INTRODUCTION TO 10 Maret 2020

GASTRONOMY
COURSE DESCRIPTION
Mata kuliah ini membahas sejarah dan budaya makanan dari berbagai
sudut pandang, baik filosofi, ekonomi, sosiologi, dan literatur.
Mata kuliah ini mengajarkan mahasiswa mengenai sejarah dan
perkembangan kuliner nasional dan internasional beserta karakteristik
rasa atau makanan secara global.
Melalui mata kuliah ini, mahasiswa akan mengerti antropologi
pangan, etnologi pangan, hubungan antara budaya dan pangan,
sejarah pangan, dan filosofi pangan.
Lihat silabus (pdf)
REFERENCES
Cracknell, H. L. & Nobis, G. (1985). Practical Professional Gastronomy.
Macmillan Education Ltd
Gillespie, C. (2001). European Gastronomy into the 21st Century. Reed
Educational and Professional Publishing Ltd

#Please read the syllabus!

#Reading textbook is compulsory.
WHAT IS GASTRONOMY?
Makanan tahun baru Cina:
Syarat simbol-simbol kulturistik
Berupa harapan:
Umur panjang
Kesehatan
Banyak rejeki
Dijaukan dari godaan
“Banyak anak”
dll....dll.... tergantung dari where about in
China
Fil
m
 Perkawinan adat Betawi:
Suku Betawi percaya bahwa buaya hanya kawin
sekali dengan pasangannya, karena itu roti ini
dipercaya melambangkan kesetiaan dalam
perkawinan.

Pada saat pernikahan, roti diletakkan di sisi

mempelai perempuan dan para tamu kondisi roti
ini melambangkan karakter dan sifat mempelai
laki-laki. Buaya secara tradisional dianggap
bersifat sabar (dalam menunggu mangsa).

Selain kesetiaan, buaya juga melambangkan kemapanan dan tidak

pernah berjalan mundur
Suku Aborigin:
On one hand...Sangat
menghormati reptil berkaki

Seni modern

On the other hand...

Makanan kasta tertinggi
Di dinding gua adalah daging reptil berkaki
berracun
GASTRONOMY
Definisi
Ancient Greek:
γαστήρ gaster  stomach,
νόμος nomos  laws that govern
The practice or art of choosing, cooking, and eating good food
The study of the relationship between food and culture, the art of
preparing and serving rich or delicate and appetizing food, the cooking
styles of particular regions, and the science of good eating.
GASTRONOMIC TERMS
Gourmet
Engl dict : A noun or adjective, is someone who is an interested and
learned participant, a connoisseur of table delicacies
(penikmat makanan lezat)
KBBI : Ahli pencicip makanan
Food : Adiboga; makanan yang berkualitas, bercitarasa tinggi dan
disajikan dengan cara berkelas
GASTRONOMIC TERMS
Gastronome
Is an arbiter of taste, making pronouncements on what might regarded as
gastronomic
Gastronomist
One who unites theory and practice in the study of gastronomy
Gastronomic
All things related to the practice of cooking or eating good food
Organoleptic
sensory evaluation on sight, sound, smell, taste, and tactile
THE SENSES AND
GASTRONOMY
The visual sense
The auditory sense
The taste of food
The sense of smell
The sense of touch
Habituation of the sense
Enjoyable meal  a variety of sensation: the range of nutrients, cooking
processes, methods of preparation, contrast of food combination
THE CLOSEST FIELDS
Gastronomy : good eating
Culinary : good cooking
Food anthropology : how humans shape their food today, and the vice versa

Kuliner : bagaimana seni memasak &

menghidangkannya
Gastronomi : seenak apa & bagaimana menikmatinya
Antropang : setiap mangkok soto Kudus membawa
pesan mulia akulturasi budaya Islam, Hindu
dan Jawa

Soto kerbau
 THE CLOSEST FIELDS
Contoh kasus:
sajian nangka siap konsumsi dan kelapa parut di Temanggung

Makan:
Bukan sekedar mengkonsumsi kumpulan
bahan makanan, tetapi membawa makna-
makna kultural:
Kuliner:
Gastronomi:
Antropang:
2 bahan makanan, sejuta makna
HOW GREAT IS INDONESIAN
GASTRONOMY
Our beloved Indonesia:
77 sumber karbohidrat
400 jenis buah-buahan
273 (dan bisa lebih banyak lagi) jenis sayuran
65 jenis bumbu
Dan telah berkembang > 1000 macam seni dapur
Ditambah dengan 1.340 suku bangsa di Indonesia, then … berapa ratus ribu
kombinasi menu dan sajian yang dapat dilahirkan?
Indonesia adalah salah satu dapur gastronomi terbesar, terlengkap dan
(perhaps) most tasteful in the world
HOW GREAT IS INDONESIAN
GASTRONOMY
Makan:
Adalah hasil dari serangkaian proses belajar sekelompok manusia secara kolektif
mulai dari memilih bahan, mengumpulkan, menyimpan, menyiapkan, mengolah,
menyajikan, memilih dan menentukan alat, tempat dan suasana menikmati ,
dengan siapa, kapan dan bagaimana menikmatinya
Then, di dalamnya tersimpan pesan-pesan moral:
Kebersamaan
Persaudaraan
Kecintaan terhadap sesama
Kecintaan terhadap daerah
Penghormatan terhadap lingkungan
Dll…