BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Inovasi-inovasi makanan dan minuman terus berkembang, dimana terkadang satu bahan
pokok makanan dapat membut puluhan menu makanan. Salah satunya adalah produk
bioteknologi konvensional yang mengandalkan proses-proses fermentasi. Produk-produk
makanan dari hasil fermentasi beraneka ragam, missal dari makanan yang menjadi lauk pauk
orang Indonesia yaitu tempe atau produk lainnya yaitu tapai. Kedua produk tersebut
menggunakan teknik pembuatan bioteknologi konvensional.
Produk bioteknologi konvensional lainnya adalah nata de coco, yang berbahan dasar air
kelepa. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena
kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan
mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per
100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0
mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa,
sukrosa, dan sorbitol.
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat
yang mengandung gula. bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen
untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagiannya akan digunakan
bakteri untuk aktivitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu
polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose yang berbentuk gel. Polisakarida
inilah yang dinamakan nata.
Pada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan adalah air kelapa. Air kelapa
merupakan salah satu limbah yang bermanfaat dari bagian buah kelapa. Tapi sangat disayangkan
kebanyakan dari masyarakat kurang mengenal apa manfaat dari air kelapa ini.. Harga bahan baku
ini relatif sangat murah dan kadang-kadangpun tidak ada harganya atau diberikn secara Cuma-
Cuma. Selain itu di indonesia sangat kaya akan kelapa sehingga apabila limbah air kelapa ini
tidak dimanfaatkan akan sangat rugi karena hasil yang di dapat dari produksi air kelapa yang
diolah menjadi nata de coco ini lumayan memuaskan kalau dilihat dari segi ekonominya.
Praktikum ini penting dilakukan agar mahasiswa mampu memahami cara membuat pangan
fermentasi khususnya nata de coco, memahami peran mikroorganisme dalam fermentasi dan
mahasiswa mampu menerapkan metode penanganan limbah dengan proses fermentasi menjadi
produk pangan yang lebih bermanfaat.
 BAB II

TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum ini bertujuan untuk :

a. Mahasiswa mampu memahami cara membuat pangan fermentasi seperti tape, tempe, dan
nata.
b. Mahasiswa mampu memahami peran mikroorganisme dalam proses fermentasi
c. Mahasiswa dapat menerapkan metode penanganan limbah dengan proses fermentasi
menjadi produk pangan.
 BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk
stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas
metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan
“extracelluler selulose” berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini 2010).
Sebetulnya, nata de coco dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa, tetapi juga dari
berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein, dan mineral. Seperti misalnya sari buah–
buahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat bermacam–macam
sesuai dengan bahan yang digunakan. Namun, diantara beberapa jenis bahan yang dapat
digunakan, air kelapa merupakan bahan yang paling ekonomis, mengingat air kelapa hanyalah
bersifat sebagai limbah dari buah kelapa. (Wowor, Mufida, dan Rahman, 2007).
Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang
mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa.
Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa
sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-
sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa
yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada
air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak
padat berwarna putih hingga transparan (Purnomo, 2012).
Nata merupakan hasil olahan pangan secara fermentasi dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum, bakteri ini akan menghasilkan suatu lapisan putih yang terapung di atasnya.
Lapisan putih ini merupakan hasil perubahan gula, dalam hal ini sukrosa menjadi selulosa secara
ekstraseluler. Selulosa tersebut berbentuk partikel yang tebal. Bakteri pembentuk
nata, Acetobacter xylinum, dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata karena adanya
kandungan air, protein, lemak, karbohidrat serta abu dan beberapa mineral pada substrat sebagai
nutrisinya, tidak semua nutrisi yang ada pada substrat dapat terpenuhi, oleh karena itu ada
tambahan nutrisi yang diberikan berupa sukrosa (karbon) dan urea atau ZA (nitrogen). Perbedaan
kadar gula pada media fermentasi nata sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinumdalam menghasilkan selulosa ekstraseluler (Adrial, 2003).
Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa
lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi
dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan
serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai
tambahan substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan
suhu dan pH serta jangan tergoyan agar pembentukan pelikel berlangsung baik.
 BAB III
METODE
3.1 Pelaksanan praktikum
a. Waktu Praktikum
Sabtu, 11 Mei 2019
b. Tempat Praktikum
Lantai II, Laboratorium Biologi Dasar Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Mataram.
3.2 Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
1. Botol selai
2. Plastik
3. Kompor
4. Autoclove
5. Timbangan
6. Kertas cokelat
7. Karet gelang
8. pH meter
9. mikropipet 1 mL
10. Blue tip
11. Kain saring
12. Erlemenyer
13. Beaker glass
14. Gelas ukur
b. Bahan-bahan praktikum
1. Limbah air kelapa
2. Gula pasir
3. Ammonium sulfat ( ZA)
4. Starter Gluconacetobacter xylinum
3.3 prosedur kerja
a. limbah air kelapa disaring drngan kain agar terbebasa dari partikel pengotor, kemudian di
ukur sejumlah 1 liter dan ditempatkan di baeker glass atau erlemenyer.
b. Timbang gula pasir senyaka 2%( 20 gram) dan amonium sulfat (ZA) sebanyak 0,5% ( 5
gram) kemudian dimasukkan dalam beaker glass yng beriis air kelpa kemudian diaduk
sambil dipanaskansampai homogen.
c. Temptkan medium d;a, notol selai dengan volume masing-masing 100 ml, kemudian
botol dituutp dengan plastik dan diikat dengan karet gelang agar tidak lepas.
d. Medium dalam botol selai didinginkan sampai benar-benar dingin.
e. Medium diinokulasi dengan starter Gluconacetobacter xylinum sebanyak 3 ml secara
aseptis.
f. Inokulasi pada suhu kamar selama 7 hari dn 14 hari dan lakukan pengamatan pada hari ke
7 dan hari ke 14.
 BAB V

