LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA FARMASI

PERCOBAAN 2
ENZIM

Nama : Nasywa Faiha Aqilah

NPM : 2311010050
Kelas : Banjarmasin(B)
Kelompok :5
Tanggal Praktikum : 10 oktober 2023
Dosen Asisten Praktikum : Apt.Muhammad Fauzi, M.Farm
Rizki Rahmadi P, M.Farm

LABORATORIUM KIMIA FARMASI

FAKULTAS ILMU FARMASI
UNIVERSITAS ISLAM KALIMANTAN MUHAMMAD
ARSYAD AL-BANJARY
2023/2024
 LABORATORIUM KIMIA FARMASI
PERCOBAAN 2
ENZIM

NAMA : NASYWA FAIHA AQILAH

NPM : 2311010050

Laporan Sementara Laporan Resmi

FAKULTAS ILMU FARMASI

UNIVERSITAS ISLAM KALIMANTAN MUHAMMAD ARSYAD AL-BANJARY

2023/2024
 PRAKTIKUM 2
ENZIM
A.TUJUAN

1 Mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim diastase

2.Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase
3.Mengetahui aktivitas enzim pada bahan uji
B.TINJAUAN PUSTAKA

Enzim adalah protein yang tersusun atas asam amino dan oleh karena itu maka
pengaruh pH berhubungan erat dengan sifat asam basa yang dipunyai oleh protein. Pada
umumnya, enzim menunjukan titik optimal aktivitas pada pH tertentu. Pengaruh reaksi
Sebagian reaksi sebagian besar naik dengan naiknya suhu sampai batas tertentu. Tiap naik
10ºC kecepatan reaksinya naik dua kali. Suhu mempunyai dua pengaruh yang saling
berlawanan terhadap aktivitas enzim. Pertama naiknya suhu akan menaikkan aktivitas
enzim sebaliknya juga mendenaturasi enzim. Pada umumnya suhu kritis enzim terletak
antara 50-60ºC (Martoharsono,1990).
Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup dan
mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif
membentuk metabolisme perantara dari sel. Suatu reaksi kimia dapat berlangsung karena
molekul-molekul rektan A pada suatu daerah tertentu mengalami keadaan aktif, yaitu
apabila energi molekul tersebut dalam keadaan energi pengaktifan. Dalam keadaan
demikian ikatan kimia dalam molekul itu dapat pecah sehingga memungkinkan
terbentuknya produk (P) keadaan ketia molekul A ada dalam keadaan aktif disebut
dengan keadaan transisi, dan energi pengaktifan diartikan sebagai jumlah energi (dalam
kalori), yang dibutuhkan oleh satu mol zat pada temperatur tertentu untuk membawa
semua molekul ke keadaan aktif (Wirahadikusumah, 1989).
Enzim amilase merupakan enzim yang dapat membantu dan berfungsi untuk
memecah pati atau glikogen. Senyawa itu banyak terdapat didalam tanaman (buah atau
sayuran) serta tubuh hewan. Salah satu jenis enzim amilase adalah ß‒amilase, enzim yang
menghidrolisis unit-unit gula dari ujung molekul pati. Terdapat dari hasil tanaman, antara
lain: ubi jalar, kacang kedelai dan sebagainya (Purbaya, 2007).
Dua enzim yang dominan dalam madu yakni enzim diastase dan enzim invertase.
Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amilase menjadi dua kelompok,
kelompok pertama yakni α-amilase (amiloklasti atau amilitik) yang memutus rantai pati
secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi. Kelompok
kedua ß-amilase (sakharogenik) yang memutus gula tereduksi dari ujung rantai pati.
Derajat keasaman (pH) optimum bagi α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-
30ºC sampai 5,3 pada suhu 45-50ºC, sedang untuk ß-amilase adalah 5,3. Laporan
terbanyak akan pH optimum bagi diastase madu adalah 5,3 (Sihombing, 1997). Aktivitas
enzim berkaitan erat dengan strukturnya, perubahan struktur akan menyebabkan
perubahan aktivitas enzim. Pada pH optimum konformasi enzim berada pada kondisi
yang ideal. Hal ini menyebabkan interksi antara enzim dan substrat menjadi maksimal.
Pada suasana yang terlalu asam atau basa, konformasinya berubah sehingga aktivitas
enzim akan terganggu. Perubahan tingkat keasaman akan menybabkan terjadinya
penurunan aktivitas (Agustini dalam Bahri dkk, 2012).
