Laporan Praktikum Hari/tanggal : Kamis/ 19 April 2018,

Biokimia Umum dan 26 April 2018

Waktu : 15.00-18.00 WIB
PJP : Ukhradiya M Safira P, M Si
Asisten : Salma Adilah Hamdani
Eva Aolia Zuhra
T. M. Iqbal
Silvi Octavia

ENZIM

Kelompok 3

Jasmine Deansyah (B04170014)

Idho Anugrah Al-Kholik (B04170039)
Alifia Aziza Nur Shabiha (B04170134)

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PENDAHULUAN

Enzim adalah biomolekul yang berupa protein. Enzim terdiri dari satu atau
lebih rantai polipeptida. Enzim berfungsi mengubah senyawa dan mempercepat
proses reaksi dengan mengubah molekul awal yang dikenali dan diikat secara
spesifik oleh enzim (substrat) menjadi molekul lain (produk). Kemampuan enzim
untuk mengaktifkan senyawa lain dengan cara spesifik disebut dengan
biokatalisator.Ikatan enzim dengan substrat adalah sebuah ikatan yang spesifik, jadi
hanya enzim-enzim tertentu yang dapat mengikat substrat tertentu. Setelah itu barulah
substrat tersebut aktif dan barulah terbentuk perubahan kimiawi.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk
menghasilkan senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang
membutuhkan energi aktivasi lebih rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi
karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu lebih
lama. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim
hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan
perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap Kerja enzim dipengaruhi oleh
beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor.
Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-
beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu
dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja
secara optimalatau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan
menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi
oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim,
sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim.
Ada enam kelas utama enzim menurut IUBMB: Oksidoreduktase Kelas enzim
yang mengkatalisis reaksi oksidasi reduksi atau enzim untuk proses oksidasi biologis,
TransferaseKelas enzim yang mengkatalisis transfer gugus fungsional tetapi bukan
hidrogen antara sepasang substrat, HidrolaseKelas enzim yang mengkatalisis
hidrolisis ikatan ester, eter peptida, glikosil, asam anhidrida, C-C, C-Halida atau P-N.
LiaseKelas enzim yang mengkatalisis pemutusan gugusan dari suatu substrat oleh
mekanisme yang lain dari hidrolisis. Pada golongan terbentuk ikatan rangkap.
Isomerase Kelas enzim yang mengkatalisis interkonversi dari isomer-isomer optik,
geometrik maupun positional atau mengkatalisis penyusunan kembali intramolekuler.
LigaseKelas enzim yang mengkatalisis penggabungan 2 senyawa yang dikaitkan
dengan pemutusan ikatan pirofosfat pada ATP atau senyawa sejenis.
Amilase adalah enzim yang memecah pati, mengubahnya menjadi gula. Ada dua
jenis utama: alpha dan beta. Alpha-amilase ditemukan dalam air liur manusia, di
mana ia memulai proses kimia dalam pencernaan dengan hidrolisis pati. Alpha-
amilase juga ditemukan dalam pankreas. Beta-amilase ditemukan dalam biji beberapa
tanaman, serta bakteri, ragi, dan jamur. Amilase juga ditemukan pada hewan lain
yang menggunakannya untuk membantu proses pencernaan. Kelenjar
liur atau kelenjar ludah pada mamalia adalah kelenjar eksokrin, yaitu kelenjar yang
mempunyai saluran sendiri, yang memproduksi air liur. Kelenjar ini juga menyekresi
amilase, enzim yang memecah karbohidrat menjadi maltosa. Kelenjar air liur adalah
kelenjar parotis, submandibula, sublingua, dan liur minor. Pada hewan, air
liur dihasilkan dan disekresikan dari kelenjar ludah. Adapun kandungannya adalah:
Elektrolit: (2-21 mmol/L natrium, 10-36 mmol/L kalium, 1,2-2,8 mmol/L kalsium,
0,08-0,5 mmol/L magnesium, 5-40 mmol/L klorida, 2-13 mmol/L bikarbonat, 1,4-39
mmol/L fosfat). Mukosa, yang terutama mengandung mukopolisakarida dan
glikoprotein; Senyawaan antibakteri (tiosianat, hidrogen peroksida, dan
immunoglobulin A). Beberapa macam enzim, di antaranya alfa-
amilase (EC3.2.1.1), lisozim (EC3.2.1.17), dan lingual lipase (EC3.1.1.3).

