Laporan Praktikum Hari, tanggal : Selasa, 29 Oktober 2019

Biokimia Umum Waktu : 11.00-13.00

PJP : Dr. Husnawati, M.Si
Asisten : Ruhama Kamilah
Difky Ernanda

ENZIM 1

Kelompok 3 :

Asadi Wafa Abimanyu (J3l118075)

Harti Cilia Sani (J3l118089)
Wahyu Febry N (J3l118142)
Icha Farah Aurali (J3l118152)
Aprilia Kusuma Astuti (J32118205)

PROGRAM STUDI ANALISIS KIMIA

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 PENDAHULUAN

Enzim adalah biokatalisator yang berfungsi sebagai katalis dalam proses

biologis. Enzim merupakan sekelompok protein yang mengatur dan menjalankan
perubahan-perubahan kimia dalam sistem Biologi. Enzim dihasilkan oleh organ-
organ pada hewan dan tanaman yang secara katalitik menjalankan berbagai reaksi,
seperti hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerasi, adisi, transfer radikal, pemutusan
rantai karbon. Secara umum, enzim menghasilkan kecepatan, spesifikasi, dan
kedali pengaturan terhadap reaksi dalam tubuh. Enzim berfungsi sebagai
katalisator, yaitu senyawa yang meningkatkan kecepatan reaksi kimia. Suatu
enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat dibandingkan
ketika reaksi tersebut tidak menggunakan katalis. Seperti katalis lainnya, enzim
juga menurunkan atau memperkecil energi aktivasi suatu reaksi kimia (Poedjiadi
dan Supriyanti 2009). Dalam reaksi tersebut enzim mengubah senyawa yang
selanjutnya disebut substrat menjadi suatu senyawa yang baru yaitu produk,
namun enzim tidak ikut berubah dalam reaksi tersebut. Aktivitas enzim
bergantung pada konsentrasi enzim dan keadaan reaksi seperti pH dan suhu.
Faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim selain konsentrasi enzim, adalah suhu,
pH substrat, inhibitor, dan aktivator. Hal ini dikarenakan setiap enzim memiliki
pH dan suhu optimum, jika suhu di bawah suhu optimum, maka aktivitas enzim
akan rendah. Demikian juga dengan pH, jika dilakukan proses di bawah pH
optimum maka aktivitas enzim rendah. Hal ini terjadi karena struktur tiga dimensi
enzim mulai berubah, sehingga substrat tidak dapat berikatan dengan sisi aktif
enzim akibatnya proses katalis tidak dapat berlangsung secara sempurna
(Nurkhotimah et al 2017).
Saliva merupakan cairan kental yang diproduksi oleh kelenjar ludah,
kelenjar parotis, kelenjar sublingualis, dan kelenjar sub mandibularis tersebut
terletak di bawah lidah, dekat otot pipi, dan di dekat langit-langit /palatum.
Kandungan saliva 99,5% adalah air, zat lainnya terdiri dari kalsium, fosfor,
natrium, magnesium. Fungsi saliva sebagai pelicin, pelindung, buffer, pembersih,
dan anti bakteri. Jika saliva tidak ada atau jumlahnya menurun drastis dan berhenti
melindungi gigi maka akan terjadi hal yang buruk antara lain berkurangnya
aktivitas pembersihan bakteri dan bekas makanan dari mulut, berkurangnya buffer
karena perubahan asam mulut, hingga aktivitas mulut menjadi semakin asam.
(Haryani et al 2016). Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber
mikroorganisme, tanaman, dan hewan. Molekul amilum dakan dipercah oleh
amilase pada ikatan α-1,4-glikosida dan α-1,6-glikosida. Amilase dibedakan
menjadi endoamilase dan eksoamilase. Endoamilase umumnya dikenal sebagai
αamilase, sedangkan eksoamilase dikenal sebagai β-amilase ( Supriyatna et al
2015).
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk menunjukan sifat dan susunan
air liur melalui uji uji kualitatif dengan beberapa reagen uji serta mengidentifikasiair
liur (saliva) dengan berbagai uji (Uji bobot jenis, uji reaksi dengan lakmus FF dan
MO, uji terhadap pereaksi Biuret, Millon, Molisch, uji terhadap klorida, sulfat
dan fosfat, serta uji terhadap Musin)

METODE

Waktu dan tempat

Praktikum biokimia dilakukan pada hari selasa tanggal 29 oktober 2019 dan
bertempat di laboratorium GG KIM

Bahan dan Alat

Alat yang digunakan pada praktikum adalah penangas air , papan uji pelat
tetes, dan alat-alat gelas, sementara bahan yang digunakan adalah kanji 1%,
aquades, pereaksi iodium, dan pereaksi benedict.

