LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA TANAMAN

“ANALISA AKTIVITAS ENZIM PAPAIN”

Disusun Oleh
Nama : Salsabila Putri Mazaya
NIM : 215040207111132
Kelas : M
Asisten : Inka Cahyani Putriana Sudrajat

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biokimia merupakan cabang ilmu yang mempelajari tentang reaksi kimia
pada organisme. Selain itu, biokimia juga mempelajari tentang bagaimana aktivitas
molekul-molekul di dalamnya. Reaksi kimia yang dipelajari dalam biokimia slaah
satunya adalah enzim. Enzim merupakan protein dan mempunyai aktivitas biokimia
sebagai katalis pada suatu reaksi. Enzim akan bekerja baik pada keadaan optimal,
yaitu pada suhu dan pH tertentu.
Salah satu enzim yang memiliki peran dalam keseharian adalah enzim papain.
Enzim tersebut merupakan enzim yang diproduksi dari getah pepaya yang terletak
pada batang, daun, bahkan buahnya. secara umum keberadaan enzim papain
berguna dalam memecah protein sehingga menjadi molekul yang lebih sederhana
sehingga memudahkan tubuh untuk mencernanya. Pemecahan molekul yang
melibatkan enzim papain tersebut melaui suatu reaksi, yaitu dengan cara hidrolisis.
Selain itu, peranan enzim papain lainnya akan dibahas lebih lanjut pada praktikum
analisa aktivitas enzim papain.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam dilakukannya praktikum biokimia tentang analisa
aktivitas enzim papain adalah sebagai berikut.
1. Mengetahui definisi enzim papain dari berbagai ahli
2. Mengetahui bagaimana karakteristik enzim papain
3. Menjabarkan peran enzim papain di bidang pertanian
4. Mengetahui bagaimana mekanisme kerja enzim papain
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari pelaksanaan praktikum biokimia tentan analisa aktivitas
enzim papain adalah sebagai berikut.
1. Mampu memahami definisi enzim papain dari berbagai ahli dan mengetahui
asal enzim papain
2. Memahami karakteristik enzim papain sehingga mengetahui kapan enzim
tersebut dapat bekerja secara optimal
3. Mengetahui peran enzim papain dan mampu menerapkannya di bidang
pertanian
4. Memahami bagaimana enzim papain bekerja
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Enzim Papain

