ENZIM PENCERNAAN

Muhammad Alwin Azhari (G84130075)1, Linda Rosiyana2, Syaefudin3

1
Mahasiswa Praktikum, 2Asisten Praktikum, 3Dosen Praktikum

Metabolisme

Departemen Biokimia, FMIPA, IPB

2015

ABSTRAK
Enzim tersusun atas protein yang berperan sebagai biokatalisator untuk
mempercepat reaksi kimia dalam tubuh. Enzim amilase terdapat pada saliva atau
air liur yang berfungsi memecah pati menjadi maltosa dan dekstrin-dekstrin.
Tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui sifat, penyusun, dan aktivitas
enzim amilase pada air liur. Sifat fisik dan penyusun air liur diuji dengan
mengukur bobot jenis, menentukan pH, dan mereaksikannya dengan berbagai
pereaksi seperti Biuret, Millon, Molisch, Klorida, Sulfat, dan Fosfat. Aktivitas
enzim amilase diuji melalui pengaruh suhu, pH, dan kemampuan menghidrolisis
pati. Hasil perlakuan suhu menunjukkan bahwa suhu optimum enzim amilase
bekerja adalah 37 oC. Hasil perlakuan pH menunjukkan bahwa enzim amilase
dapat bekerja secara optimal pada pH 7. Kemampuan amilase menghidrolisis
pati bergantung pati jenis pati matang atau pati mentah. Pati matang relatif lebih
mudah dihidrolisis daripada pati mentah. Hal ini ditunjukkan oleh waktu yang
dibutuhkan oleh pati matang untuk mencapai titik akromatik lebih singkat
daripada pati mentah.
Kata kunci : amilase, enzim, hidrolisis, pati, saliva.

PENDAHULUAN

Enzim merupakan biokatalis yang terbentuk dari protein. Sebagai katalis,

enzim dapat mempercepat suatu reaksi kimia dengan cara menurunkan energi
aktivasi. Enzim berkerja secara selektif dan spesifik pada substrat-substrat
tertentu. Setiap sel membuat dan menghasilkan banyak jenis enzim yang masing-
masing mengkatalisis reaksi yang berlainan dan sangat spesifik. Oleh karena itu,
enzim memiliki bentuk yang spesifik yang secara khusus mengikat satu set
molekul tertentu. Dalam mempelajari tentang enzim, pengetahuan tentang substrat
perlu dimiliki. Substrat adalah reaktan yang diolah pada reaksi yang dikatalisasi
oleh enzim. Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain konsentrasi
substrat, konsentrasi enzim, suhu, pH, dan inhibitor (McMurry 2008).
Enzim amilase adalah enzim yang berfungsi memecah amilum menjadi
bentuk yang lebih sederhana, yaitu glukosa. Enzim ini sangat berperan dalam
sistem pencernaan. Amilase dihasilkan oleh pankreas dan kelenjar saliva. Enzim
amilase memiliki beberapa struktur, yaitu , , dan amilase. Enzim -amilase
adalah calsium metalloenzymes, yaitu enzim yang hanya dapat bekerja jika ada
ion kalsium. Enzim -amilase bekerja pada seluruh lokasi rantai amilum dan
amilopektin secara acak. Enzim -amilase disintesis oleh jamur, bakteri, dan
tanaman untuk mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan -1,4- glikosidik. Enzim -
amilase merupakan amilase yang berfungsi untuk memutus ikatan -1,6-
glikosidik. Enzim -amilase berbeda dengan yang lain karena dapat bekerja paling
optimum pada pH 3 atau lingkungan asam (Wahyuntari 2011).

METODE

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Pendidikan Departemen

Biokimia IPB pada hari Jumat, 11 September 2015 pukul 13.00 16.00 WIB.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain densitometer, gelas
ukur, termometer, tabung reaksi, gelas ukur, penangas es, penangas air, kertas
saring, glass wool, papan porselen (papan uji), pipet tetes, dan penjepit tabung.
Adapun bahan yang digunakan antara lain air liur (saliva), asam asetat encer,
akuades, larutan kanji 1 %, pereaksi iodium, pereaksi Benedict, HCl 10 %,
pereaksi Biuret, pereaksi Millon, pereaksi Molisch, BaCl2, AgNO3, H2SO4,urea,
Ferofosfat, Molibdat, Na-karbonat 0.1 %, dan larutan pati 1 %.

