Pemanfaatan Enzim Papain dari Getah

Pepaya Untuk Mengempukkan Daging

Kambing di Desa Kedungwaru

WILY HARTANTO
 1. NAMA SUMBER ENZIM
Enzim Papain Berasal Dari Getah Pepaya
• Kedudukan taksonomi tanaman pepaya dalam Suprapti (2005)
adalah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Bangsa : Caricales
Suku : Caricaceae
Marga : Carica
Spesies : Carica papaya L.
• Tanaman pepaya mengandung bahan kimia yang bermanfaat baik itu pada organ daun, buah,
getah, maupun biji dan kandungan kimia dari tanaman pepaya (Carica papaya L) dalam Dalimartha
(2003) dapat dilihat pada tabel berikut:
KEEMPUKAN DAGING
• Komposisi kimia daging secara umum yaitu: air 75% (68 – 80%), protein 19% (16 – 22%),
substansi non protein yang larut 3,5% dan lemak 2,5% (Forrest dkk., 1975).
• Daging tersusun oleh serat-serat sejajar otot daging dengan jumlah serat mencapai jutaan.
Penyusun serat daging adalah miofibril yang terdiri atas aktin dan myosin (Kinsman, 1994).
• Fogle at. Al., (1982) menyatakan bahwa keempukan daging dapat dihubungkan dengan kedua
kategori dua protein otot yaitu miofibril dan protein jaringan ikat.
• Keempukan merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging. Hasil akhir dari
proses pengolahan salah satunya diinginkan keempukan (tenderness) daging yang baik tanpa
mengurangi gizi proteinnya.
• Sedangkan untuk memperoleh keempukan daging tersebut memerlukan waktu pengolahan yang
lama. Hal ini disebabkan jaringan otot dari daging mengandung Kolagen dan elastin yang dapat
mempengaruhi keempukan daging.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keempukan daging antara lain:
1. Ante Mortem
a) Bangsa atau jenis ternak dan jenis kelamin, mempengaruhi keempukan daging.
b) Umur dan berat tubuh, mempunyai hubungan yang erat satu dengan yang lainnya.
Bertambahnya umur dan berat tubuh maka akan terjadi peningkatan depot lemak, persentase
otot dan tulang.
c) Nutrisi, dengan pemberian ransum yang sesuai untuk penggemukan sapi maka akan
mempengaruhi kualitas daging (keempukan daging).

2. Post Mortem
d) Aging (pelayuan) dapat mempengaruhi tenderness daging sapi. Biasanya pelayuan daging
disimpan pada temperatur 0 – 30 oC. Selama pelayuan akan terjadi denaturasi protein di dalam
otot oleh enzim-enzim proteolitik.
e) Metode pemasakan, temperatur dan lama pemanasan.
 2. MACAM ENZIM YANG TERKANDUNG PADA PEPAYA

• Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam
buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan molekul
protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan
manusia, baik di rumah tangga maupun industri.
• Untuk enzim papain memiliki kadar paling tinggi saat buah pepaya matang. Enzim
papain membantu mencerna protein yang masuk ke tubuh. Selain mengandung enzim
proteolitik, enzim papain di dalam getah papaya juga mengandung lebih dari 50 asam
amino yaitu ada valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, asam
aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, arginin, tritophan,
dansistein (Permata, Deivy Andhika et al, 2016).
• Enzim papain berbentuk serbuk hidroskopis berwarna putih keabu–abuan yang
bisa larut di sebagian air dan gliserol namun tidak dapat larut dalam pelarut organik
biasa. Enzim papain berfungsi memecah protein pada makanan menjadi molekul yang
lebih sederhana dengan cara menghidrolisis ikatan peptida oligopeptida pendek atau
asam amino sehingga akan lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh sehingga
bias memperlancar metabolisme dalam tubuh (Anggraini, Aridita dan Yunianta, 2015).

• Pada bagian buah, daun dan batang pepaya terdapat getah putih yang mengandung
enzim proteolitik atau enzim pemecah protein yang disebut enzim papain
(Dominggus dkk, 2015). Sedangkan enzim lainnya yaitu chymopapain, caricain, dan
glycyl endopeptidase.
3. FUNGSI DAN MEKANISME KERJA ENZIM DALAM MENGEMPUKKAN DAGING

 Manfaat papain antara lain digunakan sebagai bahan baku pembersih bir, pelunak daging,
industri penyamakan kulit, industri farmasi dan kosmetika. Papain memiliki kemampuan
untuk memecah protein dengan cepat. Enzim protease yang dikandungnya dapat
menghidrolisis protein menjadi unsur yang lebih sederhana.
 Pepaya mengandung enzim proteolitik atau enzim pemecah protein yang disebut dengan enzim
papain. Enzim papain berfungsi memecah protein pada makanan menjadi molekul yang
lebih sederhana dengan cara hidrolisis sehingga mudah dicerna dalam tubuh. Namun
mekanisme kerja enzim ini dipengaruhi oleh suhu dan pH tertentu.
 Enzim papain bekerja aktif pada suhu 38 – 80 0C. Sedangkan kalau konsentrasi
enzimnya rendah maka proses perombakan protein lambat, sebaliknya konsentrasi
enzimnya terlalu tinggi maka proses perombakan cepat tetapi tidak ekonomis.

