LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

AKTIVITAS BROMELIN DAN PAPAIN

Disusun Oleh:

Nama : Tutik Alafiyah

NIM : 1503086004

Kelas : Pendidikan Biologi 4A

Dosen Pengampu : M. Iqbal Filayani, M. Sc

Asisten Lab : Andri Imam S.

PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO

SEMARANG

2017
 AKTIVITAS BROMELIN DAN PAPAIN

A. TUJUAN
1. Aktivitas papain
Untuk praktikum aktivitas papain ini bertujuan untuk dapat membandingkan
dan mengidentifikasi kerja enzim, serta untuk mengetahui cara kerja papain.
2. Aktivitas bromelin
Untuk praktikum aktivitas papain ini bertujuan untuk dapat membandingkan
dan mengidentifikasi kerja enzim, serta untuk mengetahui cara kerja bromelin.

B. DASAR TEORI
Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada
kerangka. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau manusia
termasuk tenunan pengikatnya (Syarif dan Dradjat, 1977).

Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia sebagai sumber protein hewani yang kandungan gizinya lengkap.
Adapun komposisi kimia daging secara umum yaitu : air 75 % (68 – 80 %) ; protein 19
% (16 – 22 %) ; substansi non protein yang larut 3,5 % dan lemak 2,5 %. Pelunakan
daging secara fisika melalui pemasakan, merupakan proses perubahan struktur serat
protein dari yang rigid menjadi amorf. Pengempukan daging terkadang disertai dengan
melarutnya sebagian protein artinya keempukan daging dapat dilihat dari dua parameter,
yakni berdasarkan uji fisik atas serat daging dan atau berdasarkan uji biokimia protein
terlarut (Silaban, 2009).
Sesuai dengan hal tersebut pelunakan daging secara fisik dapat dilakukan dengan
memberi perlakuan panas pada daging agar otot-otot daging melunak. Sedangkan
pelunakan daging secara kimia dapat dilakukan melalui dua cara yakni secara enzimatis
dan non enzimatis. Secara enzimatis menggunakan enzim protease sedangkan non
enzimatis menggunakan asam (Nurfadhilah,tt).

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup.
Sampai saat ini kira-kiralebihdari 2000 enzim telah teridentifikasi yang masing-masing
berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Enzim yang bekerja
sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis protein disebut enzim proteolitik atau protease.
(Yasid dan Nursanti, 2005).

Aktivitas dari enzim dalam mengkatalis reaksi dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya adalah:

1. Konsentrasi enzim Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi

enzimatis bertambah pada saat bertambahnya konsentrasi enzim.

2. Konsentrasi substrat Pada saat konsentrasi enzim konstan bertambahnya

konsentrasi substrat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis. Pada konsentrasi tertentu
tidak terjadi peningkatan kecepatan reaksi walau- pun konsentrasi substrat ditambah.

3. Suhu Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu tinggi
secara umum reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi
enzimatis adalah maksimum. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan reaksi.

4. Derajad Keasaman (pH) Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya.

Enzim dapat bermuatan positif, negatif atau bermuatan ganda (zwitter ion). Pengaruh
peru- bahan pH lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif dari enzim.

5. Inhibitor Keberadaan inhibitor akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis.

Inhibitor dapat membentuk kompleks dengan enzim baik pada sisi aktiv enzim maupun
bagian lain dari sisi aktiv enzim. Terbentuknya komplek enzim inhibitor akan
menurunkan aktivitas enzim terhadap substratnya (Poedjiadi, 1994).

