Pengaruh Perbedaan Lama Fermentasi dan Jenis Ragi yang Digunakan Terhadap

Karakteristik Fisik Tape Berbagai Jenis Bahan

Alifianita P., Dewi Lestari., Dwi Cahya P., Qriyasa E., Ridzkia Anggia P.,
Rina Kartika., Seno Dwi P., Viola Awang., Wahyuni Eka., Yandra Rizky.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Tekhnologi Pertanian, Universitas Jember

Jl. Kalimantan No. 37, Kampus Tegalboto, Sumbersari, Jember

ABSTRAK
Tape adalah produk hasil fermentasi oleh mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh jenis ragi
dan lama fermentasi terhadap aroma, tekstur, rasa dan warna tape yang dihasilkan.
Metode yang dilakukan pertama kali adalah pembuatan starter dengan menginokulasi
biakan Sacharomyces cereviseae. kemudian dilanjutkan dengan produksi tape
menggunakan ragi pasar dan ragi sendiri/starter. Bahan yang digunakan untuk tape adalah
beras, ketan putih, ketan hitam dan singkong. Semakin lama fermentasi dari segi tekstur,
aroma, warna dan rasa tape semakin baik dan tape yang paling disukai oleh panelis adalah
tape dengan menggunakan ragi pasar.

Kata kunci: tape, ragi pasar, ragi sendiri, lama fermentasi.

PENDAHULUAN
Bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara-negara
maju. Bioteknologi pada umumnya mengkaitkan pada kegiatan mikroba, sistem dan
proses biologi, dengan produksi barang dan jasa atau yang mengkaitkan aktivitas biologis
dengan proses teknik dan produksi dalam industri. Bioteknologi dibagi menjadi dua yaitu
bioteknologi konvensial dan bioteknologi modern (Fahruddin, 2010). Salah satu
bioteknologi konvensional dalam bidang pangan adalah proses fermentasi. Fermentasi
merupakan aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk
yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan
biopolymer. Pengertian ini mencakup fermentasi aerob dan anaerob. (Berlian et al, 2016).
Fermentasi telah dilakukan sejak jaman dahulu oleh nenek moyang tetapi secara
tradisional. Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkan mikroba untuk
menghasilkan suatu produk, seperti tape.
Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan dengan sumber pati
seperti ketela pohon, ketan dan sebagainya yang melibatkan ragi didalam proses
pembuatannya. Tape merupakan produk pangan olahan tradisional dengan
karakteristiknya yang berair serta lebih alkoholik dan sedikit asam. Kualitas tape yang
dihasilkan sangat dipengaruhi oleh salah satunya adalah bahan dan starter (ragi) yang
digunakan. Ragi sebenarnya merupakan khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang
berfungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Lama fermentasi
juga mempengaruhi kualitas tape yang dihasilkan. Waktu yang sesuai pada proses
fermentasi akan menghasilkan tape yang memiliki rasanya khas, yaitu manis dengan
sedikit asam serta adanya aroma alkohol (Fahmi dan Nurrahman, 2011).
 Berdasarkan hal faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tape yang dihasilkan,
perlu dilakukan penelitian dengan memberikan jenis ragi yang berbeda pada bahan
(beras, beras ketan putih, beras ketan hitam dan singkong) serta perbedaan lama
fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis ragi yang
digunakan serta lama fermentasi terhadap tape yang dihasilkan.

METODOLOGI PELAKSANAAN

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di Laoboratorium Mikrobiologi Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember pada bulan Maret 2017.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah beaker gelas, spatula, bunsen, jarum ose, inkubator,
autoklaf, cawan petri, wadah plastik, dan pisau. Bahan yang digunakan adalah beras,
ketan putih, ketan hitam, dan singkong, kayu manis, tepung beras, ragi, aquades, MEA,
daun pisang, aquades, dan sampel isolasi tape.