Prosedur Penelitian

Hidrolisis pati oleh amilase air liur

Sebanyak 0,2 mL air liur dibubuhkan pada larutan kanji 1% dan dikocok.
Kemudian disimpan pada suhu 37°C. Terbentuknya opalesan dicatat dan
berubahnya kekentalan. Setiap selang waktu 0,5 menit satu tetes dipindahkan ke
papan porselen dan ditetesi dengan pereaksi iodium, timbulnya warna biru dicatat
pada menit keberapa. Serta uji dengan pereaksi benedict dengan memasukannya
sebanyak 4 tetes ke dalam peraksi.

Hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur

Sedikit tepung pati dimasukan kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 5

mL akuades kemudian dikocok. Sebanyak 10 tetes air liur dibubuhkan ke
dalamnya dan disimpan pada temperature 37°C selama 20 menit. Uji iod dan
benedict dilakukan kepada bahan percobaan tersebut.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hidrolisis pati matang

Gambar
Waktu
Uji Iod Uji Benedict
1 menit

2 menit

3 menit

4 menit
5 menit

6 menit

7 menit

8 menit

8 menit

---
 9 menit
---

10 menit

---

11 menit

---

12 menit

---

13 menit

---

Pembahasan

Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk

menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Pati/amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. (Hodge dan Osman 1976). Pati
adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa
merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas
molekulmolekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati
yang larut dalam air, yang mempunyai berat molekul antara 50.000 - 200.000, dan
bila ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru.( Poedjadi, 1994).
Dalam memecah amilosa, digunakan enzim, enzim dapat mempercepat reaksi
(sebagai katalis), enzim tidak diubah oleh reaksi yang dikatalisnya, dan enzim
tidak mengubah kedudukan normal dari keseimbangan kimia. Dengan kata lain
enzim dapat membantu mempercepat pembentukan produk, tetapi akhirnya
jumlah produk tetap sama dengan produk yang diperoleh tanpa enzim. Kondisi
yang mempengaruhi aktifitas enzim diantaranya konsentrasi enzim, konsentasi
substrat, pH, dan suhu. Amilase adalah enzim hidrolase glikosida yang
mengkatalisis pemecahan pati menjadi gula. Amilase merupakan salah satu enzim
yang paling penting dalam bioteknologi saat ini (Elhadi et al 2011). Amilase
merupakan enzim yang memecah pati yang diproduksi oleh berbagai jenis
makhluk hidup seperti dari bakteri, jamur, tumbuhan, manusia (Arunsasi et al
2010).
Titik akromatik adalah titik dimana pati tersebut menunjukan warna yang
lebih pudar saat dilakukan penetesan iodine yang menandakan bahwa pati tersebut
telah terhidrolisis secara sempurna menjadi unit yang lebih kecil yaitu glukosa.
Pemanasan pada suhu 370 selama 10 menit dilakukan untuk mempercepat
terjadinya atau jalannya reaksi antara benedict/iod dan hasil larutan netral dari
hidrolisis pati. Fungsi penambahan iod pada sampel untuk membuktikan adanya
amilum pada sampel. Berdasarkan hasil percobaan didapatkan data bahwa pada
menit ke 13 sampel pati matang sudah tidak bereaksi dengan pereaksi iodin.
Prinsip hidrolisis pati mentah oleh enzim amilase air liur yaitu amilosa dalam pati
mentah dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim amilase menghasilkan D-glukosa
pada hirolisis sempurna dan maltosa pada hidrolisis sebagian (Winarno 2004).
Hidrolisis adalah suatu proses antara reaktan dengan air agar suatu senyawa pecah
terurai. Reaksi hidrolisis pati dengan air akan menyerang pati pada ikatan α-1,4-
glikosida menghasilkan dekstrin, sirup atau glukosa bergantung pada derajat
pemecahan rantai polisakarida dalam pati. (Jayanti RT 2011).
Reaksinya sebagai berikut

Enzim amilase yang digunakan dalam proses hidrolisis pembuatan

dekstrin dapat diperoleh dari mikroorganisme. Penggunaan enzim dari
mikroorganisme memiliki beberapa kelebihan, diantaranya adalah isolasi lebih
mudah, lebih sederhana dibandingkan enzim yang berasal dari tumbuhan maupun
hewan, dan dapat dikendalikan dengan baik pada proses pembuatannya (Zusfahair
dan Ningsih DR 2012).