Papain merupakan enzim yang diproduksi pada tanaman pepaya. Menurut
pendapat yang disampaikan oleh Kurniawan et al. (2012), papain merupakan
golongan enzim proteolitik yang berasal dari isolasi getah buah pepaya (Carica
papaya L.). Biasanya, enzim ini diproduksi dalam bentuk cairan atau bentuk bubuk.
Dalam keseharian, enzim papain dapat digunakan dalam proses pengempukan
daging. Selain itu, enzim ini juga ikut serta dalam proses hidrolisat protein dan
berperan sebagai konsentrat protein.
Papain merupakan enzim yang berada pada getah pepaya dan termasuk ke
dalam protease sulfihidril. Menurut Putri et al. (2013), enzim papain merupakan
enzim yang berasal dari getah pepaya pada bagian batang, daun,maupun buah.
Namun, diketahui bagian terbanyak yang mengandung enzim papain adalah bagian
buah. Selain itu, enzim papain adalah protease sulfihidril dan berkemampuan
sebagai proteolitik dari getah pepata. Dengan demikian, enzim papain juga ikut
serta dalam proses koagulasi kasein susun pada proses produksi keju.
Papain is an enzyme obtained by cutting the skin of unripe papaya, then the
latex flowing from the pieces is collected and dried . The greener the fruit, the more
active the papain enzyme. Papain enzymes are included in papain superfamily, as
a proteolytic enzyme, papain has a very important role in the vital biological
processes of all living organisms (Amri and Mamboya, 2012). Terjemahan dari
pernyataan tersebut adalah Papain merupakan enzim yang diperoleh dengan cara
memotong kulit pepaya mentah, kemudian lateks yang mengalir dari potongan
dikumpulkan dan dikeringkan. Semakin hijau buahnya, maka enzim papain
semakina aktif. Enzim papain termasuk ke dalam superfamili papain, sebagai enzim
proteolitik, papain memiliki peran sangat penting dalam proses biologis vital semua
organisme hidup (Amri dan Mamboya, 2012).
The papain enzyme is a protease that functions to produce collagen peptides
that play a role in antioxidant activity (Baehaki et al., 2015). Terjemahan dari
pernyataan tersebut adalah enzim papain merupakan protease yang berfungsi untuk
menghasilkan peptida kolagen yang berperan dalam aktivitas antioksidan (Bahaki
et al., 2015).
2.2 Karakteristik Enzim Papain
Suatu benda pasti memiliki karakteristik tertentu sebagai ciri khasnya, begitu
pula dengan enzim papain. Menurut pendapat yang disampaikan oleh (Anggraini
dan Yuniata, 2015), enzim papain merupakan enzim yang mudah diperoleh dan
memiliki ketahanan suhu tinggi lebih baik daripada enzim lainnya. Selain itu,
papain mampu memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana.
Adapun suatu enzim akan bekerja secara optimal apabila berada pada pH dan
suhu optimalnya. Menurut pendapat Malle et al. (2015), enzim papain diketahui
mampu bekerja secara optimal apabila memiliki harga pH sebesar 8,0 dengan suhu
optimum sebesar 60℃. Apabila pemanasan enzim papain di atas 60℃, maka akan
terjadi kerusakan atau denaturasi enzim.
Secara umum, papain murni diketahui memiliki bentuk butiran kasar dan
bersifat mudah larut terhadap air. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan pendapat
yang disampaikan oleh Rosdianti (2008), papain murni memiliki bentuk kristal
kasar, berwarna putih hingga kecokelatan, amorf, larutan bebas garam serta
memiliki sifat cukup higroskopis. Selain itu, papain juga diketahui mudah larut
terhadap air, larutan alkoholik berair dengan konsetrasi rendah, dan gliserin.
Meskipun demikian, enzim papain tidak akan larut apabila bertemu dengan alkohol,
eter, dan kloroform.
Enzim papain yang berasal dari pepaya dapat ditingkatkan dengan
menggunakan ion Zn2+. Menurut pendapat Zusfahair et al. (2014), enzim papain
dapat ditingkatkan aktivitasnya oleh ion Zn2+ , hal tersebut dibuktikan dengan
peningkatan aktivitas terhadap enzim papain dari daun pepaya kalifornia sebesar
123,2000% dan untuk daun pepaya bangkok sebesar 131,673%. Namun, aktivitas
enzim papain dapat diturunkan oleh beberapa ion, seperti ion
Ca2+, Mg 2+, Cu2+ . Dengan demikian, dapat diketahui bahwa ion Zn2+ merupakan
kofaktor dan ion Ca2+, Mg 2+, Cu2+ merupakan inhibitor enzim papain.