Skema Kerja
1. Isolasi Mikroba Tape
Isolasi diawali dengan menyiapkan media, media yang digunakan adalah MEA
(Malt Extract Agar). Memasukkan agar cair kedalam cawan petri dan mendiamkan
hingga memadat. Setelah memadat, memasukkan 1 gram sampel pada cawan petri dengan
hati-hati dan dekat dengan bunsen agar tidak terjadi kontaminasi. Sampel yang digunakan
adalah tape. Menutup cawan petri kemudian inkubasi 30o C selama 24 jam agar biakan
Saccharomyces cereviseae tumbuh.

Media

Penuangan dalam cawan petri

Pendiaman hingga memadat

+ 1 gram sampel

Inkubasi 30o C, 24 jam

Gambar 1. Skema Isolasi Mikroba Tape
 2. Pembuatan Starter Tape
Pembuatan starter tape diawali dengan membuat adonan dengan mencampur 5
gram kayu manis dan 95 gram tepung beras yang kemudian dihomogenisasi. Kayu manis
berfungsi sebagai zat antimikroba selain khamir, memberikan aroma dan cita rasa pada
produksi tape sedangkan tepung beras berfungsi sebagai media adaptasi. Memasukan
adonan yang telah homogen kedalam autoklaf 1210C selama 10 menit untuk disterilkan
agar tidak ada kontaminasi. Membuat adonan kembali dengan 5 gram ragi ditambah
dengan aquades, ragi berfungsi sebagai starter dan aquades sebagai pelarut air.
Mencampur adonan 1 yang telah disterilisasi dengan adonan 2 hingga homogen.
Membentuk bulatan pipih kemudian inkubasi 30 o C 48 jam. Mengeringkan starter tape
dengan oven pada suhu 40 0C selama 2 hari lalu menghaluskan agar ketika produksi tape
dapat dengan mudah tercampur pada bahan.

5 gram kayu manis + 95 gram tepung beras 5 gram ragi

Homogenisasi
+ Aquades steril
Penuangan dalam beaker glass

Autoklaf 1210C 10 menit

Pencampuran adonan dan pembuatan bulatan

Inkubasi 300C, 48 jam

Pengeringan oven 400C 2 hari

Penghalusan

Gambar 2. Skema Pembuatan Starter Tape

 3. Produksi Tape
Produksi tape menggunakan 4 bahan utama yaitu beras, ketan putih, ketan hitam
dan singkong. Merendam beras, ketan hitam dan ketan putih masing-masing 200 gram
selama 4 jam untuk mengimbibisi air dalam bahan tersebut sehingga mudah diuraikan
oleh mikroba, kemudian mencuci untuk menghilangkan kotoran. Sedangkan bahan
singkong sebanyak 200 gram dilakukan perendaman untuk menghilangkan senyawa HCN
atau asam sianida kemudian dilakukan pemotongan. Semua bahan utama yaitu beras,
ketan putih, ketan hitam dan singkong dikukus hingga masak untuk melunakkan bahan
serta mensterilkan bahan dari kontaminan kemudian mendinginkan agar saat pemberian
starter atau ragi, mikroba tidak mati. Masing-masing bahan dibagi menjadi 2 kelompok
untuk perlakuan yang berbeda. Tahapan selanjutnya penambahan starter sebanyak 1%
dari berat bahan yang digunakan. Starter yang digunakan ada dua yaitu ragi dari pasar
dan ragi dari starter/sendiri. Fungsi perbedaan ragi yang ditambahkan ini untuk
mengetahui perbedaan hasil ragi pasar dan ragi sendiri/starter. Mengaduk hingga merata
dan memasukkan dalam wadah tertutup dengan daun pisang. Daun pisang yang
digunakan berlapis-lapis agar tercipta kondisi anaerob kemudian inkubasi 30o C dan
dilakukan pengamatan selama 24, 48 dan 72 jam. Parameter yang diamati meliputi
tekstur, warna, aroma alcohol, keharuman, rasa manis dan rasa asam.

