1.

Paparkan prinsip uji organoleptik metode skoring

2. Apa tujuan pengujian organoleptik metode skoring ?
3. Dilakukan pengujian organoleptik metode skoring dengan menggunakan sampel wafer. Panelis
diminta untuk meguji tingkat keasaman dari ketiga sampel yang disajikan. Adapun hasil pengujiannya
sebagai berikut
No
Panelis
Sampel
Total
671
142
475
1
A
5
4
2
11
2
B
1
3
4
8
3
C
2
3
2
7
4
D
5
3
2
10
5
E
3
3
1
7
6
F
4
5
5
14
7
G
4
4
1
9
8
H
5
2
1
8
9
I
4
3
1
8
10
J
3
3
2
8
Total
36
33
21
90
Uraikan dan lengkapi tabel analisa sidik ragam hasil pengujian tersebut !
4. Review jurnal penelitian yang menggunakan pengujian organoleptik metode skoring !
Jawab
1. Prinsip uji organoleptik metode skoring
Prinsipnya adalah penyajian beberapa sampel kepada panelis dan penelis diminta memberikan skor
sesuai dengan kesan yang diperoleh dan criteria yang diberikan. Uji skoring artinya pemberian skor untuk
atribut yang dinilai menurut kesan mutu atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric
yang telah disediakan untuk masing-masing deskripsinya (Raharjo,1988). Dalam hal ini diperlukan
panelis yang benar-benar mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis
terlatih. uji skoring merupakan salah satu metode pengujian organoleptik dalam evaluasi sensori.
Pengujian tersebut merupakan tim kerjasama yang diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam
suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan
Tiap skor yang diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan tingkat nilai. Nilai
dalam uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan
tingkat mutu. Menurut Aini, dkk (2012), respon uji skoring berupa angka yang langsung merupakan data
kuantitatif. Data tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon ini dapat
dianalisa sidik ragam dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.
Sumber : Aini, Nur, dkk. 2012. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensoris. Purwokerto: Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman.

2. Tujuan Pengujian metode scoring

Memberikan nilai atau skor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu
Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur pejet pada nasi,
warna merah tomat, bau langu pada hasil olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik
atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan.
Penentuan karakteristik yang dianggap sama oleh semua orang contoh tingkat kemanisan
Untuk produk produk yang memerlukan penilaian kompleks
Sumber : Aini, Nur, dkk. 2012. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensoris. Purwokerto: Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman.
3. Analisa sidik ragam
- Derajat bebas sampel (DBs) dihitung dengan mengurangi jumlah sampel dengan 1 (satu)
DBs = 3 1 = 2
- Derajat Bebas Panelis (DBp) dihitung dengan mengurangi jumlah panelis dengan 1 (satu)
DBp = 10 1 = 9
- Derajat bebas total (DBt) dihitung dengan mengurangi jumlah total pengujian dengan 1 (satu)
DBt = 30 1 = 29
- Derajat bebas galat (DBg) dihutung dengan mengurangi Derajat bebas total (DBt) dengan Derajat
Bebas Panelis (DBp) dan Derajat bebas sampel (DBs)
DBg = 29 - 9- 2 = 18
- Faktor koreksi dihitung sebagai kuadrat dari total dibagi dengan total pengujian

FK
-

90 2 8100

270
10x3
30

Jumlah kuadrat sampel dihitung dengan menjumlahkan kuadrat total setiap sampel dibagi dengan
jumlah pengujian untuk setiap sampel kemudian dikurangi dengan faktor koreksi

JK sampel =

S 12+ S22 + S32

FK
panelis
36 2+33 2+ 212

270
10

2826
270
20

12.6

- JK Panelis

112 8 2 7 2 ..... 8 2 8 2
270 284 270 14
3

- JK Total ( 5 2 12 2 2 .... 9 2 8 2 8 2 8 2 ) 270

JK Total (146 115 61) 270 322 270 52
-

JK galat =JK totalJK sampel JK panelis

521412.6

25.4

KTS (Sampel) = 12.6/2 = 6.3

KTP (Panelis) = 14/9 = 1.55
KTG (galat) = 25.4/18 = 1.41
Rasio variasi (nilai F) sampel dihitung dengan membagi KTS dan KTG = 6.3/1/41 = 4.67
Rasio variasi (nilai F) panelis dihitung dengan membagi KTP dan KTG = 1.55/1.41 = 1.1

Tabel analisa sidik ragam hasil pengujian metode skoring

Sumber variasi
db JK
KT
F Hitung
Sampel
2
12,6 6.3
6.3
Panelis
9
14
1.55
1.55
Galat
18 25.4 1.41
1.41
Total
29 52
0,37

4. Review Jurnal
Judul
: Evaluation of organoleptic and biochemical status of the Fish, Cyprinus carpio
at different storage temperatures
Translate
: Penilaian organoleptik dan biokimia ikan Cyprinus carpio dengan perbedaan
suhu penyimpanan
Author/ penulis
: Meenakshi. V, Narayanan. K.R and R. Venkataraman
Tujuan Penelitian
: Untuk mengetahui berbedaan sifat organoleptik dan biokimia ikan Cyprinus
carpio dengan perbedaan suhu penyimpanan
Metode penelitian
: Jenis penelitian yang digunakan adalah "Desain eksperimental" dengan cara
melakukan formulasi berbeda pada suhu penyimpanan, suhu yang digunakan adalah suhu antara -20 oC
-80OC.
Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan 20 panelis semiterlatih. Selanjutnya hasil
yang didapatkan dianalisis dengan uji statistic metode skoring.
Uji biokimia dilakukan dengan alat HPLC.

TUGAS PENDAHULUAN
PRAKTIKUM ANALISIS SENSORI
ANALISIS SENSORI METODE UJI SKORING
NAMA

: ERVAN TOGATOROP

NIM

: G31113302

KELOMPOK

: II

ASISTEN

: JUSMIATI EFFENDI

LABORATORIUM ANALISA PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR

2016