2.3 Peran Enzim Papain di Bidang Pertanian
Pemanfaatan enzim di bidang pertanian merupakan salah satu alternatif yang
digunakan untuk meningkatkan mutu dan hasil produk pertanian. Salah satu
pemanfaatan enzim dalam pertanian yaitu pematangan buah pepaya dengan bantuan
enzim papain. Enzim papain merupakan salah satu enzim yang dihasilkan dari getah
pepaya, yaitu getah yang dihasilkan di buah, batang, maupun daun. Menurut BPS
(2020), produksi buah pepaya pada tahun 2020 mencapai 1.016.388,00 ton. Dengan
hasil produksi pepaya yang melimpah membuktikan bahwa kinerja papain dalam
buah pepaya sangat membatu proses pemasakan buah pepaya. Penggunaan enzim
yang diperoleh dari alam juga merupakan upaya penekanan pengeluaran
dikarenakan harga enzim konvensional cukup mahal. Menurut pendapat yang
disampaikan oleh Prastari et al. (2015), penggunaan enzim yang diperoleh dari alam
mampu menjadi alternatif pengganti enzim konvensional yang harganya cukup
mahal. Salah satu enzim yang diperoleh dari alam adalah enzim papain yang berasal
dari getah pepaya. Jumlah enzim papain dan kimopapain yang terkandung dalam
getah pepaya berturut-turut sejumlah 10% dan 45%. Selain berperan dalam
pemasakan buah pepaya, enzim papain juga berperan dalam pembuatan kecap ikan.
Papain juga merupakan salah satu enzim protease yang bekerja dalam hidrolisa
protein. Penggunaan enzim papain juga dapat diaplikasikan dalam bidang industri,
seperti pembuatan roti, pembuatan bir, pembuatan keju, pengempuk daging, dan
lain sebagainya (Susanti, 2005).
2.4 Mekanisme Kerja Enzim Papain
Keberadaan enzim berfungsi sebagai biokatalisator. Salah satunya adalah
enzim papain yang bekerja dengan cara memecah protein menjadi molekul yang
lebih sederhana, seperti dipeptida dan polipeptida melalui hidrolisis ikatan peptida
oligopeptida pendek atau asam amino. Proses pemecahan protein dengan
menggunakan enzim papain melalui hidrolisis protein dimulai dengan pemecahan
substrat oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Ikatan kovalen terjadi
antara substrat dengan gugus sistein yang sangat reaktif dan kemudian berbentuk
tetrahedral. Setelah itu, gugus histidin berikatan dengan nitrogen yang ada dalam
substrat. Oleh karena itu, gugus amin terdifusi dan tergantikan oleh molekul-
molekul air yang menghidrolisis hasil intermediet sehingga enzim mampu kembali
ke bentuk dan fungsi semula. Enzim papain diperngaruhi oleh suhu dan harga pH
sehingga aktivitas kerja enzim papain snagat spesifik ketika mengkatalis hidrolisis.
Kemampuan proteilitik papain mampu lebih aktif apabila dalam kondisi reduktif,
sehingga apabiola ditambahkan bahan-bahan yang mampu mereduksi akan
memiliki potensi aktivitas papain akan meningkat (Prihatini dan Dewi, 2021).
Enzim papain merupakan enzim yang berperan sebagai pemecah protein atau
proteolitik. Enzim ini juga termasuk ke dalam enzim hidrolase, enzim yang
mengkatalis reaksi hidrolisis. Sebagai enzim protease sulfihidril, papain dapat
diaktifkan menggunakan pereduksi dan dinonaktifkan juga terdapat zat
pengoksidasi. Papain berkeja dengan memutus ikatan peptida yang ada pada resido
glutamatalanin, leusin valin, asparaginglutamin, dan penilalanintirosin. Kinerja
enzim papain akan bekerja secara optimal bergantung pada konsentrasi yang
diberikan (Hasibuan et al., 2014).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat-alat yang diperlukan untuk menunjang jalannya
praktikum analisa aktivitas enzim papain adalah sebagai berikut.
Alat Fungsi
Pemanas Untuk memanaskan zat-zat kimia
Beaker glass Untuk melarutkan larutan
Pipet tetes Untuk mengambil larutan
Pengaduk kaca Sebagai pengaduk larutan
Gelas ukur Sebagai alat ukur volume larutan
Tabung reaksi Untuk merekasikan larutan atau
bahan kimia
Termometer air raksa Sebagai pengukur suhu
3.1.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang diperlukan untuk menunjang jalannya
praktikum analisa aktivitas enzim papain adalah sebagai berikut.
Bahan Fungsi
Asam asetat Sebagai objek pengamatan
Papain Sebagai objek pengamatan
Susu bubuk Sebagai objek pengamatan

