MAKALAH KELOMPOK

PANGAN FUNGSIONAL

BUAH GANDARIA
KELOMPOK 10
ARDHY ARISTA MANOPPO

G31113312

PRATIWI HAMSIOHAN

G31113304

TRI AYU PUTRI

G31113305

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASAR
2015

I. Pendahuluan
I.1

Latar belakang
Wilayah Indonesia memiliki potensi alam yang beragam dan sangat bermanfaat bagi

kehidupan masyarakat Indonesia. Akan tetapi, hingga saat ini banyak potensi alam di Indonesia
yang belum sepenuhnya digali dan dimanfaatkan secara maksimal. Menurut Herold (2007),
Indonesia memiliki kekayaan sumber daya hayati terbesar ketiga setelah Brazil dan Zaire.
Meskipun demikian, menurut catatan WHO baru sekitar 20.000 spesies tanaman yang sudah
digunakan sebagai bahan obat (Zuhud dan Relawan. 1994).
Sekarang ini dunia kedokteran dan kesehatan telah banyak membahas tentang radikal
bebas. Hal ini karena sebagian besar penyakit diawali dan disebabkan oleh adanya reaksi radikal
bebas yang berlebihan di dalam tubuh. Oleh karena adanya pengaruh radikal bebas yang tidak
baik bagi kesehatan tubuh, maka tubuh memerlukan suatu komponen penting yang menangkal
serangan radikal bebas (Supari, 1996).
Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang berlebihan, sehingga jika
terjadi paparan radikal berlebih tubuh memerlukan suatu substansi penting yakni antioksidan.
Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah terjadinya proses oksidasi, proses oksidasi
dapat melemahkan sistem kekebalan tubuh. antioksidan dapat membantu melindungi tubuh dari
serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa tersebut. Antioksidan
berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas sehingga diharapkan dengan pemberian
antioksidan tersebut dapat mencegah terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya penyakit
degeneratif (Hernani dan Rahardjo, 2005) Sejak dulu pemanfaatan tanaman sebagai bahan
antioksian alami telah banyak digunakan. Namun hingga sekarang belum semua tumbuhan telah
diketahui memiliki potensi sebagai antioksidan. Salah satu tanaman tersebut adalah tanaman
Gandaria Bouea macrophylla Griff

Gandaria Bouea macrophylla Griff merupakan salah satu tanaman buahan khas Maluku,
Penyebaran tanaman ini di maluku umumnya di pulau Ambon. Tumbuhan ini masih sangat
terbatas pemanfaatannya. Masyarakat kota Ambon memamfaatkan kayu dari tumbuhan ini untuk
membuat alat-alat pertanian, daunnya yang muda digunakan sebagai lalap, sedangkan buahnya
dapat langsung dimakan, dibuat rujak, asinan, dan sari buah-buahan, serta digunakan sebagai
pengganti jeruk nipis atau asam. Buah Gandaria berwarna hijau saat masih muda, berwarna
kuning bila matang dan memiliki rasa asam-manis, keping bijinya berukuran besar dan berwarna
ungu (Rehatta, 2005). Buah gandaria Bouea macrophylla Griff mengandung vitamin C yang
tinggi (Taihuttu, 2012). Penelitian sebelumnya oleh Landy dkk., (2013) menunjukkan pada jus
buah gandaria memiliki aktifitas antioksidan karena pada ekstrak tersebut terdapat komponen
fenol yang terdeteksi melalui uji fitokimia. Bedasarkan hal tersebut maka peneliti melakukan
pengujian untuk mengetahui apakah pada biji gandaria Bouea macrophylla Griff tersebut juga
memiliki aktifitas antioksidan.
Melihat kandungan bioaktif dari buah gandaria sebagai antioksidan maka penulis membuat
makalah ini sebagai prasayarat melulusi mata kuliah pangan fungsional.

II.