 Getah pepaya dengan proses tertentu dapat dibuat dalam bentuk yang lebih
stabil yaitu dalam bentuk papain kasar (crude papain) dan papain murni
(cristal papain). Di dalam getah pepaya terdapat komposisi enzim-enzim yaitu
papain 10%, kimopapain 45%, dan lisozim 20%, tapi biasanya lebih dikenal
sebagai enzim papain (Winarno, 1995).
• Hidrolisis protein daging oleh enzim papain yang terbesar yaitu pada miofibril
sarkloplasma dengan komponen miofibril sarkoplasma dan stroma yang paling
mudah dihidrolisis adalah bagian aktin dan yang paling sulit adalah myosin,
sedangkan untuk kolagen sulit dihidrolisis karena memiliki struktur dasar yang alot
dan kuat (Folge dkk., 1982).

• Proses pengempukan daging dengan menggunakan enzim papain akan terjadi

perubahan-perubahan yaitu berupa hancurnya sarkolema, diikuti larutnya nucleus
dan terjadi penurunan ikatan antar serabut otot, sehingga serabut otot terputus-
putus dan sifatnya mudah dipisah pisahkan, akibatnya daging menjadi lunak
(Price, 1971).
• Daging yang diberi enzim perlu didiamkan sebelum dimasak, menurut Ashbrook (1955)
dalam Akhdiat (2000) potongan daging dengan tebal 1,27 cm perlu didiamkan selama 30
menit pada suhu kamar dan daging yang tebal 2,54 cm perlu didiamkan selama 60 menit,
sedangkan untuk segumpal daging diperlukan waktu 120 – 180 menit. Penyebaran enzim
tergantung pada waktu, suhu, dan konsentrasi enzim. Lamanya pemberian enzim papain pada
daging sapi umumnya berkisar 30 – 80 menit (Schwimmer, 1981).

• Enzim papain bekerja dengan memecah ikatan peptida yang ada pada protein. Ikatan peptida
merupakan ikatan antar molekul asam amino yang membentuk protein. Dalam tubuh hewan,
dikenal 20 jenis asam amino yang membentuk protein. Asam amino tersebut akan saling
sambung-menyambung dengan ikatan peptida untuk membentuk protein sebagai pembangun
tubuh. Protein dalam tubuh hewan merupakan pembentuk daging hewan.
 4. CARA EKSTRAKSI ENZIM PAPAIN
 Cara untuk mengekstraksi enzim papain dari pepaya adalah dengan proses pemisahan enzim
papain dari buah pepaya dengan metode ekstraksi padat cair (leaching) menggunakan pelarut air
dan campuran buffer dalam prosesnya.
 Leaching adalah proses pemisahan suatu zat terlarut yang terdapat dalam suatu padatan dengan
mengontakkan padatan tersebut dengan pelarut (solvent) sehingga padatan dan cairan bercampur
dan kemudian zat terlarut terpisah dari padatan karena larut dalam pelarut.
• Prinsip dari ekstraksi padat-cair adalah komponen yang terlarut dari suatu padatan, yang mengandung
matriks inert dan agent aktif, diekstraksi dengan menggunakan pelarut. Proses ekstraksi yang digunakan
adalah ekstraksi batch dengan pengadukan.
Langkah 1 sampai dengan 3 dianggap sebagai langkah pendahuluan karena
pada ketiga langkah pertama ini hasil yang didapat masih berubah-ubah
dan belum steady, sedangkan langkah 4 sampai dengan 6 adalah langkah
operasi sesungguhnya, di mana diharapkan mulai langkah ke 4 operasi
telah berada dalam keadaan mantap atau steady state. Pada langkah
pertama, biji buah pepaya dan pelarut dimasukkan sebagai umpan ke
dalam ekstraktor, dan selanjutnya dilakukan proses leaching. Setelah proses
leaching selesai, cairan dan padatannya dipisahkan sebagai ekstrak dan
rafinat. Pada langkah kedua pelarut baru (fresh solvent) ditambahkan ke
dalam ekstraktor ke- 3 di mana ekstraktor masih berisi padatan sisa pada
langkah pertama. Setelah dilakukan leaching rafinat dimasukkan ke dalam
ekstraktor yang ke-2, kemudian dimasukan umpan baru. Bila dalam ekstrak
terdapat endapan padatan maka sebelum dianalisis dipisahkan lebih dulu
dengan centrifuge.
Pembuatan Enzim Papain Kasar Dari Biji, Daun, Dan Kulit Pepaya

