TEKNOLOGI MINYAK DAN

LEMAK
KIMIA MINYAK DAN LEMAK

AMINULLAH STP MSi

 V
S

Wujud??
Melting Point / Titik Lebur??
Komposisi Asam Lemak??
 V
S
2 golongan:
1. Siap konsumsi tanpa dimasak (edible fat fat consumed uncooked)
co: margarin
2. Dimasak bersama bahan pangan, co: minyak goreng

9 kalori tiap gram lemak

 WORLD SUPPLY FATS AND OILS

4%

28%
•Vegetable oil

• Animal fat

• Marine oil

68%
 PERAN MINYAK DAN LEMAK
Energy Source
Carrier of Fat Soluble Vitamins
Hormone and Cell Structure
Nerve System
Thermal Insulation of Body
Main Flavor Source of Foods
Mouth Feeling
Texture of Foods
Emulsifying Agents
Mold Releasing and Anti-spattering Agen
• Minyak dan Lemak merupakan contoh dari LIPIDA
• LIPIDA?
Komponen organik yang memiliki kelarutan yang
rendah dalam pelarut polar (air), akan tetapi memiliki
kelarutan yang tinggi dalam pelarut non polar
(kloroform)
 KLASIFIKASI LIPIDA
A. Fatty acids / Asam Lemak*
B. Triacylglycerols (TAG) / Triglycerides*
C. Glycerophospholipids (= phosphoglycerides) —
komponen lipida utama pada membran
D. Sphingolipids — penyusun pada membran
E. Steroids — Penting dalam makanan/kesehatan:
Cholesterol
F. ‘Lainnya' — Waxes, terpenes, Eicosanoids
4 KELAS LIPIDA
• Lipida netral
• Fosfatida
• Spingolipid, dan
• Glikolipid
KOMPONEN MINYAK/LEMAK
• Komponen utama lemak dan minyak nabati adalah TRIGLISERIDA.
• Komponen minor
 mono- dan di- gliserida,
 asam lemak bebas,
 fosfatida,
 sterol,
 vitamin larut lemak,
 tokoferol,
 pigmen,
 lilin, dan
 fatty alcohol.
• Minyak dan Lemak merupakan susunan dari triacygliserol atau
triglyceride campuran dengan sejumlah kecil komponen selain TAG.

• Dimana Ra, Rb, dan Rc merupakan grup hidrokarbon

a b
KOMPONEN MINOR
• Mono dan Digliserida
Mono dan Digliserida
• Monogliserida terutama digunakan sebagai surfaktan, biasanya dalam
bentuk pengemulsi. Bersama dengan digliserida, monogliserida
biasanya ditambahkan ke produk makanan komersial dalam jumlah
kecil seperti E471, yang membantu mencegah campuran minyak dan
air dari pemisahan.

• Ditemukan di produk roti, minuman, es krim, permen karet,

shortening, whipped topping, margarin, dan permen. Dalam produk
roti, monogliserida bermanfaat dalam meningkatkan volume dan
tekstur roti, dan sebagai agen anti-aging.
Asam Lemak Bebas
• Asam lemak yang tidak terikat dalam lemak
• Tingkat asam lemak bebas berkurang dalam proses
pemurnian
• Lemak dan minyak murni biasanya memiliki kandungan asam
lemak bebas kurang dari 0.1%
Fosfatida
• FOSFOLIPID
• terdiri dari alkohol (biasanya gliserol) yang dikombinasikan
dengan asam lemak dan ester fosfat
• dihilangkan dari minyak selama operasi degumming dan
pemurnian
• sumber penting pengemulsi alami yang dipasarkan sebagai
lesitin
Sterol
• Memiliki titik leleh tinggi, tidak berwarna, stabil terhadap
panas, dan relatif inert
• Kolesterol adalah sterol lemak hewani utama dan ditemukan
hanya dalam jumlah sedikit pada minyak nabati.
• Sterol minyak nabati dan sterol tumbuhan secara kolektif
disebut fitosterol
• Stigmasterol dan sitosterol adalah sterol nabati yang paling
terkenal
Tokoferol dan tokotrienol
• Berfungsi sebagai antioksidan untuk memperlambat
ketengikan dan sebagai sumber nutrisi penting vitamin E
• sebagian dihilangkan selama pemrosesan
• Minyak jagung dan kedelai mengandung kadar tertinggi
• Tokotrienol terutama terdapat dalam minyak kelapa sawit
Pigmen
• Karotenoid merupakan pigmen berwarna kuning sampai
warna merah tua
• Minyak sawit mengandung konsentrasi karoten tertinggi
• Minyak canola mengandung kadar klorofil tertinggi di antara
minyak nabati lainnya
• Gossypol adalah pigmen yang hanya ditemukan pada minyak
biji kapas
Lemak alkohol (fatty alcohol)
• Alkohol berantai panjang kurang penting dalam
kebanyakan lemak yang dapat dimakan
Lemak atau Fosfatida (%) Sterol (ppm) Kolesterol Tokoferol Tokotrienol
minyak (ppm) (ppm) (ppm)
Kacang kedelai 2.2 ± 1.0 2965 ± 1125 28 ± 7 1293 ± 300 86 ± 86

