LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIKA SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

PENGARUH PH DAN SUHU TERHADAP AKTIVITAS ENZIM

Mario Albertus 19.I1.0126

Abstrak
Enzim merupakan suatu protein yang berfungsi sebagai katalisator yang dapat
mempercepat berlangsungnya suatu reaksi kimia. Terdapat beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi aktivitas enzim, antara lain perubahan suhu dan pH. Untuk mengetahui
pengaruh tersebut, pada praktikum dilakukan dua perlakuan yang berbeda yakni dengan
metode dididihkan pada suhu 65℃ dalam waterbath dan didiamkan. Selain itu, untuk
mengukur aktivitas enzim, dapat dilakukan dengan melakukan pengukuran nilai
absorbansi suatu larutan menggunakan spektrofotometer. Dari hasil percobaan diperoleh
bahwa, pada suhu yang tinggi, enzim akan menjadi inaktif dan pada perubahan pH yang
drastis, enzim akan mengalami denaturasi.
Kata kunci : Enzim, suhu, pH, inaktif, denaturasi

1. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilakukannya praktikum
ini adalah untuk mengetahui efek dari
nilai pH yang berbeda, konsentrasi
substrat, dan pemanasan terhadap
aktivitas enzim, terutama enzim amilase.
2. TINJAUAN PUSTAKA
Enzim merupakan suatu senyawa
biomolekul yang berfungsi dalam
mempercepat proses reaksi kimia tanpa
mengubah struktur kimia dalam proses
tersebut (Poedjiadi dan Supriyanti,
2006). Menurut Harahap (2012), tanpa
adanya enzim, proses-proses tersebut
akan berlangsung lambat atau bahkan
tidak sama sekali. Enzim sendiri
bercirikan bekerja secara spesifik, hanya
sejumlah kecil enzim yang dibutuhkan
dalam reaksi kimia, tidak mempengaruhi
kesetimbangan reaksi meskipun dapat
mempercepat reaksi, serta dipengaruhi
oleh pH dan suhu. mengukur aktivitas
enzim, dapat digunakan beberapa alat
seperti vortex yang membantu dalam
pencampuran larutan, waterbath yang
berfungsi sebagai pemanas dengan suhu
65℃, dan spektrofotometer yang dapat
mengukur nilai absorbansi suatu larutan
(Maftuchah, 2014).
Aktivitas enzim yang
dipengaruhi oleh suhu dan pH dapat
dilihat dari nilai absorbansi yang
diperoleh. Tranggono dan Setiadji
(1989). Nilai absorbansi tertinggi
diperoleh saat keadaan netral saat enzim
bekerja secara optimal Gaman &
Sherrington (1994).
Praktikum ini ditujukan untuk
mengetahui pengaruh suhu dan pH
terhadap aktivitas enzim. Aktivitas
enzim merupakan kemampuan suatu
enzim yakni enzim amilase sebagai
katalisator yang dapat mempercepat
suatu reaksi (Nangin, 2015).
Enzim amilase adalah salah satu
enzim yang dibutuhkan untuk mahluk
hidup dalam proses pertumbuhan. Enzim
amilase terdapat pada air liur (ptialin)
dan bekerja optimal pada pH 6,8 (Green
et al, 1988). Enzim amilase berperan
menguraikan amilum (polisakarida)
menjadi maltosa (disakarida) menurut
reaksi sebagai berikut:
2(C6H10O5)n + nH2O 
nC12H33O11 (maltosa) (Alberts
et al., 1994).
Tumbuhan dan hewan memiliki
amilase yang berbeda. Amilase α dan β