3.2 Cara Kerja

Timbang papain seberat 5 gr

Masukkan papain ke dalam beaker glass

Tambahkan asam asetat sebanyak 20 ml, lalu

homogenkan
 Tambahkan aquadest sebanyak 5 ml, lalu
homogenkan

Timbang susu bubuk seberat 6 gr, kemudian

masukkan ke dalam beaker glass

Tambahkan aquadest sebanyak 5 ml

Isi tabung reaksi dengan larutan susu. Perlakuan:

1, 2, 3, 4, 5, ml larutan susu. Tandai dengan kode 1
untuk 1 ml begitu seterusnya hingga 5 ml

Panaskan aquadest dan tunggu hingga mencapai

suhu 90℃

Masukkan semua tabung reaksi ke dalam beaker

glass yang berisi aquadest panas yang telah
dipanaskan sebelumnya, kemudian diamkan
selama 5 menit

Masing-masing larutan di tabung ditetesi dengan

papain sebanyak 1 tetes

Amati waktu perubahan penggumpalan susu

3.3 Analisa Perlakuan

Langkah pertama pelaksanaan praktikum, yaitu dengan mempersiapkan alat-
alat dan bahan-bahan penunjang jalannya praktikum. Timbang papain seberat 5 gr
kemudian masukkan ke dalam beaker glass. Selanjutnya, tambahkan asam asetat
sebanyak 20 ml dan homogenkan. Kemudian, tambahkan aduadest sebanyak 5 ml
dan homogenkan. Sementara itu, timbang susu bubuk sebanyak 6 gr, lalu masukkan
ke dalam beaker glass dan larutkan dengan menggunakan aquadest sebanyak 5 ml.
Setelah itu, tambahkan aquadest hingga volume larutan menjadi 30 ml dan
dihomogenkan. Kemudian, masukkan larutan susu ke dalam tabung reaksi dengan
perlakuan 1, 2, 3, 4, 5 ml dan tandai dengan kode 1 untuk 1 ml begitu seterusnya
hingga 5 ml. Panaskan aquadest hingga mencapai suhu 90℃, kemudian masukkan
semua tabung reaksi ke dalam aquadest yang telah dipanaskan sebelumnya. Setiap
tabung rekasi ditetesi dengan papain sebanyak 1 tetes, setelah itu amati perubahan
penggumpalan pada masing-masing susu.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Adapun data yang didapat setelah dilakukan pengamatan disajikan pada tabel
yang ada di bawah ini.
No. Substrat (ml) Waktu Pengamatan
1. 1 3 detik
2. 2 8 detik
3. 3 19 detik
4. 4 24 detik
5. 5 36 detik
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari pengamatan enzim papain, pada
substrat kode satu sebanyak 1 ml terjadi penggumpalan dalam waktu 3 detik setelah
ditetesi satu tetes enzim papain. Perlakuan yang sama juga dilakukan pada masing-
masing substrat lainnya. Terlihat bahwa seiring dengan bertambahnya substrat,
waktu penggumpalan semakin lama. Jadi, berdasarkan data yang diperoleh tersebut
terlihat bahwa semakin banyak jumlah susbtrat yang digunakan, maka waktu
penggumpalan juga semakin lama. Menurut pendapat Malaka et al. (2015),
penggumpalan tersebut terjadi karena proses gelatinasi ketika enzim papain
ditambahkan. Proses tersebut juga terjadi karena dipengaruhi oleh suhu ketika
pemanasan dan konsentrasi enzim.
4.2 Grafik Hasil Pengamatan