TAKSONOMI

Klasifikasi ilmiah dari tanaman gandaria adalah sebagai berikut

Kerajaan:

Plantae

Divisi:

Magnoliophyta

Kelas:

Magnoliopsida

Ordo:

Sapindales

Famili:

Anacardiaceae

Genus:

Bouea

Spesies:

B. macrophylla

Gandaria (Bouea macrophylla Griffith) atau nama lokal lainnya jatake adalah tanaman
yang berasal dari kepulauan Indonesia danMalaysia. Tanaman ini tumbuh di daerah tropis, dan
banyak dibudidayakan di Sumatera dan Thailand.
Gandaria dimanfaatkan buah, daun, dan batangnya. Buah gandaria berwarna hijau saat
masih muda, dan sering dikonsumsi sebagairujak atau campuran sambal gandaria. Buah gandaria
yang matang berwarna kuning, memiliki rasa kecut-manis dan dapat dimakan langsung.
Daunnya digunakan sebagai lalap. Batang gandaria dapat digunakan sebagai papan. Gandaria
adalah flora identitas Jawa Barat.
Buah

gandaria

menyerupai mangga bulat

yang

kecil. Pohonnya sedang,

namun

tinggi. Tingginya dapat mencapai 25 m. Tajuknyarapat. Dahannya berbentuk lebar memanjang,

dengan ujung yang tumpul. Perbungaannya malai, bunganya menyerupai bunga mangga yang
berwarna

kuning,

dan

muncul

di

ketiak

daun. Berbunga

pada

bulan September-

Desember. Buahnya bulat seperti kelereng. Tipenya seperti buah batu, mengeluarkan cairan
kental dan bau khas seperti terpentin. Sewaktu masih muda, warnanya hijau, dan kalau sudah
matang, berwarna kuning oranye. Bijinya berwarna ungu Daunnya tunggal, berbentuk bundar
telur-lonjong sampai bentuk lanset atau jorong. Waktu muda berwarna putih, kemudian
berangsur ungu tua, lalu menjadi hijau tua. Buah ini berasal di daerah-daerah Asia Tenggara,
sekarang menyebar ke pulau-pulau di sebelah timurnya dan juga sampai ke India. Di Indonesia,
gandaria

memiliki

persebaran

yang

sempit.

Yakni

di Pulau

Sumatera,

sebagian Jawa, Maluku, Kalimantan Selatan, Sulawesi Selatan dan Papua. Ia tumbuh di hutanhutan, atau ditanam di desa-desa sebagai tanaman buah. Ia tumbuh dengan baik dari ketinggian
5-800 mdpl. Pembudidayaan tumbuhan ini sudah dilakukan di Sumatera.
Sementara

itu,

ia

tumbuh

baik

di Ambon dengan

pemukiman

baik dataran

rendah ataupun dataran tinggi. Di hutan dataran rendah, dapat hidup di bawah 300 mdpl, tetapi
dalam pembudidayaan telah berhasil ditanam pada ketinggian sekitar 850 m dpl.

Gambar buah gandaria

III.

EFEK FUNGSIONAL & PHARMACEUTICAL

Kandungan nutrisi buah gandaria

Tanaman gandaria (Bouea macrophylla Griff) merupakan tumbuhan asli Indonesia

yang juga terdapat di semenanjung Malaysia dan Thailand. Di Indonesia tanaman ini banyak
ditemukan di Sumatera, Jawa, Kalimantan dan Maluku (Alamendah, 2010). Buah gandaria
mengandung air 86,6%; protein 0,04%; lemak 0,02%; karbohidrat 11,3%; serat 0,15%; abu
0,02%; kalsium 0,009%; fosfor 0,004%; besi 0,0003%; -karoten 0,023%; tiamin 0,00011%;
riboflavin 0,00005%; niakin 0,0005%; dan vitamin C 0,1% (Subhadrabandhu, 2001).
Tanaman gandaria masih sangat terbatas pemanfaatannya, yaitu hanya sebagai sumber buahbuahan. Kayu dari tumbuhan Gandaria ini banyak digunakan untuk membuat alat-alat
pertanian, daunnya yang muda digunakan sebagai lalap, buahnya dapat langsung dimakan,
dibuat rujak, asinan, dan sari buah-buahan, dipakai sebagai pengganti jeruk nipis atau asam
(Fitrya, dkk, 2010). Sedangkan biji buah gandaria sering dibuang dan tidak dimanfaatkan
masyarakat.

