Laporan Praktikum Hari/tanggal : Senin/8 Oktober 2012

Biokimia Waktu : 11.00 – 12.40 WIB

Asisten : Septa krisnan, A.Md

PJP : Waras Nurcholis, M.Si

ENZIM III

(Enzim Papain)

KELOMPOK 2

NO NAMA NIM

1. Endang Marsiska SS J3L111031

2. Mona Yuniarsah CH J3L111121
3. Ranny Yulianti Suhada J3L111023
4. Tito Pambudi J3L111075

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR
 Pendahuluan

Latar belakang

Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah pepaya merupakan
jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalisa reaksi pemecahan rantai
polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino.
Kualitas getah sangat menentukan aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut
tergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut dan berdasarkan penelitian
yang sudah dilakukan bagian tanaman yang mengandung getah dengan kualitas
aktivitas proteolitik yang baik ada pada bagian buah, batang dan daun (Winarno
2008).
Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah salah satu enzim
proteolitik yang dihasilkan dari isolasi penyadapan getah buah pepaya (Carica
papaya, L.). Papain memiliki EC 3.4.4.10 yang tersusun atas 212 residu asam
amino dengan berat molekul 21000 Dalton. Enzim papain termasuk enzim
proteolitik dan enzimnya disebut protase. Sifat kimia enzim protase tergantung
dari jenis gugusan kimia yang terdapat dalam enzim tersebut. (Hasanah 2005)

Rumusan masalah

 Bagaiamana karakter enzim papain ?

 Berapa pH optimum enzim papain ?
 Berapa suhu optimum enzim papain ?
 Bagaimana cara kerja fibrin ?
 Apa itu fibrin ?
 Apa faktor yang mempengaruhi kerja enzim papain ?
 Asam amino apa saja yang terkandung dalam enzim papain ?
 Bagiamana hubungan konsentrasi subtrat dengan enzim papain ?
 Bagaimana cara kerja enzim papain dalam memutus ikatan peptida pada
pereaksi yang digunakan pada saat praktikum ?
Tujuan praktikum

Praktikum bertujuan mengetahui aktivitas enzim papain, mengetahui

manfaat enzim papain

Metode praktikum

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, rak
tabung, bulp hitam, bulp merah, gegep kayu, kaki tiga, kasa asbes, gelas piala 500
ml dan 100ml, pipet mohr 10 ml, botol semprot, pipet tetes.

Bahan- bahan yang digunakan adalah ekstrak papain, HCl 0,4 %, akuades,
Na-karbonat 0,5 %, indikator universal, fibrin

Pembuatan ekstrak papain: buah pepaya yang belum matang dari

pohonnya digores dan kemudian ditampung getahnya pada pinggan porselin yang
cukup lebar. Getah pepaya dibiarkan mengkristal, lalu dikerok dan dipindahkan ke
botol.

Temperatur optimum aktivitas papain : sebanyak empat tabung reaksi

disiapkan dan masing-masing diisi dengan 3 ml larutan ekstrak papain 0,3 %.
Tabung pertama disimpan pada gelas piala yang berisi batu es, tabung kedua
dibiarkan pada temperatur kamar, tabung ketiga pada penagas air 37-40 0C dan
tabung keempat pada penagas air 60-70 0C. setelah beberapa menit (temperatur
dalam tabung sama dengan temperatur dalam lingkungan ), temperatur isi tabung
diukur dan dicatat. Setelah itu, dibubuhkan fibrin sama banyak pada masing-
masing tabung dan diaduk hati-hati. Setiap selang satu menit, selama 5 menit
diamati dan dicatat jika ada pelepasan warna fibrin. Selang pengamatan dapat
diperpanjang sampai 30 menit.

Akivitas papain : sebanyak dua tabung disediakan, dan tabung pertama

diisi dengan 3 ml ekstrak papain 0,1 % sedangkan tabung kedua diisi 3 ml
akuades. Setelah itu, dibubuhi fibrin sama banyak pada masing-masing tabung,
setelah itu diaduk dan disimpan pada penagas air yang disesuaikan dengan
temperatur optimanl pada percobaan temperatur optimum papain.

Penentuan pH optimum aktivitas papain : empat tabung disediakan dan

masing-masing diisi dengan 3 ml ekstrak papain 0,1 %, kemudian tabung pertama
diisi dengan 3 ml akuades sebagi kontrol, tabung kedua dengan 3 ml Na-karbonat
0,5 %, tabung ketiga dengan 3 ml Na-karbonat 1 %, dan tabung keempat dengan 3
ml HCl 0,6 %. Setelah itu, diaduk dengan baik dan diukur pH isi tabung masing-
masing dengan kertas pH universal, dan kemudian dibubuhi sedikit fibrin sama
banyak pada masing-masing tabung dan disimpan pada penagas air dengan
temperatur yang disesuaikan dengan percobaan temperatur optimun .

Hasil dan Pambahasan

Enzim papain termasuk enzim proteolitik dan enzimnya disebut protase.

Sifat kimia enzim protase tergantung dari jenis gugusan kimia yang terdapat
dalam enzim tersebut. Enzim papain mempunyai keaktifan sintetik yaitu
kemampuan untuk membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai
protein yang disebut Plastein, disamping kereaktifan untuk memecah protein
(Sani 2008).