1
terdapat pada tumbuhan sedangkan
hewan hanya memiliki amilase α.
Amilosa merupakan polisakarida yang
terdiri dari 100 – 1000 molekul glukosa
yang berikatan dan berbentuk rantai
lurus. Di dalam air, amilosa yang
bereaksi dengan iodin akan
menghasilkan warna biru yang khas
(Fox, 1991).
Enzim bekerja optimal pada suhu
tubuh yaitu antara 35°C sampai 40°C
(Gaman & Sherrington, 1994). Pada
suhu dibawah optimal, aktivitas enzim
akan berkurang. Pada suhu diatas 50°C
enzim akan mengalami inaktifasi karena
proteinnya mengalami denaturasi. Pada
suhu 100°C enzim akan rusak
seluruhnya. Enzim umumnya bekerja
optimal pada pH netral atau 7. Jika
berada dalam pH yang sangat asam atau
sangat basa, protein akan mengalami
denaturasi dan menjadi inaktif
(Wirahadikusumah, 1989). Walaupun
berada pada pH optimal, enzim juga
bergantung pada parameter lainnya
seperti waktu terjadinya reaksi,
temperatur, naturasi dan konsentrasi
substrat, naturasi dan konsentrasi dari
larutan penyangga, kekuatan ionik dari
medium dan kemurnian serta
kecermatan dari penyiapan enzim yang
hendak diuji (Whitaker, 1994). Media
yang digunakan harus dipelihara dengan
cara menggunakan buffer atau larutan
penyangga. Larutan buffer merupakan
larutan yang tidak mudah berubah
pHnya ketika diberi larutan asam atau
basa (Fardiaz, 1992). Jika terdapat lebih
dari satu substrat pada enzim, maka pH
optimum akan berbeda pada masing –
masing substrat (Tranggono & Sutardi,
1989). Enzim bekerja dengan cara
menggunakan sisi aktifnya. Sisi aktif
enzim akan menempel pada substrat.
Bila substrat yang menempel hanya
sedikit, maka hasil reaksinya sedikit
juga. Penambahan konsentrasi substrat
akan menyebabkan enzim dapat bekerja
2
dengan maksimal. Namun apabila sisi
aktif enzim sudah jenuh, penambahan
konsentrasi substrat tidak akan
menyebabkan apa – apa.
3. METODE PRAKTIKUM
3.1. Materi
3.1.1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah waterbath,
spektrofotometer, tabung reaksi,
penjepit, beaker glass, pipet volume,
pompa pilleus, timbangan analitik,
vortex, cawan, kain saring (kain mori),
mortar, dan alu.
3.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan
dalam praktikum ini adalah reagen
Benedict, larutan buffer pada pH 4, 7,
dan 10, larutan pati 1%, 3%, dan 5%,
aquades, belimbing mentah, manga
mentah, tomat mentah, tauge segar, dan
tape.
3.2. Metode
Bahan yang digunakan pada
masing-masing kelompok ditumbuk dan
kemudian bahan ditimbang seberat 12,5
gram. Lalu dimasukkan ke beaker glass
dan ditambahkan 25 ml larutan buffer pH
7. Campuran terbentuk kemudian
disaring sebanyak 2 kali dan filtrat yang
dihasilkan ditampung. Filtrat kemudian
diberi 2 perlakuan, yaitu dididihkan
dengan waterbath selama 10 menit dan
tidak dididihkan. Kemudian filtrat
dipindahkan ke dalam 9 tabung reaksi
dengan ketentuan pada tabung reaksi 1
diisi 2 ml filtrat, 2 ml aquades, dan 2 ml
larutan pati 1%, pada tabung reaksi 2
diisi 2 ml filtrat, 2 ml larutan pati 3%,
pada tabung reaksi 3 diisi 2 ml filtrat, 2
ml larutan pati 5%, pada tabung reaksi 4
diisi 2 ml filtrat, 2ml larutan pati 1%, dan
2 ml larutan buffer pH 4. Pada tabung
reaksi 5 diisi 2 ml filtrat, 2ml larutan pati
3%, dan 2 ml larutan buffer pH 4. Pada
tabung reaksi 6 diisi 2 ml filtrat, 2ml
larutan pati 5%, dan 2 ml larutan buffer
pH 4. Pada tabung reaksi 7 diisi 2 ml
filtrat, 2ml larutan pati 1%, dan 2 ml
larutan buffer pH 10. Pada tabung reaksi
8 diisi 2 ml filtrat, 2 ml larutan pati 3%,
dan 2 ml larutan buffer pH 10. Pada
tabung reaksi 9 diisi 2 ml filtrat, 2 ml
larutan pati 5%, dan 2 ml larutan buffer