Praktikum ini bertujuan menentukan sifat dan struktur air liur serta sifat dan
susunan getah lambung.

METODE

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Biokimia Umum berjudul Enzim dilaksanakan pada hari Kamis, 19

April 2018 pukul 15.00-18.00 WIB di Laboratorium Pendidikan Biokimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ialah tabung reaksi, penjepit
tabung reaksi, plat tetes, mesin penangas air, penangas es, lakmus FF, lakmus MO,
kertas saring, pipet tetes, dan pipet Mohr.
Adapun bahan-bahan yang digunakan ialah air liur, perekasi Biuret, pereaksi
Iodin, pereaksi Millon, pereaksi Molisch, pereaksi khlorida, asam asetat, sulfat, fosfat,
akuades, larutan kanji 1%, larutan HCl, larutan Na-karbonat 0.1%, larutan pati cair,
dan tepung pati.

Prosedur Percobaan

Sifat Fisik dan Susunan Air Liur

Bersihkan rongga mulut dengan cara berkumur berkali-kali. Kunyah sepotong
kapas yang dibasahi sedikit asam asetat encer, kemudian kumpulkan air liur hingga
50 mL. Uji air liur dengan lakmus FF dan MO. Uji dengan pereaksi Biuret, Millon,
dan Molisch. Uji terhadap khlorida. Uji terhadap musin. Uji terhadap sulfat dan fosfat.

Pengaruh Suhu pada Aktivitas Amilase Air Liur

Sediakan empat tabung reaksi yang diisi dengan 2 mL air liur dan 2 mL
akuades. Letakkan tabung 1 di penangas es bersuhu 10° celcius, tabung 2 pada suhu
kamar (+- 25° C), tabung 3 pada penangas air 37° C, dan tabung 4 pada penangas air
bersuhu 100° C selama 15 menit. Setelah itu tambahkan pada setiap tabung 2 mL
larutan kanji 1%. Kocok dengan baik dan letakkan kembali ke kondisi suhu yang
sama selama 10 menit. Uji isi tabung dengan pereaksi iodin dan benedict.

Pengaruh pH terhadap Aktivitas Amilase Air Liur

Sediakan empat tabung reaksi dan masing-masing diisi dengan: a. 2 mL HCl,
b. 2 mL CH3COOH, 2 mL akuades, dan 2 mL Na-karbonat 0.1%. Masing-masing
tabung dihitung pHnya dengan indikator pH universal. Tambahkan pada setiap
tabung 2 mL larutan kanji 1% dan 2 mL air liur. Kocok dengan baik dan letakkan
pada penangas air 37° C selama 15 menit. Uji isi tabung dengan pereaksi iodin dan
benedict.

Hidrolisis Pati Matang oleh Amilase Air Liur

Masukkan 1 mL air liur ke tabung reaksi. Tambahkan 5 mL pati cair dan 1
tetes uji iodin kemudian kocok dengan baik. Kemudian simpan pada suhu 37° C.
Catat kapan terlihatnya opalesen dan berubahnya kekentalan. Setiap selang waktu 1
menit pindahkan satu tetes ke papan uji. Catat pada menit ke berapa timbulnya warna
biru dan kapan timbul warna kuning.