Pelunakan daging secara enzimatis terjadi karena enzim protease menghidrolisis

protein yang terdapat di dalam daging. Ada beberapa enzim protease yang memiliki
kemampuan untuk menghidrolisis protein yang secara umum sering dilakukan
masyarakat dan diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari untuk memperoleh tekstur
daging yang lunak dan memudahkan mereka untuk proses pengolahan selanjutnya
diantaranya enzim papain yang berasal dari tanaman pepaya dan bromelin dari buah
nanas (Haryati,tt)
 Pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain, baik dalam buahnya,
batangnya, maupun daunnya. Enzim papain ini juga dapat memecah atau menghidrolisis
ikatan peptida pada molekul protein, sehingga papain disebut pula sebagai enzim
peptidase. Protein yang dihidrolisis ini akan menjadi senyawa yang yang lebih
sederhana (Simaronjan, 2012).
Papain adalah enzim protease yang terdapat dalam getah papaya. Enzim papain
berfungsi sebagai proteolitik atau enzim pemecah protein. Dalam getah pepaya
terkandung berbagai enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan kimopapain.
Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya yang masih muda masing – masing
10% dan 45%. Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh
seluruh bagian tanaman pepaya. Pada pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein
dasar itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Hidrolisis enzim papain
mengakibatkan struktur daging menjadi terbuka, protein miofibril dan sarkoplasma
hancur, ikatan antar serabut otot berkurang dan memendek, serabut otot mudah putus,
volume antar ruang serabut otot mengembang, akibatnya pH daging dan kemampuan
protein daging dalam mengikat air menurun dan akhirnya mengindikasikan daging jadi
empuk (Fogle. dkk., 1982).
Enzim Papain mempunyai pH dan suhu optimum masing-masing 5 – 7 dan 10 0C
sampai 700C. Sedangkan keaktifan enzim papain hanya menurun 20 persen pada
pemanasan 700C selama 30 menit pada pH 7 dan menjadi tidak aktif diatas suhu 70 –
850C. Papain cocok digunakan sebagai pengempuk daging karena aktif pada keadaan
pH daging. Enzim ini memotong protein daging pada sisi karboksil valin, lisin dan
arginin (Haryati,tt).

Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas dan banyak
digunakan dalam proses chilled proofing bir seperti halnya enzim papain. Pada umumnya
bir yang tidak mengalami chilled proofing akan menjadi keruh bila didinginkan.
Kekeruhan yang terjadi disebabkan oleh protein yang terdapat dalam bir. Dengan
menggunakan papain atau bromelain, protein tersebut dapat habis terhidrolisis menjadi
bagian-bagian yang larut, sehingga bila bir didinginkan tidak lagi menjadi keruh. Seperti
papain dan fisin, bromelain tergolong kelompok enzim protease sulfhidril. Bedanya
dengan papain dan fisin, enzim bromelin merupakan glukoprotein sedangkan molekul
papain dan fisin merupakan protein (Winarno, 1983).
 Bromelin adalah salah satu enzim proteolitik atau protease yaitu enzim yang
mengkatalisasi penguraian protein menjadi asam amino dengan membangun blok
melalui reaksi hidrolisis. Hidrolisis (hidro = air; lysis = mengendurkan atau
gangguan/uraian) adalah penguraian dari molekul besar menjadi unit yang lebih kecil
dengan kombinasi air. Dalam pencernaan protein, ikatan peptide terputus dengan
penyisipan komponen air, -Hdan -OH,pada rantai akhir (William, 2002).

Buah nanas (Ananas comosus) biasanya tumbuh di daerah tropis. Buah ini
mengandung enzim proteolitik, yang disebut dengan bromelin. Bromelin sebagian besar
terdiri dari protease sistein. Enzim ini mampu memecah ikatan peptida pada protein dan
mengubah protein tersebut menjadi lebih sederhana. Enzim bromelin dengan
konsentrasi tinggi terdapat pada buah nanas yang matang. Enzim bromelin ini dapat
bekerja optimum pada suhu antara 50oC sampai 60oC, dengan pH optimum 3-8
(Simaronjan, 2012).
Penambahan HCl dapat membuat daging semakin empuk, karena asam kuat (HCl)
dapat menghidrolisis jaringan sel pada daging sehingga daging menjadi empuk. Faktor
yang sangat mempengaruhi aktifitas kerja enzim yaitu waktu dan suhu. Apabila
penggunaan enzim papain dan enzim bromelin dalam suhu tinggi, maka enzim tidak
dapat berfungsi dengan baik sehingga enzim akan terdenaturasi, dan bila digunakan
dalam suhu yang dingin (rendah) maka enzim tidak aktif (Nurfadhilah,tt)

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah 4 buah gelas beker 200
ml, 1 buah gelas ukur, 1 buah juicer, dan 1 buah timbangan/balance.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum aktivitas bromelin dan aktivitas
papain adalah daging, jus nanas, dan papain/juice daun pepaya.

