BAHAN MAKANAN

GOLONGAN MINYAK/LEMAK

Pengertian Minyak/Lemak
Kelompok senyawa lipida yg tdk larut air
tapi larut dlm pelarut organik (spt:
cloroform, ester, benzena) & berguna bagi
organisme hidup
Lemak lipid yg berbentuk padat pd suhu
ruang (25 C / 70 F)
Minyak lipid yg berbentuk cair pd suhu
ruang (25 C / 70 F)


Mempunyai unsur C, H dan O
Merupakan trigleserida (terdiri dari 3
molekul asam lemak dan 1 molekul
gliserol)


G
L
I
C
E
R
O
L
ASAM LEMAK
ASAM LEMAK
ASAM LEMAK
Mnrt konsistensinya :
a. Lemak padat
b. Lemak cair

Bdsrkan sumber bahan makanan :
a. Lemak hewani
b. Lemak nabati

Berdsrkan penampilan fisik/kenampakan :
a. Visible fat (lemak kentara)
b. Invisible fat (lemak tak kentara)


5
Bentuk murni (visible fat) : lard (lmk
babi), tallow (lmk sapi), mentega,
minyak nabati (kelapa, kelapa sawit,
biji bunga mthr, biji wijen, zaitun,
biji kapas, kedele, jagung, kc tanah)

Bentuk tersembunyi (invisible fat) :
terkonsumsi melalui daging, telur,
ikan, susu, keju, cokelat, advokat,
biji-bijian, kacang-kacangan,
sayuran.

ASAM LEMAK
Asam lemak berbeda satu dgn lainnya dlm hal
a. panjang rantai C
b. tingkat kejenuhannya

Bdsrkan kejenuhannya :
a. asam lemak jenuh
b. asam lemak tak jenuh
a. asam lemak jenuh : bila tidak mempunyai
ikatan rangkap
b. asam lemak tak jenuh : bila mempunyai 1
(satu) atau lebih ikatan rangkap

Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA)
(mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap)
Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA)
(mempunyai 2 (dua) atau lebih ikatan rangkap)

8
Sifat Fisik minyak & Lemak

Tdk larut air (hidrofobik)
Semakin tinggi ikatan rangkap (ketidakjenuhan
tinggi), titik cair lebih rendah
Dlm lemak jenuh, semakin pendek rantai karbon,
atau bercabang, titik cair akan menurun
Viskositas semakin tinggi dg bertambah panjangnya
rantai karbon, berkurang dg naiknya suhu &
berkurang dg tdk jenuhnya rangkaian karbon
Btk padat BJ lebih tinggi drpd btk cair
BJ menurun dg meningkatnya suhu
BJ tinggi utk BM yg lbh rendah


Fungsi Minyak/Lemak
Komponen cita rasa makanan Meningkatkan
rasa makanan (memberi rasa gurih)
Memperbaiki tekstur (mis : pada roti &
kue)
Sumber energi
Memberi rasa kenyang yg lebih lama (lemak
mengalami proses pencernaan lebih lambat
waktu pengosongan lambung lbh lama
10

Sumber asam lemak
Pembawa/pelarut vitamin :ADEK
Media pemanas
Bantalan organ-organ tubuh

Hampir semua mkn mengandung lemak
walau sangat kecil


BEM-Poltekes-Gizi-2005
Tubuh Ideal ?

12
Sumber Minyak/Lemak
Sumber nabati :
Biji-bijian : minyak jagung, biji kapas,
kacang, wijen, kedele, biji bunga matahari
Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun
& kelapa sawit
Biji-bijian dr tanaman tahunan : kelapa,
coklat, inti sawit, dll


SUMBER
Jenis Hewani Nabati
As. Lemak
jenuh
Lemak daging,
unggas, mentega
m.kelapa, m kelapa
sawit
As. Lemak tak
jenuh tunggal
Lemak pd kuning
telur
Minyak zaitun,
As. Lemak tak
jenuh ganda
Minyak & lemak
ikan laut
m.jagung, m.biji
matahari, prod kedele
Kolesterol Kuning telur, otak,
jerohan dll
-
CONTOH KANDUNGAN ENERGI &
LEMAK