pH 10. Lalu kesembilan tabung divortex
dan didiamkan kurang lebih 1 menit.
Kemudian ditambahkan benedict
sebanyak 0,5 ml, vortex, dan absorbansi
diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 620 nm.
4. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan preparat dan
morfologi tumbuhan serta
mikroorganisme dapat dilihat pada
Tabel 1. (Dilampirkan)
Pada tabel pengamatan, terlihat bahwa
digunakan sebanyak lima sampel bahan
yakni belimbing mentah, mangga
mentah, tomat mentah, tauge segar, dan
tape. Masing-masing dari bahan tersebut
diberikan dua perlakuan yang berbeda
yakni dididihkan dengan waterbath
untuk kelompok ganjil dan tidak
dididihkan untuk kelompok genap. Pada
kelompok F1 dan F2 digunakan sampel
belimbing mentah, kelompok F3 dan F4
digunakan sampel mangga mentah,
kelompok F5 dan F6 digunakan tomat
mentah, kelompok F7 dan F8 digunakan
tauge segar, serta kelompok F9
digunakan sampel tape singkong.
Didapati data bahwa kelompok F1
dengan menggunakan ekstrak belimbing
mentah yang dididihkan memiliki nilai
absorbansi tertinggi pada tabung ke – 2.
Pada kelompok F2 dengan ekstrak
belimbing mentah pada suhu ruang
memiliki nilai absorbansi tertinggi pada
tabung ke – 9. Pada kelompok F3 dengan
ekstrak mangga mentah yang dididihkan
3
memiliki nilai absorbansi tertinggi pada
tabung ke – 6. Pada kelompok F4 dengan
ekstrak mangga mentah pada suhu ruang
memiliki nilai absorbansi tertinggi pada
tabung ke – 9. Pada kelompok F5 dengan
ekstrak tomat mentah yang dididihkan
memiliki nilai absorbansi tertinggi pada
tabung ke – 9. Pada kelompok F6 dengan
ekstrak tomat mentah pada suhu ruang
memiliki nilai absorbansi tertinggi pada
tabung ke – 3. Pada kelompok F7 dengan
ekstrak tauge segar yang dididihkan
memiliki nilai absorbansi tertinggi pada
tabung ke – 6. Pada kelompok F8 dengan
ekstrak tauge segar pada suhu ruang
memiliki nilai absorbansi tertinggi pada
tabung ke – 9. Pada kelompok F9 dengan
ekstrak tape yang dididihkan memiliki
nilai absorbansi tertinggi pada tabung ke
– 1. Akan tetapi terdapat penyimpangan
yaitu hasil dari nilai absorbansi yang
melebih angka satu.
5. PEMBAHASAN
Enzim merupakan suatu senyawa
biomolekul yang berfungsi dalam
mempercepat proses reaksi kimia tanpa
mengubah struktur kimia dalam proses
tersebut (Poedjiadi dan Supriyanti,
2006). Menurut Harahap (2012), tanpa
adanya enzim, proses-proses tersebut
akan berlangsung lambat atau bahkan
tidak sama sekali.
Praktikum ini ditujukan untuk
mengetahui pengaruh suhu dan pH
terhadap aktivitas enzim. Aktivitas
enzim merupakan kemampuan suatu
enzim yakni enzim amilase sebagai
katalisator yang dapat mempercepat
suatu reaksi (Nangin, 2015). Untuk
mengukur aktivitas enzim, dapat
digunakan beberapa alat seperti vortex
yang membantu dalam pencampuran
larutan, waterbath yang berfungsi
sebagai pemanas dengan suhu 65℃, dan
spektrofotometer yang dapat mengukur
nilai absorbansi suatu larutan
(Maftuchah, 2014). Pada suhu dibawah
optimal, aktivitas enzim akan berkurang.
Pada suhu diatas 50°C enzim akan
mengalami inaktifasi karena proteinnya
mengalami denaturasi. Pada suhu 100°C
enzim akan rusak seluruhnya. Enzim
umumnya bekerja optimal pada pH
netral atau 7. Jika berada dalam pH yang
sangat asam atau sangat basa, protein
akan mengalami denaturasi dan menjadi
inaktif (Wirahadikusumah, 1989).
Walaupun berada pada pH optimal,
enzim juga bergantung pada parameter
lainnya seperti waktu terjadinya reaksi,
temperatur, naturasi dan konsentrasi
substrat, naturasi dan konsentrasi dari
larutan penyangga, kekuatan ionik dari