D. LANGKAH KERJA
1. Aktivitas bromelin
Langkah kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah yang pertama
disiapkan 4 buah gelas beker yang masing-masing diisi dengan 20 gram potongan
 daging. Yang kedua, yaitu gelas beker pertama dan kedua diisi dengan 30 ml jus
nanas satu jam sebelum pengamatan dimulai. Yang ketiga, yaitu gelas beker
dimasukkan ke dalam lemari pendingin, sedangkan gelas beker kedua disimpan
pada suhu kamar. Yang keempat, yaitu gelas beker ketiga dan empat diisi dengan
30 ml jus nanas setengah jam sebelum pengamatan dimulai. Selanjutnya gelas
beaker ketiga dimasukkan kedalam pendingin, sedangkan gelas beaker keempat
disimpan pada suhu kamar. Yang terakhir diamati perubahan yang terjadi.

2. Aktivitas papain
Langkah kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah yang pertama
disiapkan 4 buah gelas beker yang masing-masing diisi dengan 20 gram
potongan daging. Yang kedua, yaitu gelas beker pertama dan kedua diisi dengan
papain satu jam sebelum pengamatan dimulai. Yang ketiga, yaitu gelas beker
dimasukkan ke dalam lemari pendingin, sedangkan gelas beker kedua disimpan
pada suhu kamar. Yang keempat, yaitu gelas beker ketiga dan empat diisi
dengan papain setengah jam sebelum pengamatan dimulai. Selanjutnya gelas
beaker ketiga dimasukkan kedalam pendingin, sedangkan gelas beaker keempat
disimpan pada suhu kamar. Yang terakhir diamati perubahan yang terjadi.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Aktivitas bromelin
Tabel 1.1 hasil pengamatan aktivitas enzim bromelin

Bahan Perlakuan Sebelum Sesudah

Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur
1. Daging Suhu Merah Amis Kenyal Merah Tidak Empuk
kamar anyir berserat pucat amis ++
(30 menit) dan keras
2. Daging Suhu Merah Amis Kenyal Merah Tidak Empuk
kamar anyir berserat pucat amis +++++
(60 menit) dan keras
3. Daging Suhu Merah Amis Kenyal Merah Tidak Empuk
berserat
 dingin anyir dan keras pucat amis +
(30 menit)
4. Daging Suhu Merah Amis Kenyal Merah Tidak Empuk
dingin anyir berserat pucat amis ++++
(60 menit) dan keras

2. Aktivitas papain
Tabel 1.2 hasil pengamatan aktivitas enzim papain

Bahan Perlakuan Sebelum Sesudah

Warna Aroma Tekstur Warna Aroma Tekstur
1. Daging Suhu Merah Amis Kenyal Merah Tidak Empuk
kamar anyir berserat pucat amis +
(30 menit) dan keras kehijauan
2. Daging Suhu Merah Amis Kenyal Merah Tidak Empuk
kamar anyir berserat pucat amis +++
(60 menit) dan keras kehijauan
3. Daging Suhu Merah Amis Kenyal Merah Tidak Empuk
dingin anyir berserat pucat amis
(30 menit) dan keras kehijauan
4. Daging Suhu Merah Amis Kenyal Merah Tidak Empuk
dingin anyir berserat pucat amis ++
(60 menit) dan keras kehijauan