1. Getah pepaya hasil penyadapan dicampurkan dengan larutan pengaktif yang terdiri
dari 1 liter aquades dan 3 gram NaCl dimana perbandingannya yaitu 1: 4, kemudian
diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (mixer) sampai membentuk emulsi
getah berwarna putih susu yang agak kental. Emulsi getah dimasukkan dalam
wadah plastik, lalu dimasukkan dalam freeze dryer pada suhu -40 0C hingga
berbentuk serpihan-serpihan berwarna putih kekuningan, kemudian serpihan putih
digerus hingga berbentuk tepung (papain kasar). Untuk diperbandingan dilakukan
pada enzim tanpa perlakuan (tanpa pengaktif).

2. Sampel dihaluskan kemudian dikeringkan. Dilakukan pencampuran natrium bisulfit

kemudian diaduk sampai tercampur semua. Disaring sampel dan dikeringkan
dalam oven suhu 65°C. Setelah kering dihaluskan dan diayak. Biji, daun, dan kulit
papaya ditambahkan natrium bisulfit dalam pembuatannya. Setelah itu barulah
diisolasi dan dimurnikan.
 5. CARA PENGGUNAAN

• Setelah melalui proses ekstraksi dan juga pembuatan enzim papain kasar tersebut, hasil produk
enzim papain yang sudah dimurnikan dan berupa serbuk-serbuk halus, bubuk ini umumnya
mengandung enzim papain yang diekstrak dari getah pohon pepaya. Cara penggunaannya pun
cukup mudah, setelah daging dicuci bersih, daging cukup ditaburi dan diremas-remas dengan
bubuk tersebut, dan diamkan selama beberapa saat, maka daging akan lebih empuk. Penyebaran
enzim tergantung pada waktu, suhu, dan konsentrasi enzim. Lamanya pemberian enzim papain
pada daging sapi dan kambing umumnya berkisar 30 – 80 menit (Schwimmer, 1981).
 6. KOMENTAR/SARAN/KEKURANGAN YANG PERLU DITINDAKLANJUTI

a) Berdasarkan penelitian yang dilakukan, penulis memberikan saran bahwa untuk memperoleh
keempukan daging pada saat dikonsumsi yaitu dapat dengan cara pemberian enzim papain
atau enzim proteolitik lainnya baik ante mortem ataupun post mortem. Selain dengan
menggunakan enzim proteolitik, teknik memasak juga harus diperhitungkan sesuai dengan
kualitas daging yang akan dimasak.

b) Penggunaan enzim papain dalam meningkatkan keempukan daging kambing di Desa

Kedungwaru sudah dilakukan sejak lama. Hanya saja masih menggunakan teknik-teknik yang
sederhana, belum sampai pada tahap menggunakan teknologi dan industri skala besar. Untuk
itu supaya dapat lebih dimaksimalkan dalam skala besar, maka perlu ditindaklanjuti lebih
mendalam lagi.
 7. JURNAL REFERENSI
Nuryati. dkk. 2018. Pembuatan Enzim Papain Kasar dari Biji, Daun dan Kulit Pepaya dan Aplikasinya untuk Pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO). Jurnal Teknologi Agro-Industri Vol. 5 No. 2. November 2018. Hal: 77-89.
 
Pramudono, Bambang. dkk. 2008. Ekstraksi Kontinyu Dengan Simulasi Batch Tiga Tahap Aliran Lawan Arah: Pengambilan
Minyak Biji Alpukat Menggunakan Pelarut N-Hexane Dan Iso Propil Alkohol. Reaktor, Vol. 12 No. 1. Juni 2008. Hal: 37-
42.
 
Prihatini, Indah. dkk. 2021. Kandungan Enzim Papain pada Pepaya (Carica papaya L) Terhadap Metabolisme Tubuh. Jurnal
Tadris IPA Indonesia Vol. 1 No. 3. November 2021. Hal: 449-468.
 
Somanjaya, Rachmat. 2013. Pengaruh Enzim Papain Terhadap Keempukan Daging. Jurnal Ilmu Pertanian dan Peternakan
Volume 1. Desember 2013. Hal: 100-108.
 
Yuniarti, Indah. dkk. 2020. Efficacy of a Natural Papain-Induced Enzyme on Virgin Coconut Oil-Based Hand and Body Lotions
with Added Orange Peel Extract. International Journal of Technology. Maret 2021. Hal: 661-670.
<<SEKIAN DAN TERIMA KASIH>>