1

I. PENDAHULUAN

1.1. Dasar Teori

Enzim adalah sebuah biomolekul yang berupa protein dan berbentuk bulat.
Enzim terdiri dari satu atau lebih rantai polipeptida. Enzim ini akan mengubah
senyawa dan mempercepat proses reaksi dengan mengubah molekul awal yang
dikenali  dan diikat secara spesifik oleh enzim (substrat) menjadi molekul lain
(produk). Kemampuan enzim untuk mengaktifkan senyawa lain dengan cara
spesifik disebut dengan biokatalisator. Pada dasarnya enzim memiliki fungsi
biologi dalam tubuh organisme hidup, enzim berperan dalam transduksi signal
dan regutasi sel yang sering sekali melalui enzim kinase dan fosfatase. Enzim juga
berperan dalam pergerakan tubuh. Sifat-sifat khas yang dimiliki suatu enzim
tersebut antara lain: a) Sebagai katalisator. Sifat-sifat enzim yang pertama ialah ia
berperan sebagai katalisator. Enzim adalah katalis yang dapat mengubah laju
reaksi tanpa ikut bereaksi. Tanpa kehadiran enzim, suatu reaksi itu sangat sukar
terjadi, sementara dengan kehadiran enzim kecepatan reaksinya dapat meningkat
107 - 1013 kali; b) Enzim bekerja secara spesifik dan selektif. Enzim bekerja
secara spesifik, artinya enzim tertentu hanya dapat mengadakan pengubahan pada
zat tertentu pula. Dengan kata lain, enzim hanya dapat mempengaruhi satu reaksi
dan tidak dapat mempengaruhi reaksi lain yang bukan bidangnya; c) Enzim
bersifat bolak-balik. Sifat-sifat enzim selanjutnya adalah bekerja bolak-balik
karena dapat ikut bereaksi tanpa mempengaruhi hasil akhir dan akan terbentuk
kembali pada hasil reaksi sebagai enzim; d) Seperti protein. Enzim memiliki
sebagian besar sifat protein yaitu dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada suhu rendah
protein enzim akan mengalami koagulasi dan pada suhu tinggi akan mengalami
denaturasi; e) Enzim bersifat termolabil. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu.
Jika suhu rendah, kerja enzim akan lambat. Semakin tinggi suhu reaksi kimia
yang dipengaruhi enzim semakin cepat, tetapi jika suhu terlalu tinggi, enzim akan
mengalami denaturasi (Winarno, 2014).
Faktor yang Mempengaruhi Kerja Enzim yaitu a) Suhu. Enzim terbuat dari
protein sehingga enzim dipengaruhi oleh suhu. Suhu mempengaruhi gerak
molekul. Pada suhu optimal, tumbukan antara enzim dan substrat terjadi pada
 2

kecepatan yang paling tinggi. Pada suhu jauh di atas suhu optimal menyebabkan
enzim terdenaturasi, mengubah bentuk, struktur, dan fungsinya. Pada suhu jauh di
bawah suhu optimal, misalnya pada 0°C, enzim tidak aktif. Enzim pada manusia
bekerja optimal pada 35–40°C. Mendekati suhu normal tubuh. Adapun bakteri
yang hidup di air panas memiliki enzim yang bekerja optimal pada 70°C; b)
Derajat keasaman (pH). Seperti protein, enzim juga bekerja dipengaruhi oleh
derajat keasaman lingkungan. Derajat keasaman optimal bagi kerja enzim
umumnya mendekati pH netral, sekitar 6–8. Di luar rentang tersebut, kerja enzim
dapat terganggu bahkan dapat terdenaturasi; c) Hasil akhir (produk). Jika sel
menghasilkan produk lebih banyak daripada yang dibutuhkan, produk yang
berlebih tersebut dapat menghambat kerja enzim (Gambar 2.5). Hal ini dikenal
dengan  feedback inhibitor. Jika produk yang berlebih habis digunakan, kerja
enzim akan kembali normal. Mekanisme ini sangat penting dalam proses
metabolisme, yaitu mencegah sel menghabiskan sumber molekul yang berguna
menjadi produk yang tidak dibutuhkan; d) Konsentrasi enzim. Pada rekasi dengan
konsentrasi enzim yang jauh lebih sedikit daripada substrat, penambahan enzim
akan meningkatkan laju reaksi. Peningkatan laju reaksi ini terjadi secara linier.
Akan tetapi, jika konsentrasi enzim dan substrat sudah seimbang, laju reaksi akan
relatif konstan; e) Konsenstrasi substrat. Penambahan konsentrsi substrat pada
reaksi yang dikatalisis oleh enzim awalnya akan meningkatkan laju reaksi. Akan
tetapi, setelah konsentrasi substrat dinaikkan lebih lanjut, laju reaksi akan
mencapai titik jenuh dan tidak bertambah lagi. Setelah mencapai titik jenuh,
penambahan kembali konsentrasi substrat tidak berpengaruh terhadap laju reaksi;
f) Zat Penghambat. Kerja enzim dapat dihambat oleh zat penghambat atau
inhibitor. Terdapat dua jenis inhibitor, yaitu  inhibitor kompetitif dan  inhibitor
nonkompetitif (Andre , 2011).
Menurut teori lock and key, cara kerja enzim mirip dengan mekanisme
kerja kunci dan gembok. Enzim diibaratkan sebagai kunci yang memiliki sisi
aktif, sedangkan substratnya diibaratkan sebagai gembok. Substrat memasuki sisi
aktif dari enzim seperti halnya kunci memasuki gembok. Berdasarkan teori
induksi pas (induced fit), enzim diibaratkan dapat melakukan penyesuaian bentuk
 3