F. PEMBAHASAN
1. Bromelin
Dari pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa proses pengempukan
daging dengan menggunakan enzim bromelin yang berasal dari jus nanas
menyebabkan daging lebih empuk dari sebelumnya. Pada perlakuan pemberian
jus nanas pada suhu kamar selama 30 menit menghasilkan daging yang empuk (+
+), bau amis pada daging hilang dan daging menjadi bau nanas, selain itu warna
pada daging juga menjadi lebih pudar dan pucat. Pada perlakuan pemberian jus
nanas pada suhu kamar selama 60 menit menghasilkan daging yang empuk (++++
+), daging yang dihasilkan lebih empuk daripada perlakuan suhu kamar selama 30
menit.
Selain pada suhu kamar, perlakuan juga dilakukan pada suhu dingin,
pada perlakuan daging dengan jus nanas pada suhu dingin selama 30 menit
menghasilkan daging yang empuk (+), keempukan daging ini tidak seempuk pada
perlakuan suhu kamar. Pada perlakuan terhadap suhu dingin selama 60 menit
menghasilkan daging yang empuk (++++). Daging pada perlakuan suhu dingin
selama 60 menit ini lebih empuk daripada daging pada perlakuan 60 menit, baik
pada suhu dingin maupun pada suhu kamar. Namun daging pada perlakuan ini
masih kurang empuk jika dibanding pada perlakuan suhu kamar selama 60 menit.

2. Papain
Pada pengamatan aktivitas papain terhadap pengempukan daging
memperoleh hasil yaitu pada daging yang diberi jus daun pepaya pada perlakuan
suhu kamar selama 30 menit menghasilkan daging yang empuk (+), sedangkan
pada suhu kamar yang dilakukan selama 60 menit menghasilkan daging yang
empuk (+++). Daging pada suhu kamar dengan waktu yang lebih lama
menghasilkan keempukan yang lebih baik daripada perlakuan terhadap waktu
yang lebih singkat. Selain pada tingkat keempukan daging, pengamatan juga
dilakukan terhadap tekstur dan warna daging. Sebelum perlakuan daging
berwarna merah dan berbau amis, setelah perlakuan warna daging menjadi lebih
pucat, yaitu berwarna merah pucat kehijauan dan tidak berbau amis. Perubahan
warna yang terjadi pada daging sapi disebabkan sari nanas yang diserap oleh
daging dalam proses perendaman, dengan semakin tinggi konsentrasi sari nanas
yang ditambahkan pada daging sapi maka akan membuat warna daging sapi akan
berwarna putih terang.
Sama halnya dengan pengamatan yang dilakukan pada uji aktivitas
bromelin, pada pengamatan aktivitas enzim papain juga selain dilakukan dengan
menggunakan suhu kamar juga dilakukan dengan menggunakan suhu dingin.
Hasil yang diperoleh dari perlakuan ini adalah pada waktu 30 menit menghasilkan
 daging yang empuk, keempukan daging ini tidak seempuk pada perlakuan suhu
kamar. Pada perlakuan terhadap suhu dingin selama 60 menit menghasilkan
daging yang empuk (++). Meskipun tidak seempuk pada perlakuan suhu kamar 60
menit, tapi pada perlakuan ini daging lebih empuk dari pada perlakuan 30 menit
pada suhu dingin dan juga suhu kamar.

Proses pengempukan pada daging yang disebabkan oleh adanya perendaman

dalam larutan enzim bromelin dan enzim papain ini disebabkan oleh protein pada
jaringan ikat dan fragmentasi miofibril dengan degradasi pada filamen-filamen akan
terhidrolisis. Menurut Winarno (1986), Proses pengempukan terjadi karena proteolisis
pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi
hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan
daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai
peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin
banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan
miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi
fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga
daging semakin empuk.

Lama waktu perendaman juga berpengaruh terhadap tingkat keempukan daging.

Semakin lama waktu perendamannya maka daging akan semakin empuk. Dari
percobaan tersebut dapat terlihat bahwa dalam satu perlakuan dengan waktu
perendaman yang berbeda, maka tingkat keempukan yang dihasilkan juga berbeda.
Perendaman selama 60 menit menghasilkan daging yang lebih empuk dibandingkan
pada perendaman hanya selama 30 menit.