Prosedur Percobaan

Sifat dan Susunan Air Liur

Rongga mulut dibersihkan dengan cara berkumur berkali-kali. Sepotong
kapas atau kertas saring yang dibasahi dengan asam asetat encer dikunyah untuk
menstimulasi produk air liur. Air liur dikumpulkan hingga 80 mL, lalu disaring
dengan glass wool. Air liur diuji bobot jenisnya dengan densitometer, diuji
dengan lakmus FF dan MO, diuji terhadap klorida, musin, pereaksi Biuret, Millon,
Molisch, sulfat, dan fosfat.
Pengaruh Suhu pada Aktivitas Amilase Air Liur
Sebanyak 4 tabung reaksi masing-masing diisi dengan 2 mL air liur dan 2
mL akuades dan dikocok dengan baik. Tabung 1 diletakkan pada penangas es 10
o
C, tabung 2 pada suhu kamar, tabung 3 pada penangas air 37 oC, dan tabung 4
pada penangas air 80 oC selama 15 menit. Setelah itu, setiap tabung ditambahkan
2 mL larutan kanji 1 %, dikocok, dan dipindahkan pada masing-masing kondisi
suhu selama 10 menit. Isi tabung dipindahkan menjadi 2 bagian, satu bagian diuji
dengan pereaksi iodium dan bagian lain diuji dengan pereaksi Benedict.

Pengaruh pH pada Aktivitas Amilase Air Liur

Sebanyak 4 tabung reaksi masing-masing diisi dengan 2 mL HCL, 2 mL
asam asetat, 2 mL akuades, dan 2 mL Na-karbonat 0.1 %. Setiap tabung
ditambahkan 2 mL larutan kanji 1 % dan 2 mL air liur, dikocok, dan diletakkan di
penangas air 37 oC selama 15 menit. Isi tabung dipindahkan menjadi 2 bagian,
satu bagian diuji dengan pereaksi iodium dan bagian lain diuji dengan pereaksi
Benedict.

Hidrolisis Pati oleh Amilase Air Liur

Sebanyak 0.2 mL air liur dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 5
mL larutan pati 1 %, dikocok, dan disimpan pada penangas 37 oC. Setiap selang
waktu 1 menit, larutan tersebut diambil 1 tetes dan diuji dengan iodium di papan
porselen. Hasil uji diamati perubahan warnanya hingga titik akromatik (pereaksi
iodium tidak lagi positif).

Hidrolisis Pati Mentah oleh Amilase Air Liur

Sedikit tepung pati dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5
mL akuades lalu dikocok. Sebanyak 10 tetes air liur ditambahkan ke dalam tabung
reaksi dan simpan pada penangas air 37 oC selama 20 menit. Larutan tersebut
kemudian disaring dan filtratnya diuji dengan pereaksi iodium dan Benedict.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Enzim amilase yang diamati pada percobaan ini adalah enzim amilase
yang terdapat dalam saliva atau air liur. Air liur mengandung musin dan
ptialin.musin berfungsi sebagai pelicin rongga mulut dan membasahi makanan
sewaktu makanan dikunyah sehingga makanan mudah ditelan. Ptialin adalah
nama lain dari amilase saliva yang akan menghidrolisis pati menjadi maltosa dan
dekstrin-dekstrin. Amilase bekerja secara optimum pada suhu tubuh normal
(sekitar 36 oC) dan pH sedikit asam, yaitu sekitar 6.80 (Trismilah dan Wahyuntari
2009). Adapun hasil pengamatan mengenai sifat fisik saliva tertera pada Tabel 1.
Tabel 1 Sifat fisik saliva
No Uji Hasil Gambar
1 Bobot jenis 1.010 g/mL -

2 Lakmus FF Tidak berwarna (pH = 6)

3 Lakmus MM Orange (pH=6)

4 Biuret Terdeteksi

5 Milon Terdeteksi
6 Molisch Terdeteksi

7 Klorida Terdeteksi

8 Musin Terdeteksi

9 Sulfat Terdeteksi

10 Fosfat Terdeteksi
 Sifat fisik yang diamati berupa bobot jenis air liur dan susunan air liur
yang dilakukan dengan cara mereaksikan saliva dengan beberapa pereaksi, seperti
Biuret, Millon, Molisch, Klorida, Sulfat, dan Fosfat. Kemudian, enzim amilase
yang terdapat dalam saliva diuji aktivitasnya terhadap pengaruh suhu. Adapun
hasil uji pengaruh suhu terhadap aktivitas amilase tertera pada Tabel 2. Setelah
dilakukan perlakuan suhu, masing-masing sampel diuji dengan Iod dan Benedict.
Fungsi uji Iod ialah untuk mengetahui ada tidaknya amilum pada sampel. Uji
Benedict dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya gula pereduksi pada sampel
(Dewi et al. 2005).