Tabel 2 Hidrolisis Pati Mentah

Kemampuan enzim amilase untuk menghidrolisis substrat bergantung

pada jenis pati matang atau pati mentah. Pati mentah ialah pati yang tidak
mengalami proses pemanasan, sedangkan pati matang sebaliknya. Proses
hidrolisis pati tersebut dibantu dengan pereaksi Iod. Fungsi uji Iod ialah untuk
mengetahui ada tidaknya amilum pada sampel. Berikut data yang diperoleh dari
hasil percobaan
Gambar
Waktu
Uji Iod Uji Benedict

1 menit

2 menit
3 menit

4 menit

5 menit
 6 menit

Pada percobaan ini campuran pati mentah, akuades, dan saliva

dipanaskan selama 20 menit pada 37oC. Suhu 37oC adalah suhu yang optimum,
pada suhu optimum amilase dapat menjalankan fungsinya mengubah amilum
menjadi maltosa. Sehingga pada saat uji iod menghasilkan warna biru karena
menurut teori amilum dan dextrin yang molekulnya masih besar bereaksi dengan
iodium akan memberikan warna biru.
Pengujian terhadap pati mentah ini dilakukan untuk dapat mengidentifikasi
titik akhromatik dan melihat perbedaan titik akhromatik antara pati matang dan
pati mentah. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik
yang terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang
larut di air disebut amilosa (polimer linear), sedangkan polimer yang tidak larut
air disebut amilopektin (polimer bercabang) (Winarno 1997). Hidrolisis pati
mentah oleh enzim amilase air liur dilakukan untuk mengetahui kemampuan
enzim amilase air lir dalam menghidrolisis pati mentah. Prinsip hidrolisis pati
mentah oleh enzim amilase air liur yaitu amilosa dalam pati mentah dapat
dihidrolisis dengan bantuan enzim amilase menghasilkan D-glukosa pada hirolisis
sempurna dan maltosa pada hidrolisis sebagian (Winarno 2004). Hasil
pengamatan menunjukkan hidrolisis pati mentah menghasilkan reaksi negatif pada
uji iod dari menit ke 1 dan pada menit ke 6. Hal ini menunjukkan bahwa pati
mentah tidak dapat dihidrolisis oleh enzim amilase air liur. hal ini dapat
disebabkan sruktur pati mentah yang masih kokoh sehingga sulit dan
membutuhkan waktu yang lama untuk dapat dihidrolisis oleh enzim amilase air
liur dan banyaknya pereaksi iod yang digunakan, komposisi pereaksi iod yang
digunakan pjuga berbeda beda sehingga hasil tidak dapat dikatakan berhasil
walaupun pada menit ke 6 terjadi sedikit perubahan warna. Uji Benedict sampai
menit ke 7 menghasilkan reaksi negatif Hal ini dapat disebabkan larutan uji
kurang basa, konsentrasi pereaksi Benedict terlalu rendah sehingga sulit bereaksi
dengan maltosa atau glukosa yang telah dipecah oleh enzim amilase air liur.
Berdasarkan literature seharusnya uji iod dan benedict menghasilkan hasil positif
dimana pada uji iod terjadi perubahan warna dari coklat kuning, sedangkan uji
benedict terbentuk warna endapan merah bata karena seperti yang diketahui enzim
pada saliva dapat menghidrolisis pati, pada percobaan kali ini juga seharusnya
dilakukan sampai uji reaksi mendapatkan hasil positif namun pada percobaan
sampel saliva yang telah dicampur dengan pati dan juga akuades telah habis.
Hasil hidrolisis pati matang lebih cepat dibandingkan dengan hasil
hidrolisis pati mentah. Pati mentah dalam bentuk padatan memiliki struktur
amilosa yang lebih kokoh dibandingkan dengan pati matang yang dalam bentuk
larutan. Pati matang telah mengalami proses pemanasan dan penambahan pelarut
air pada pembuatannya yang membuat stuktur amilosa pati matang tidak sekokoh
pati mentah sehingga semakin mudah dihidrolisis oleh enzim amilase air liur.
Reaksi hidrolisis pati oleh enzim amilase dapat dilihat pada Gambar 5.
2 (C6H10O5)n + n H2O n C12H22O11 + H20 2 C6H12O6
Amilosa Maltosa Glukosa
a
Gambar 6 Reaksi hidrolisis pati oleh enzim amilase (Winarno 2004).
Menurut Musita (2009), komposisi dari pati mentah sebagian besar terdiri
dari amilopektin yaitu mengandung ikatan α-1,4 juga mengandung ikatan α-1,6
sebagai titik percabangannya dan memiliki granula yang besar sehingga
berpengaruh terhadap prosesnya dalam terhidrolisis oleh enzim amilase.
Sedangkan pati matang sebagian besar terdiri dari amilosa (rantai lurus) dan
granula-granula yang lebih kecil karena telah mendapat perlakuan fisik yaitu
pemanasan.
Komposisi kimia pati yaitu kadar amilopektin sangat berpengaruh pada
kandungan pati resisten (pati yang sulit terhidrolisis). Semakin tinggi kandungan
amilopektin maka pati akan semakin sulit (resisten) untuk dicerna. Menurut
Winarno (1997) laju hidrolisis oleh enzim alfa amilase akan lebih cepat pada
rantai lurus (amilosa) dibandingkan pada rantai yang bercabang (amilopektin).
Struktur fisik pati juga berpengaruh terhadap tingkat resistensi pati terhadap
enzim pencernaan. Zat pati terdiri dari butiran butiran kecil yang disebut granula.
Granula-granula ini bervariasi bentuk dan ukurannya tergantung sumber patinya.
Bentuk butir pati secara fisik berupa semi kristalin yang terdiri dari unit kristal
dan unit amorf (Jane & Chen 1992). Hidrolisis oleh enzim alfa amilase lebih
banyak terjadi pada bagian amorf. Unit kristalin lebih tahan terhadap perlakuan
enzim dibandingkan unit amorf karena pada unit kristalin ikatan antar molekul
sangat kuat sehingga sukar dihidrolisis oleh enzim (Franco dkk 1986). Unit kristal
dipengaruhi oleh amilopektin, semakin banyak kandungan amilopektin maka unit-
unit kristal semakin banyak (Hoover 2001). Ukuran granula pati juga berpengaruh
terhadap tingkat ketahanan pati. Pati dengan ukuran granula kecil akan lebih
mudah dihidrolisis oleh enzim dibandingkan pati yang memiliki ukuran granula
besar (Jane & Chen 1992). Hal ini yang menyebabkan hidrolisis pati matang lebih
cepat dibandingkan hidrolisis pati mentah.
 Proses hidrolisis pati dilakukan dengan mencampurkan saliva dan kanji dan
juga akuades menjadi satu yang kemudian dipanaskan dengan air suhu 37, pada
hidrolisis pati secara enzimatis dibutuhkan enzim yang dapat menghidrolisis pati
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti disakarida ataupun monosakarida.
Guna enzim pada proses hidrolisis pati untuk menghidrolisasi pati menjadi lebih
kompleks.