Gambar 1. Grafik Hasil Pengamatan

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2022)
 Grafik di atas merupakan grafik yang menggambarkan lama penggumpalan
susu terhadap banyak substrat. Grafik tersebut memperlihatkan pada susbtrat
sebanyak 1 ml mengalami penggumpalan selama 3 detik setelah ditetesi enzim
papain dan proses penggumpalan tersebut merupakan proses penggumpalan
tercepat. Sementara itu, pada substrat dengan jumlah 5 ml mengalami
penggumpalan terlama, yaitu sekitar 36 detik setelah ditetesi enzim papain. Dengan
demikian, terlihat bahwa seiring dengan penambahan substrat maka waktu
penggumapalan akan semakin lama.
4.3 Mekanisme Kerja Enzim Papain terhadap Penggumpalan Susu
Enzim papain bekerja dalam penggumpalan susu dengan dipengaruhi
konsentrasi enzim dan suhu pemanasan. Menurut pendapat yang disampaikan oleh
Malaka et al. (2015), awal mula penggumapalan susu oleh enzim papain diawali
dengan gelatinasi. Proses tersebut melalui proses hidrolisis protein yang
berlangsung dengan diengaruhi oleh suhu dan konsetrasi enzim. Proses gelatinasi
dilakukan dengan mengamati perubaha fisika, kimia, dan makrosutruktur.
Penggumpalan pada susu akibat dari ditambahkannya enzim papain yang
akan bekerja dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Menurut pendapat
yang disampaikan oleh Sulmiyati et al. (2017), pemberian larutan enzim papain
mampu membuat gumpalan pada susu karena aktivitas enzim papain yang
mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga kasein menjadi tak stabil. Dengan
demikian, apabila semakin banyak kasein yang tidak stabil maka akan semakin
banyak penggumpalan susu terjadi. Ketidakstabilan kasein tersebut terjadi karena
enzim papain mengasamkan medium.
4.4 Pengaruh Volume Substrat terhadap Waktu Penggumpalan Susu
Penambahan enzim dengan konsentrasi yang rendah berakibat pada kinerja
enzim kurang maksimal sehingga reaksi pembentukan gumpalan akan semakin
lama. Hal itu dapat dilihat dari hasil pengamatan yang telah dilakukan sebelumnya,
yaitu konsentrasi konsentrasi enzim sama pada masing-masing substrat, sedangkan
jumlah substrat semakin bertambah pada tiap-tiap wadah, sehingga semakin banyak
jumlah substrat yang ada maka akan semakin lama pula reaksi penggumpalan.
Namun, apabila konsetrasi enzim yang ditambahkan terlalu banyak juga tidak
menutup kemungkinan bahwa larutan susu yang telah disediakan tidak memadai
untuk aktivitas enzim yang ditambahkan. Sementara itu, waktu penggumpalan susu
juga dipenagruhi oleh sedeikit banyaknya konsentrasi enzim yang ditambahkan.
Apabila penambahan enzim papain yang sedikit maka proses penggumpalan akan
semakin cepat, sedangkan penambahan enzim papain dengan konsentrasi lebih
banyak akan membuat durasi penggumapaln susu akan semakin lama (Pardede et
al., 2013).
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Papain merupakan enzim protease sulfihidril yang berfungsi sebagai pemecah
protein atau proteolitik. Keberadaan enzim papain dapat ditemukan pada getah
pepaya yang berada pada batang, daun, dan buah. Protein berperan di berbagai
bidang, seperti pangan, industri, dan pertanian. Enzim papain ini diketahui mudah
larut dalam air, memiliki suhu optimum 60℃ dan pH optimum kisaan 8,0. Enzim
ini diketahui memiliki kelebihan dibanding enzim-enzim lain, yaitu mampu
bertahan dengan baik di suhu yang cukup tinggi. Selain itu, enzim papain dapat
ditingkatkan aktivitasnya oleh ion Zn2+ dan dapat diturunkan oleh ion
Ca2+, Mg 2+, Cu2+. Mekanisme kerja enzim ini, yaitu dengan memecah protein
menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti dipepetida dan polipeptida.
5.2 Saran
Perlu adanya komunikasi yang baik antara praktikan dengan asisten untuk
meminimalisir kesalahan. Selain itu, diharapkan kedepannya kegiatan praktikum
adapat dilakukan secara langsung sehingga dapat lebih mudah memahaminya.
Dalam praktikum ini juga perlu mempelajarinya lebih dalam lagi dan dapat
ditunjang dengan literatur-literatur yang mendukung.
 DAFTAR PUSTAKA

Amri E. dan Mamboya F. (2012). Papain, A Plant Enzyme of Biological

Importance: A Review. American Journal of Biochemistry and
Biotechnology, 8)2), 99-104.