Singkong @200 g
Beras,ketan putih dan ketan hitam @200 g

+ starter 1%

Pemasukan dalam wadah tertutup

Pengamatan 24,48,dan 72 jam

Gambar 3. Skema Pembuatan Tape
4. Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian yang menggunakan indera manusi dalam
hal menguji makanan yang disajikan. Pada percobaan ini, uji organoleptik yang
digunakan adalah uji kesukaan panelis terkait parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Pengujian ini dilakukan dengan meminta panelis mulai menilai terkait parameter yang
diminta untuk memberi nilai 1-5 dengan keterangan 1: sangat kurang, 2: kurang, 3: biasa,
4: baik, 5: sangat baik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Karakteristik Tekstur Tape

Tekstur makanan merupakan salah satu parameter yang juga harus diperhatikan
untuk bahan pangan. Tekstur tape biasanya masyarakat lebih menyukai yang lunak dan
berair. Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan pada berbagai jenis tape dengan lama
fermentasi yang berbeda-beda menghasilan data yang bervariasi pula. Nilai tekstur pada
tape ketan hitam dan tape singkong semakin naik pada proses fermentasi yang semakin
lama waktunya sedangkan tape beras dan tape beras ketan putih mengalami penurunan
pada waktu 48 jam dan naik kembali pada waktu 72 jam. Tekstur tape ketan hitam dan
singkong ini pada proses fermentasi 72 jam semakin lunak dan berair. Hal ini sesuai
dengan penelitian Simbolon (2008) yang menyatakan bahwa pada proses fermentasi
terjadi perombakan pati pada ketan hitam oleh mikroorganisme menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana, yang semula berbentuk padatan dapat dipecah menjadi
bentuk cair (air, asam organik) dan gas (alkohol). Sehingga, semakin lama proses
fermentasi maka tekstur dari tape yang dihasilkan akan semakin lunak dan berair karena
mikroorganisme fermentasi akan terus merombak pati dalam bahan dasar menjadi
senyawa yang lebih sederhana.
Selain itu, tekstur tape yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh bahan baku yang
digunakan. Kandungan pati pada setiap bahan baku berbeda-beda kadarnya sehingga
apabila mikroba yang digunakan untuk menghidrolisis pati berjumlah sama pada setiap
bahan maka akan menghasilkan tekstur yang berbeda.

4
Beras
Respon Panelis 3 Ketan Putih
Ketan Hitam
2 Singkong

Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 4. Respon Panelis terhadap Tekstur Tape dengan Berbagai Perlakuan

 Berdasarkan gambar 4, juga terjadi perbedaan antara tape yang menggunakan ragi
pasar dengan tape yang menggunakan ragi sendiri. Tekstur yang dihasilkan oleh tape
dengan ragi pasar memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding nilai tekstur pada tape
dengan ragi sendiri. Artinya tekstur tape dengan ragi pasar lebih baik dibanding tekstur
tape dengan ragi sendiri. Menurut Shewfelt (2014), keberhasilan fermentasi salah satunya
adalah dipengaruhi oleh kultur awal yang ditambahkan. Formulasi kultur awal yang tidak
tepat dapat menghasilkan produk bermutu rendah. Dalam hal ini, dimungkinkan bahwa
ragi yang ada dipasaran memiliki kultur mikroba yang lebih banyak dibanding dengan
ragi yang dibuat sendiri sehingga kecepatan merombak tekstur bahan dasar (singkong,
beras, ketan putih dan ketan hitam) menjadi lebih cepat dan menghasilkan tekstur yang
lebih lunak.