medium dan kemurnian serta
kecermatan dari penyiapan enzim yang
hendak diuji (Whitaker, 1994). Media
yang digunakan harus dipelihara dengan
cara menggunakan buffer atau larutan
penyangga. Larutan buffer merupakan
larutan yang tidak mudah berubah
pHnya ketika diberi larutan asam atau
basa (Fardiaz, 1992). Enzim amilase
merupakan salah satu enzim yang
dibutuhkan untuk mahluk hidup dalam
proses pertumbuhan. Enzim amilase
terdapat pada air liur (ptialin) dan
bekerja optimal pada pH 6,8 (Green et al,
1988). Enzim amilase berperan
menguraikan amilum (polisakarida)
menjadi maltosa (disakarida) menurut
reaksi sebagai berikut:
2(C6H10O5)n + nH2O  agar lebih mudah ditumbuk. Plastik
nC12H33O11 (maltosa) (Alberts
et al., 1994).
Tumbuhan dan hewan memiliki
amilase yang berbeda. Amilase α dan β
terdapat pada tumbuhan sedangkan
hewan hanya memiliki amilase α. Pada
praktikum ini, digunakan ekstrak dari
buah belimbing mentah, mangga
mentah, tomat mentah, tauge segar, dan
tape yang merupakan tumbuhan,
sehingga kandungan dari bahan yang
digunakan adalah amilase α dan β.
Amilosa merupakan polisakarida yang
4
terdiri dari 100 – 1000 molekul glukosa
yang berikatan dan berbentuk rantai
lurus. Di dalam air, amilosa yang
bereaksi dengan iodin akan
menghasilkan warna biru yang khas
(Fox, 1991).
Pada praktikum ini digunakan
alat berupa waterbath, spektrofotometer,
tabung reaksi, penjepit, beaker glass,
pipet volume, pompa Pilleus, timbangan
analitik, vortex, cawan, kaing saring
(kain mori), mortar, alu, pisau, plastik,
label, dan tisu. Waterbath digunakan
untuk mendidihkan sampel kelompok
ganjil. Spektrofotometer digunakan
untuk mengukur absorbansi dari sampel
yang hendak diuji coba. Tabung reaksi
digunakan untuk mereaksikan
kesembilan perlakuan. Penjepit
digunakan untuk memegang erlenmeyer
saat dipanaskan. Beaker glass digunakan
untuk mencampur hasil tumbukan bahan
dengan larutan buffer pH 7. Pipet volume
dan pompa pilleus digunakan untuk
mengambil berbagai larutan yang
digunakan. Timbangan analitik
digunakan untuk menimbang bahan
yang hendak digunakan. Vortex
digunakan untuk menghomogenkan
larutan dalam tabung reaksi. Kain saring
digunakan untuk menyaring campuran.
Mortar dan alu digunakan untuk
menumbuk bahan yang akan digunakan.
Pisau digunakan untuk memotong bahan
digunakan untuk membuang sampah
sisa. Label digunakan untuk memberi
nama pada tabung reaksi. Bahan yang
digunakan dalam praktikum ini adalah
reagen Benedict, larutan buffer pada pH
4, 7 dan 10, larutan pati 1%, 3% dan 5%,
aquades, serta bahan utama yaitu
belimbing mentah untuk kelompok 1 dan
2, mangga mentah untuk kelompok 3 dan
4, tomat mentah untuk kelompok 5 dan
6, tauge segar untuk kelompok 7 dan 8,
dan tape singkong untuk kelompok 9.
Reagen benedict digunakan sebagai
indikator untuk mengukur kadar
glukosa. Larutan buffer digunakan untuk
menjaga pH larutan agar tidak mudah
berubah pada saat diberi asam atau basa.
Larutan pati digunakan sebagai reaktan
yang akan dipecahkan oleh enzim
amilase menjadi glukosa dan maltosa.
Aquades digunakan untuk perlakuan
tabung reaksi 1, 2, dan 3. Bahan utama
masing – masing kelompok digunakan
enzimnya.
Pada praktikum, dilakukan
penghancuran sampel yang bertujuan
untuk memecah struktur sampel
sehingga mampu mempermudah
pencampuran sampel dengan larutan
yang lain. Setelah itu, masing-masing
sampel yang digunakan sebagai filtrat
enzim, dimasukkan ke dalam tiga tabung
reaksi yang berbeda. Pada tabung reaksi
pertama, dimasukkan masing-masing
sebanyak 2 ml filtrat, aquades, dan
larutan pati. Pada tabung reaksi kedua,