DAFTAR PUSTAKA

Franco et al. 1986. Studies on the susceptibility of granular cassava and corn
starches to enzymatic attack. Prt 2. Study of The Granular Structure of
Starch. J. Starch 40: 29-32
Haryani W., Siregar I., Ratnaningtyas L. 2016. Buah mentimun dan tomat
meningkatkan derajat keasaman (pH) saliva dalam rongga mulut. Jurnal
Riset Kesehatan. Vol.5 (01) 21-24
Hoover R. 2001. Composition, molecular structure and physicochemical
properties of tuber and root starches : A Review. J. Carbohydr. Polym.
45 : 253-267.
Jayanti RT. 2011. Pengaruh pH, suhu, hidrolisis enzim α-amilase dan konsentrasi
ragi roti untuk produksi etanol menggunakan pati bekatul [skripsi].
Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret
Jane JL and JF Chen. 1992. Effect of amylose molecular size and amylopectin
branch chain length on paste properties of starch. J. Cereal Chem. 69: 60-
65.
Musita N. 2009. Kajian kandungan dan karakteristik pati resisten dari berbagai
varietas pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 14(1).
Nurkhotimah, Yulianti E., Rakhmawati A. 2017. Pengaruh suhu dan pH terhadap
aktivitas enzim fosfatase bakteri termofilik sungai gendol pasca erupsi
merapi. Jurnal Prodi Biologi. Vol. 6 (08)
Poedjiadi, A., dan Supriyanti, F.M.T., 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Supriyatna A., Amalia D., Jauhari A.A., Holydaziah D. 2015. Aktivitas enzim
amilase, lipase, dan protease dari larva. Volume IX (02)
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
 LAMPIRAN

Aprilia Kusuma Astuti : Hasil pembahasan hidrolisis pati mentah oleh amilase air
liur.
Harti Cilia Sani : Hasil pembahasan hidrolisis pati oleh amilase air liur.
Icha Farah Aurali : Hasil pembahasan hidrolisis pati mentah oleh amilase air
liur.
Wahyu Febry N : Hasil pembahasan hidrolisis pati oleh amilase air liur.
Asadi Wafa Abimanyu : Pendahuluan, metode, simpulan, daftar pustaka.