Laporan Praktikum

Biokimia

Hari/ tanggal : Selasa, 11 November 2014

PJP
: Puspa Julistia Puspita, S. Si, M. Sc.
Asisten
: 1. Gia Permasku, S. Si.
2. Rini Kurniasih, S. Si.

ENZIM II

Kelompok 1A
Frizka Syaidatu Dhinar
Taufik Hidayat
Bella Utari Laksmi
Luvy Amanah Putri

J3L213106
J3L115006
J3L113023
J3L113048

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PENDAHULUAN
Kata enzim berarti dalam ragi. Manusia telah menggunakan enzim sejak
zaman prasejarah dalam memproduksi anggur, cuka, dan keju (Fessenden 1986).
Enzim merupakan unit fungsional dari metabolism sel (Lehninger 1982). Enzim
merupakan suatu produk dari atau proses biologis yang merupakan kombinasi
berbagai jenis enzim pencernaan antara lain Alfa amilase, Beta gluconate,
Pectinase, Celulase, Pullulanase, Endoprotease dan lain-lain. Enzim dapat
diperoleh dari tanaman, hewan dan mikroba. Namun yang paling, menguntungkan
adalah dari mikroba karena dapat diproses dalam waktu singkat. Sifat umum
enzim adalah sebagai katalisator untuk reaksi kimia pada sistem biologis, dan
pada hakekatnya semua reaksi biokimia dikatalis oleh enzim (Hart 2003).
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh Sumner pada
tahun 1926 yang telah berhasil mengisolasi urease dari kara pedang (jack bean).
Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea menjadi CO 2 dan NH3.
Beberapa tahun kemudian Northrop dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin,
kimotripsin. Selanjutnya telah banyak enzim yang dapat diisolasi dan telah
membuktikan bahwa enzim tersebut ialah protein (Poedjiadi 2009).
Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang
terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada
mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar air liur. Fungsi
saliva adalah saliva memulai pencernaan karbohidrat di mulut melalui kerja
amilase saliva, yang merupakan suatu enzim yang memecah polisakarida menjadi
disakarida, saliva mempermudah proses menelan dengan membasahi partikelpartikel makanan, sehingga mereka saling menyatu, serta dengan menghasilkan
pelumasan karena adanya mukus, yang kental dan licin (Suharsono 1986).
Enzim dibagi dalam enam golongan besar oleh Commision on Enzymes of
the International Union of Biochemistry. Penggolongan ini didasarkan atas reaksi
kimia di mana enzim memegang peranan Dalam mempelajari mengenai enzim,
dikenal beberapa istilah diantaranya holoenzim, apoenzim, kofaktor, gugus
prostetik, koenzim, dan substrat. Apoenzim adalah suatu enzim yang seluruhnya
terdiri dari protein, sedangkan holoenzim adalah enzim yang mengandung gugus
protein dan gugus non protein. Gugus yang bukan protein tadi dikenal dengan
istilah kofaktor. Pada kofaktor ada yang terikat kuat pada protein dan sukar terurai
dalam larutan yang disebut gugus prostetik dan adapula yang tidak terikat kuat
pada protein sehingga mudah terurai yang disebut koenzim. Baik gugus prostetik
maupun koenzim, keduanya merupakan bagian yang memungkinkan enzim
bekerja pada substrat. Substrat merupakan zat-zat yang diubah atau direaksikan
oleh enzim (Poedjiadi 2009).
Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya, sedangkan
masingmasing enzim diberi nama menurut nama substratnya, misalnya urease,
arginase dan lain-lain. Di samping itu ada pula beberapa enzim yang dikenal
dengan nama lama misalnya pepsin, tripsin dan lain-lain. Oleh Commision on
Enzymes of the International Union of Biochemistry, enzim dibagi dalam enam
golongan besar. Penggolongan ini didasarkan atas reaksi kimia di mana enzim
memegang peranan. Enam golongan tersebut ialah (Poedjiadi 2009):
a)
Golongan I Oksidoreduktase

b)

c)

d)

e)

f)