HASIL DAN PEMBAHSAN

5.1 Tabel Hasil Pengamatan

Waktu Berat Tebal

Tekstur Warna Bau Rasa
inkubasi (gr) (mm)
7 hari Kenyal Putih Sedikit asam Tawar 16 5
14 hari Kenyal Putih Asam Tawar 24,5 6

5.2 Gambar Hasil Pengamatan

7 Hari 14 Hari

5.3 Pembahasan

Nata de coco, dalam bahasa Spanyol berarti “krim kelapa”. Maksudnya adalah air santan
dari perahan daging buah kelapa. Nata de coco memiliki tekstur seperti jelly atau kenyal,
berwarna putih hingga bening. Makanan ini dihasilkan dari proses fermentasi air kelapa oleh
bakteri Acetobacter xylinum.

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk
stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas
metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan
“extracelluler selulose” berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata.

Pada praktikum kali ini kami mempelajari proses pembuatan nata de coco yaitu dengan
cara siapkan bahan bahan yang akan digunakan terlebih dahulu, setelah alat dan bahan siap baru
mulai membuat nata. Air kelapa sebanyak 1 liter yang telah disiapkan sebelumnya, disaring
dengan menggunakan kain saring bersih dan ditempatkan didalam gelas Erlenmeyer, air kelapa
yang digunakan adalah air dari kelapa tua yang telah menjadi limbah (tidak di pakai lagi).
Kemudian di tambahkan Sukrosa (gula pasir) sebanyak 20 gram dan 5 gram ammonium sulfat
(ZA). Ketiga bahan yang sudah di campur tadi diaduk hingga homogen dan di panaskan hingga
mendidih. Setelah dipanaskan tempatkan pada botol selai kemudian di sterilisasi, kemudian
setelah dingin medium diinokulasi dengan starter bakteri Gluconacetobacter xylinus sebanyak 3
ml secara aseptis. Kemudian di inkubasi pada suhu kamar selama 7 hari dan 14 hari, di amati
tekstur, warna, bau, rasa, berat dan tebal nata yang terbentuk.

Starter nata adalah bakteri Gluconacetobacter xylinus yang akan dapat membentuk serat
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99%). Asam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam
organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu
disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi
selulosa ekstraseluler atau yang kemudian disebut nata de coco, dan media yang berfungsi ini
adalah gula pasir untuk aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata de coco.
Proses terbentuknya nata adalah sebagai berikut sel-sel Ace-tobacter Xylinum mengambil
glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada
membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi
selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.
 Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang menguntungkan bagi manusia
seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk yoghurt, asinan dan lainnya. Bakteri Acetobacter
xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian,
bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi
ribuan rantai serat atau selulosa.

Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang
disebut sebagai nata. Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik
akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan
prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio
antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka
semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun. Oleh sebab itu,
definisi nata yang terapung di atas cairan setelah proses fermentasi selesai, tidak berlaku lagi.