Hidrolisis Pati Mentah oleh Amilase Air Liur

Ke dalam tabung reaksi masukkan 1 sudip tepung pati kemudian tambahkan 5
mL akuades lalu kocok. Tambahkan 1 mL air liur. Kemudian simpan pada suhu 37°
C. Catat kapan terlihatnya opalesen dan berubahnya kekentalan. Setiap selang waktu
1 menit pindahkan satu tetes ke papan uji. Catat pada menit ke berapa timbulnya
warna biru dan kapan timbul warna kuning.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Lakmus digunakan untuk mengukur derajat keasaman. Pengukuran hanya

bersifat kualitatif, hasil yang diperoleh tidak begitu akurat. Jika lakmus merah
berubah warna menjadi biru, larutan tersebut bersifat basa. Jika lakmus biru berubah
menjadi merah, larutan tersebut bersifat asam (Damayanti 2011). Jangkauan indikator
metil jingga atau metil orange (MO) berada pada pH 3,1-4,4. Larutan akan berubah
menjadi merah jika pH larutan berada pada jangkauan indikator metil jingga. Jika pH
larutan di atas 4,4, larutan tersebut akan menunjukkan warna kuning (Day dan
Underwood 2002).
Prinsip reaksi Biuret adalah reaksi antara tembaga sulfat dalam alkali dengan
senyawa yang berisi dua atau lebih ikatan peptida seperti protein yang memberikan
warna ungu biru yang khas. Fungsi reagen Biuret adalah untuk membentuk kompleks
sehingga yang dikandung dapat diidentifikasi (Bintang 2010). Uji millon digunakan
untuk mendeteksi keberadaan protein, hasil positif dari uji ini akan menimbulkan
warna merah bata (Handayani 2016). Uji millon tidak bersifat spesifik untuk
mendeteksi protein karena uji ini juga memberikan hasil positif untuk fenol (Bintang
2010).
Uji Molisch menunjukan hasil positif yang ditunjukkan dengan terbentuknya
cincin ungu di tengah. Uji Molisch dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan
karbohidrat pada larutan sampel. Furfural yang terbentuk akibat adanya reaksi
dehidrasi atau pelepasan molekul air oleh asam sulfat bereaksi dengan alfa naftol
membentuk cincin berwarna ungu yang merupakan hasil kondensasi antara furfural
(Bintang 2010). Klorida, sulfat, fosfat, dan musin merupakan kandungan yang
terdapat di dalam saliva normal, uji dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya
kandungan klorida, sulfat, fosfat, dan musin pada air liur (Widyaningtyas et al. 2014).
Data yang dipaparkan pada tabel 1 menunjukkan lakmus berwarna merah, FF
berwarna biru, dan MO berwarna merah. Dapat disimpulkan bahwa air liur bersifat
asam pada percobaan ini. Hal ini sedikit tidak sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa air liur normal memiliki pH asam yang mendekati netral
(Pradanta et al. 2016).
Uji biuret menunjukkan hasil negatif, hal ini menunjukkan bahwa tidak ada
ikatan peptida pada air liur. Uji millon yang menunjukkan hasil negatif, menandakan
tidak terdapat protein pada air liur. Uji musin, klorida, fosfat, dan sulfat menunjukkan
hasil positif yang menunjukkan bahwa semua zat tersebut terdapat pada air liur. Hasil
uji biuret, uji millon, uji klorida, uji fosfat, dan uji sulfat sesuai dengan literatur yang
menyatakan saliva normal mengandung klorida, sulfat, fosfat, dan musin
(Widyaningtyas et al. 2014). Uji molisch menunjukkan hasil positif yang
menandakan adanya karbohidrat dalam air liur. Uji ini bisa bersifat positif karena
adanya sisa makanan dalam air liur probandus.