Novalianti (2006) telah melakukan uji fitokimia pada kulit batang tumbuhan
gandaria dan hasilnya menunjukkan bahwa kulit batang tumbuhan gandaria mengandung
senyawa fenolat dan flavonoid, dimana senyawa fenolat memiliki kandungan tertinggi.
Berdasarkan uji fitokimia tersebut, Fitrya, dkk (2010) melakukan isolasi senyawa fenolat
dan diperoleh bahwa senyawa hasil isolasi ini merupakan senyawa golongan fenolat yang
tersubtitusi gugus alifatik dan gugus karbonil.
Selama ini belum ada informasi tentang kandungan senyawa metabolit sekunder
yang terdapat di dalam biji buah gandaria sehingga tidak dimanfaatkan oleh masyarakat.
Dengan demikian, perlu dilakukan penelitian terkait isolasi dan identifikasi senyawa
metabolit sekunder khususnya senyawa alkaloid pada biji buah gandaria sehingga dapat
meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonimisnya.
Alkaloid adalah senyawa metabolit sekunder terbanyak yang memiliki atom
nitrogen, yang ditemukan dalam jaringan tumbuhan dan hewan. Sebagian besar senyawa
alkaloid bersumber dari tumbuh-tumbuhan, terutama angiosperm. Lebih dari 20% spesies
angiosperm mengandung alkaloid (Wink, 2008). Alkaloid dapat ditemukan pada berbagai
bagian tanaman, seperti bunga, biji, daun, ranting, akar dan kulit batang (Hartati, 2010).
Pelawi (2009) telah mengisoalsi senyawa alkaloid pada biji buah pala (Myristica
fragrans Houtt) dengan teknik maserasi dengan pelarut etanol dan dimurnikan dengan
kromatografi kolom dengan eluen kloroform : etil asetat (70:30 v/v) mengandung kristal
berwarna kuning sebanyak 73mg, titik lebur 80-82 oC. Melinda, dkk, (2006) mengisolasi
senyawa alkaloid dari biji alpukat (Persea americana Mill.) dan diteliti sebelumnya bahwa
biji alpukat memiliki aktifitas antidiabetes.

Ekstrak alkaloid beberapa jenis tanaman maupun hewan juga dilaporkan memiliki
fungsi medis dalam bidang kesehatan. Taksol, alkaloid dari Taxus brevifolia merupakan
suatu bahan aktif yang mempunyai aktivitas antitumor (Zhou, dkk, 2005). Alkaloid dari
Hunteria umbellata dapat berfungsi sebagai zat antipiretik (mengurangi demam) dan
analgesik (penghilang rasa sakit) (Igbe, dkk, 2009). Sementara itu, campothechin, alkaloid
dari Nothapodytes foetida dan alkaloid dari Gelsemium sempervirens dapat berfungsi
sebagai zat anti kanker (Srivastava dkk., 2005; Bhattacharyya dan Mandal, 2008). Alkaloid
isoquinolin dari kulit Popowia perakensis dapat berfungsi sebagai zat anti malaria (Aziz
dkk, 2009).

IV.1 PRODUK OLAHAN DAUN MIANA

Buah gandaria merupakan buah yang serba guna, dari buah hingga daunnya dapat
dimanfaatkan. Buahnya dapat di konsumsi dalam bentuk segar, dapat dipakai sebagai
pengempuk daging, sebagai pembersih barang logam, sedangkan daunnya dapat dijadikan
benang, kain, jaring, dan tali, limbah buahnya dapat dijadikan makanan, seperti nata de pina,
juga dapat dijadikan pakan ternak dan kompos. Demikian pula buahnya dapat di olah menjadi
berbagai macam produk, antara lain: selai/jam, manisan buah, saos, keripik, dodol, sirup, jelly
dan buah dalam sirup. Dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan maka akan
meningkatkan daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas.
Disamping itu juga dapat meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Teknologi
pengolahan yang diintroduksikan tidak harus rumit tetapi dapat dipilih yang sederhana dan
mudah diterapkan serta digunakan petani. Teknologi diversifikasi pengolahan buah gandaria
dalam hal ini pemanfaatan produk buah buah gandaria segar maupun limbah buah gandaria
untuk diolah menjadi berbagai macam produk olahan pangan diantaranya keripik buah gandaria,
dodol buah gandaria, selai buah gandaria, jeli buah gandaria dan nata depina. Berikut ini
beberapa alternatif produk olahan buah gandaria beserta proses pembuatannya.
Selai Buah gandaria
Buah gandaria yang digunakan untuk pembuatan selai