Tabel 1 Hasil temperatur optimum aktivitas papain

Temperatur Terjadinya pelepasan warna fibrin menit ke-

1 2 3 4 5 10 15 20 25
(0C)
Es - - - - - - - - -
Ruang - - - - - - - - -
37-40 - - - - - - - - -
60-75 - - +¿
Keterangan : (-) : Tidak berubah

(+) : Berubah

Papain termasuk protease yang tahan terhadap suhu tinggi. Papain juga
dinyatakan sebagai protease komersial tanaman yang memiliki spesifitas yang
luas dengan suhu optimum 60-75 oC (Suhartono 1989). Papain mempuyai daya
tahan panas lebih tinggi dari pada enzim lainnya. Keaktivan enzim papain hanya
menurun 20% pada pemanasan 70 oC (Winarno 1986). Trombin berfungsi sebagai
enzim yang dapat mengubah fibrinogen menjadi fibrin. Fibrinogen adalah suatu
protein yang terdapat dalam plasma. Adapun fibrin adalah protein berupa benang-
benang yang tidak larut dalam plasma. Benang-benang fibrin yang terbentuk akan
saling bertautan sehingga sel-sel darah merah beserta plasma akan terjaring dan
membentuk gumpalan. Jaringan baru akan terbentuk menggantikan gumpalan
tersebut dan luka akan menutup. Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat
bahwa pelepasan fibrin terjadi pada suhu 75 oC. Hal ini sesuai dengan pernyataan
bahwa enzim papain bekerja pada suhu optimumnya yaitu pada suhu 75 oC. 

Tabel 3 aktivitas enzim papain

Tabung Hasil pengamatan

1 Terjadi perubahan warna fibrin merah

muda seulas

2 Tidak terjadi perubahan warna fibrin

Papain merupkan enzim protease yaitu enzim yang mengkatalisa reaksi

pemecahan rantai polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan
peptidanya menjadi senyawa – senyawa yang lebih sederhana seperti peptida dan
asam amino. getah pepaya terkandung enzim-enzim protease yaitu papain dan
kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda berturutturut
10 % dan 45%. Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya kering
itu antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin alanin,
valine, isoleusin, leusin, tirosin, phenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan,
dan sistein. Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh
seluruh bagian tanaman papaya. kecuali biji dan akar. Buah merupakan bagian
tanaman yang menghasilkan getah paling banyak (Kalie 1999).
 Penentuan aktivitas enzim dapat dilakukan dengan mengukur kecepatan
reaksi yang dikatalitis oleh enzim tersebut. Dalam keadaan normal, kecepatan
reaksi yang diukur sesuai dengan aktivitas enzim yang ada. Satu unit aktivitas
enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan perubahan
absorban 0,001/menit pada kondisi optimumnya, berarti perubahan substrat dari
suatu mikromalekul produk meningkatkan kenaikan absorban sebesar 0,001.
Aktivitas spesifik adalah jumlah unit enzim per milligram protein atau suatu
ukuran kemurnian enzim menjadi maksimum dan tetap jika enzim sudah berada
dalam keadaan murni (Lidya 2000). Berdasarkan praktikum ini penentuan
aktivitas enzim papain dilakukan dengan menggunakan fibrin. Uji positif terbukti
dengan perubahan warna pada fibrin menjadi warna merah muda seulas.
Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat
menjadi produk oleh asam amino His dan Sis pada sisi aktif enzim. Selama proses
hidrolisis protein, gugus-gugus amida akan terhidrolisis oleh papain secara
bertahap. Mekanisme kerja papain melibatkan triad katalitik yang terbentuk
antara Cys25, His159, dan Asn 175. Gugus amida dari Asn 175 akan menarik
proton dari inti imidazol His159 sehingga kebasaannya meningkat. Inti imidazol
dari His159 akan menarik H+ dari–SH pada Cys25 sehingga kenuklofilikan gugus
SH bertambah. Sementara itu nitrogen amida dari Cys25 membentuk ikatan
hidrogen dengan atom O gugus karbonil pada substrat. Ikatan hidrogen kedua
terbentuk antara gugus –NH2 dari Gln 19 dengan O gugus karbonil pada substrat.
Keadaan ini akan mempermudah penyerangan ion sulfida (S2-) terhadap gugus
C=O dari substrat yang diikuti oleh pecahnya ikatan peptida dari substrat
membentuk suatu amina (Surmalin 2011)

Gambar Mekanisme kerja enzim papain (Surmalin 2011)

Tabel 5 Hasil Uji pH optimum aktivitas enzim papain

 pH
Tabung Pelepasan warna fibrin
Merah seulas
HCl 10 % 2
Merah seulas
Air 7
Merah seulas
Na-karbonat 0,1 % 10
Merah seulas
Na-karbonat 1 % 11

Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi

papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam famili
caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat
dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah
yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat
dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0.50 gram, karbohidrat
12.20 gram, kalsium 23 mg, besi 1.7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0.04 mg,
vitamin C 78.9 mg, dan air 86.7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino
terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin,
serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin,
fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein.
Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan
kwantitas getah untuk menghasilkan papain.

Simpulan

Daftar pustaka

Kalie M.B. 1999. Bertanam Pepaya. Jakarta : PT Penebar Swadaya

Lidya, Bevi, dan Nancy S.D. 2000. Dasar Bioproses. Jakarta : Departemen
Pendidikan Nasional
Sani . 2008. Penambahan Natrium, Bisulfit Pada Kualitas Enzim Papain Dari
Getah Pepaya Secara MCU. Jakarta : Unesa Press
Suhartono, M.T. 1989. Enzim dan Bioteknologi. Bogor : Departemen Pendidikan
 dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Antar Universitas
Bioteknologi Institut Pertanian Bogor
Sumarlin dkk. 2011. Penghambatan Enzim Pemecah Protein (Papain) Oleh
Ekstrak Rokok, Minuman Beralkohol Dan Kopi Secara In Vitro. Jurnal
Kimia.Vol. 2 No. 3. Hal 449-458
Winarno F.G. 1986. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama