TUGAS MAKALAH

TEKNOLOGI MINYAK DAN LEMAK

MINYAK NABATI
MINYAK ZAITUN, MINYAK KEDELAI DAN MINYAK

ERVAN TOGATOROP
G31113302

PROGRAM STUDI ILMU DAAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
1

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis/penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
hidayah dan rahmat-Nya sehingga penulis/penyusun dapat menyelesaikan makalah ini.
Makalah

ini disusun sebagai salah satu tugas mahasiswa pada mata kuliah Teknologi

Minyak dan lemak.

Penyusunan

Makalah

ini

tidak

akan

terselesaikan

tanpa

bantuan

dari

banyak pihak. Oleh karena itu, penulis/penyusun mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Jalil Genisa, MS., selaku dosen koordinator mata kuliah Teknologi Minyak Dan
Lemak yang memberi banyak masukan terkait pelaksanaan mata kuliah Teknologi Pengolahan
Legum dan Serealia.
2. Rekan-rekan Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2013 yang memberi banyak
bantuan, motivasi dan dorongan bagi penulis dalam penyusunan Makalah kuliah Minyak dan
Lemak .
Semoga Makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis/penyusun
pada khususnya, penulis juga menyadari bahwa Makalah ini sendiri jauh dari kata
kesempurnaan, untuk itu penulis/penyusun meminta maaf dan menerima saran serta kritik yang
bersifat membangun demi kebaikan penulis sendiri. Akhir kata, penulis mengucapakan terima
kasih.
Makassar, 26 Februari 2015
Penyusun,
Ervan Togatorop

DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL..................................................................................

KATA PENGANTAR....................................................................................

DAFTAR ISI..................................................................................................

I. MINYAK ZAITUN .......................................................................................

Pengolahan Minyak zaitun..............................................................................

Sifat kimia Minyak zaitun...............................................................................

Sifat fisika Minyak Zaitun...............................................................................

Komposisi Minyak Zaitun...............................................................................

Kegunaan minyak Zaitun................................................................................

10

Daftar Pustaka.................................................................................................

15

II. MINYAK KEDELAI....................................................................................

16

Pengolahan Minyak Kedelai...........................................................................

16

Sifat kimia Minyak Kedelai............................................................................

22

Sifat fisika Minyak Kedelai.............................................................................

22

Komposisi Minyak Kedelai.............................................................................

23

Kegunaan Minyak Kedelai..............................................................................

23

Daftar Pustaka.................................................................................................

24

III. MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI.......................................................

25

Pengolahan Minyak Biji Bunga Matahari.......................................................

25

Sifat kimia Minyak Biji Bunga Matahari........................................................

25

Sifat fisika Minyak Biji Bunga Matahari........................................................

25

Komposisi Minyak Biji Bunga Matahari........................................................

26

Kegunaan Minyak Biji Bunga Matahari.........................................................

26

Daftar Pustaka.................................................................................................

27

I. MINYAK ZAITUN
I.

1 Pengolahan Minyak Zaitun

Berikut ini adalah salah satu contoh tentang cara atau proses pembuatan minyak zaitun .
1. Buah zaitun dipetik dari tangkainya satu per satu, bukan dengan dahannya,sehingga buah
tidak jatuh ke tanah.
2. Proses:
a. Buah harus sudah diproses sebelum 48 jam setelah dipetik dari pohonnya.
b. Dicuci.
c. Digiling beserta bijinya.
e. Dilakukan proses pemerasan (press) selama k.l. 45 menit sehingga minyaknya naik ke
permukaan.
f. Minyak disedot dengan selang.
3.

Dari

buah

zaitun

yang

telah

digiling

tersebut

dapat

minyak, air dan ampas yang dapat dimanfaatkan untuk bahan makanan

dipisahkan

antara

ternak.

4. Sample minyak dibawa ke laboratorium untuk diketahui kadar acidnya. Bila minyak tersebut
mengandung acid kurang dari 0,5 maka digolongkan extra virgin olive oil. Namun bila lebih
dari 0,5 maka digolongkan virgin olive oil.
5.

Minyak hasil perasan disimpan dalam tong besar pada suhu 15-18 derajat Celcius sampai
waktu pengepakan (kaleng atau botol). Penyimpanan tersebut dapat bertahan selama 3 tahun.

6.

Minyak dimasukkan ke dalam botol hampa udara untuk menjaga kadar acid di dalamnya.
Mengingat udara dalam botol dapat menambah kadar acid.

7. Penyimpanan: Untuk menjaga kualitas minyak, hindarkan botol minyak

zaitun dari sinar

matahari, karena akan merusak kandungan clorofile yang akan meningkatkan kadar acid di
dalam minyak tersebut.

I.2 Sifat Kimia Minyak Zaitun

1.

Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan
adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila
reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan
dengan cara penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan
dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat
kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
I.2 Sifat Fisik Minyak Zaitun
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk
pengujian
kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam
alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon
disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi
karena asam-asam
yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan
pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak/lemak
9. Shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak

10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam
kehadiran komponen-komponennya.

serta pengaruh

I.3 Kandungan Kimia Minyak Zaitun

Berikut ini rincian persentase kandungan lemak jenuh ,asam lemak tak jenuh dan juga zat
lain yang dikandung minyak zaitun (dalam penyajian 1 sendok makan) [6] :
-

Lemak jenuh

Asam palmitat

7,5 20 %

Asam stearat

0,5 5 %

Asam arachidic

< 0,8 %

Asam behenic

< 0,3 %

Asam miristik

<0,4 %

Asam lignoceric

<1,0 %

Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh rantai tunggal

Asam oleat

55,0 83,0 %

Asam palmitoleic

0,3 3,5 %

Asam lemak tak jenuh rantai ganda

Asam linoleat

3,5 21,0 %

Asam linoleic <1,5 %

Selain itu, minyak zaitun juga mengandung polifenol, asam lemak essensial ,squalene,
pigmen,tokoferol, komponen aroma, dan lain-lain.
a. Tokoferol
Tokoferol alias vitamin E juga menjadi komponen penting di minyak zaitun ini.
Tokoferol-a mendominasi (90%), selain itu ditemukan juga jenis b,c,d. Perbandingan
kandungan vitamin E dengan asam lemak tak jenuh ganda yang dimiliki minyak zaitun
dianggap paling baik diantara minyak nabati lain.Tokoferol adalah zat antioksidan yang
bisa melawan radikal bebas penyebab kanker dan penuaan. Sesendok makan minyak zaitun
menyediakan 8 % dari Asupan Gizi yang Dianjurkan (Recommended Dietary Allowances
RDA ) untuk vitamin E. Riset menunjukkan bahwa orang yang mengonsumsi makanan
6

kaya antioksidan seperti minyak nabati, buah-buahan, sayuran, gandum dan kacang
memiliki resiko serangan jantung dan kanker yang lebih rendah.
Vitamin E juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh secara umum, dengan
cara meningkatkan kemampuan tubuh menangkal penyakit dan infeksi. Vitamin E dalam
bentuk minyak paling mudah diserap tubuh sehingga hanya sedikit manfaatnya yang
hilang.Vitamin juga mempunya sejumlah khasiat lainnya yaitu membantu meningkatkan
penggunaan oksigen oleh sel, mengurangi gejala menopause yang tak menyenangkan,
mencegah penuaan dini, meningkatkan kekuatan daya tahan tubuh, serta menjaga tubuh
dari penyakit akibat usia senja, misalnya radang sendi.
b.

Squalene
Squalene adalah zat organik berupa cairan enter tetapi bukan minyak karena tidak
mengandung asam lemak atau gugusan COOH (karboksil), berwarna semu kuning atau
putih bening, berbau khas. Secara alamiah squalene terdapat di dalam tubuh dan tersebar di
semua organ dan jaringan, bersifat serbaguna. Contohnya, squalene di kulit berfungsi
sebagai komponen utama zat pelican. Minyak zaitun memiliki konsentrasi squalene paling
tinggi diantara minyak nabati lainnya. Kadarnya berkisar 2.500-9.250 miugram/g

[2]

Konsentrasi squalene minyak zaitun tertinggi dibandingkan dengan jenis minyak lain.
Jumlahnya bervariasi, mulai dari 2.500-9.250 mikrogram per gram. Minyak lain hanya
mengandung 16-370 mikrogram per gram.
Manfaat squalene luar biasa. Beberapa rumah sakit milik universitas di Tokyo dan
Fukuoka, serta rumah sakit nasional di Jepang melaporkan bahwa squalene bermanfaat
untuk mengobati penyakit kanker. Sudah lama ia dikenal sebagaiinterferon inducer (IFN).
Interferon berfungsi meningkatkan jumlah maupun aktivitas sel natural killer (NK) atau
lymphocytes. Dokter dan peneliti di bidang onkologi percaya, peningkatan jumlah dan
aktivitas sel NK pada penderita kanker memberikan efek penyembuhan yang sangat baik.
Komponen ini juga meningkatkan daya tahan tubuh dari penyakit TBC, hepatitis,
flu,

dan

lain-lain.Squalene

juga

sangat

baik

untuk

penderita

diabetes.Menurut Budiarso (2002), squalene adalah bahan baku pembuat hormon insulin.
Ia berfungsi memperkuat dan memperbaiki kelenjar pankreas. Berarti berpengaruh positif
terhadap penyembuhan penyakit diabetes mellitus.

c.

Pigmen
Warna minyak zaitun murni sebagian besar disumbang oleh klorofil, feofitin, dan
karotenoid. Klorofil dan feofitin mampu melindungi minyak terhadap oksidasi dalam
kondisi gelap, sedangkan karotenoid melindunginya dari oksidasi dalam kondisi terang.
Ketiga pigmen tersebut memudahkan penyerapan minyak di dalam tubuh. Warna minyak
zaitun yang dihasilkan sangat tergantung pada jenis kultivar, jenis dan kesuburan tanah,
serta iklim tempat asal buah yang diambil minyaknya.

d.

Asam lemak essensial

Minyak zaitun mengandung mengandung 55-85 % asam oleat, asam lemak jenuh tak
tunggal. Asam oleat mempunyai kemampuan untuk mereduksi serum LDL ( Low Density
Lipoprotein ), yang dikenal sebagai kolesterol jahat. Sehingga akan menghindarkan
terjadinya aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah oleh kolesterol). Sehingga
mengurangi resiko penyakit jantung dan darah tinggi . Sembilan persen daripadanya adalah
asam linoleat yakni sebuah asam lemak tak jenuh ganda. Sedangkan 0-1,5 % lainnya diisi
oleh asam linolenat, yang juga tak jenuh ganda.Jenis-jenis asam lemak ini, tidak seperti
lemak jenuh dan lemak sintetis, sehat bagi jantung dan banyak lagi manfaatnya .
Minyak zaitun tidak memiliki lemak sintetis yang beresiko menyumbat pembuluh
darah.Minyak ini tidak memiliki lemak sintetis karena tidak dihidrogenasi parsial dalam
pabrik, proses yang akan membuatnya padat seperti yang dilakukan pada margarin.
Omega 3 dan omega 6 sangat penting untuk pelumasan sendi dan dapat menjadi
prekusor untuk zat anti infeksi dalam tubuh seperti protaglandin (infeksi dalam tubuh
adalah salah satu yang menyebabkan asma ) .

e.

Kalsium
Minyak zaitun juga mengandung unsur kalsium yang sangat diperlukan tubuh
meskipun jumlahnya tidak terlalu banyak. Sekalipun minyak zaitun ini hanya sedikit
mengandung kalsium penguat tulang ini, Anda dapat menambahkannya pada menu yang
kaya kalsium.Anda tidak perlu bergantung hanya pada susu, yoghurt atau keju. Kalsium
juga ditemukan dalam brokoli, sayuran hijau dan tahu. Kalsium tidak hanya bermanfaat
untuk tulang dan gigi saja, tetapi juga penting untuk penyaluran impuls saraf dan mengatur
kontraksi otot
.
8

f.

Zat besi
Tubuh Anda tidak hanya memerlukan kalsium, tetapi juga butuh zat besi. Seperti
kalsium, minyak zaitun juga hanya mengandung sedikit zat besi. Tetapi Anda dapat
menambahkannya pada menu makanan

kaya zat besi. Anda dapat mencampurkanya

dengan bayam. Zat besimemainkan peranan dalam sistem kekebalan tubuh dan dan penting
untuk kemampuan berpikir otak.
g.

Potassium
Minyak zaitun memang mengandung sedikit potassium. Tetapi jika Anda
memasangkan minyak zaitun dengan sayuran, maka Anda akan memperoleh cukup banyak
potassium. Potassium berperan utnuk menambah energi. Kekurangan potassium dapat
membuat kita cepat lelah. Per harinya kita membutuhkan sekurangnya 1875 miligram
potassium.Potassium berperan untuk mengatur tekanan darah.Keseimbangan tingkat
sodium dan potassium dapat membantu menjaga kadar air dalam tubuh.

h.

Vitamin K
Minyak zaitun sesungguhnya mengandung vitamin ini dalam jumlah yang cukup.
Vitamin ini berguna untuk pembentukan tulang karena mengikat struktur pada tulang. Kita
membutuhkan 70-140 mikrogram vitamin K setiap hari.Sumber terbaik adalah dari bayam,
peterseli dan lobak cina. Untuk memperoleh asupan dosis vitamin pembentuk tulang yang
tepat, nikmatilah salad bayam yang di campur dengan minyak zaitun.

i.

Zat aromatik
Zat aromatik inilah yang memberikan rasa dan warna pada minyak

j.

zaitun.

Hidrokarbon
Hidrokarbon ini bermanfat untuk menjaga kadar kolesterol Anda, kandungan
betakarotennya memiliki baik manfaat vitamin A maupun sebagai antioksidan.
k. Fitoesterogen
Merupakan salah satu bagian komposisi gizi dari minyak zaitun extra virgin. Zat ini
membantu Anda mencegah keropos tulang, sekaligus meringkan gejala menopause (hot
flashes) .

l.