Pada pengamatan tersebut terlihat bahwa pada pengamatan dengan suhu kamar
baik pada uji bromelin maupun pada uji papain sama-sama menunjukkan hasil tingkat
keempukkan daging lebih empuk dibandingkan pada perlakuan suhu dingin. Hal ini
disebabkan suhu sangat mempengaruhi kerja enzim, enzim akan bekerja lebih lambat
pada suhu rendah. Menurut Wuryanti (2004) Suhu sangat erat berhubungan dengan
energi aktivitas dan kestabilan enzim. Peningkatan suhu dapat menyebabkan
peningkatan kecepatan reaksi dan secara bersamaan meningkatkan kecepatan inaktivasi
enzim. Temperatur mempengaruhi aktivitas enzim. Pada temperatur rendah, reaksi
enzimatis berlangsung lambat, kenaikan temperatur akan mempercepat reaksi, hingga
suhu optimum tercapai dan reaksi enzimatis mencapai maksimum. Kenaikan temperatur
melewati temperatur optimum akan menyebabkan enzim terdenaturasi dan menurunkan
kecepatan reaksi enzimatis.

Dari pengamatan terhadap aktivitas enzim bromelin dan enzim papain, hasil yang
diperoleh tidaklah sama. Pada uji bromelin daging yang diperoleh lebih empuk
dibandingkan pada uji papain. Menurut Murtini (2002), hal ini dikarenakan perbedaan
mekanisme kerja enzim papain dan bromelin yaitu terletak pada, enzim papain dalam
proses pengempukkan daging menyerang protein pada serat-serat otot (muscle fiber)
dan menghidrolisisnya menjadi peptide yang lebih kecil sedangkan enzim bromelin
lebih menyerang pada jaringan ikat protein, mendegradasinnya dan selanjutnya
memberikan efek empuk pada daging. Oleh karena itu, daging yang direndam dengan
jus nanas pada uji bromelin lebih empuk dibandingkan dengan daging yang direndam
dengan jus daun pepaya pada uji papain.

KESIMPULAN
Dari pembahasan tersebut dapat disimpulkan bahwa suhu mempengaruhi kerja
enzim, semakin rendah suhu maka semakin lambat pula kerja enzim. Tingkat
keempukan daging dipengaruhi oleh enzim dan lama perendaman. Semakin lama waktu
perendaman maka daging akan semakin empuk. Perbedaan cara kerja enzim bromelin
dan papain terletak pada tempat penyerangan protein. Enzim papain dalam proses
pengempukkan daging menyerang protein pada serat-serat otot (muscle fiber) dan
menghidrolisisnya menjadi peptide yang lebih kecil sedangkan enzim bromelin lebih
menyerang pada jaringan ikat protein, mendegradasinnya dan selanjutnya memberikan
efek empuk pada daging.
 DAFTAR PUSTAKA

Fogle D.R., R.F. Plimton, H.W. Ockerman, L. Jarenback And T. Persson. 1982.
Tenderization Of Beef. Effect Of Enzyme, Level Enzyme And Cooking Method.
Journal Of Food Science.
Haryati; dkk. tt. Aplikasi Enzim Papain Dan Bromelin Dalam Proses Pengempukan
Daging. Bandung: Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas
Pendidikan Indonesia.
Murtini, E.S Dan Qomarudin. 2003.   Pengempukan Daging Dengan Enzim Protease
Tanaman Biduri (Calotropis Gigantea). Jurnal Teknoogi. Dan Industri Pangan.
Nurfadhilah, Agnes; dkk. tt. Aplikasi Enzim Papain Dan Bromelin Pada Proses
Pengempukan Daging. Bandung: Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia.
Poejiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Silaban, R. (2009). Kajian Pemanfaatan Getah Buah Untuk Melunakkan Daging. Media
Prima Sains.
Simaronjan, Eviayanti; dkk. 2012. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain Dengan
Kosentrasi Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut. Jurnal
Perikanan Dan Kelautan Vol 3 No. 4. Universitas Padjadjaran : FPIK
William Vg & Ms Hargrove. 2002. Using Bromelain In Pineapple Juice To Investigate
Enzyme Function. On Line At. http://www.ableweb.org/volumes/vol23/
Winarno, 1983. Enzim Pangan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia,.