untuk berikatan dengan suatu substrat. Hal ini ditujukan untuk meningkatkan
kecocokan dengan substrat dan membuat ikatan antara enzim dan substrat menjadi
lebih reaktif. Molekul enzim mempunyai sisi aktif tempat menempelnya substrat
sehingga terbentuklah molekul kompleks enzim substrat. Pengikatan substrat
menginduksi penyesuaian pada enzim sehingga meningkatkan kecocokan antara
keduanya dan mendorong molekul kompleks enzim-enzim substrat ada dalam
kondisi yang lebih reaktif. Saat substrat masuk ke dalam sisi aktif enzim, bentuk
sisi aktif akan termodifikasi melingkupinya dan membentuk kompleks. Saat
produk sudah lepas dari kompleks, enzim berubah menjadi tidak aktif lagi dan
menjadi bentuk yang lepas. Substrat lain pun kemudian kembali bereaksi dengan
enzim tersebut (Anto, 2008).
Enzim papain dan enzim bromelin adalah jenis enzim proteolitik yang dapat
memecah protein sehingga berfungsi untuk proses pengempukan daging. Metode
yang digunakan adalah dengan perendaman daging dengan ekstrak enzim papain
dan enzim bromelin dengan berbagai perlakuan. diketahui hasil bahwa enzim
bromelinlah yang lebih efektif dalam pengempukan daging. Perbedaan
mekanisme kerja enzim papain dan bromelin yaitu terletak pada, enzim papain
dalam proses pengempukan daging menyerang protein pada serat – serat otot
(muscle fiber) dan menghidrolisisnya menjadi peptide yang lebih kecil sedangkan
enzim bromelin lebih menyerang pada jaringan ikat protein, mendegradasinya dan
selanjutnya memberikan efek empuk pada daging (Harie, 2014).

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan Praktikum Biokimia dengan materi Enzim yaitu:
a) Membandingkan dan mengindentifikasi enzim
b) Mengetahui cara kerja enzim bromelin dan papain
 4

II. BAHAN DAN METODE

2.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia dengan materi Enzim dilaksanakan pada Sabtu, 02
Desember 2017, Pukul 11.00 – 12.40 WIB. Bertempat di Laboratorium Jurusan
Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Palangka Raya.

2.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada Praktikum Biokimia dengan materi Enzim adalah
cawan petri. Bahan yang digunakan yaitu daging sapi, ekstrak nanas dan getah
pepaya.

2.3. Cara Kerja

Cara kerja yang dilakukan pada Praktikum Biokimia dengan materi Enzim
yaitu:
a)Menyiapkan 4 cawan petri
b)Mengisi masing-masing cawan petri dengan daging sapi
c)Mengisi cawan petri pertama ekstrak nanas 10 ml dan cawan petri kedua diberi
ekstrak nanas 20 ml.
d)Mengisi cawan petri ketiga dengan getah papaya 20 ml dan cawan petri
keempat dengan getah papaya 20 ml.
e)Membiarkan masing-masing cawan petri selama 60 menit
f)Mengamati perubahan yang terjadi
 5

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Bromelin
No Bahan Waktu Warna Tekstur Gambar
. Dagin Enzim
g
1. 15 gr 20 ml 64 menit Merah Lebih
cerah muda lembut

2. 15 gr 10 ml 65 menit Merah lembut

muda

Tabel 2. Hasil Pengamatan Papain

No Bahan Waktu Warna Tekstur Gambar
. Dagin Enzim
g
1. 15 gr 20 ml 65 menit Merah Lebih
cerah muda lembut