Tabel 1 Sifat fisik dan susunan air liur

Parameter Hasil Gambar

Lakmus Merah

FF Biru
 MO Merah

Uji Biuret Coklat (-)

Uji Millon Bening (-)

Uji Molisch Coklat (+)

Uji Musin Endapan (+)

Uji Klorida +

Uji Sulfat +

Uji Fosfat +

Keterangan : (+) Uji Positif

(-) Uji Positif

Benedict merupakan campuran dari 17,3 gram kupri sulfat, 173 gram natrium
sitrat, dan 100 gram natrium karbonat dalam 10 gram air. Pemanasan karbohidrat
pereduksi dengan pereaksi Benedict menimbulkan perubahan warna dari biru, hijau,
kuning, kemerah-merahan, dan akhirnya membentuk endapan merah bata kupro
oksida jika konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi (Sumardjo 2009).
Molekul pati mempunyai struktur tiga dimensi berupa spiral, dalam struktur
ini molekul pati dapat mengikat molekul iodium secara fisik, dengan cara
menempatkan iodium tersebut ke dalam spiral, sehingga kompleks tersebut berwarna
biru. Bila larutan dipanaskan, struktur spiral akan hilang sehingga molekul pati tidak
dapat mengikat iodium (Almatsier 2010).
Enzim yang terdapat di dalam tubuh manusia mempunyai suhu optimum
sekitar 370C. Di bawah atau di atas suhu optimum, aktivitas enzim menurun. Pada
suhu mendekati nol, enzim menjadi tidak aktif, tetapi secara stuktural enzim tersebut
tidak rusak. Jika suhu dinaikan aktivitas enzim kembali meningkat. Namun demikian
kenaikan suhu yang cukup besar dapat menyebabkan enzim mengalami denaturasi
sehingga aktivitas katalitiknya hilang (Pratama et al. 2012).
Pengaruh suhu terhadap aktivitas amilase air liur dilakukan untuk menentukan
seberapa besar suhu ketika enzim amilase masih dapat menghidrolisis pati. Enzim
amilase dapat menghidrolisis pati menjadi maltosa kemudian hidrolisis akhir maltosa
menjadi glukosa (Hastuti et al. 2012).
Uji iod pada tabel 2 menunjukkan hasil negatif untuk semua suhu, hal ini
menunjukkan bahwa pati tidak terdapat pada larutan tersebut. Hasil uji iod
menunjukkan enzim amilase bekerja pada ke-4 suhu yang diujikan. Hasil ini tidak
sesuai dengan literatur karena seharusnya pada suhu 100C dan 1000C enzim tidak
aktif. Uji benedict pada tabel 2 menunjukkan hasil negatif untuk suhu 100C, 250C,
dan 370C sedangkan pada 1000C menunjukkan hasil postif. Hal tersebut
menunjukkan bahwa terdapat gula pereduksi pada larutan yang berada pada suhu
1000C. Jika enzim amilase bekerja, pati akan terhidrolisis menjadi glukosa yang
merupakan gula pereduksi, sehingga seharusnya larutan yang menunjukkan hasil
positif adalah larutan yang diletakkan pada suhu 250C dan 370C (Azhar 2016).

Tabel 2 Pengaruh suhu pada aktivitas enzim

Suhu Setelah ditambah Pati Uji Iod Uji Benedict
10 Kuning ( - ) Biru ( - )
25 Kuning ( - ) Biru ( - )
37 Kuning ( - ) Biru ( - )
100 Kuning ( - ) Hijau (+)
Keterangan : ( + ) = Uji Positif
( - ) = Uji Negatif

(a) (b) (c) (d)

Gambar 1 Uji iod suhu (a) 100C (b) 250C (c) 370C (d) 1000C

(a) (b) (c) (d)