2. Karakteristik Warna Tape

4
Beras
Respon Panelis 3 Ketan Putih
Ketan Hitam
2
Singkong
1

Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 5. Respon Panelis terhadap Warna Tape dengan Berbagai Perlakuan

Warna merupakan parameter yang penting untuk konsumen menilai kesukaan pada
sifat makanan tertentu. Menurut penelitian Simbolon (2008), lama proses fermentasi serta
jenis ragi yang digunakan tidak mempengaruhi warna pada tape yan dihasilkan. Warna
pada tape yan dihasilkan merupakan pewarna alami dari bahan baku yang digunakan.
Selain itu, warna pada tape juga dipengaruhi oleh lama waktu pengukusan. Pada
penelitian ini lama waktu pengukusan tidak ditentukan, bahan dikukus hingga matang.
Bahan yang digunakan berbeda sehingga lama pengukusan bahan juga berbeda. Warna
tape singkong dan tape beras yang menggunakan ragi pasar dan ragi sendiri semakin lama
waktu fermentasi memiliki nilai yang semakin tinggi. Sedangkan tape ketan putih dan
tape ketan hitam memiliki penurunan nilai warna. Menurut penelitian Adhitya et al.,
(2012), semakin lama waktu fermentasi dan semakin lama waktu pengukusan akan
menghasilkan nilai warna yang lebih tinggi. Bahan-bahan tape yang mengalami
penurunan nilai warna disebabkan karena pengaruh pemberian ragi. Warna tape ketan
hitam semakin menurun akibat warna putih ragi yang digunakan sehingga warna ungu
semakin luntur.

3. Karakteristik Aroma Tape

Aroma makanan yang disebarkan oleh suatu makanan menjadi daya tarik yang
sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman membangkitkan selera untuk
memakannya. Timbulnya aroma makanan dapat disebabkan oleh terbentuknya senyawa
yang mudah menguap (volatile) dan sebagai akibat dari reaksi enzim tertentu pada proses
fermentasi tape. Aroma yan diuji pada percobaan ini ada dua yaitu aroma alkohol dan
keharuman. Berdasarkan data yan telah diperoleh seperti yang disajikan pada gambar 5,
aroma alcohol yang dihasilkan oleh tape akan semakin tinggi nilainya seiring dengan
semakin lama proses fermentasi. Menurut Amerine et al., (1972) dalam Simbolon (2008),
semakin lama proses fermentasi maka akan semakin banyak pula dihasilkan senyawa-
senyawa yang mudah menguap. Senyawa mudah menguap ini seperti alkohol dan
senyawa lainnya akan mempengaruhi aroma dari tape yang dihasilkan sehingga semakin
banyak senyawa mudah menguap yang dihasilkan maka akan semakin disukai pula aroma
tape oleh panelis. Sedangkan keharuman pada tape yang dihasilkan memiliki nilai yang
tidak stabil pada setiap proses fermentasi yang diamati. Hal ini disebabkan oleh
penggunaan jenis ragi yang berbeda serta bahan baku tape yang digunakan. Ragi pasar
memiliki nilai aroma yang tinggi karena dimungkinkan bahwa ragi yang ada dipasaran
memiliki kultur mikroba yang lebih banyak dibanding dengan ragi yang dibuat sendiri
sehingga menghasilkan senyawa-senyawa volatile yang lebih banyak dibandingkan tape
dengan ragi sendiri. Bahan baku yang digunakan akan mempengaruhi banyak atau
tidaknya senyawa volatile yang dihasilkan sehingga terjadi ketidakstabilan nilai aroma
tape.
5
4.5
4
3.5
3 Beras
Respon Panelis 2.5 Ketan Putih
2 Ketan Hitam
1.5 Singkong
1
0.5
0
Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 6. Respon Panelis terhadap Aroma Alkohol Tape dengan Berbagai Perlakuan

4
Beras
Respon Panelis 3 Ketan Putih
Ketan Hitam
2
Singkong
1

0
Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi
 Gambar 7. Respon Panelis terhadap Keharuman Tape dengan Berbagai Perlakuan