Wuryanti, W. 2004. Isolasi Dan Penentuan Aktifitas Spesifik Enzim Bromelin Dari
Buah Nanas (Ananas comosus L). Skripsi. Jurusan Kimia Fmipa Undip.
Yasid E & L Nursanti. 2005. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis.
Yogyakarta : Penerbit Andi.
Pertanyaan Aktivitas Bromelin
1. Sebutkan pengelompokkan enzim berdasarkan gugus tempat enzim teersebut
bekerja!
Enzim berdasarkan tempat kerjanya, ditinjau dari sel yang membentuknya dibagi
menjadi dua, yaitu eksoenzim dzn endoenzim. Eksoenzim ialah enzim yang
aktivitasnya diluar sel. Endoenzim ialah enzim yang aktivitasnya didalam sel.

2. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja enzim!

Aktivitas dari enzim dalam mengkatalis reaksi dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya adalah:
a. Konsentrasi enzim Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi
enzimatis bertambah pada saat bertambahnya konsentrasi enzim.
b. Konsentrasi substrat Pada saat konsentrasi enzim konstan bertambahnya
konsentrasi substrat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis. Pada konsentrasi
tertentu tidak terjadi peningkatan kecepatan reaksi walau- pun konsentrasi
substrat ditambah.
c. Suhu Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu tinggi
secara umum reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan
reaksi enzimatis adalah maksimum. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan
reaksi.
d. Derajad Keasaman (pH) Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya.
Enzim dapat bermuatan positif, negatif atau bermuatan ganda (zwitter ion).
Pengaruh peru- bahan pH lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif dari
enzim.
e. Inhibitor Keberadaan inhibitor akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis.
Inhibitor dapat membentuk kompleks dengan enzim baik pada sisi aktiv enzim
maupun bagian lain dari sisi aktiv enzim. Terbentuknya komplek enzim inhibitor
akan menurunkan aktivitas enzim terhadap substratnya (Poedjiadi, 1994)
Pertanyaan Aktivitas Papain
1. Jelaskan yang dimksud dengan denaturasi!
Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat
kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa
tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam
anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth, alkohol atau
kloroform), atau panas. 

2. Terangkan yang dimaksud dengan sisi aktif enzim!

Sisi aktif enzim yaitu bagian enzim yang berfungsi sebagai katalis. Pada sisi
ini, terdapat gugus prostetik yang diduga berfungsi sebagai zat elektrofilik
sehingga dapat mengkatalis reaksi yang diinginkan. Bentuk sisi aktif sangat
spesifik sehingga diperlukan enzim yang spesifik pula. Hanya molekul
dengan bentuk tertentu yang dapat menjadi substrat bagi enzim. Agar dapat
bereaksi, enzim dan substrat harus saling komplementer.

3. Jelaskan faktor-faktor yang dapat menghambat kinerja enzim!

Penghambat Kerja Enzim (inhibitor):

a. Inhibitor irreversible, jika inhibitor berikatan dengan sisi aktif enzim secara

kovalen sehingga mempunyai ikatan yang kuat dan tidak dapat terlepas hal
tersebut menyebabkan enzim menjadi tidak aktif dan tidak dapat kembali seperti
semula.
b. Inhibitor reversible, jika inhibitor berikatan dengan enzim secara lemah.
Artinya, inhibitor dapat terlepas kembali dari enzim sehingga enzim dapat
kembali aktif seperti semula.
 LAMPIRAN
1. Aktivitas bromelin

2. Aktivitas papain