dipilih buah gandaria yang masak optimal dan tidak luka atau busuk
- Buah gandaria yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya sampai
bersih
- Buah gandaria kupasan kemudian dicuci dengan air hingga bersih
- Buah gandaria yang sudah bersih dihancurkan sampai bentuk bubur dengan menggunakan
blender atau alat pemarut kelapa 2
- Bubur buah gandaria dimasak sampai mendidih kemudian ditambah gula pasir sebanyak 55 %,
asam sitrat sebanyak 5 gram per satu liter bubur buah gandaria.
- Dalam keadaan masih panas selai dimasukkan ke dalam botol kemasan.

Dodol buah gandaria

Buah gandaria yang digunakan untuk pembuatan dodol dipilih buah gandaria yang masak

optimal dan tidak rusak atau busuk

Buah gandaria yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya

sampai bersih.
Buah gandaria kupasan kemudian dicuci dengan air hingga bersih
Buah gandaria yang sudah bersih dihancurkan sampai berbenntuk bubur dengan

menggunakan blender atau alat pemarut kelapa.

Bubur buah gandaria dicampur dengan tepung ketan 5 % (sebelum dicampurkan tepung

ketan dilarutkan dengan air), mentega 3 % dan gula pasir sebanyak 50 %.

Setelah bahan-bahan dicampur kemudian dimasak dengan menggunakan wajan sampai agak
kering atau kalis. Selama pemasakan diaduk terus agar bahan tidak lengket diwajan atau
gosong

Dodol yang sudah masak dimasukkan ke dalam baki dan setelah dingin dipotong-potong
dengan ukuran menurut selera, kemudian dikemas dengan menggunakan plastik dan kertas
minyak.

Keripik buah gandaria

Buah gandaria yang digunakan untuk pembuatan keripik dipilih buah gandaria yang masak

optimal dan tidak luka atau busuk.

Buah gandaria yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya
sampai bersih. Buah gandaria kupasan dibelah dan dipotong-potong dengan ketebalan

kurang lebih 1 cm
Buah gandaria potong direndam dalam air kapur dengan konsentrasi 1,5 % selama tiga jam.
Setelah buah gandaria direndam air kapur kemudian dicuci dengan air sampai bersih

sehingga tidak ada kapur yang terikut.

Buah gandaria yang sudah bersih dilakukan penggorengan dengan alat penggoreng vacum
sampai masak optimal.

Jelly Buah gandaria

-

Buah gandaria dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya kemudian dicuci dan dipotong

kecil agar mudah dilakukan penggilingan/ penghancuran. 3

Daging buah gandaria dihancurkan dengan cara diparut atau diblender.
Sari buah buah gandaria ditambah gula pasir + 50 % dan dimasak sampai agak kental.
Buah gandaria yang sudah dimasak, disaring dengan kain saring.
Sari buah gandaria dimasak dan dicampur pektin + 1%.
Angkat dan masukkan dalam kemasan botol. - Botol ditutup kemudian duikukus selama 15
menit.

