1

I. PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Enzim merupakan senyawa protein yang dapat mengkatalisis seluruh reaksi
kimia dalam sistem biologis. Semua enzim murni yang telah diamati sampai saat
ini adalah protein aktivitas katalitiknya bergantung kepada integritas strukturnya
sebagai protein enzim dapat mempercepat reaksi biologis, dari reaksi yang
sederhana, sampai ke reaksi yang sangat rumit. Enzim bekerja dengan cara
menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi sehingga mempercepat
proses reaksi. Percepatan reaksi terjadi karena enzim menurunkan energi
pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi dan
enzim mengikat molekul substrat membentuk kompleks enzim substrat yang
bersifat sementara dan lalu terurai membentuk enzim bebas dan produknya dan
enzim tersebut mempunyai sebagai berikut: a) Enzim hanya mengubah kecepatan
reaksi artinya enzim tidak mengubah produk akhir yang dibentuk atau
mempengaruhi keseimbangan reaksi, hanya meningkatkan laju suatu reaksi; b)
enzim bekerja secara spesifik, artinya enzim hanya mempengaruhi substrat tertentu
saja; c) enzim merupakan protein. oleh karena itu, enzim memiliki sifat seperti
protein antara lain bekerja pada suhu optimum, umumnya pada suhu kamar enzim
akan kehilangan aktivitasnya karena pH yang terlalu asam atau basa kuat, dan
pelarut organik selain itu, panas yang terlalu tinggi akan membuat enzim
terdenaturasi sehingga tidak dapat berfungsi sebagai mana mestinya; d) enzim
diperlukan dalam jumlah sedikit sesuai dengan fungsinya sebagai katalisator, enzim
diperlukan dalam jumlah yang sedikit (Haryati, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi enzim adalah: a) Suhu Semua enzim
membutuhkan suhu yang cocok agar dapat bekerja dengan biak. Laju reaksi
biokimia meningkat seiring kenaikan suhu. Hal ini karena panas meningkatkan
energi kinetik dari molekul sehingga menyebabkan jumlah tabrakan diantara
molekul-molekul meningkat. Sedangkan dalam kondisi suhu rendah, reaksi
menjadi lambat karena hanya terdapat sedikit kontak antara substrat dan enzim; b)
Nilai pH Efisiensi suatu enzim sangat dipengaruhi oleh nilai pH atau derajat
keasaman sekitarnya. Ini karena muatan komponen asam amino enzim berubah
 2

bersama dengan perubahan nilai pH. Secara umum, kebanyakan enzim tetap stabil
dan bekerja baik pada kisaran pH 6 dan 8. Tapi, ada beberapa enzim tertentu yang
bekerja dengan baik hanya di lingkungan asam atau basa; c) konsentrasi enzim
Semakin besar konsentrasi enzim maka kecepatan reaksi akan semakin cepat pula.
Konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi, tentunya selama
masih ada substrat yang perlu diubah menjadi produk; d) activator dan inhibitor
Aktivator merupakan molekul yang membantu enzim agar mudah berikatan dengan
substrat. Inhibitor adalah substansi yang memiliki kecenderungan untuk
menghambat aktivitas enzim, inhibitor enzim memiliki dua cara berbeda
mengganggu fungsi enzim berdasarkan caranya, inhibitor dibagi menjadi 2
kategori: Inhibitor kompetitif memiliki struktur yang sama dengan molekul
substrat, inhibitor ini melekat pada sisi aktif enzim sehingga menghalangi
pembentukan ikatan kompleks enzim-substrat dan inhibitor non-kompetitif dapat
melekat pada sisi enzim yang bukan merupakan sisi aktif, dan membentuk
kompleks enzim-inhibitor. Inhibitor ini mengubah bentuk/struktur enzim, sehingga
sisi aktif enzim menjadi tidak berfungsi dan substrat tidak dapat berikatan dengan
enzim tersebut (Eviyanti, 2004).
Cara kerja enzim dapat dijelaskan dengan dua teori, yaitu teori gembok dan
anak kunci, dan teori kecocokan yang terinduksi: a) Cara kerja enzim dapat
dijelaskan dengan dua teori, yaitu teori gembok dan anak kunci, dan teori
kecocokan yang terinduksi. Enzim dan substrat bergabung bersama membentuk
kompleks, seperti kunci yang masuk dalam gembok dan di dalam kompleks,
substrat dapat bereaksi dengan energi aktivasi yang rendah setelah bereaksi,
kompleks lepas dan melepaskan produk serta membebaskan enzim; b) Teori
kecocokan yang terinduksi. Menurut teori kecocokan yang terinduksi, sisi aktif
enzim merupakan bentuk yang fleksibel. Ketika substrat memasuki sisi aktif enzim,
bentuk sisi aktif termodifikasi melingkupi substrat membentuk kompleks. Ketika
produk sudah terlepas dari kompleks, enzim tidak aktif menjadi bentuk yang lepas.
Sehingga, substrat yang lain kembali bereaksi dengan enzim tersebut (Girel, 2014).
Bromelin adalah salah satu enzim yang terdapat pada buah Nanas. Enzim yang
kadarnya cukup tinggi ini dipercaya memiliki banyak sekali manfaat untuk
 3

kesehatan tubuh manusia. Bromelain mengandung amilase, selulase, asam

fosfatase, dan asam peroksidase dalam jumlah yang sangat kecil. Enzim ini
memiliki kemampuan menguraikan struktur kompleks protein sehingga lebih
mudah diserap tubuh. Agar aktif, bromelain memerlukan suhu optimum antara 50
o
C sampai 60oC dan pH pada kisaran 3,0-8,0. Untuk mempermudah mengkonsumsi,
bromelain juga tersedia dalam bentuk suplemen. Bromelain pertama kali diekstrak
pada tahun 1891 dan diperkenalkan sebagai suplemen terapi pada tahun 1957
(Soewoto, 2000).