Enzim yang ternasuk dalam golongan ini dapat dibagi dalam dua bagian yaitu
dehidrogenase dan oksidase.
Golongan II Transferase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai katalis pada reaksi
pemindahan suatu gugus dari suatu senyawa kepada senyawa lain. Beberapa
contoh enzim yang termasuk golongan ini adalah meeetiltransferase,
hidroksimetiltransferase,
karboksiltransferase,
asiltransferase
dan
aminotrandferase atau disebut juga transminase (Poedjiadi 2009).
Golongan III Hidrolase
Enzim ini bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Beberapa enzim
dalam kelompok ini ialah esterase, lipase, pofatase, amylase, aminopepetidase,
karboksipeptidase, pepsin, tripsin, kimotripsin (Poedjiadi 2009).
Golongan IV Liase
Enzim yang termasuk golongan ini mempunyai peranan penting dalam reaksi
pemindahan suatu gugus dari satu substrat (bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya.
Contoh enzim golongan ini natara lain dekarboksilase, aldolase, hidratase.
Golongan V Isomerase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi perubahan
intramolekuler, misalnya rekasi perubahan glukosa menjadi fruktosa, perubahan
senyawa L menjadi senyawa D, senyawa sis menjadi senyawa trans dan lain-lain.
Contoh enzim yang termasuk golongan ini antara lain ribolosafosfat ipomerase
dan glukosafosfat isomerase.
Golongan VI Ligase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi-reaksi penggabungan
dua molekul. Oleh karenanya enzim tersebut juga dinamakan sintesa. Ikatan yang
terbentuk anatara penggabungan tersebut adalah ikatan C-O, C-S, C-N atau C-C.
contoh enzim golongan ini antara lain glutamine sintetase dan piruvat
karboksilase.
Dua model untuk menjelaskan mekanisme kerja enzim adalah lock and
key dan induced fit. Model kunci dan anak kunci yang diusulkan oleh Emil Fisher
pada tahun 1894, yang menyatakan bahwa bentuk molekul substrat dengan sisi
aktif enzim serupa dengan anak kunci dengan kuncinya. Model Induced-fit
diusulkan pada tahun 1958 oleh Daniel E. Koshland, Jr. yang menyatakan bahwa
terikatnya substrat menyebabkan perubahan konformasi pada bagian sisi aktif
enzim.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan reaksi Enzim Perubahan suhu
dan pH mempunyai pengaruh besar terhadap kerja enzim. Kecepatan reaksi enzim
juga dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat. Pengruh
aktivator, inhibitor, koenzim dan konsentrasi elektrolit dalam beberapa keadaan
juga merupakan faktor-faktor yang penting.
Percobaan ini bertujuan menentukan pengaruh pH dan suhu terhadap
aktivitas enzim, dan menentukan titik akromatik.