Kanola 2.0 ± 1.0 8050 ± 3230 53 ± 27 692 ± 85 -

Jagung 1.25 ± 0.25 15050 ± 7100 57 ± 38 1477 ± 183 355 ± 355

Biji kapas 0.8 ± 0.1 4560 ± 1870 68 ± 40 865 ± 35 30 ± 30

Bunga matahari 0.7 ± 0.2 3495 ± 1055 26 ± 18 738 ± 82 270 ± 270

Safflower 0.5 ± 0.1 2373 ± 278 7±7 460 ± 230 15 ± 15

Kacang tanah 0.35 ± 0.05 1878 ± 978 54 ± 54 482 ± 345 256 ± 218
Zaitun <0.1 100 <0.5 110 ± 40 89 ± 89
Sawit 0.075 ± 0.025 2250 ± 250 16 ± 3 240 ± 60 560 ± 140
Lemak <0.07 1100 ± 300 1100 ±300 - -
sapi/tallow
Lemak babi/lard <0.05 1150 ± 50 3500 ± 500 - -
Kelapa <0.07 805 ± 335 15 ± 9 6±3 49 ± 22
Inti sawit <0.07 1100 ± 310 25 ± 15 3 30 ± 30
Fungsi Gliserol
1. Kosmetika → Lubricant
2. Bahan Peledak → Nitrogliserin
3. Industri Makanan Minuman → Emulsifier,
Conditioner
4. Industri Logam
5. Industri Farmasi → Antibiotik, Kapsul
6. Dst
 Asam Lemak
• Asam karboksilat dengan rantai hidrokarbon yang panjang
• Jarang dalam bentuk bebas di alam [kecuali asam arakidonat /
arachidonic acid]
• Dalam lipid, biasanya dalam bentuk teresterifikasi
• Biasanya berikatan dalam TAG
• Umumnya memiliki atom karbon yang banyak (14 to 24)
• Asam lemak dengan C16 & C18 merupakan asam lemak yang
umum dijumpai pada tanaman dan hewan tingkat tinggi
 Asam Lemak
• Jenuh / saturated (semua ikatan C-C merupakan ikatan
tunggal, stabil, tidak mudah teroksidasi)
• Tak jenuh / unsaturated “cis” (memiliki satu atau lebih ikatan
C=C ganda)
• Tak jenuh tunggal / Mono-unsaturated (MUFA, satu ikatan
ganda)
• Tak jenuh jamak / Poly-unsaturated (PUFA, > 1 ikatan
ganda)
• Tak Jenuh “trans”
• Contoh asam lemak (C18)
• Asam karboksilat dengan
rantai hidrokarbon yang
panjang
1. Hitung jumlah atom C
2. Hitung jumlah ikatan ganda
C=C
3. Nomor atom karbon yang
memiliki ikatan ganda
ω carbon
Fungsi Asam Lemak Omega-3
• Melawan depresi
• Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
• Kesehatan jantung
• Mengurangi peradangan
Klasifikasi asam lemak berdasarkan panjang
rantai
• Asam lemak rantai pendek (Short-chain fatty acids, SCFA) →
atom karbon kurang dari lima misalnya asam lemak butirat
• Asam lemak rantai medium (Medium-chain fatty acids, MCFA)
→ atom karbon 6 hingga 12 misalnya asam lemak kaprat
• Asam lemak rantai panjang (Long-chain fatty acids, LCFA) →
atom karbon 13 hingga 21 misalnya asam lemak stearat
• Asam lemak rantai sangat panjang (Very long-chain fatty acids,
VLCFA) → atom karbon lebih dari 22 misalnya asam lemak
lignoserat
 Tugas 1

1. Jelaskan apa itu asam lemak dan jenis asam lemak?

2. Gambar asam lemak C16?
• Asam lemak jenuh:
struktur kristal lebih rapat sehingga
gaya van der Waals lebih besar
menyebabkan wujud padatan

• Asam lemak tidak jenuh:

posisi cis- menyebabkan rantai
membengkok sehingga struktur
kristal tidak bisa rapat dan gaya van
der Waals berkurang sehingga
wujudnya berbentuk cairan
Pengaruh asam lemak terhadap
karakteristik fisik dari lemak atau minyak

Karakteristik fisik dari lemak atau minyak bergantung pada

tingkat ketidakjenuhan, panjang rantai karbon, bentuk isomer
dari asam lemak, konfigurasi molekuler, dan variabel
pengolahan.
 Tugas 2
1. Sebutkan perbedaan minyak dan lemak dan jelaskan
pengaruh asam lemak ke wujud minyak dan lemak?
2. Faktor apakah yang mempengaruhi melting point / titik
lebur dari minyak dan lemak?
 ASAM LEMAK DAN KESEHATAN
• Asam lemak jenuh (produk hewani, minyak kelapa): meningkatkan LDL
dan HDL
• Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) (minyak zaitun, minyak kacang
tanah): menurunkan LDL tanpa mempengaruhi HDL
• Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) (minyak kedelai, minyak jagung,
minyak ikan): menurunkan LDL dan meningkatkan HDL
• Asam lemak tak jenuh trans (margarin batangan): meningkatkan LDL dan
menurunkan HDL

Jantung , Diabetes, Kanker, Laktasi, Kegemukan

PERBEDAAN LEMAK HEWANI DAN
NABATI
1. Kolesterol vs Fitosterol
2. ALJ vs ALTJ
3. Bilangan Reichert Meissl (RM) , bilangan Polenske (P) vs RM , P
 PROSES PEMBENTUKAN LEMAK

1. Sintesis Gliserol
 PROSES PEMBENTUKAN LEMAK

2. Sintesis Asam Lemak

 PROSES PEMBENTUKAN LEMAK
3. Kondensasi Asam Lemak
 Tugas 3
1. Jelaskan perbedaan lemak hewani dan nabati?
2. Jelaskan manfaat asam lemak bagi tubuh?
TERIMA KASIH