dimasukkan masing-masing sebanyak 2
ml filtrat, buffer pH 4, dan larutan pati.
Pada tabung reaksi ketiga, dimasukkan
masing-masing sebanyak 2 ml filtrat,
buffer pH 10, dan larutan pati. Larutan
buffer sendiri merupakan larutan yang
tahan saat dilakukan penambahan asam
atau basa (Fardiaz, 1992). Kemudian,
ketiga tabung reaksi tersebut divortex
hingga larutan tercampur lalu
ditambahkan benedict sebanyak 0,5 ml
dan divortex kembali dan diukur nilai
absobansinya dalam alat
spektrofotometer.
Pada praktikum, dilakukan dua
perlakuan yang berbeda untuk masing-
masing sampel. Pada kelompok ganjil,
diperlakukan pemanasan sampel dengan
waterbath sedangkan pada kelompok
genap, tidak dididihkan. Hal tersebut
dilakukan untuk mengetahui pengaruh
suhu dan pemanasan terhadap aktivitas
enzim dalam masing-masing larutan.
Aktivitas enzim yang
dipengaruhi oleh suhu dan pH dapat
5
dilihat dari nilai absorbansi yang
diperoleh. Pada sampel yang diberi
perlakuan pendidihan, dihasilkan nilai
absorbansi yang cenderung lebih besar
daripada sampel yang tidak didihkan.
Hal tersebut sedikit menyimpang dari
teori Tranggono dan Setiadji (1989)
seharusnya, nilai absorbansi yang
dihasilkan pada saat dididihkan lebih
kecil dari perlakuan didiamkan karena
aktivitas enzim akan menurun (inaktif)
saat suhu tinggi. Selain itu, pH juga
mempengaruhi aktivitas enzim. Dari
ketiga tabung reaksi, diperoleh nilai
absorbansi tertinggi sampel yang
didihkan rata-rata pada perlakuan tabung
pertama saat keadaan netral dan sampel
yang tidak dididihkan pada perlakuan
tabung kedua yakni keadaan asam.
Sesuai dengan teori Gaman dan
Sherrington (1994), seharusnya nilai
absorbansi tertinggi diperoleh saat
keadaan netral saat enzim bekerja secara
optimal. Selain itu juga didapati
penyimpangan hasil nilai absorbansi
yang melebihi angka satu pada hasil
percobaan kelompok F1. Penyimpangan
tersebut dapat disebabkan oleh beberapa
faktor antara lain faktor sidik jari yang
terdapat pada kuvet yang digunakan,
adanya zat pengotor serta ketidak
sempurnaan dalam proses
menghomogenkan larutan.
Hasil yang didapati dalam
praktikum ini adalah secara keseluruhan,
hasil dari buah yang sama dengan
perlakuan berbeda memiliki perbedaan
yang sangat sedikit. Bahkan hasil kedua
perlakuan tersebut hampir sama
kisarannya. Hal itu bisa disebabkan
karena pemanasan yang dilakukan tidak
merusak protein pada enzim seluruhnya
karena suhunya tidak terlalu tinggi atau
sampai mendidih dan hanya
menyebabkan sampel menjadi hangat
sehingga kerja enzim tidak terlalu
berbeda jauh pada saat pendidihan
dengan pada saat suhu ruang. Pada hasil
pengamatan, didapati juga data hasil
maksimal masing – masing kelompok Semarang, 28 November 2019
berbeda, hal itu menunjukkan bahwa Praktikan Asisten Praktikum
enzim dapat bekerja optimal pada
perlakuan tabung tersebut. Hal itu tidak
sesuai dengan teori Wirahadikusumah
(1989) yang mengatakan bahwa enzim Mario Albertus Maria W.S.A.P
pada suhu terlalu asam atau terlalu basa F.A.M. Tania
dapat menyebabkan inaktivasi. Hal itu
bisa dikarenakan adanya kesalahan
dalam melarutkan bahan yang hendak 7. DAFTAR PUSTAKA
digunakan. Dari data keseluruhan, pada
saat konsentrasi pati yang digunakan Alberts, B. et al. (1994). Biologi
adalah 5%, memiliki hasil tertinggi Molekuler Sel. PT Gramedia
dibandingkan dengan larutan 1% dan Pustaka Utama.Jakarta
3%. Hal itu sesuai dengan teori yang
mengatakan bahwa semakin tinggi
konsentrasi substrat, maka semakin Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan
banyak pula hasil yang didapat. 1. Gramedia Pustaka. Jakarta.

