KULIAH 1

INDUSTRI MINYAK DAN OLEOKIMIA

PENDAHULUAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
 Kontrak Perkuliahan
• Judul Mata Kuliah : Industri Minyak dan Oleokimia
• Kode Mata Kuliah : TIP 382 3(2-3)
• Semester : Ganjil
• Sifat Mata Kuliah : Pilihan
• Dosen : Fina Uzwatania, STP, M.Si
 DESKRIPSI MATA KULIAH

Ruang lingkup mata kuliah ini meliputi

pengertian, sifat fisiko-kimia, sumber, cara
ekstraksi, metode pemurnian, jenis kerusakan,
dan analisis kimia minyak/lemak, serta
pemanfaatan minyak/lemak sebagai bahan baku
untuk industri kosmetik, pangan, dan biodiesel.
Cakupan Mata Kuliah:
• Pengertian
• Sifat fisiko-kimia
• Sumber
• Cara ekstraksi
• Metode pemurnian
• Jenis kerusakan
• Analisis sifat fisiko-kimia
• Pemanfaatan minyak/lemak sebagai bahan
baku industri
 Kriteria Penilaian
Dalam rangka mengetahui pencapaian tujuan
pembelajaran, mahasiswa akan mengikuti evaluasi
sebanyak 2 kali yaitu, ujian tengah semester (UTS) dan
ujian akhir semester (UAS).
Penilaian juga dilakukan terhadap tugas terstruktur.
Presentase penilaian sebagai berikut
UTS : 30 %
UAS : 30 %
Praktikum : 20 %
Tugas : 20 %
KRITERIA PENILAIAN

• Kriteria penentuan huruf mutu dilakukan berdasarkan standar yang

berlaku
A : >75

B : 66-75

C : 56 – 65

D : 46-55

E : <46
JADWAL PERKULIAHAN
Tanggal Pokok Bahasan Dosen
22/9/2017 PENDAHULUAN Fina Uzwatania

29/9/2017 Sumber Minyak dan Lemak Fina Uzwatania

6/10/2017 Ekstraksi Minyak dan Lemak Fina Uzwatania

13/10/2017 Ekstraksi Minyak dan Lemak Fina Uzwatania

20/10/2017 Pemurnian Minyak dan Lemak Fina Uzwatania

27/10/2017 Reaksi Kimia Minyak dan Lemak Fina Uzwatania

3/11/2017 Sifat Fisika Kimia Minyak dan Lemak Fina Uzwatania

UTS
Tanggal Pokok Bahasan Dosen
Emulsi Fina Uzwatania

Surfaktan Fina Uzwatania

Aplikasi Minyak Lemak dan Oleokimia Fina Uzwatania

Aplikasi Minyak Lemak dan Oleokimia Fina Uzwatania

Aplikasi Minyak Lemak dan Oleokimia Fina Uzwatania

Pengujian Sifat Fisik Emulsi Fina Uzwatania

Presentasi Fina Uzwatania

UAS
JADWAL PRAKTIKUM

Pertemuan Pokok Bahasan

1 Pengantar Praktikum
2 Ekstraksi Minyak Kelapa
3 Pemurnian Minyak
4 Analisis Minyak
5 Pembuatan Biodiesel
6 Analisis Sifat Fisik dan Kimia Biodiesel
7 Pembuatan Sabun Alami
8 Pembuatan Sabun Transparan
9 Uji Mutu dan Organoleptik Sabun
10 Tugas Pembuatan Produk
Laporan Praktikum
• Topik/Judul
• Pendahuluan
• Metodologi
1. Bahan baku dan peralatan
2. Proses
 Pembahasan
 Daftar Pustaka
TUGAS KELOMPOK

1. Membuat produk berbasis minyak lemak dan

oleokimia
2. Membuat video hasil pembuatan produk dan
diunggah ke youtube
3. Membuat makalah dan presentasi hasil
produk
4. Tugas dikumpulkan sebelum UAS
 Outline Tugas
• Topik/Judul
• Pendahuluan
• Isi :
1. Bahan baku dan peralatan
2. Gambaran proses yang terjadi
3. Deskripsi produk yang akan dihasilkan
 Penutup
 Daftar Pustaka
 PENGERTIAN
Minyak dan Lemak cairan organik yang tidak larut atau
bercampur dalam air atau pelarut polar. Namun
minyak/lemak akan larut dalam pelarut non polar, seperti eter
atau kloroform.