 Gambar 2 Uji Benedict suhu (a) 100C (b) 250C (c) 370C (d) 1000C

Enzim bekerja pada kisaran pH tertentu dan umumnya bergantung pada pH

lingkungan. Sebagai contoh enzim amilase yang ada di dalam cairan saliva di rongga
mulut bekerja pada kisaran pH 6,8 - 7,0. Pada pH yang relative rendah atau tinggi
aktivitas enzim akan menurun bahkan hilang Karena kemungkinan enzim sudah
terdenaturasi (Pratama et al. 2012).
Uji iod pada tabel 3 menunjukkan hasil negatif kecuali pada larutan dengan
pH 5. Hasil uji iod menunjukkan enzim amilase tidak bekerja pada larutan dengan pH
5. Hasil ini tidak sesuai dengan literatur karena seharusnya pada larutan dengan pH 1
dan 9 enzim tidak aktif. Uji benedict pada tabel 3 menunjukkan hasil positif untuk pH
5, 7, dan 9 sedangkan pada larutan ber-pH 1 menunjukkan hasil negatif. Hal tersebut
menunjukkan bahwa tidak terdapat gula pereduksi pada larutan yang berada pada
larutan ber-pH 1. Jika enzim amilase bekerja, pati akan terhidrolisis menjadi glukosa
yang merupakan gula pereduksi, sehingga seharusnya larutan yang menunjukkan
hasil positif adalah larutan yang memiliki pH 5 dan 7 (Azhar 2016).

Tabel 3 Pengaruh pH pada aktivitas enzim amilase

Tabung pH Uji Iod Uji Benedict
1 1 Kuning (-) Biru(-)
2 5 Biru Tua (+) Biru Hijau (+)
3 7 Kuning (-) Biru Hijau (+)
4 9 Kuning (-) Hijau (+)
Keterangan : (+) = Uji Positif
(-) = Uji Negatif

(a) (b) (c) (d)

Gambar 3 Uji Iod pH (a)1 (b)5 (c)7 (d)9

`
(a) (b) (c) (d)
Gambar 4 Uji Benedict pH (a)1 (b)5 (c)7 (d)9

Tabel 4 Hidrolisis pati oleh enzim amilase

Menit ke- Uji Iod Uji Benedict
1 Hijau -
2 Biru -
3 Biru -
4 Biru Hijau
 5 Biru Muda
6 Biru Muda
7 Biru Muda
8 Biru Bening
9 Biru Bening
10 Biru Bening
11 Biru Bening
12 Kuning

(a) (b)
Gambar 5 (a) Uji iod (b) Uji Benedict menit ke-

Tabel 5 Hidrolisis pati mentah oleh amilase

Menit ke- Uji Iod Uji Benedict
1 Hitam Hijau
2 Hitam Hijau
3 Hitam Pudar Hijau
4 Hitam Pudar Hijau
5 Hitam Pudar Hijau
6 Hijau Tua Hijau
7 Hijau Tua Hijau
8 Hijau Hijau
9 Hijau Hijau
10 Kuning Hijau
11 Kuning Hijau
12 Kuning Kuning
\

(a) (b)
Gambar 6 (a)Uji Iod (b) Uji Benedict pada menit ke-

Kemampuan hidrolisis enzim amilase pada pati mentah lebih lambat karena pati
mentah memiliki ikatan antar struktur yang lebih kuat dibandingkan dengan pati
matang, sehingga enzim amilase memerlukan waktu yang lebih lama untuk
menghidrolisis pati mentah (Nisa et al. 2013).
Titik saat campuran tidak memberi warna lagi disebut titik akromatik. Warna
jernih terbentuk karena amilum berikatan dengan iod sehingga warna ungu telah
mengalami proses hidrolisis menjadi maltosa dan dekstrin yang tidak memberikan
warna apabila berada dalam larutan iodium (Pratama et al. 2012). Titik akromatik
pati matang berada pada menit ke-12 sedangkan pati mentah menunjukkan titik
akromatik pada menit ke-10. Hal ini tidak sesuai dengan literatur karena seharusnya
pati mentah membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terhidrolisis dibandingkan
dengan pati matang. Kesalahan-kesalahan yang terjadi pada praktikum ini bisa terjadi
karena praktikan yang kurang cermat ketika melakukan praktikum atau bahan
percobaan yang digunakan sudah terkontaminasi zat lain.
Salah satu manfaat uji enzim adalah untuk mengetahui peningkatan aktivitas
enzim lipoprotein lipase (LPL) dan perbaikan histopatologis hati terhadap pemberian
ekstrak etanol sarang semut pada tikus yang mengalami hiperkolesterolemia
(Roslizawaty et al. 2016).