4. Karakteristik Rasa Tape

Rasa merupakan salah satu faktor yang paling penting untuk diperhatikan karena
rasa dapat merangsang tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pangan yang
ditawarkan. Indera pengecap yang terlibat dalam hal rasa yang mampu membangkitkan
selera untuk memakannya. Rasa yang dihasilkan oleh tape dibagi menjadi dua yaitu rasa
manis dan rasa asam. Rasa manis pada tape dengan ragi pasar mengalami kenaikan
seiring dengan lamanya waktu fermentasi, namun tape beras justru mengalami penurunan
nilai rasa manisnya hal ini dikarenakan glukosa pada beras telah diubah seluruhnya
menjadi alkohol sehingga rasa manisnya menurun. Sedangkan untuk ragi sendiri, rasa
manis yang dihasilkan mulai dari 24, 48, dan 72 jam memiliki nilai yang sama. Rasa
manis pada tape ketan hitam dipengaruhi oleh proses fermentasi yang mendegradasi pati
menjadi glukosa yang menyebabkan rasa manis yang selanjutnya glukosa akan diubah
menjadi alkohol sehingga menghasilkan rasa manis sedikit asam. Rasa asam yang
dihasilkan pada tape juga mengalami kenaikan seiring dengan lama proses fermentasi,
namun tape ketan hitam baik dengan ragi pasar maupun dengan ragi sendiri mengalami
penurunan rasa asam pada lama fermentasi 72 jam. Rasa asam pada tape ketan hitam ini
dipengaruhi oleh senyawa-senyawa volatile yang dihasilkan selama proses fermentasi
yaitu glukosa yang diubah menjadi alkohol. Sesuai dengan pendapat Amerine et al.,
(1972) dalam Simbolon (2008) yang menyatakan bahwa semakin lama fermentasi maka
akan semakin banyak pula senyawa mudah menguap yang dihasilkan sehingga akan
mempengaruhi rasa asam pada tape.
Rasa yang dihasilkan baik rasa manis maupun rasa asam pada tape dengan ragi
pasar memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding tape dengan ragi sendiri. Hal ini
dimungkinkan bahwa ragi yang ada dipasaran memiliki kultur mikroba yang lebih banyak
dibanding dengan ragi yang dibuat sendiri sehingga senyawa-senyawa pembentuk rasa
pada tape dengan ragi pasar yang dihasilkan lebih banyak dibanding tape dengan ragi
sendiri.

4.5
4
3.5
3
Beras
2.5
Jenis Panelis Ketan Putih
2
Ketan Hitam
1.5 Singkong
1
0.5
0

Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 8. Respon Panelis terhadap Rasa Manis pada Tape dengan Berbagai Perlakuan
 6

4
Beras
Respon Panelis 3 Ketan Putih
Ketan Hitam
2
Singkong
1

0
Jenis ragi yang digunakan dan lama fermentasi

Gambar 9. Respon Panelis terhadap Rasa Asam pada Tape dengan Berbagai Perlakuan

KESIMPULAN

Berdasarkan data-data yang telah dibahas diatas, dapat disimpulkan bahwa semakin
lama proses fermentasi akan melunakkan tekstur tape, memberi aroma alkohol dan
keharuman yang semakin tinggi serta memberikan rasa manis dan asam yang semakin
tinggi pula pada tape. Warna tape yang disukai oleh panelis adalah tape beras dan tape
singkong pada semakin lama waktu fermentasi yang digunakan. Penggunaan ragi pasar
menghasilkan tape yang lebih disukai oleh panelis dibanding tape yang menggunakan
ragi sendiri.

DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Zainal., Aini Fitratul dan Ulandari Resti. 2016. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai
Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda.
Jurnal Biota . Vol. 2 No. 1.

Fahmi, Nurul dan Nurrahman. 2011. Kadar Glukosa, Alkohol Dan Citarasa Tape Onggok
Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol. 02 No. 03.

Fahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan. Bandung: Alfabeta

Shewfelt, Robert L. 2014. Introducing Food Science. Ed: Parsaulian, L. dan Rahajeng A.
Pengantar Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC

Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi terhadap
Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi. Medan: Universitas Sumatera Utara