METODE
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan ialah gelas piala, pipet tetes, pipet Mohr 5 mL
dan 10 mL, tabung reaksi, termometer, pembakar bunsen, kaki tiga, kawat kassa,
corong gelas, sudip, kertas saring, spot plate, penangas air, penangas es, dan botol
semprot.
Bahan-bahan yang digunakan ialah air liur (saliva), pereaksi Benedict,
pereaksi Iodium, HCl larutan Na2CO3 ,0.1%, dan, akuades.
Prosedur
Uji pengaruh suhu pada aktivitas amylase air liur. Sebanyak 4 buah tabung
reaksi disiapkan dan masing-masing tabung diisi dengan 1 mL sampel air liur
(saliva) dan 1 mL aquades. Tabung dikocok dan masing-masing disimpan pada
suhu yang berbeda. Tabung 1 diletakkan di dalam penangas es bersuhu 10C,
tabung 2 diletakkan pada suhu ruang, tabung 3 dan 4 diletakkan di dalam
penangas air yang bersuhu 37C dan 80C selama 10 menit. Setelah itu pada
masing-masing tabung ditambahkan 1 mL larutan kanji 1%. Larutan dikocok dan
dikembalikan ke masing-masing kondisi sebelumnya selama 10 menit. Isi tabung
masing-masing diuji dengan pereaksi iodium dan pereaksi Benedict.
Uji pengaruh pH terhadap aktivitas amilase air liur. Sebanyak 4 buah tabung
reaksi disiapkan. Tabung 1 diisi dengan 2 mL HCl, tabung 2 diisi dengan 2 mL
asam asetat, tabung 3 diisi dengan 2 mL aquades, dan tabung 4 diisi dengan 2 mL
Na2CO3 0.1%. masing nilai pH larutan adalah 1, 5, 7, dan 9. Kemudian
ditambahkan 1 mL larutan kanji 1% dan 1 mL air liur (saliva) ke dalam masingmasing tabung lalu dikocok dan diletakkan pada penangas air bersuhu 37C
selama 15 menit. Setelah 15 menit, isi tabung masing-masing diuji dengan
pereaksi iodium dan pereaksi Benedict.
Hidrolisis pati matang oleh amilase air liur. Sebanyak 0,2 mL sampel air liur
(saliva) dipipet ke dalam tabung reaksi dan ditambah 1 mL larutan kanji 1%.
Tabung dikocok lalu disimpan pada penangas air bersuhu 37C. Setiap 0,5 menit
larutan dipipet ke atas spot plate dan diteteskan pereaksi Iodium. Perubahan warna
dicatat sampai larutan tidak menunjukkan perubahan warna lagi (mencapai titik
akromatik).
Hidrolisis pati mentah oleh amylase air liur. Seujing sudip tepung pati
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 mL aquades. Tabung
dikocok lalu ditambah 10 tetes sampel air liur (saliva) dan disimpan pada
penangas air bersuhu 37C 20 menit. Setiap 0,5 menit larutan diteteskan ke atas
spot plate dan diteteskan pereaksi Iodium. Perubahan warna dicatat sampai larutan
berwarna kuning pudar. Hasil percobaan dibandingkan dengan hasil percobaan
hidrolisis pati matang oleh amylase air liur.
.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1 Pengaruh suhu terhadap aktivitas anilase air liur
Jenis
Suhu (C)
Uji
10
Suhu ruang
37
pati

Matang

80

Iod
-

Benedict

Uji suhu terhadap aktivitas enzim bertujuan membuktikan pengaruh suhu

terhadap aktivitas kerja enzim, khususnya pada enzim amylase pada saliva. Suhu
rendah mendekati titik beku tidak merusak enzim, namun enzim tidak dapat
bekerja. Dengan kenaikan suhu lingkungan, enzim mulai bekerja sebagian dan
mencapai suhu maksimum pada suhu tertentu. Bila suhu ditingkatkan terus,
jumlah enzim yang aktif akan berkurang karena mengalami denaturasi. Kecepatan
reaksi enzimatik mencapai puncaknya pada suhu optimum. Suhu optimum adalah
suhu tertentu yang memungkinkan enzim bekerja maksimum. Enzim dalam tubuh
manusia mempunyai suhu optimum sekitar 37 C. Sebagian besar enzim menjadi
tidak aktif pada pemanasan sampai 60 C, karena terjadi denaturasi. Menurut
Winarno (1986), di Indonesia, temperatur optimum bagi proses enzimatis
dilakukan pada temperatur kamar. Hampir semua enzim memiliki aktivitas
optimum pada temperatur sekitar 30oC dan denaturasi dimulai pada temperatur
45oC.
Suhu optimal enzim bergantung pada lamanya pengukuran kadar yang dipakai
untuk menentukannya. Semakin lama suatu enzim dipertahankan pada suhu
dimana strukturnya sedikit labil, maka semakin besar kemungkinan enzim
tersebut mengalami denaturasi. Suhu yang digunakan pada percobaan yaitu 10 C,
37 C, suhu kamar, dan 80 C. Enzim amilase bekerja optimal pada suhu tubuh
manusia yaitu 37 C sebab enzim tersebut terdapat dalam air liur dalam tubuh
sehingga suhunya sama dengan suhu tubuh. Hasil yang diperoleh pada percobaan
menunjukkan enzim bekerja optimal pada suhu 37 C. Hal tersebut dilihat dari uji
iod dan uji benedict yang dilakukan. Uji iod yang dilakukan menghasilkan warna
kuning dan uji benedict menunjukkan warna hijau , sehingga berdasarkan hasil