Dari hasil pengamatan di hari ke 7 dan hari ke 14 di peroleh data pada hari ke 7 terbentuk
nata dengan tekstur kenyal, berwarna putih, baunya sedikit asam, rasanya tawar, berat 16 gr dan
tebal nata 5 mm. sedangkan pengamatan pada hari ke 14 terbentuk nata dengan tekstur kenyal,
berwarna putih, baunya asam, rasanya tawar, berat 24,5 gr dan tebal nata 6 mm. nata yang
terbentuk memiliki rasa tawar ini di karenakan kurangnya gula yang di berikan. Tebal nata yang
terbentuk karena adanya koloni bakteri yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin
yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam
inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum
oase. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam cuka menjadi CO2 dan H2O.
Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi
glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal
sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata
adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen. Sehingga
bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai
pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum
mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase
pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju
kematian, dan fase kematian.

Menurut Pambayun (2002, umur bakteri yang digunakan juga akan mempengaruhi
ketebalan dan sifat Nata yang dihasilkan. Semakin tua umur kultur akan semakin menurunkan
hasil bobot dan ketebalan. Umur bakteri 7 hari masih dapat membentukNata yang baik, sehingga
koleksi kultur murni bakteri tersebut dalam laboratorium perlu pemindahan untuk permudaan
setiap tujuh hari. Berat felikel Nata yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh aktivitas bakteri
tersebut. Berat nata de coco dipengaruhi oleh kadar gula dan lama fermentasi dari aktivitas
bakteri. Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah
nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara
(oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan
disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen
bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat
tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. Sedangkan suhu ideal
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. Bakteri ini sangat
memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup
untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi zat-zat
yang tidak diinginkan sehingga akan membuat nata de coco gagal membentuk lapisan.

Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan
beradaptasi terlebih dahulu. Pad afase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun
belum mengalami pertumbuhan.Pada hari pertama saat didiamkan merupakan fase pertumbuhan
adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal tersebut dimulai dengan
pembelahan sel dengan kecepatan rendah, fase ini berlangsung beberapa jam saja. Selanjutnya,
fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim
ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa
(matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam
membentuk nata.
 Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolik yang
bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in
pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah
sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati.
Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi
dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase
kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini
tidak baik untuk strain nata.
 BAB VI

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

a. Pembuatan nata de coco dapat dibuat dengan menggunakan air kelapa, bakteri
Acetobacter Xylinum, gula, dan ammonium sulfat (ZA). Tahapan singkatnya semua
bahan di timbang dan di aduk hingga menjadi homogeny kemudian di panaskan hingga
mendidih, kemudian medium di tuangkan pada wadah dan di sterilisasi, setelah dingin di
tambahkan starter Gluconacetobacter xylinus. Kemudian di inkubasi pada suhu kamar
selama 7 hari dan 14 hari.
b. Bakteri Acetobacter Xylinum pada pembuatan nata de coco xylinum untuk memproduksi
selulosa ekstraseluler atau yang kemudian disebut nata de coco, dan media yang berfungsi
ini adalah gula pasir untuk aktivitas dari Acetobacter xylinum dalam memproduksi nata
de coco. Sedingga nata de coco yang dibuat berhasil dengan ketebalan 5 mm pada hari ke
7 dan 6 mm pada hari ke 14.
c. Pengurangan limbah lingkungan harus lah di lakukan untuk menjaga kelestarian
lingkungan salah satunya dengan pengurangan limbah air kelapa yang sudah tak terpakai,
menjadi produk pangan fermentasi yang lebih bermanfaat dan sehat yaitu nata de coco.
5.2 Saran
Perlu dilakukan pengembangan penanganan limbah makanan dengan proses fermentasi menjadi
produk pangan yang lebih sehat dan untuk dapat mengurangin limbah ke lingkungan.
 DAFTAR PUSTAKA

Adrial. 2003. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Purnomo, Bambang, 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Pertanian UNIB.

Bengkulu

Shismwati, Rini Rahayu. 2014. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC. Aspek Mutu Produk Nata de
coco Dengan Penambahan Sari Buah Mangga. Vol. 11 No. 2

Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air kelapa Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata
De coco. Malang. FMIPA UM.

Wowor, Liana Y, Mufida Muis, dan Rahman Arinong. 2007. Analisis Usaha Pembuatan Nata De
Coco Dengan Menggunakan Sumber dan Kandungan N yang Berbeda. Jurnal Agrisistem
Desember 2007 Vol 3 No. 2.