6. KESIMPULAN Fox, P.F. (1991). Food Enzymology Vol

 Salah satu contoh enzim yang
digunakan adalah enzim amilase
yang berperan dalam merombak
molekul kompleks seperti pati.
 Enzim amilase dibutuhkan oleh
mahluk hidup untuk pertumbuhan.
 Faktor utama yang mempengaruhi
aktivitas enzim adalah pH dan suhu.
 Dengan metode pendidihan,
menyebabkan enzim mengalami
kerusakan atau inaktif.
 Penambahan pH yang kurang dari 7
(asam) dan lebih dari 7 (basa)
menyebabkan enzim mengalami
denaturasi protein.
 Hasil absorbansi pada sampel yang
sama tidak berbeda jauh.
 Nilai absorbansi yang melebihi satu
dapat disebabkan oleh faktor sidik jari
yang terdapat pada kuvet yang
digunakan, adanya zat pengotor serta
ketidak sempurnaan dalam proses
menghomogenkan larutan.
 Hasil absorbansi larutan pati 5%
lebih besar dibandingkan dengan
larutan pati 1% dan 3 %
2. Elsevier Applied Science.
London.
Gaman, P.M. dan KB Sherrington.
1994. Ilmu Pangan Pengantar
Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM
Press.
Green, N.P.O., G.W. Stout, D.J. Taylor,
R. Soper. 1988. Biological Science
1. New York: Cambridge University
Press.
Harahap F. (2012). Fisiologi Tumbuhan.
Universitas Negri Medan Press.
Medan.
Maftuchah, Aris Winaya, dan Agus
Zainudin. (2014). Teknik Dasar
Analisis Biologi Molekuler.
Deepublish. Yogyakarta.

6
Nangin, Debora dan Aji Sutrisno.
(2015). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. ENZIM
AMILASE PEMECAH PATI
MENTAH DARI MIKROBA:
KAJIAN PUSTAKA, Volume
(3) 3, 1032-1039

Poedjijadi, A. dan Supriyanti, T.F.M.

(2006). Dasar-dasar Biokimia. UI
Press. Jakarta.

Tranggono dan Setiaji, B., 1989,

Biokimia Pangan, 112-113, Pusat
Antar Universitas pangan Gizi
UGM, Yogyakarta.

Whitaker, J.R. (1994). Principles of

Enzymologi for The Food
Sciences Second Edition. Marcel
Dekke, Inc. New York.

Wirahadikusumah, M. (1989).
Biokimia : Protein, Enzim, dan
Asam nukleat. Institut Teknologi
Bandung. Bandung.

7
8