Sterol
Sterol berguna untuk menghambat penyerapan kolesterol dari makanan.

m. Polifenol
Polifenol termasuk sebagai zat antioksidan. Kandungan polifenol minyak zaitun 10 kali
lipat lebih tinggi dibandingkan dengan teh hijau yang digadang-gadangkan sebagai anti kanker,
darah tinggi, diabetes, stroke dan jantung koroner. Minyak zaitun extra virgin mengandung
polifenol, senyawa alami yang berlaku sebagai antioksidan kuat (enzim penentang penyakit yang
melindungi tubuh Anda dengan cara menangkap molekul- molekul radikal bebas
danmenyingkirkannya sebelum menimbukan kerusakan). Selain itu polifenol juga berperan
sebagai antibakteri di lambung.
I.4 Kegunaan Minyak Zaitun
Buah zaitun maupun minyak zaitun memiliki manfaat yang sangat besar. Pemanfaatannya
sangat luas mulai dari untuk obat untuk menyembuhkan berbagai penyakit, sebagai campuran
bahan makanan, sebagai bahan campuran untuk perawatan kulit, bahkan bisa juga untuk
perawatan perabotan rumah dan bahan bakar. Berikut ini beberapa manfaat dari si emas cair
ini :
a. Menyembuhkan penyakit kuning, memecahkan batu ginjal, meningkatkan produksi air
empedu dan diabetes. Oleh karena itu dianjurkan untuk meminum dua sendok minyak
zaitun satu kali dipagi hari dan satu kali di sore atau malam hari sebelum tidur].
b. Mengobati penyakit persendian, infeksi syaraf dan inflamasi pada persendian
Minyak zaitun ini mengandung asam lemak oleic yang merupakan senyawa antiinflamatory yang dapat meredakan bengkak di sendi, keselo dan benjol .
Untuk mengobati hal ini, minyak zaitun dapat dibuat menjadi obat gosok yaitu
dengan cara beberapa bawang putih lalu dicampurkan kedalam 200 gram. Setelah itu
rendam selama 2-3 hari, lalu gosokkan ramuan ini beberapa kali pada bagian yang terasa
sakit .
c.

Untuk memelihara kecantikan kulit tubuh dan wajah

Minyak zaitun kaya akan vitamin E yang merupakan zat anti penuaan dini. Minyak
zaitun bermanfaat untuk menghaluskan dan melembabkan kulit tanpa menyumbat poripori. Minyak zaitun berkhasiat sebagai pelembab untuk kulit wajah yang kering dan kasar
dan juga bisa untuk menyegarkan wajah.Selain itu minyak zaitun juga bermanfaat untuk
melepaskan lapisan sel-sel kulit mati.

10

Kita dapat membuat ramuan untuk melembabkan kulit kering yaitu dengan cara
blender campuran 3 sendok minyak zaitun dengan alpukat. Lantas usapkan ke wajah dan
kulit.Lalu biarkan selama 15 menit setelah itu dibilas .
d.

Sebagai pelindung dari sengatan matahari

e.

Mengobati rambut rontok

f.

Memperindah rambut dan melenyapkan ketombe

Caranya dengan mencampurkan minyak zaitun ke dalam shampo yang akan dipakai
untuk keramas .

g.

Mengobati pecah-pecah pada kulit tangan dan kaki

Caranya yaitu dengan mencampur minyak zaitun dan gliserin dalam jumlah yang
sama lalu oleskan pada kulit tangan atau kaki yang pecah-pecah.

h.

Untuk pemijatan kebugaran

i.

Mengatasi kegemukan (obesitas)

Ingin tampil dengan tubuh langsing ? cobalah konsumsi 2 sendok makan minyak
zaitun 2 jam sebelum jam makan. Otak menghasilkan hormon leptin dan ghrelin. Leptin
adalah hormon yang bekerja memberikan rasa kenyang. Sementara ghrelin sebaliknya,
hormon rasa lapar. Setiap 30 menit hormon ini disekresi. Hormon itu lalu memberi impuls
kimia ke otak, memberi tahu kita lapar. Ketika kita mengonsumsi minyak zaitun, maka
otak dipacu untuk memerintahkan jaringan adiposa memproduksi hormon leptin,
menimbulkan rasa kenyang. Sebab itulah maka ketika makan jumlah yang dikonsumsi
tidak berlebihan.
Walaupun tampaknya tak sesuai, minyak zaitun dapat membantu melawan
kegemukan karena mengandung asam lemak penting yang dapat membuang lemak yang
tidak dikehendaki dari sistem tubuh. Meskipun demikian, sebaiknya minyak ini tidak
dikonsumsi secara berlebihan jika ingin menurunkan berat badan, karena akan
menimbulkan efek sebaliknya.
j. Memberi efek tenang dan mengurangi peradangan
Minyak zaitun adalah minyak yang dapat menenangkan dan mengurangi efek
peradangan. Karena dapat memberi efek tenang, minyak ini dapat digunakan mengatasi
stress . Maka dari itu minyak ini juga bisa digunkan untuk aromatherapi. Selain itu, minyak
ini mudah dicerna dan
11

mampu mendorong gerakan peristaltik usus. Minyak zaitun

berkhasiat mengatasi gangguan angin di dalam perut, rasa panas dalam perut dan sembelit,
serta membantu menyembuhkan luka pada perut. Beberapa penyakit yang berhubungan
dengan pernapasan , seperti batuk dan radang tenggorokan juga dapat diredakan dengan
cara yang sama.
k.