tersebut pada suhu 37 C enzim pada air liur telah memecah atau mendegradasi
pati menjadi maltose, dekstrin-dekstrin, ataupun monosakarida.
Tabel 2 Pengaruh pH terhadap aktivitas anilase air liur
pH
Jenis pati
Uji
1
5
7
9

Matang

Iod
+

Benedict

Uji pH terhadap aktivitas enzim bertujuan membuktikan pengaruh suhu

terhadap aktivitas kerja enzim, khususnya pada enzim amylase pada saliva. Secara
teori, enzim bekerja pada kisaran pH tertentu dan menunjukkan kerja maksimum
pada pH optimum. Di luar pH optimum aktivitas enzi akan terganggu. Kecepatan
reaksi enzimatik meningkat hingga mencapai pH optimal dan menurun setelah pH
lebih besar dari pH optimal. Pada pH 1, 3 dan 5, aktivitas enzim masih ada, tetapi
kecil (ditunjukkan oleh kecepatan reaksi enzimatik yang kecil pula). Hal ini
disebabkan pada pH kurang dari 4, enzim amilase menjadi tidak aktif. Pada pH 8
aktivitas enzim menurun karena telah terlewati pH optimal dari enzim tersebut.
Kerja enzim sebagai katalis dipengaruhi oleh pH.
Adanya nilai pH tertentu yang memungkinkan enzim bekerja maksimum
disebut pH optimum. Penambahan larutan iodium pada larutan pati menghasilkan
larutan kompleks berwarna biru keunguan. Pada keadaan ini menandakan bahwa
di dalam larutan pati masih terdapat karbohidrat berupa polisakarida. Pada
umumnya enzim menunjukkan aktivitas maksimum pada suatu kisaran pH yang
disebut pH optimum, yang umumnya antara pH 4,5-8,0 (Winarno 1986).
Enzim tertentu mempunyai kisaran pH optimum yang sangat sempit. Di sekitar
pH optimum enzim mempunyai stabilitas yang tinggi. Dalam hal ini, enzim yang
sama sering kali pH optimumnya berbeda tergantung sumber enzimnya.
Ph optimal untuk sebagian besar enzim adalah 6 sampai 8. Lingkungan asam akan
mendenaturasi sebagian besar enzim. Kondisi pH dapat mempengaruhi aktivitas
enzim melalui pengubahan struktur atau pengubahan muatan pada residu yang
berfungsi dalam pengikatan substrat atau katalis. Pengaruh pH terhadap aktivitas
enzim amilase air liur digunakan empat bahan yang berbeda dengan kondisi pH
yang berbeda pula. Suasana asam dilakukan pada larutan asam asetat dan HCl,
suasana netral pada akuades, dan basa pada natrium karbonat 0,1%. Hasil uji iod
pada larutan HCl (pH 1) menunjukkan warna biru dan pada uji benedict

menunjukkan warna biru. Hasil yang diperoleh pada uji iod dalam larutan asam
asetat, akuades, dan natrium karbonat (pH 9) menunjukkan warna jingga dan pada
uji benedict menunjukkan warna jingga kehijauan. Berdasarkan hasil percobaan
enzim amilase bekerja optimal pada pH 7.

