yang memberikan rasa yang spesifik (asam) pada produk
brem. Pada pengaplikasiannya, ranking brem dengan kadar ragi 2% dan gula 5% akan lebih
tinggi diduga karena brem yang dihasilkan akan mempunyai rasa asam lebih tinggi dan rasa
yang cenderung lebih manis karena dalam pengolahannya ditambahkan sukrosa (gula) yang lebih
banyak, sehingga rasanya lebih manis. Namun tingkat kesukaan terhadap rasa juga dipengaruhi
oleh tingkat kesukaan konsumen, karena konsumen memiliki tingkat kesukaan rasa yang
berbeda-beda antara satu dengan yang lainnya.

Factor kegagalan pada pembuatan brem padat ini diduga karena beberapa hal diantaranya
adalah Proses pengadukan bahan yang telah tercampur dan pengkaramelan. Ketika larutan
mencapai titik jenuhnya akibat pemanasan dan pengadukan yang tidak merata, maka akan terjadi
karamelisasi dan pemadatan, sehingga komponen terlarut akan bergabung dan membentuk inti
kristal. Jika terjadi proses kristalisasi saat proses pemasakan, maka produk brem padat akan
mengeras dan tidak dapat memadat dengan sempurna. Selain itu, kadar air yang terkandung
dalam tape ketan juga menentukan keberhasilan pembuatan brem padat. Semakin sedikit kadar
air yang terkandung maka semakin baik kualitas tape yang digunakan. Factor lainnya adalah
kesterilan lokasi pembuatan. Lokasi atau tempat yang kotor akan membuat bahan brem
terkontaminasi oleh berbagai mikroorganisme lain sehingga pembuatannya terganggu.

PENUTUP
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan diatas maka dapat disimpulkan bahwa:
 Prosedur pembuatan brem padat terdiri dari pencucian, pengukusan, peragian, fermentasi,
pengepresan atau pemerasan, pemanasan, pengadukan dan pemadatan.
 Peranan bioteknologi dalam pembuatan brem adalah fermentasi oleh mikroorganisme
dalam ragi dan penambahan soda kue untuk menjadikan brem yang mudah hancur di
mulut setelah memadat.
 Warna yang baik pada brem adalah warna yang cerah. Brem sebelum di diamkan dan di
jemur berwarna putih krem dan lebih menggelap setelah pendiaman dan penjemuran.
Rasa brem yang lebih efektif adalah pada penambahan gula 5% karena rasanya lebih
manis dibanding dengan penambahan gula 2%. Aroma pada ketiga percobaan tidak
menunjukan perbedaan yang signifikan, yaitu aroma khas tape. Tekstur pada hasil tape
dipengaruhi oleh penambahan baking soda pada adonan brem. Penambahan soda kue 2%
lebih baik dari penambahan 0.5% peran soda kue yaitu agar brem yang dihasilkan tidak
bertekstur keras dan mudah hancur saat di mulut.
 Karakteristik brem yang baik berdasarkan hasil pengamatan yaitu memiliki tekstur
lembut seperti foam setelah pengadukan dan mengeras setelah pendiaman. Warna yang
cerah. Aroma wangi khas brem. Dan rasa manis masam.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Olahan Makanan. Solo: Tiga Serangkai.

Astawan, Made and Mita. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta:
Adademika Pressindo.

Auliyah. 2016. Pengaruh Metode Pembuatan Dan Proporsi (Beras Ketan Dan Beras Jagung)
Terhadap Kualitas Brem Padat. e-journal Boga, Volume 5, No. 1, Edisi Yudisium
Periode Februari 2016, Hal 99-107.

Dwi, Wenny. 2020. Keamanan Produk Brem Salak. Journal of Islamic Studies and
HumanitiesVol. 5, No. 1, Hal 61-71.

Fardiaz S. (1989). Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Hapsari, Meigia, Nur Hidayat, dan M Hindun. 2004. Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa dan
Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape Ketan Hitam dan Ketan Putih dan
Penambahan Flavor). Malang: Universitas Brawijaya.

Koswara. 2000. “Teknologi fermentasi tepung jagung”. Yogjakarta. Graha ilmu.

Margaretha, Simon. 2015. Penentuan Nilai Maksimum Respon Tekstur Dan Daya Kelarutan
Brem Padat (Ubi Kayu: Ketan). Jurnal Pangan dan Agroindustri : Vol. 3 No 3 Hal. 1107-
1118.

Soesanto T & Saneto B. (1994). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu.

Widjajaseputra. 1998. Kajian bahan pensubtitusi beras ketan pada produk brempadat.
Jurnalilmiah Widya Mandala, Tahun V. No. 004.

Winarno FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.

LAMPIRAN