Memperkuat organ-organ pokok tubuh

Vitamin E didalam minyak zaitun dapat memperkuat organ-organ pada tubuh, salah
satunya otot. Berkurangnya vitamin E dapat menyebabkan otot mengendur lebih
cepat.Vitamin E juga dapat membantu menghasilkan sel darah merah serta melindungi
fungsi hormon dan kesuburan. Vitamin ini juga dapat memperkuat serat kolagen pada kulit.

l. Melancarkan saluran pencernaan dan mengatasi rasa nyeri.

m. Mengatasi arthritis.
n. Mengatasi pusing atau sakit kepala
Minyak ini dapat mengusir pusing layaknya aspirin dan ibuprofen .
o. Menigkatkan kekebalan tubuh
p. Baik untuk melengkapi gizi pada ibu hamil dan menyusui
q. Meningkatkan kesuburan
r. Mengatasi radang lambung
Riset oleh Spanish Institute de la Grasa dan University Hospital of Valme
membuktikan hal tersebut bahwa minyak zaitun dapat mengatasi radang lambung. Dalam
sebuah studi in-vitro diketahui bahwa kandungan polifenol pada minyak zaitun ekstra
murni memiliki efek antibaketri terhadap 8 strain Heliobacter Pylori. Tiga starin
diantaranya selama ini resisten terhadap antibiotik H.pylory satu-satunya bakteri yang pada
kondisi lambung yang asam.Bakteri itu biang keladi dari jutaan kasus radang lambung dan
perut setiap tahunnya. Keduanya bisa berujung pada kanker .
Riset yang dipimpin oleh Conseption Romero itu menunjukan bahwa kandungan
polifenol tinggi dalam minyak zaitun meskipun dalam kondisi perut yang asam selama
berjam-jam. Lebih daris etengahnya bisa membaur dengan fase air dalam lambung.
Kehadiran polifenol tersebut dapat membendung aktivitas H.pylory yang menginfeksi
lambung .
s. Meminimalisir resiko penyakit jantung

12

Peran minyak zaitun terhadap kesehatan jantung dibuktikan oleh riset dari Eurolive
Studio Group. Riset melibatkan 200 laki-laki sehat berumur 20-60 tahun. Para peneliti
membandingkan konsumsi minyak zaitun murni dimana tinggi akan polifenol dengan
minyak zaitun hasil sulingan yang polifenolnya rendah, dan kombinasi keduanya dengan
kandungan polifenol sedang.Setiap responden meminum salah satu jenis minyak zaitun itu
setiap hari selama 3 minggu .
Diawal dan diakhir pengujian, dilakukan tes darah pada responden untuk mengukur
kadar kolesterol mereka. Hasilnya konsumsi minyak zaitun murni meningkatkan jumlah
high density lipoprotein (HDL), si kolesterol baik. Itu dibarengi dengan kemampuan
mengurangi risiko pembekuan darah penyebab penyakit jantung. Riset menunjukan
kandungan polifenol baik untuk kesehatan jantung.
Pembuluh koroner menjadi jalan masuk darah dan oksigen menuju jantung.
Kehadiran kolesterol jahat LDL- dalam jumlah tinggi menyebabkan lemak menempel di
dinding pembuluh. Aliran darah dan oksigen tersumbat, jadilah serangan jantung koroner.
Konsumsi minyak zaitun dapat membuka sumbatan itu.
t. Meminimalisir resiko kanker.
Hal itu sejalan dengan sebuah riset yang dilakukan oleh Harold L. Newmark dari
Strang Cancer Research Laboratory, the Rockefeller University, New York. Harold
mengamati perempuan Yunani yang banyak mengonsumsi minyak zaitu sebagai pemasok
40 % total energi memiliki risiko serangan kanker payudara 1/3 daripada perempuan
Amerika Serikat yang sama mengonsumsi 40% lemak tapi bukan berasal dari zaitun. Kasus
serupa ditemukan di Spanyol : konsumsi tinggi minyak zaitun meminimalisir kanker
payudara. Pengamatan awal menunjukan pada mereka yang mengkonsumsi minyak zaitun
lebih dari sekali per hari risiko kanker payudara turun 25 %.
Dari penelitian tersebut terungkap fakta bahwa minyak zaitun menekan pertumbuhan
sel kanker.Kemampuan itu karena minyak zaitun mengandung skualen. Skualen adalah
hidrokarbon tripten dengan rasa enak dan ringan. Pemberian 1 % skualen selama 5 hari
menunjukkan efek penghambatan -hydroxy--methylglutaryl-CoA (HMG-CoA). Itu
membuat ketersediaan farnesyl pyrophosphate (FPP) yang memberi makan sel kanker
dengan

pasoka

protein

berkurang.