2. 15 gr 10 ml 66 menit Merah lembut

muda

3.2. Pembahasan
Pada hasil pengamatan enzim, ada 2 bahan yang digunakan yaitu enzim
bromelin dan papain yang berasal dari ekstrak nanas dan getah pepaya. Pada
 6

pencampuran daging sapi 15 gr dengan ekstrak nanas 20 ml perubahan yang

terjadi adalah warna daging sapi menjadi berwarna merah muda cerah dan
memiliki tekstur yang lebih lembut. Pada pencampuran ekstrak nanas 10 ml
dengan daging sapi 15 gr perubahan yang terjadi adalah warna daging merah
muda dan memiliki tekstur yang lembut. Perubahan yang terjadi pada daging
ketika diberi ekstrak nanas sama dengan perubahan yang terjadi pada pemberian
enzim papain dari getah pepaya pada daging sapi.
Perubahan yang terjadi pada warna daging sapi ketika diberi ekstrak nanas
dan getah papaya adalah enzim bromelin menyerang pada jaringan ikat protein,
mendegradasinya dan selanjutnya memberikan efek empuk pada daging dan dan
enzim papain.
Pada uji konsentrasi enzim, setiap bahan yang digunakan memiliki sifat yang
berbeda. a) Enzim papain. Sifat-sifat yang dimiliki oleh enzim papain adalah
terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan disulfida. Struktur 3
dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di
antaranya. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino - sistein-25 (yang
diklasifikan dari sini), histidin-159, dan asparagin-158; b) Enzim bromelin. Sifat-
sifat yang dimiliki oleh enzim bromelin adalah termasuk enzim proteolitik yang
membantu mencerna protein. Bromelin juga tergolong pemecahan lipoprotein
dalam emulsi lemak. termasuk golongan glikoprotein yaitu protein
yangmengandung satu bagian oligosakarida pada tiap molekul, yang terikat
secara kovalen dengan rantai polipeptida enzim tersebut. Bromelin merupakan
enzim yang bersifat hidrolase, yaitu enzim yang bekerja dengan adanya air; c)
Daging sapi. Sifat-sifat yang dimiliki oleh daging sapi yaitu memiliki warna
merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery bila daging tersebut kena oksigen. Serabut daging halus tapi tidak
mudah hancur dan sedikit berlemak konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya
terlepas maka daging sudah tidak baik. Lemak berwarna kekuning-kuningan Bau
dan rasa aromatis daging sapi.
7
 8

IV. PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Dari pengamatan yang telah dilakukan, Enzim merupakan katalis yang
sangat selektif yang sangat mempercepat baik tingkat dan spesifisitas reaksi
metabolisme. Enzim biasa digunakan untuk pengempukan daging berasal dari
tanaman misalnya enzim dari alam, enzim papain, rennin, fisin dan bromelin.
Kebanyakan enzim dari alam terdapat pada bahan pangan, misalnya bromelin
terdapat pada tanaman nanas dan papain terdapat pada tanaman papaya.
Metode yang digunakan adalah dengan perendaman daging dengan ekstrak
enzim papain dan enzim bromelin dengan berbagai perlakuan yaitu dengan waktu
perendaman selama 64, 65, 66 dan 67 menit. Diketahui hasil bahwa enzim
bromelin yang lebih efektif dalam pengempukan daging. Perbedaan mekanisme
kerja enzim papain dan bromelin yaitu terletak pada, enzim papain dalam proses
pengempukan daging menyerang protein pada serat – serat otot (muscle fiber) dan
menghidrolisisnya menjadi peptide yang lebih kecil sedangkan enzim bromelin
lebih menyerang pada jaringan ikat protein, mendegradasinya dan selanjutnya
memberikan efek empuk pada daging. 

4.2. Saran
Saran yang dapat saya berikan adalah sebaiknya praktikan mampu
menggunakan dan memahami fungsi serta cara kerja dalam setiap praktikum, dan
setiap praktikan hendaknya lebih aktif dalam bertanya saat praktikum supaya
pemahaman praktikum dapat dimengerti dengan jelas.
 9

DAFTAR PUSTAKA

Andre. 2011. Enzim. PT Raja Grafindo Persada: Jakarta

Anto. 2008. Sifat Enzim. Jakarta. Vol 4 (7) 4-10 (repository.unair.ac.id.pdf)

(diakses pada 03 Desember 2017)

Harie, 2014. Enzim Papain dan Bromelin. Yogyakarta. Erlangga.Vol 6 (8) 9-13
(repository.usu.ac.id.pdf)
(diakses pada 03 Desember 2017)

Nina. 2013. Sifat Enzim. Erlangga: Jakarta

Winarno. 2014. Pengertian Enzim. Bandung. Rajawali Press. Vol 2 (7) 5-9
(digilib.unila.ac.id.pdf)
(diakses pada 03 Desember 2017)

Yusuf. 2013. Cara Kerja Enzim. Jakarta. Gramedia. Vol 4 (8) 10-17
(library.usu.ac.id/download/fk/biokimia-mutiara.pdf)
(diakses pada 03 Desember 2017)
10