Tabel 3 Hasil percobaan hidrolisis pati matang oleh amilase air liur
Waktu
Warna
Hasil uji Iod
(30 detik)

Hitam (+++)
+

Hitam (++)
+

Hitam (+)
+

Coklat (+++)
+

Coklat (++)
+

Coklat (+)
+

Gambar 1 Hasil uji Benedict pati matang

Hidrolisis pati matang oleh amilase air liur dilakukan dengan menggunakan
uji iod dan uji benedict. Uji iod terhadap hidrolisis pati matang oleh amilase air
liur mencapai titik akromatik pada menit kedua. Titik akromatik adalah titik
dimana saat larutan uji dengan larutan iod menghasilkan reaksi negatif yang
menunjukkan bawa pati sudah hilang atau terhidrolisis menjadi maltosa, titik
akromatik dapat dilihat berdasarkan warna larutan yang terbentuk antara iod
dengan larutan yang berisi kanji dan air liur yang sudah menjadi berubah menjadi
warna larutan iodiumnya. Sisa larutan yang telah mencapai titik akromatik
kemudian diuji menggunakan pereaksi benedict. Hasil yang diperoleh tidak
menunjukkan adanya endapan merah bata yang menandakan pati tersebut telah
terhidrolisis menjadi maltosa.
Tabel 4 Hasil percobaan hidrolisis pati mentah oleh amilase air liur
Waktu
Warna
Hasil uji Benedict
(60 detik)

Hitam (+++++)
+

Hitam (++++)

Hitam (+++)
+

Hitam (++)
+

Hitam (+)
+

Coklat (+++)
+

Coklat (++)
+

Coklat (+)

Gambar 2 Hasil uji Benedict pati mentah

Hidrolisis pati mentah amilase air liur dilakukan seperti pada hidrolisis pati
matang, hanya saja pati yang digunakan masih dalam bentuk tepung yang belum
dilarutkan. Titik akromatik pada hidrolisis pati mentah belum dicapai pada menit
keenam. Pada saat titik akromatik telah tercapai ditandai dengan terbentuknya
warna yang sama dengan iodin yang digunakan sebagai kontrol negatif. Hasil
pada uji benedict menunjukkan warna biru. Jika dibandingkan dengan hidrolisis
pati matang, pati mentah lebih lama terhidrolisis. Hal tersebut dilihat dari waktu
yang diperlukan untuk mencapai titik akromatik.
Hidrolisis pati matang dan pati mentah oleh amilase air liur digunakan untuk
menentukan kemampuan hidrolisis enzim amilase. Kemampuan hidrolisis enzim
amilase lebih cepat pada pati matang dibandingkan dengan pati mentah, karena
pati mentah memiliki struktur yang saling berikatan lebih kuat dibandingkan
dengan pati matang sehingga memerlukan waktu yang lebih lama untuk enzim
amilase agar dapat menghidrolisis pati mentah. Uji iod digunakan untuk
menentukan ada tidaknya pati, karena pati dengan iod dapat membentuk suatu
ikatan kompleks yang berwarna biru. Komponen pati yang berperan yaitu
amilosa. Uji Benedict digunakan untuk menentukan adanya gula pereduksi,
seperti maltosa dan glukosa dalam sampel.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa suhu optimum enzim
amylase pada saliva ialah 37 C, pH enzim amylase sebesar 6 sampai 8, titik
akhromatik pada hidrolisis pati matang dicapai pada menit kedua, dan titik
akhromatik pada hidrolisis pati mentah dari enzim amylase dicapai pada menit
keenam.
Saran

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum sebaiknya disiapkan dengan

lengkap agar semua prosedur dapat dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden RJ, JS Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jilid ke-2. Pudjaatmaka AH,
penerjemah. Terjemahan dari: Organic Chemistry. Jakarta: Erlangga.
Hart Harold, LE Craine, DJ Hart. 2003. Kimia Organik. Achmadi SS, penerjemah.
Terjemahan dari: Organic Chemistry. Jakarta: Erlangga.
Lehninger, AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Maggy Thenawidjaja, penerjemah.
Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi Anna. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Suharso M. 1986. Enzim dalam Biokimia. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Winarno, F.G. 1986. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.