Cara kerja dari enzim diastase adalah mengubah karbohidrat kompleks atau
polisakarida menjadi karbohidrat dengan rantai karbon yang sederhana atau
monosakarida. Enzim ini berperan dalam proses fermentasi madu serta menghidrolisis
pati (karbohirat), protein, dan glikosida. Glikosida merupakan turunan dari
monosakarida, contohnya glukosa dan fruktosa. Aktivitas enzim diastase dari rentang
penelitian pH efektif diastase 4-9 dengan optimum pada 6-7 dan diamati bahwa suhu
tampak nya tidak mempengaruhi nilai pH optimum (Eyster, 1959).
Suhu tinggi dapat menyebabkan inaktivasi enzim. Setiap jenis madu mempunyai
beberapa jenis enzim yang memiliki peran analitik dan gizi dalam produk. Salah satu
enzim yang paling penting dalam madu adalah enzim diastase yang mampu memecah
ikatan glikosidik di oligo dan polisakarida. Aktivitas enzim dapat menurun dengan waktu
penyimpanan dan pemanasan. Kegiatan diastase dapat diukur dan dinyatakan sebagai
nomor diastase (Hooper dalam Kowalski dkk, 2012).
Diastase adalah nama umum untuk enzim α-amilase. Fungsi enzim ini adalah
pencernaan pati. Penggunaan jumlah diastase pada madu digunakan sebagai ukuran
kualitas madu, tetapi dalam kondisi yang tidak adanya overheating. Hal ini logis, karena
sebagai enzim, diastase akan melemah atau dihancurkan oleh kondisi panas (White,
1994).
Enzim α-amilase banyak terdapat pada kecambah kacang kacangan. Enzim
αamilase dalam gizi dibentuk pada waktu awal perkecambahan oleh asam giberilik.
Asam giberilik adalah suatu senyawa organik yang sangat penting dalam proses
perkecambahan suatu gizi karena bersifat sebagai pengontrol perkecambahan tersebut.
Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim α-amilase karena dalam bentuk kecambah
mengandung tokoferol (pro vitamin E) 936,4 ppm dan fenolik 11,3 ppm. Senyawa
tersebut merupakan antioksidan yang sangat penting terhadap kesehatan terutama balita.
Senyawa fenolik dengan antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah dapat melindungi
bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif (Suarni dan Patong, 2007).
 Amilase adalah enzim yang paling penting digunakan dalam bioteknologi.
Penggunaannya meliputi hidrolisis pati untuk menghasilkan sirup glukosa, amilase kaya
tepung dan dalam pembentukan dekstrin selama pemasakan dalam industri makanan.
Enzim adalah substansi yang ada di sel-sel hidup organisme dalam jumlah menit dan
mampu mempercepat reaksi kimia (terkait dengan proses kehidupan), tanpa mengubah
reaksi tersebut (Oyeleke and Oduwole, 2009).
Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagen yang di gunakan
adalah larutan iodin yang merupakan 1₂ terlarut dalam potassium iodine. Reaksi antara
polisakarida dengan iodine membentuk rantai pada poliiodida. Polisakarida umumnya
membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan
karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakarida tidak membentuk
struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin (Anonim, 2011). Karbohidrat
golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan
warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan
berwarna biru, amilopektin dengan iodin akan berwara merah violet, glikogen maupun
dekstrin dengan iodin akan berwarna coklat (Sari,2012).

Analisis kualitatif enzim diastase menurut SNI 01-3545-1994:

a. Satu bagian madu dicampurkan dengan dua bagian aquades.
b. Larutan madu diambil 10 ml dan ditambahkan 1 ml larutan amilum 1%.
c. Dipanaskan dengan penangas air elektrik suhu 45ºC selama 1 jam.
d. Ditambahkan 1 ml larutan iod 0,0007 N.

Keterangan: jika berwarna biru, enzim diastase negatif. Jika berwarna kehijauan atau
coklat, enzim diastase positif (Suseno, 2012).

