PENGARUH PH TERHADAP KERJA ENZIM PTIALIN

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Fisiologi Hewan dan Manusia
Yang dibimbing oleh Bapak Drs, Soewolo, M.Pd dan IbuNuning Wulandari,
S.Si., M.Si




Oleh :

Offering C dan F/ Kelompok 2

1. Atiaka Anggraini ( 130341614798 )
2. Dian Hidayaturrahma ( 130341614840 )
3. Gigih Hasbi Ramadhan ( 130341614830 )
4. Karima Zakiyulfani ( 130341614843 )
5. Siti Sariyah ( 130341614834 )
6. Suci Amanda Febriani ( 130341614802 )
7. Rizka Permatasari ( 130341614841 )











The Learning University



UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Oktober 2014
A. TOPIK
Pengaruh pH terhadap kerja enzim ptilain

B. TUJUAN
Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap kerja enzim ptialin.

C. HARI, TANGGAL, TEMPAT PELAKSANAAN
Kamis, 2 Oktober 2014, BIO.210

D. DASAR TEORI
Metabolisme merupakan salah satu cirri kehidupan yang merupakan
bentuk transformasi tenaga atau pertukaran zat melalui serangkaian reaksi
biokimia. Dalam mahkluk hidup, reaksi metabolism berlangsung dengan
melibatkan suatu senyawa protein yang disebut enzim. Enzim merupakan protein
yang khusus disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang berlangsung
di dalamnya. Fungsi khusus dar ienzim adalah untuk menurunkan energy aktivasi,
mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan yang tetap tanpa mengubah besarnya
tetapan keseimbangan dan sebagai pengendali reaksinya (Martoharsono, 1994).
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan
sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme.
Katalisator adalah substansi yang mempercepat reaksi tetapi pada hasil reaksi,
substansi tersebut tidak berubah. Enzim mempunyai cirri dimana kerjanya
dipengaruhi oleh lingkungan. Salah satu lingkungan yang berpengaruh terhadap
kerja enzim adalah pH.pH optimal enzimadalah sekitar pH 7 (netral) dan jika
medium menjadi sangat asamatausangat alkalis enzim mengalami inaktivasi
(Gaman& Sherrington, 1994).
Aktivitas 2 enzim sangat spesifik karena pada umumnya enzim tertentu
hanya akan mengkatalisis satu reaksi saja. Sebagai contoh, lactase menghidrolisis
gula laktosa tetapi tidak berpengaruh terhadap disakarida yang lain. Hanya
molekul laktosa saja yang akan sesuai dalam sisi aktif molekul (Gaman&
Sherrington, 1994).
pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi
sangatasam atau sangat alkalis enzimmengalamiinaktivasi. Akan tetapi beberapa
enzim hanya beroperasi dalam keadaan asam atau alkalis. Sebagai contoh, pepsin,
enzim yang dikeluarkan kelambung, hanya dapat berfungsi dalam kondisi asam,
dengan pH optimal 2 (Gaman& Sherrington, 1994).
Enzim memiliki konstan tadisosiasi pada gugus asama taupun gugus basa
terutama adaresidu terminal karboksil dan asamam inonya. Namun dalam suatu
reaksi kimia, pH untuk suatu enzim tidak boleh terlalu asam maupunterlalu
asakarena akan menurunkan wangsitecepatanreaksidenganterjadinyadenaturasi.
Sebenarnyaenzimjugamemiliki pH optimum tertentu, padaumumnyasekitar 4,58,
danpadakisa ran pH tersebutenzimmempunyaikestabilan yang tinggi (Williamson
&Fieser, 1992).
E. ALAT DAN BAHAN











F. LANGKAH KERJA










Praktikanmenampung saliva
sebanyak 5 cc
dalamgelaspiala,
kemudianmenambahkan 5
cc aquades, mengocok,
kemudianmenyaring.
Praktikanmenambahkan 1 cc
larutan saliva kedalammasing-
masingtabungreaksi,
lalumengocok.
Praktikanmencatatinisebagai nol.

Lima
menitkemudianpraktikanmeneteskan
4 teteslarutandarimasing-
masingtabungreaksipadaempatlubang
deretpertamadari plat tetes.
Praktikanmenambahkanlarutan iodine
10%.

Praktikanmenyediakanempatbuahtabungreaksi,
memberitanda A,B,C,D.
Praktikanmengisitabung A dengan 1 cc
larutanamilum 1% + 1 cc larutan buffer pH 3
Praktikanmengisitabung A dengan 1 cc
larutanamilum 1% + 1 cc larutan buffer pH 5
Praktikanmengisitabung A dengan 1 cc
larutanamilum 1% + 1 cc larutan buffer pH 7
Praktikanmengisitabung A dengan 1 cc
larutanamilum 1% + 1 cc larutan buffer pH 9

Alat:
Gela Piala 100 cc, tabung reaksi, rak
trabung reaksi, gelas ukur 10 cc,
corong kaca, pipet dan plat tetes
Bahan :
Larutan amilum 1%, larutan iodine 10%,
larutan buffer pH 3, pH 5, pH 7 dan pH 9,
saliva aquades.