• Komponen utama : ester asam lemak dan gliserol atau

trigliserida

• Lemak atau fat  trigliserida yang berbentuk padat atau

semi-padat pada suhu ruang

• Minyak atau oil  trigliserida berbentuk cair pada suhu

ruang.
Komponen Minyak/Lemak

1. Gliserida :
1. Trigliserida
2. Digliserida
3. Monogliserida
2. Asam Lemak (fatty acid)
(1) Asam Lemak Jenuh (saturated fatty acid)
(2) Asam Lemak Tidak Jenuh (unsaturated fatty acid)
3. Komponen Minyak Lemak Non-gliserida

14
1. Gliserida
Trigliserida :
Produk kondensasi dari satu molekul gliserol dan tiga mol asam lemak akan menghasilkan
air dan satu mol trigliserida

Mono- dan Digliserida : hanya mengandung 1 atau 2 asam lemak

Trigliserida sederhana : tiga mol asam lemak yang sama
Trigliserida campuran : asam lemak berbeda

15
16
2. Asam Lemak
Senyawa alifatik yang mengandung satu gugus karboksil yang berikatan pada
ujung rantai hidrokarbon

-CH2-CH2-CH2-CH2- -CH2-CH=CH-CH2-

Rantai karbon Rantai karbon

Asam lemak jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh

Tingkat ketidakjenuhan  jumlah ikatan rangkap pada asam lemak.

Pengelompokan minyak tidak jenuh

-Non-drying Oil
-Semi-drying Oil
-Drying Oil
17
3. Komponen Minyak Lemak Non-Gliserida
1. Senyawa penting dalam minyak kasar
a. Fosfatida : lesitin, cephalin
b. Sterol : senyawa kristalin, netral, dan tidak tersabunkan
Contoh: Lemak hewan  cholesterol C27H46O
Lemak tumbuhan  phytosterol

Kandung Kholesterol dalam Bahan Pangan

Sumber Kholesterol Sumber Kholesterol

(ppm) (ppm)
Minyak & Lemak <50 Daging sapi tanpa >650-710
Tumbuhan lemak
Minyak Ikan 5000-8000 Hati hewan 4900
Susu 120 Ikan, low fat 470-570
Mentega 2800 Udang, crustacea 860-1200
Daging babi tanpa >590-670 Telur 410
lemak
Kuning Telur 16.000-17.500
18
3. Komponen Minyak Lemak Non-Gliserida (Lanjutan)
2. Komponen Minor dalam Minyak Murni
a. Sterol
b. Fatty Alcohols
c. Colorless hydrocarbon

3. Komponen yang mempengaruhi penampakan lemak

Pigmen Contoh. -carotene  warna kuning-jingga
Chlorophyll  hijau

4. Komponen yang mempengaruhi stabilitas

Antioksidan Co. Tocopherol
Sesame oil  sesamoline
Gossypol  cottonseed oil

5. Komponen yang mempengaruhi flavor dan odor

keton  lauric acid-type oils
terpenoid  oleic-linoleic acid oils

6. Komponen yang mengandung nutrisi penting

Fat-soluble vitamins : A, D dan E

7. Minerals
19
 Kejenuhan (Ikatan Rangkap)
1. Asam lemak jenuh
asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya berwujud padat.

2. Asam lemak tak jenuh

asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya, terutama terdapat pada minyak nabati 
cenderung berbentuk minyak.

20
 Jumla Ikatan Titik leleh
Asam Banyak terdapat pada sumber alami
h atom rangka
lemak oF oC minyak/lemak
C p
Butirat 4 0 18 -8 Butter
Laurat 12 0 111 44 Minyak kelapa
Miristat 14 0 129 54 Butter, minyak kelapa, minyak sawit
palmitat 16 0 145 63 Minyak sawit, butter, lemak ayam, lard, tallow
Stearat 18 0 157 69 Tallow, lemak coklat, lard, butter
Oleat 18 1 58 14 Olive, kacang, lard, sawit, tallow, jagung,
rapeseed, canola
Linoleat 18 2 23 -5 Kedelai, safflower, biji bunga matahri, jagung,
biji kapas
Linolenat 18 3 12 -11 Kedelai, canola
Gadoleat 20 1 - - Minyak ikan
Arakidona 20 4 -40 -40 Lard, tallow
t
20 5 - - Minyak ikan
Behenat 22 0 176 80 Kacang, rapeseed
Erukat 22 1 91 33 Rapeseed
22 6 - - Minyak ikan