SIMPULAN

Air liur mengandung enzim amilase, kerja enzim amilase tersebut sangat spesifik
terbukti dengan tidak adanya reaksi pada penambahan HCl dan pemanasan.
Berdasarkan uji lakmus FF dan metil jingga, air liur memiliki pH asam. Air liur tidak
mengandung protein berdasarkan uji Biuret. Hasil positif pada uji Molisch
disebabkan adanya sisa makanan pada air liur probandus. Uji klorida, sulfat, fosfat,
dan musin menunjukkan reaksi yang positif. Di dalam mulut, enzim yang bekerja
adalah enzim amilase. Enzim amilase pada keadaan netral mengubah amilum menjadi
glukosa dan maltosa. Enzim ini dapat bekerja optimum pada suhu 30-40oC dan pH
6,8-7,0.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta(ID): Gramedia Pustaka

Utama.
Azhar M. 2016. Biomolekul Sel : Karbohidrat, Protein, dan Enzim. Padang(ID): UNP
Press.
Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta(ID): Erlangga.

Damayanti F. 2011. Aplikasi kertas lakmus merah sebagai sensor kesegaran daging
sapi pada kemasan pintar [skripsi]. Jember(ID): Universitas Jember.

Day RA dan Underwood AL. 2002. Analisis Kimia Kualitatif. Jakarta(ID): Erlangga.

Handayani S. 2016. Analisa histokimia dan kimia terhadap hipokotil Bruguiera

gymnorhiza (L) Lamk selama fase matang (mature). Jurnal Rekapangan.
11(2):73-80.

Hastuti W, Agustien A, Nurmiati. Screening and characterization of

amylothermophylic bacteria from Semurup hot springs, Kerinci, Jambi.
Jurnal Biologi Universitas Andalas. 1(2) : 150-155.
Nisa K, Wuryanti, Taslimah. 2013. Isolasi, karakterisasi, dan amobilisasi α-amilase
dari Aspergillus niger fnnc 6018. Chem Info. 1(1):141-144.
Pradanta YE, Adhani R, Khatimah IH. 2016. Hubungan kadar pH dan volume saliva
terhadap indeks karies masyarakat Menginang Kecamatan Lokpaikat
Kabupaten Tapin. Dentino. 1(2):158-163.
Pratama AP, Anggraeni M, Isbeany J, Amin M, Amelia R, Jannah AR. 2012.
Pengaruh suhu dan pH terhadap aktivitas enzim. Jurnal Kimia Indonesia.
1(1):22-27.
Roslizawaty, Rusli, Nazaruddin, Syafruddin, Bangun IS, Jumaidar. 2016.
Peningkatan aktivitas enzim lipoprotein lipase (LPL) dan perubahan
histopatologi hati tikus (Rattus norvegicus) hiperkolesterolemia yang diberi
ekstrak sarang semut (Myrmecodia sp.). Jurnal Kedokteran Hewan. 10(1):77-
81.

Sismindari, Jenie RI, Rumiyati, Meiyanto E. 2017. Biokimia Farmasi. Jakarta(ID):

Grasindo.
Sumbono A. 2015. Biokimia Pangan Dasar. Yogyakarta(ID): Deepublish.
Susanti R dan Fibriana F. 2017. Teknologi Enzim.Yogyakarta(ID): Penerbit Andi.
Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran
Dan Program Strata I Fakultas Biosakta. Jakarta(ID): EGC.
Widyaningtyas V, Rahayu YC, Barid I. 2014. Analisis peningkatan remineralisasi
enamel gigi setelah direndam dalam susu kedelai murni (Glycine max(l.)
Merill) menggunakan scanning electron microscope (SEM). Jurnal Pustaka
Kesehatan. 2(2):258-262.