Ket:

+ : Kuningmuda
++ : Kuning
+++ : Kuningtua
++++ : KuningsangattuaA

G. DATA PENGAMATAN


H. ANALISIS DATA
Berdasarkan percobaan pada pH 7 amilum bekerja optimal dihasilkan
warna kuning. Pada pH 3 amilum terhidrolisis sempurna dan warna yang
dihasilkan biru tua. Amilum terhidrolisis minimum pada 5 menit pertama. Pada 5
menit keempat terjadi hidrolisis amilum maksimum dan warna biru lebih pekat.
Kesimpulanya amilum bekerja optimal pada pH 7, terjadi hidrolisis maksimum
pada 5 menit keempat dan pada pH 3. Terjadi hidrolisis minimum pada 5 menit
pertama.
I. PEMBAHASAN
Hasil pengamatan menunjukkan amilum bekerja optimal pada pH 7 sesuai dengan
teori Poedjiadi (1994) yang menyatakan, Enzim amylase bekerja optimum pada
No. Waktu PerubahanWarna
A B C D
1 5 menitpertama Birutua Kuning ++ Kuning + Kuningkebiruan
2 5 menitkedua Birutua Kuning ++++ Kuning ++++ Kuningkebiruan
3 5 menitketiga Birutua Kuning ++++ Kuning ++++ Kuningkebiruan
4 5 menitkeempat Birutua Kuning ++++ Kuning ++++ Kuningkebiruan
Lima
menitberikutnyapraktikanmenete
skanmasing-
masinglarutandalamtabungreaksi
padalubang-
lubangderetkeduadari plat tetes.
Praktikanmenambahkanlarutan
iodine 10%.

Praktikanmengulangiperlakuantersebu
tpadaderetketigadankeempatdengans
elangwaktumasing-masing 5 menit.

Praktikanmengamatiperubahanwarna
yang terjadipadatiaptetesanlarutan
pH 7 (netral). Kerja enzim sangat spesifik enzim ptyalin hanya bekerja untuk
amilum. Enzim ptyalin dalam saliva adalah suatu enzim amilase, yang berfungsi
untuk memecah molekul amilum menjadi maltose dengan proses hidrolisis. Enzim
ptyalin bekerja optimal pada pH 6.6-7 dan mulai tidak aktif pada pH 4,0 .
Air liur mengandung enzim ptyalin atau enzim amilase yang bekerja pada suasana
netral. Enzim ini berfungsi mengubah amilum menjadi glukosa. Ketika
amilum masuk ke dalam rongga mulut, pada suhu dan pH tertentu , enzim ptyalin
akan bekerja mengubah amilum menjadi glukosa. Tetapi pada saat tubuh dalam
suhu dan pH yang menyimpang dari normal ,maka kinerja enzim ini akan
berkurang ,bahkan terhenti.(Gaman& Sherrington, 1994). PH optimal enzim
adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat
alkalis enzim mengalami inaktivasi. Semakin besar atau basa pH yang digunakan
maka semakin rendah nilai OD-nya dikarenakan enzim mengalami denaturasi
(man& Sherrington, 1994)
Kelenjar dalam mulut mengeluarkan cairan yang disebut saliva atau ludah. Ada
tiga kelenjar yang mengeluarkan saliva yaitu, kelenjar parotid kelenjar saliva
paling besar dan terletak dibagian atas mulut di depan telinga. Kelanjar
submandibular (submaksilar) yang terletak di belakang kelenjar sublingual dan
lebih dalam. Kelanjar sublingual kelenjar saliva yang paling kecil, yang terletak di
bawah lidah bagian depan (Poedjiadi. 1994).
Pada hidrolisa amilum dengan menggunakan enzim menghasilkan maltosa,
sedangkan pada hidrolis aamilum denga nmenggunakan asam dapat langsung
menghasilkang lukosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis
amilum dengan asam maupun dengan enzim. Maltosa mudah larut dalam air dan
mempunyai rasa lebih manis daripadalaktosa, tetapikurangmanisdaripadasukrosa.
Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin
tidak bereaksi (Sitompul. 2004)
Amilo pectin dengan iodium akan memberikan warnaungu dan menrah
lembayunng Amilum dapat dihidrolisis sempurna de ngan menggunakan asam
sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan
enzimamilase. Dalaml udah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pancreas
terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam kanan kita.
Oleh enzim amylase dirubah menjadi maltosa. (Anna Poedjiadi, 1994)
Berdasarkan pengamatan Pada 5 menit ke mpa terjadi. Penambahan iodin adalah
untuk mempercepat hidrolisis amilum menjadi glukosa.Larutan iodin semakin
lama semakin bereaksi. Dalam air, amilosa bereaksidengan iodine memberikan
warna biru yang khas. Pada manusia, amylase pada ludah dan pancreas berguna
dalam hidrolisispati yang terkandung dalam makanan kedalam bentuk
oligosakarida, di mana dalam perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh
disakarida atau trisakarida dalam jumlah kecil, contohnya : amilase pada
mamalia memilikiph optimum 6-7, bergantung pada ada tidaknya ion halogen
(Kartasapotra. 1994).

Daftar rujukan

Fox, P.F. (1991). Food Enzymology Vol 2. London: Elsevier Applied Science.
Gaman, P.M & K.B. Sherrington. (1994). IlmuPangan, PengantarIlmuPangan,
NutrisidanMikrobiologi. Yogyakarta: UniversitasGadjahMada press.
Kartasapoetra,A.G. (1994). TeknologiPenangananPascaPanen. Jakarta:
RinekaCipta.
Martoharsono, S. (1994). Biokimiajilid 1. Yogyakarta: Universitas GadjahMada
Press.
Gaman, P.M & K.B. Sherrington.(1994). IlmuPangan, PengantarIlmuPangan,
NutrisidanMikrobiologi.UniversitasGadjahMada press. Yogyakarta.
Kartasapotra, A.G, 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka
Cipta. Jakarta
Sitompul,S.,.2004,Analisis Amilum dalam Tepung jagung dan kentang, Buletin
Tekhnik Pertanian, Vol. 9, Nomor 1.
Poedjiadi, A. 1994.Dasar-Dasar Biokimia.Jakarta : UI Press.

Lampiran