Tabel 2 Pengaruh suhu terhadap amilase

Hasil Gambar
No Suhu
Iod Benedict Iod Benedict

1 10C - +

Suhu
2 - ++
kamar

3 37C - +++

4 80C + -

Aktivitas enzim amilase juga diamati berdasarkan pengaruh pH. Seperti

protein pada umumnya, enzim juga akan mengalami kerusakan struktur jika
berada di lingkungan dengan pH ekstrim. Struktur enzim yang rusak akibat pH
bersifat irreversible dan menyebabkan enzim tidak akan berfungsi lagi. Selain itu,
perlakuan pH ini juga dapat digunakan untuk mengetahui pH optimum enzim
amilase dapat bekerja dengan baik (Rahayu et al. 2005). Adapun hasil pengujian
pengaruh pH terhadap amilase tertera pada Tabel 3.
Tabel 3 Pengaruh pH terhadap amilase
Hasil Gambar
No pH
Iod Benedict Iod Benedict

1 1

2 5

3 7

4 9

Enzim amilase bekerja spesifik pada substrat amilum. Amilase akan

menghidrolisis amilum sesuai dengan fungsi strukturnya. Enzim amilase memiliki
beberapa struktur, yaitu , , dan amilase. Enzim -amilase adalah kalsium
metalloenzymes, yaitu enzim yang hanya dapat bekerja jika ada ion kalsium.
Enzim -amilase bekerja pada seluruh lokasi rantai amilum dan amilopektin
secara acak. Enzim -amilase disintesis oleh jamur, bakteri, dan tanaman untuk
mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan -1,4-glikosidik. Enzim -amilase
merupakan amilase yang berfungsi untuk memutus ikatan -1,6-glikosidik.
Kemampuan enzim amilase untuk menghidrolisis substrat bergantung pada jenis
pati matang atau pati mentah. Pati mentah ialah pati yang tidak mengalami proses
pemanasan, sedangkan pati matang sebaliknya. Proses hidrolisis pati tersebut
dibantu dengan pereaksi Iod. Proses hidrolisis dianggap selesai jika telah tercapai
titik akromatik, yaitu waktu ketika perekasi Iod sudah tidak lagi positif atau tidak
menunjukkan perubahan warna. Adapun hasil pengujian hidrolisis pati matang
dan pati mentah oleh enzim amilase tertera pada Tabel 4.
Tabel 4 Aktivitas amilase terhadap pati
Iod
No Pati Benedict
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

1 matang + + + + -

2 mentah

SIMPULAN
Enzim amilase berperan sebagai biokatalisator pada rekasi hidrolisis
amilum menjadi maltosa dan dektrin. Enzim ini bekerjaoptimum pada suhu 37 oC
dan pH 7. Amilase menghidrolisis pati matang lebih cepat daripada pati mentah
yang ditunjukkan oleh titik akromatik pati matang lebih cepat tercapai.

DAFTAR PUSTAKA

Dewi T, Purwoko T, Pangastuti A. 2005. Produksi gula reduksi oleh Rhizopus

oryzae dari substrat bekatul. Bioteknologi. 2(1): 21-26.
McMurry J. 2008. Organic Chemistry Eight Edition. New York (US): W.H.
Freeman and Company.
Rahayu A, Suranto, Purwoko T. 2005. Analisis karbohidrat, protein, dan lemak
pada pembuatan kecap lamtoro gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi
Aspergillus oryzae. Bioteknologi. 2(1): 14-20.
Trismilah, Wahyuntari B. 2009. Pemanfaatan berbagai jenis pati sebagai sumber
karbon untuk produksi -amilase ekstraseluler Bacillus sp. SW2. Jurnal
Sains dan Teknologi Indonesia. 11(3): 169-174.
Wahyuntari B. 2011. Penghambat -amilase : jenis, sumber, dan potensi
pemanfaatannya dalam kesehatan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
22(2): 197-201.