Anggraini, A., & Yunianta, Y. (2014). Pengaruh Suhu Dan Lama Hidrolisis Enzim
Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Sari Edamame [In
Press Juli 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3).

Baehaki, A., Nopianti, R., & Anggraeni, S. (2015). Antioxidant activity of skin and
bone collagen hydrolyzed from striped catfish (Pangasius pangasius) with
papain enzyme. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 7(11),
131-135.

BPS. (2020). Produksi Tanaman Buah-Buahan 2020. Diakses pada 27 Februari

2022, dari https://www.bps.go.id/indicator/55/62/1/produksi-tanaman-buah-
buahan.html.

Kurniawan, K., Lestari, S., & RJ, S. H. (2012). Hidrolisis protein tinta cumi-cumi
(Loligo sp) dengan enzim papain. Jurnal Fishtech, 1(1), 41-54.

Malaka, R., Baco, S., & Prahesti, K. I. (2015). Karakteristik dan mekanisme
gelatinasi curd dangke melalui analisis fisiko kimia dan
mikrostruktur. JITP, 4(2), 56-62.

Malle, D., Telussa, I., & Lasamahu, A. A. (2015). Isolasi dan karakterisasi papain
dari buah pepaya (Carica papaya l) jenis daun kipas. Indonesian Journal of
Chemical Research, 2(2), 182-189.

Pardede, B. E., & Adhitiyawarman, S. A. (2013). Pemanfaatan enzim papain dari

getah buah pepaya (Carica papaya L) dalam pembuatan keju cottage
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus. Jurnal Kimia
Khatulistiwa, 2(3).

Prastari, C., Desmelati, D., & Karnila, R. Pengaruh Penggunaan Tepung Getah
Pepaya Konsentrasi Berbeda terhadap Karakteristik Mutu Kecap Ikan Gabus
(Channa Striata). Jurnal Perikanan dan Kelautan, 20(2), 01-09.
Putri, R. A., Kusrijadi, A., & Suryatna, A. (2013). Kajian penggunaan amonium
sulfat pada pengendapan enzim protease (papain) dari buah pepaya sebagai
koagulan dalam produksi keju cottage. Jurnal Sains dan Teknologi
Kimia, 4(2), 159-168.

Sulmiyati, S. (2017). Karakteristik Fisik dan Kimia Air Dadih (Whey) Dangke
dengan Level Enzim Papain yang Berbeda (Chemical and Physical Properties
of Dangke Whey Using Different Levels of Papain Enzyme). Jurnal Ilmu dan
Teknologi Peternakan, 5(2), 102-106.

Susanti, S. P. (2005). Karakterisasi Enzim Protease dari Getah Tanaman Biduri

(Calotropis gigantea) Hasil Ekstraksi Menggunakan Amonium Sulfat.

Rosdianti, I. (2008). Pemanfaatan Enzim Papain Dalam Produksi Hidrolisat Protein

Dari Limbah Industri Minyak Kelapa. Skripsi, Institut Pertanian Bogor.

Zusfahair, N. D., & Nur, F. (2014). Karakterisasi Papain Dari Daun Pepaya (Carica
Papaya L.). Molekul, 9(1), 44-55.

Hasibuan, P. R. M., Alviyulita, M., & Hanum, F. (2014). Pengaruh Penambahan

Natrium Klorida (NaCl) dan Waktu Perendaman Buffer Fosfat terhadap
Perolehan Crude Papain dari Daun Pepaya (Carica Papaya, L.). Jurnal Teknik
Kimia USU, 3(3).
LAMPIRAN