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum biokimia dengan materi enzim adalah sebagai
berikut;
1) Membandingkan dan mengidentifikasi enzim
2) Mengetahui cara kerja enzim bromelin dan papain
 4

II. BAHAN DAN METODE

2.1 Waktu dan Tempat

Pratikum Biokimia dengan materi enzim dilaksanakan pada hari Jumat, 28 Juni
2019 pukul 15.30-17.10 WIB. Bertempat di Laboratorium Jurusan Budidaya
Pertanian , Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya.

2.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang dipakai pada praktikum biokimia dengan materi enzim adalah
Cawan petri, dan timbangan analitik. Sedangkan bahan yang digunakan enzim
bromelin dari buah nanas dan daging sapi sebanyak 5 gram.

2.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja pada pratikum biokimia dengan materi enzim adalah:
1) Menyiapkan alat dan bahannya relebih dahulu
2) Mengisi masing- masing cawan petri dengan 5 gram daging sapi.
3) Menambahkan 10 gram Enzim Bromelin pada cawan petri yang pertama dan 3
gram pada cawan petri yang kedua 1 jam sebelum praktikum dimulai.
4) Mengamati perubahan yang terjadi dan mencatat hasilnya.
 5

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil pengamatan pengujian daging sapi dengan enzim bromelin
No Bahan Konsentrasi waktu Perubahan Tekstur
enzim warna
1. Daging sapi 10 gram 60 Merah pucat Lebih
5 gram menit empuk

2. Daging sapi 3 gram 60 Merah pucat Empuk

5 gram menit

3.2 Pembahasan
Berdasarkan Tabel 1. Hasil pengamatan pengujian daging sapi dengan enzim
bromelin didapatkan hasilnya sebagai berikut: a) Daging sapi dengan berat 5 gram
ditambahkan dengan enzim bromelin sebanyak 10 gram kemudian di diamkan
selama 60 menit akan berubah warna pada daging tersebut menjadi merah pucat
dan memiliki tekstur yang lebih empuk; b) daging sapi dengan berat 5 gram
ditambahkan dengan enzim bromelin sebanyak 3 gram kemudian di diamkan
selama 60 menit akan berubah warna pada daging tersebut menjadi merah pucat
dan memiliki tekstur yang empuk.
Terjadinya perubahan warna pada daging dikarena konsentrat enzim yang
berbeda di berikan pada daging, jika konsentrat enzim yang semakin banyak
diberikan maka warnanya akan pucat. Jika konsentrat enzim yang rendah maka
angka penyerapannya rendah, begitupun jika konstrat enzim yang tinggi maka
penyerapannya juga tinggi. Umur sapi juga dapat mempengaruhi warna dan tekstur
pada daging sapi, dan jika enzim bromelin yang di berikan semakin banyak pada
daging sapi muda maka teksturnya juga lebih empuk.
Sifat karakteristik dari sebuah enzim bromelin, enzim yang dapat
menghidrolisis ikatan peptida pada kandungan protein atau pada polipeptida
menjadi molekul yanglebih kecil atau asam amino. Enzim bromelain memiliki sifat
yang mirip dengan enzim proteolitik atau mempunyai sifat menghidolisa protein
lainnya, seperti enzim renin (renat), papain, dan fisin.
 6

Gambar 1. Daging Sapi 5 gram Gambar 2. Daging Sapi 5 gram

+ +
Enzim Bromelin 10 gram Enzim Bromelin 3 gram
 7

IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup.
Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah dapat meningkatkan produk
beribu kali lebih tinggi, bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif
rendah, dan bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah
banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia
lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain,
danbromelin. Sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan
protease.
Dalam cara kerja bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan
untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol.
Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan
luka atau operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar,
meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan, dan
untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia. Pada enzim papain
merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar
lebih empuk atau lunak. Sebagai enzim yang berkemampuan memecah molekul
protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi
kehidupan manusia, baik di rumah tangga maupun industri.

4.2 Saran
Saya berharap dalam memahami bahan kimia praktikum Enzim dan juga
fungsi-fungsi dan bahan kimia tersebut agar tidak terjadi kesalahan penggunaan
bahan dalam suatu proses penelitian dan selalu berhati-hati dalam melakukan
praktikum.
 8

DAFTAR PUSTAKA

Eviyanti, 2004. Aktivitas enzim amilase, lipase, dan protease dari larva. Jurnal
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Vol 4 (3) Bogor
(http://jurnal.tip ipb.ac.id). Diakses pada 30 juni 2019.

Haryati, 2009. Kajian pemanfaatan getah buah untuk melunakkan daging. Jakarta:
Gramedia.

Girel, 2014. Aplikasi enzim papain dan bromelin dalam proses pengempukan pada
daging. DOC. (www.academia.edu). Diakses 2 juli 2019. Bandung:
Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, UniversitasPendidikan
Indonesia.

Nursanti. 2005. Penuntun praktikum biokimia enzim. Bandung: Penerbit Andi.

Soewoto,2000. Pengaruh penggunaan enzim papain dan bromelin dengan

konsentrasi berbeda terhadap pengempukan pada daging. Jurnal
Fakultas Perikanan FPIK Universitas Padjadjaran. Vol 3 (4) Bandung
(http://jurnal.fpik unpad.ac.id). Diakses pada 30 juni 2019.