Ujung-ujunganya

sel

ganas

itu

gagal

berkembang.Dengan kata lain squalene berperan sebagai interferon reducer . Maksudnya ia

13

memiliki kemampuan meningkatkan jumlah dan aktivitas sel natural killer (NK). Itu yang
menyebabkan sel kanker mati.
Sebuah penelitian juga dilakukan di Universitat Autnoma de Barcelona, yang
dipimpin oleh Dr Eduard Escrich, dari penelitian tersebut juga ditemukan bahwa minyak
zaitun virgin memang berkhasiat untuk menjaga tubuh dari serangan kanker payudara.
u. Menurunkan risiko stroke , kolesterol tinggi dan penyakit urat nadi
v. Menghambat penggumpalan darah dan menurunkan tekanan darah
w. Melawan gangguan stress oksidatif.
x. Menjaga kesehatan liver
y. Meningkatkan penyerapan konsentrasi kalsium intracelllular.
z. Mencegah radang usus besar.

14

DAFTAR PUSTAKA
Orey,Cal. 2008. Khasiat Minyak Zaitun. Jakarta : Penerbit Hikmah (PT Mizan Publika).
Anonim, 2005. Terapi Minyak Nabati Keampuhan VCO dan 16 Minyak Ajaib (Majalah Flona
Serial). Jakarta : PT Samindra Utama
Wirahadikusumah, Emma Pandi. 2010. Sehat Cara Alquran dan

Hadist. Jakarta : Penerbit

Hikmah (PT Mizan Publika).

Muhammad as- Sayyid, Abdul Basith. 2006. Pola Makan Rasulullah. Jakarta : Almahira
Prof. DR. Made Astawan (Ahli Teknologi Pangan dan Gizi). Khasiat Luar Biasa Minyak Zaitun .
Nutrition Wed, Februari 25, 2016 13:17:00 WIB .
Selby, Anna. 2005. Makanan berkhasiat : 25 Makanan Bergizi Super Untuk Kesehatan Prima.
Jakarta : Erlangga

15

II. MINYAK KEDELAI

II. 1 Pengolahan Minyak Kedelai
Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat
alami minyak atau lemak dan juga tergantung dari hasil akhir yang dikehendaki. Diagram
dibawah ini menggambarkan mengenai pengolahan minyak dan lemak secara umum.

Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. Sebelum masuk tahap
ekstraksi, kedelai harus dibersihkan dan dikuliti terlebih dahulu. Alat untuk mengkuliti biji
kedelai dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

16

Setelah itu biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Penghancuran
kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74-79oC selama 30-60 menit agar kulit kedelai dapat
mengelupas. Dalam kondisi ini akan terjadi denaturasi dan koagulasi protein sehingga
mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan memudahkan dalam proses ekstraksi.
Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk mengatur kelembapan dan
suhu.
Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode
utama, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic pressing), pengepresan berulir (expeller pressing)
dan ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction). Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi
dengan pelarut.
Ekstraksi pelarut dari biji minyak dapat dilakukan dengan menggunakan alat tipe
perkolasi atau pencelupan (immersion). Perkolasi lebih efektif daripada pencelupan karena dapat
digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang terbatas. Perkolasi biasanya menggunakan
rotary extractor dan ditutup dengan sistem vertikal untuk memindahkan pada tempat yang
berlubang dengan menggunakan gerakan rotary. Gambar rotary extractor dapat dilihat dibawah
ini.

17

Pelarut yang digunakan adalah heksana dan diberikan diatas dasar serpihan (flake)
sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa berlubang. Serpihan yang
terekstraksi terdiri dari 35% heksana, 2-8% air dan

0,5-1,0% minyak. Ketebalan serpihan

adalah faktor dalam pemindahan minyak secara efisien. Dibawah ini dijelaskan ilustrasi
perkolasi ekstraksi sel.

18

Pemurnian (Purification)
Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak terlarut dalam
minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang dengan cara pemurnian.
Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang
tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum
dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.
Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan menggunakan filtrasi.
Sedangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan beberapa teknik dibawah ini
dimana sering digunakan dalam industri untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat
digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

Keterangan :
D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H2= hydrogenation

19

Pemisahan Gum (De-gumming)

Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri
dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak
bebas dalam minyak. Proses pemisahan gum termasuk pencampuran minyak kedelai kasar
dengan 2-3% air dan agitasi secara hati-hati selama 30-60 menit (untuk mencegah adanya
oksidasi dari minyak) pada suhu 70oC. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk
membuat lesitin kedelai dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak murni selama
penyimpanan.
Penyaringan Alkali
Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang dapat mempengaruhi
kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam penyaringan untuk membuat asam lemak bebas,
fosfotida dan gum, pewarnaan zat yang tidak terlarut dan materi lainnya. Minyak yang kasar
merupakan hasil dari heat exchanger untuk mengatur suhu menjadi 38oC. Biasanya kaustik yang
ditambahkan pada pencampuran sekitar 0,10-0,13% untuk memastikan terjadinya saponifikasi
dari asam lemak bebas, hidrasi dari fosfolipid dan reaksi dengan pigmen warna. Campuran ini
dipanaskan pada suhu 75-82oC dan disentrifus untuk memisahkan kaustik dari minyak yang
disaring. Kemudian minyak yang disaring dipanaskan pada suhu 88 oC dan dicampurkan dengan
10-20% air yang sudah dipanaskan pada suhu 93oC.
Pemucatan (Bleaching)
Pemucatan adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna
yang tidak disukai dalam minyak. Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap
(fuleris earth) sekitar 1% atau karbon aktif (actived carbons) seperti arang. Adsorben ini
dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg selama 7-10 menit dan selanjutnya
dipanaskan pada suhu 104-166oC yang dilewatkan pada heat exchanger bagian luar kemudian
dimasukkan pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini disaring,
didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding.

20

Hidrogenasi (Hydrogenation)
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan
hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat
ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat
meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara
mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat.
Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness) dari produk yang
diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen
akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika
hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian
sisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan
mengeras (hardened).
Deodorisasi (Deodorization)
Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu
penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam
lemak bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak.
Winterisasi (Winterization)
Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari
trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan
materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi
terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi
mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC
selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6-8
jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk
stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.

21

Dewaxing
Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan
memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga
menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang
diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat
memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk
mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.
II.2 Sifat Fisiko Kimia Minyak Kedelai
Sifat
Bilangan asam

Nilai
0,3-3,000

Bilangan penyabunan

189-195

Bilangan iod

117-141

Bilangan thiosianogen
Bilangan hidroksil

77-85
4-8

Bilangan Reichert Meissl

0,2-0,7

Bilangan Polenske

0,2-1,0

Bahan yang tak tersabunkan

0,5-1,6%

Indeks bias (25oC)

1,471-1,475

Bobot jenis (25/ 25oC)

0,916-0,922

Titer (oC)

III.Komposisi Kimia Minyak Kedelai

22

22-27

Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)

Terdiri dari :

Asam linoleat

15-64%

Asam oleat

11-60%

Asam linolenat

1-12%

Asam arachidonat
Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :

1,5%

Asam palmitat

7-10%

Asam stearat

2-5%

Asam arschidat

0,2-1%

Asam laurat

0-0,1%
Jumlahnya sangat kecil (trace)
-

Fosfolipida
Lesitin
Cephalin
Lipositol
III.4 Kegunaan Minyak kedelai

Minyak kedelai yang merupakan minyak sayur yang dominant digunakan secara domestic
yaitu produk minyak makan. Aplikasi dari minyak kedelai dibedakan atas 2
kategori:
1. Produk lemak yang dapat dikonsumsi
2. Produk lemak industri untuk tujuan teknikal

Daftar Pustaka
Addison, K. 2006 Oil Yields and Characteristics.
http://journeytoforever.org/biodiesel_yield.html. Diakses tanggal
2016.
23

25 Februari

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta.
Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006. Soybean Oil.
http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-pages/Soy/soybean1.html.
Diakses tanggal 25 Februari 2016.
Somantri, I. H., Hasanah, M., Adisoemarto, S., Thohari, M., Nurhadi, A. Dan Orbani, I. N. 2004.
Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan.
http://www.indobiogen.or.id/berita_artikel/mengenal_plasmanutfah.php. Diakses tanggal
25 Februari 2016.
Wikipedia. 2006. Biodiesel. http://id.wikipedia.org/wiki/Biodiesel. Diakses tanggal 25 februari
2016.
______________. Kedelai. http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. Diakses tanggal 25 februari
2016.
______________. Soybean. http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean. Diakses tanggal 25 februari
2016.

IV.

MINYAK BIJI BUNGA MATAHARI

IV.1 Pengolahan Minyak Biji Bunga Matahari

24

Adapun proses Ekstraksi-Destilasi minyak biji bunga matahari adalah sebagai berikut: Menghaluskan biji bunga matahari yang telah dikeringkan kemudian mengayak dengan ukuran
80 mesh, menimbang biji bunga matahari sebanyak 200 gram (berdasarkan variabel).
- Prosedur proses Ekstraksi adalah memasukkan bahan pada tangki ekstraktor sebanyak 200
gram ( berdasarkan variabel ) biji bunga matahari, memasukkan pelarut pada tangki pemanas
sebanyak 1 L dan memanaskan sampai suhu 30C, menghidupkan pompa dan menjalankan
proses recycle selama 60 menit, setelah selesai kemudian mematikan pompa, mengulangi
dengan lama ekstraksi 60,90,120,150,180 menit.
- Prosedur Proses Destillasi adalah Membuka kran dan mengalirkan miscella ke dalam tangki
destillasi, Memanaskan miscella dengan temperature 70 0C selama 1 jam, mengeluarkan hasil
bawah berupa minyak dan kemudian dianalisa.
IV.2 Sifat Fisik Minyak Biji Bunga Matahari
Minyak bunga matahari cair pada suhu kamar. Minyak murni jernih dan agak berwarnaamber dengan sedikit berbau lemak.

