Modul 1

Dasar Kuliner ( teori)

Tiurma Heryawanti

PENGERTIAN KULINER

Cuisine(kwizien):masakan,santapan
Culinary=kuliner : Crotty
1.hanya mencakup seni & cara masakmemasak, serta hasilnya
2.berhubungan dengan dapur/makanan
Mennel dkk(dalam Crotty)culinary culture
kumpulan dari sikap2 & selera manusia yang
membawanya kearah cara memasak & cara
makan

PENGERTIAN KULINER

Istilah Gourmerts(pedoyan makanan

enak)menyatakan bahwa masakan
aransemen musik yang serasi dari nada2
yang terbatas (bumbu bagai nada, sehingga
terasa nikmat & tidak membosankan.
Gastronomy gastro perut
nomos hukum(bhs.Yunani kuno)
Upaboga upa berbagai
boga makn & minuman (bhs.Jawa kuno &
sansekerta)

PENGERTIAN KULINER

mencakup: bahan pangan,a.l:

asal,penanaman,pengaruh,pada kebiasaan
makanan setempat, pemasakan & penyajian
Perkembangan cuisine:
1.Menjelang abad 18:
-perbedaan apa yang dimakan manusia
berkaitan dengan status,bukan nasionalitas

PENGERTIAN KULINER

2.abad 18:
- berdasarkan national cuisine
(pengaruh gastronomi orang kaya)
- cerita wisatawan2 & buku masakan

PENGERTIAN KULINER

Prinsip kerangka cuisine(Rozin,dlm. Crotty)

1.bahan dasarpemilihannya dipengaruhi
oleh:
ketersediaan,faktor lingkungan(iklim,nilai gizi,
mudah diproduksi,palatability,kepercayaan/
agama.
-bahandihasilkan makanan dengan variasi :
rasa,aroma,tekstur,penampilan merupakan
aspek penting dari pengalaman makan

PENGERTIAN KULINER

2.Tehnik memasak segi membedakan

Cuisine dengan bahan yang sama,misal:
Pemasakan dag.ayam:-potongan besar
- kecil
menjadi :Bakar,panggang,goreng,semur

PENGERTIAN KULINER

3.prinsip2 aromasetiap kultur cenderung

membuat kombinasi bumbu & bahan
Makanan
sesering mungkin & konsisten memberikan
ciri pada masakannya,
mis: Korea bw.putih,gula cair,kacang
tanah + cabe sambal kacang

PENGERTIAN KULINER

Perpaduan antara ilmu dan seni,karena

dibutuhkan pengetahuan:
-ilmu gizi
-ilmu bahan makanan
-tentang alat2 penyelenggaraan makanan
-ketrampilan seni memasak(membaca,praktek
dan mengembangkan resep)
KULINER seni mengolah bahan makanan
(memilih, mempersiapkan,memasak,
Menyajikan)

GIZI KULINER

Tujuan peny.gizi kuliner:mampu menghidangkan makanan yg siap untuk disantap,yaitu

makanan yang lezat,sehat,bergizi,menarik
JENIS2 PENYELENGGARAAN GIZI
KULINER :
a.Pengadaan makanan
b.Pengadaan tenaga
c.Pengadaan tempat
d.Pengadaan alat
e.Pengadaan biaya

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Kegiatan persiapan:
Proses kegiatan yang spesifik dalam rangka
menyiapkan bahan makanan dan bumbu
sebelum dilakukan pemasakan.

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Tujuan:
-Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai
macam bahan makanan untuk berbagai
masakan dalam jumlah yang sesuai dengan
standar porsi.
-Tersedianya berbagai anjuran bumbu
masakan sesuai resep.

PEMASAKAN BAHAN MAKANAN

Pemasakan bahan makananproses

kegiatan terhadap bahan makanan yang telah
disiapkan menurut prosedur yang ditentukan
Tujuan Pemasakan:
a.Meningkatkan daya cerna
b.mempertahankan nilai gizi
c.Mempertahankan dan menambahkan
rasa,rupa dari bahan makanan.

PEMASAKAN BAHAN MAKANAN

d.Menimbulkan rasa aman bagi manusia

e.Membunuh kuman
f.Menghilangkan racun

PRINSIP UMUM PEMASAKAN

a.Kualitas bumbukualitas &kuantitas bumbu

yang digunakan,prosedur pembuatannya
b.Cara pemasakan yang tepat & benar
menghasilkan masakan dengan rasa dan
aroma yang spesifik.
c.Penetapan tengang waktu antara persiapan
dan waktu penyajian
d.Rusak akibat pemasakan terlalu lama

PENYAJIAN MAKANAN

Dipengaruhi faktor-faktor :
wadah,aroma,warna,suhu,bahan,penampilan,
penghias & kombinasi.
1.Penyajian kuepiring kecil datar
2.sayur mangkuk sayur
3.Lauk,piring lauk oval& bundar,datar
4.es cendol gelas transparant

PENYAJIAN MAKANAN

5.bentuk wadah tidak berkesan negatif :

mis: kobokan
6.potongan daging terlalu besarperlu pisau
7.keharusan menyajikan sesuai suhu,misal:
-soto,bbr.ayam,nasi goreng panas/hangat
- nasi kuning agak dingin
-agar-agar,bubur sumsum dingin