Pati bila berikatan dengan iodium akan menghasilkan warna biru karena struktur
molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul yodium dan
membentuk warna biru. Berdasarkan penelitian diperoleh bahwa pati akan merefleksikan
warna biru bila polimer glukosanya lebih besar dari 20 (seperti amilosa). Bila polimer
glukosanya kurang dari 20, seperti amilopektin, akan dihasilkan warna merah atau ungu-
coklat. Sedangkan polimer yang lebih kecil dari 5, tidak memberi warna dari iodium
(Benyamin, 2010). Dibuktikan bahwa yang terbentuk dari hasil fermentasi bukan amilum
melalui pengujian terhadap larutan selulosa bakteri dengan penambahan larutan iodin
tidak membentuk warna biru, seperti halnya terhadap larutan amilum akan membentuk
larutan yang berwarna biru (Tampubolon, 2008)
C. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan

Tabung reaksi dan Rak Larutan Amilum Manihot 1%

Penjepit tabung reaksi Saliva Encer (1:9)
Pipet Tetes Larutan Buffer pH 4,5,6,7,8
Waterbath Iodine 0,01 M
Gelas Beaker CH3COOH
Plat Tetes NaCl 0,1 M
Kentang
Hati Ayam

D. PROSEDUR KERJA
1. Identifikasi pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim
Isi 4 buah tabung reaksi dengan larutan amilum manihot 1% masing-masing 5 ml

Celupkan tabung pertama kedalam air es, tabung kedua dibiarkan berada pada suhu
kamar, tabung ketiga pada air dengan suhu 38ºC
Tambahkan masing-masing tabung dengan 2 tetes saliva encer
Tabung keempat tambahkan saliva encer yang sebelumnya telah dipanaskan pada air
mendidih
Diambil contoh dari masing-masing tabung dan di tetes pada plat tetes pada interval 5

Tentukan kecepatan penguraian masing-masing contoh

2. Identifikasi pengaruh pH terhadap aktivitas enzim
Masukkan 10 ml larutan buffer pada tabung reaksi, tambahkan 5 ml larutan amilum
manihot 1%, 2 ml Nacl 0,1 M dan 2 ml saliva encer kedalam larutan buffer

Tempatkan semua tabung dalam penangas air 38ºC kemudian tentukan tabung mana
yang lebih dulu mencapai cromic point
Tambahkan 10 ml iodin dan 2 ml sativa pada masing-masing tabung
Pada tabung pH 8 dan 7 sebelum penambahan iodin, tambahkan terlebih dahulu asam
asetat
 DAFTAR PUSTAKA

Bahri, S., Mirzan, M. and Hasan, M., 2012. Karakterisasi enzim amilase dari
kecambah biji jagung ketan (Zea mays ceratina L.). Natural Science: Journal of
Science and Technology, 1(1).
Benyamin, A., 2010. Pemanfaatan Pati Suweg (Amorphophallus Campanulatus B)
Untuk Pembuatan Dekstrin Secara Enzimatis. Skripsi. UPN, Surabaya.
Eyster, H.C., 1959. The optimum pH for diastase of malt activity.
Martoharsono, S., 1990. Biokimia: jilid 1. Gadjah Mada University Press.
Oyeleke, S.B. and Oduwole, A.A., 2009. Production of amylase by bacteria isolated
from a cassava waste dumpsite in Minna, Niger State, Nigeria. African Journal of
Microbiology Research, 3(4), pp.143-146.
Purbaya, J.R., 2007. Mengenal dan memanfaatkan khasiat madu alami. Bandung:
Pinonir Jaya.
Sihombing, D.T.H., 1997. Ilmu ternak lebah madu. Gadjah Mada University Press.
Suarni, S. and Patong, R., 2010. Potency Of Mung Bean Sprout As Enzyme Source
(ΑAmilase). Indonesian Journal of Chemistry, 7(3), pp.332-336.
Tampubolon, L., 2008. Pembuatan Material Selulosa-Kitosan Bakteri Dalam
medium Air
Kelapa dengan Penambahan Pati dan Kitosan Menggunakan Acetobater-
Xylinum (Doctoral dissertation, Universitas Sumatera Utara).
White, J.W., 1994. The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation.
Bee world, 75(3), pp.104-117.
Wirahadikusumah, M., 1989. Biokimia: Protein. Enzim dan Asam Nukleat, Penerbit
ITB, Bandung, 61, pp.67-69.