Bahan makanan
Per- 100 gram bdd
Energi (kkal) Lemak (gram)
Ayam 302 25.0
Daging sapi 207 14.0
Ikan segar 113 17.0
Minyak kelapa 870 98.0
M.kelapa sawit 902 100.0
Margarine 720 81.0
Mentega 725 81.6
15
Sumber Hewani
1. Susu hewan peliharaan : lemak susu

2. Daging hewan peliharaan : lmk sapi,
babi dll
3. Hasil laut : minyak ikan sardin, paus dll

KOMPOSISI MINYAK/LEMAK
Tiga jenis asam lemak : as. Lemak jenuh, as. Lmk tak
jenuh tungal (monounsaturated fatty acid) & as. lmk tak
jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid = PUFA)
LEMAK JENUH: menyebabkan darah bersifat lengket
pd dinding saluran pembuluh darah, shingga mudah
menggumpal, mampu merusak dinding saluran darah
(arteri) sehingga mjd kaku & menyempit
(arteriosklerosis)
Makanan tergolong tinggi as. lmk jenuh : lemak susu,
lemak daging, lemak buatan (margarin, mentega)
Bahan
makanan
Total
lemak
(g)
Asam lemak
jenuh

Tak jenuh
Tunggal
(oleat)
ganda
linoleat linolenat
M. Kelapa 100.0 86.30 5.65 1.83 -
M. Jagung 100.0 12.70 24.6 57.40 0.83
M .kedele 100.0 15.0 22.8 50.80 6.76
M.Zaitun 100.0 14.20 71.5 8.23 0.72
Mentega 80.1 49.8 20.1 1.8 1.2
Kac.tanah 49.7 9.43 22.9 14.40 0.55
KOMPOSISI MINYAK/LEMAK
ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL
(monounsaturated fatty acid)
Tidak jahat tetapi juga tdk menguntungkan
kesehatan tubuh
Lemak sapi/babi : setengahnya monounsaturated
sisanya lemak jenuh, sehingga bersifat kurang
baik
Minyak zaitun : 70% monounsaturated, 10-15%
PUFA (sebagian besar as. Linoleat) sangat
penting bagi kehidupan & metabolisme tubuh.

KOMPOSISI MINYAK/LEMAK
ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (polyunsaturated fatty
acid = PUFA)
Lemak yg baik bagi tubuh, sangat berguna bagi kesehatan
As. lmk esensial : linoleat (LA) & linolenat (LNA)
AL arakidonat & eikosapentaenoat/EPA dpt disintesis dari LNA
Menyebabkan darah tidak lengket, memperbaiki dinding
pembuluh darah yang rusak oleh AL jenuh
Mempengaruhi fungsi otak & susunan saraf
Jenis mak banyak mengandung PUFA : ikan berlemak, bii-
bijian, kacang-kacangan (minyak jagung, wijen, kedele, zaitun,
biji bunga matahari), ternak/binatang yang banyak bergerak
Sumber PUFA : minyak biji bunga matahari 75 g%, myk kedele
55%, myk biji kapas 52%, myk jagung 45%, myk wijen 42%,
myk kacang tanah 26%, myk zaitun 10%, mentega 4%, myk
kelapa 2%.
KOMPOSISI MINYAK/LEMAK
ASAM LEMAK TRANS
Proses hidrogenasi manghasilkan perubahan tdk
dikehendaki
Proses tsb menyebabkan bentuk stereo cis alami dai
PUFA mjd trans PUFA (yg tdk alami), sehingga tjd
perubahan fungsional & asing bagi tubuh
Jenis AL trans ditemui pd margarin, shortening,
lemak/minyak utk kue/biskuit
Bbrp margarin mengandung 6% AL trans,
dikembangkan margarin high in PUFA Yg rendah AL
trans.