Kesimpulan

Buah gandaria merupakan buah yang serba guna, dari buah hingga daunnya dapat
dimanfaatkan. Buahnya dapat di konsumsi dalam bentuk segar, dapat dipakai sebagai
pengempuk daging, sebagai pembersih barang logam, sedangkan daunnya dapat dijadikan
benang, kain, jaring, dan tali, limbah buahnya dapat dijadikan makanan, seperti nata de pina,
juga dapat dijadikan pakan ternak dan kompos. Demikian pula buahnya dapat di olah menjadi
berbagai macam produk, antara lain: selai/jam, manisan buah, saos, keripik, dodol, sirup, jelly
dan buah dalam sirup. Dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan maka akan
meningkatkan daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas

DAFTAR PUSTAKA

Alamendah, 2010, Pohon Gandaria Flora Identitas Provinsi Jawa Barat,

diakses
dari
http://www.tnol.co.id/id/my-blog/4908-pohon-gandaria-floraidentitas-provinsi-jawa-barat.html, pada tanggal 27 Oktober 2011.
Aziz, S.S.S.A., Mukhtar, M.R., Hadi, A.H.A., Abdullah, N.R., dan Awang, K., 2009,
Isoquinoline Alkaloids and Antimalarial Properties of Popowia
Perakensis Extract, Jurnal Sains dan Matematik, Vol.1 No.2 (2009), Kuala
Lumpur, 80-86.
Bhattacharyya, S.S., Mandal, S.K., 2008, In Vitro Studies Demonstrate Anticancer Activity of an Alkaloid of a Plant (Gelsemiun sempervirens),
Experimental Biology and Medicine, West Bengal, 1591-601.
Fitrya., Lenny, A., dan Era, N., 2010, Isolasi Senyawa Fenolat dari Fraksi Etil
Asetat Kulit Batang Tumbuhan Gandaria, Jurnal Penelitian Sains, Vol. 13
Nomer 1(C), Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan,
13103-1013103-14.
Hartati, I., 2010, Isolasi Alkaloid Dari Tepung Gadung (Dioscorea Hispida
Dennst) Dengan Teknik Ekstraksi Berbantu Gelombang Mikro, Tesis,
Program Studi Magister Teknik Kimia, Universitas Diponegoro, Semarang.
Igbe, I., Ozolua, R.I., Okpo, S.O., Osahon, O., 2009, Antipyretic and Analgesic
Effect of the Aqueous Extract of the Fruit Pulp of Hunteria umbellata
K Schum, Tropical Journal of Pharmaceutical Research, 8(4), Benin City, 331336.
Melinda, U.D., Ruslan, K., Kusmardiyani, S., 2006, Isolasi Alkaloid dari Biji
Alpukat (Persea americana Mill.), diakses dari Sekolah Farmasi ITB
http://bahan-alam.fa.itb.ac.id, pada tanggal 3 Desember 2011.
Nassel, F.M., 2008, Isolasi Alkaloid Utama Dari Tumbuhan Lerchea interrupta
Korth, Jurnal Percikan, Vol. 91, Jambi, 57-66.
Novalianti, Arni, 2006, Isolasi Senyawa Fenolat Dari Fraksi Etil Asetat Biji
Buah dan Kulit Batang Gandaria Bouea macrophylla (Griff) , Kimia
FMIPA UNSRI, Sumatera Selatan.
Pelawai, J.F., 2009, Isolasi Senyawa Alkaloida Dari Biji Buah Pala (Myristica
Fragrans Houtt), Skripsi, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Putra, S.E., 2005, Bahan Alam, Ujung Tombak Riset Kimia di Indonesia,
diakses dari www.chem-is-try.org , pada tanggal 25 Oktober 2011.

Srivastava, S.K., Khan, M., Khanuja, S.P.S., 2005, Process for Isolation of
Anticancer Agent Camptothecin from Nothapodytes foetida, US Patent
No. 6893668, New Delhi.
Subhadrabandhu, S., 2001, Under-Utilized Tropical Fruits Of Thailand, Food
And Agriculture Organization of The United Nations Regional Office for Asia
and The Pacific, Bangkok, 6-8.
Wink, M., 2008, Ecological Roles of Alkaloids, dalam Wink, M., Modern Alkaloids,
Structure, Isolation Synthesis and Biology,Wiley, Jerman.
Zhou, D., Zhao, K., Ping, W., Jun, L., 2005, Study on Mutagensis of Protoplast
from Taxol-Producing Fungus Nodulisporium sylviforme, The Journal of
American Science, 1 (1), Heilongjiang, 55-62.