Titik asap (murni) :

232 C (450 F)

Titik asap (tidak murni):

227 C (440F)

Densitas (25C):
918,8 kg/m3

Indeks refraksi (25C):

1.4646

Viskositas (25C), tidak murni: 0.04914 kg/(M*S)

IV. 3 Sifat Kimia Minyak Biji Bunga Matahari
Minyak bunga matahari secara dominan mengandung asam linoleat dalam bentuk
trigliseridanya. Farmakope Inggris mencantumkan profil minyak ini sebagai berikut:

Asam palmitat:
4 9%

Asam stearat :
1 7%

Asam oleat :
14 10%

Asam linoleat :
48 74%
Ada beberapa jenis minyak bunga matahari yang dihasilkan, seperti linoleat tinggi, oleat
tinggi dan oleat sedang. Minyak bunga matahari linoleat sedang secara khas mengandung
sekurang-kurangnya 69% asam linoleat. Minyak bunga matahari tinggi oleat mengandung
sekurang-kurangnya 82% asam oleat. Keragaman profil asam lemak tak jenuh sangat kuat
dipengaruhi oleh genetika dan iklim. Pada decade yang lalu, bunga matahari stearat tinggi telah
dikembangkan di Spanyol untuk menghindari penggunaan minyak nabati hidrogenasi parsial
dalam industry makanan.
25

Minyak bunga matahari juga mengandung lesitin, tokoferol, karotenoid dan lilin. Sifat-sifat
minyak bunga matahari adalah khas dari minyak trigliserida nabati. Minyak bunga matahari yang
dihasilkan dari minyak tipe minyak biji bunga matahari. Minyak bunga matahari ringan dalam
rasa dan penampilan dan memiliki kandungan vitamin E yang tinggi. Ini adalah kombinasi dari
lemak tak jenuh tunggal dan lemak tak jenuh ganda dengan tingkat rendah lemak jenuh
III.3 Komposisi Minyak Biji bunga Matahari
Minyak bunga matahari mengandung oleat tinggi (70% dan di atasnya) mengandung nilai
gizi per 100 gr (3,5 oz) sebagai berikut:
Energi: 3.699 kJ (884 kcal)
Karbohidrat: 0 gr
Lemak: 100 gr
Jenuh: 9,748 gr
Mono-tak-jenuh: 83,594 gr
Poli-tak-jenuh: 3,798 gr
Protein: 0 gr
Vitamin E: 41,08 mg (274%)
Vitamin K: 5,4 g (5%
III.4 Kegunaan Minyak Biji Bunga Matahari
Salah satu cara pengolahan bunga matahari adalah dibuat ekstrak dan diambil minyaknya.
Minyak bunga matahari ini juga sangat bermanfaat bagi dunia kesehatan dan kecantikan. Jadi
bukan hanyaminyak zaitun atau minyak kelapa yang berkhasiat. Berikut ini beberapa khasiat dari
minyak bunga matahari:

Mengangkat kotoran pada wajah.

Menghilangkan jerawat jika rutin melakukan perawatan alami.

26

Mencegah penuaan dini dengan memperlambat proses pengkeriputan kulit.

Mencegah terjadinya infeksi kulit.

Mengurangi jumlah bintik atau flek hitam pada wajah bekas jerawat.

Mengembalikan kesegaran mata akibat begadang.

Melembutkan kulit yang kering dan kasar, bahkan kusam.

Melindungi kulit dari sinar matahari juga menangkal radikal bebas yang memicu
kerusakan kulit, termasuk kanker kulit.

27

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, Sun Flower Oil. www.sunfloweroil.com/info/
Fendi. 1994. Biji Bunga Matahari Penghasil Minyak Nabati. Trubus 296 (XXV):22 23.
Geankoplis, Transport Process and Unit Operation 3thed. Prentice-Hall. Inc. NJ.1991
Hamid, Auzay. 1994. Budidaya Bunga Matahari. Trubus 296 (XXV):24-25.
Ketaren, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Pers Jakarta 1986
Mc Cabe, Unit Operation Chemical Enggineering 4thed. Mc Graw-Hill Books Inc. New York
1985
Sujana, Metoda Statistika edisi 6. Tarsito. Bandung. 1996
Susanto, Tri. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Pertanian. Biro penerbitan Fakultas Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang. 1991
Winarmo,FG. Kimia Pangan dan gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta 2002

28