Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

FTP- Universitas Brawijaya

Malang

Indria Purwatiningrum
Kiki Fibrianto
Elok Waziiroh
Untuk Mata Kuliah Pengembangan
produk Baru dan Evaluasi Sensori

DAFTAR ISI
Teks
Halaman
Daftar Isi

..........................................................................................

Peraturan Praktikum.................................................................................

Deskripsi Praktikum Evaluasi Sensoris ....................................................

Praktikum 1

Threshold test ..................................................................

Praktikum 2

Triangle test .....................................................................

13

Praktikum 3

Hedonic ............................................................................

16

PERATURAN PRAKTIKUM
Mahasiswa yang boleh mengikuti praktikum Evaluasi Sensoris adalah yang yang
telah mengisi KRS untuk mata kuliah Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi
Sensoris dan telah menyelesaikan kuliah Kimia Pangan dan Analisis Pangan.
1. Setiap peserta harus hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan. Apabila
peserta terlambat lebih dari 10 menit dari waktu tersebut, maka tidak
diperkenankan untuk mengikuti praktikum pada hari itu.
2. Setiap peserta sudah harus membaca modul praktikum sebelum praktikum
dimulai.
3. Satu kelas praktikum dibagi menajdi dua bagian besar, satu bagian sebagai
preparator dan satu bagian lainnya sebagai panelis.
4. Data dari masing-masing kelompok harus ditabulasikan dan setiap peserta
membahas data dari semua kelompok.
5. Setelah mengikuti praktikum setiap kelompok praktikum diwajibkan membuat
laporan praktikum (format terlampir).
6. Bagian preparator mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan, termasuk
kuesioner dan alat tulis.
7. Bagian preparator bertanggung jawab membereskan sisa sampel serta alat dan
bahan yang telah digunakan
8. Setiap

peserta

bertanggungjawab

terhadap

kebersihan

ruangan

setelah

praktikum selesai
9. Bagi mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum harus minta ijin kepada
dosen dan mengikuti praktikum di kelas lain atau diberikan kompensasi lain
sesuai dengan bobot praktikum yang ditinggalkan.

DESKRIPSI PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

A. Deskripsi Mata Ajaran Praktikum

Materi praktikum yang akan dilakukan meliputi: uji ambang batas, uji
pembeda dan uji afektif untuk produk pangan.

Praktikum ini merupakan bagian

integral dari mata kuliah Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi Sensoris.
Praktikum dilakukan sebagai pembelajaran aplikatif dari teori Evaluasi Sensoris
yang diajarkan pada mata kuliah Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi Sensoris.

B. Tujuan Instruksional Umum

Setelah menyelesaikan mata ajaran praktikum

ini mahasiswa diharapkan akan

memiliki skill/ketrampilan untuk melakukan evaluasi produk pangan ditinjau dari

sifat sensorisnya, melakukan pengolahan data serta merekomendasikan metode
evaluasi sensoris yang sesuai untuk berbagai kebutuhan evaluasi sensoris pada
produk pangan.

C. Materi Praktikum
Secara umum materi praktikum meliputi :
1. Threshold test
2. Triangle test
3. Duo trio test
4. Simple difference test
5. Ranking test

D. Penilaian Hasil Belajar

Penilaian hasil belajar meliputi hasil penilaian dari :

No
1
2
3

Komponen
Pre-lab
Aktivitas praktikum
Laporan praktikum
T O T A L

Bobot
5%
10 %
10 %
25%

Hasil penilaian digabungkan dengan seluruh komponen lain dalam mata kuliah
Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi Sensoris. Tidak ada ujian praktikum
secara khusus.

Nilai praktikum dapat dikeluarkan jika dan hanya jika seluruh

komponen penilaian praktikum telah lengkap pada batas waktu yang ditentukan.
Jika tidak lengkap maka nilai praktikum dianggap kosong.

E. Jadwal Praktikum
Jadwal praktikum :
1. Threshold test
2. Triangle test
3. hedonictest

1
THRESHOLD TEST

A. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

B. INDIKATOR BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:
1. Menjelaskan penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

C. KEGIATAN PRAKTIKUM
TINJAUAN PUSTAKA
Konsep

threshold

atau

ambang

rangsangan

secara

indrawi

dapat

didefinisikan sebagai kisaran konsentrasi antara kondisi dimana suatu stimulus bau
5

maupun rasa dari suatu senyawa tidak dapat dikenali dalam kondisi apapun dan di
atas konsentrasi tersebut individu dengan indera yang normal dapat mengenali bau
maupun rasa dari senyawa tersebut.

Ambang rangsang mutlak (detection

threshold) merupakan rangsang yang pertama kali dapat dirasakan atau dibedakan
dari rangsang netral, misalnya air suling.

Ambang pengenalan (recognition

threshold) merupakan konsentrasi minimal yang diperlukan agar suatu

senyawa dapat dikenali.

Konsentrasi ambang pengenalan umumnya

sedikit lebih tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada konsentrasi ini
panelis dapat mendeskripsikan sensasi yang dirasakan. Lebih jauh, pada
stimulus yang lebih tinggi intensitasnya, panelis dapat menjelaskan
perbedaan pada sampel yang diberikan. Hal ini disebut dengan ambang
pembeda (different threshold).

Dalam penentuan ambang beda dikenal

istilah JND (just noticeable different) yaitu ketika ambang beda ditentukan
dari perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar
sampai ditemui terdeteksinya perbedaan.

Ambang yang terakhir adalah

ambang batas akhir (terminal threshold) yang merupakan stimulus terendah yang
menghasilkan kesan maksimum sehingga jika konsentrasi stimulus tersebut
dinaikkan lagi maka panelis tidak dapat merasakan adanya peningkatan rangsang
atau intensitas kesan. Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk
ingredien pangan yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat
formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang berlebihan.

Bahan dan Alat :

Bahan :
a.
b.
c.
d.

Sukrosa
NaCl
Air sebagai pelarut
Bahan penetral indra pencicip (air)

Alat :
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Timbangan analitik
Gelas ukur
Sendok
Gelas-gelas kecil
Label
Spidol
6

Cara Kerja :
1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus
Bahan
Sukros

Konsentrasi (%)
0,5
1,5
2

a
NaCl

0,1

0,3

2,5

0,5

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel
bilangan acak).
3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk
penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas
penyajian untuk membantu panelis dalam penyicipan sampel.
5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian

sampel

perhatikan kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang

tidak diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan
penyajian sampel. Contoh diberikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan
Bilik

0
245

Konsentrasi (%)
0,5
1,5
398
537

2
829

2,5
113

Bilik 1

Kode
Uruta

245

398

537

829

113

Bilik 2

n
Kode
Uruta

245

398

537

829

113

Bilik 3

n
Kode
Uruta

n
Dst.

6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat

digambarkan sebagai berikut :

245

air

398

air

829

air

113

air

Gambar 1. Cara penyajian sampel

7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :
a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang
tersedia.
c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3
detik sebelum ditelan.
d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika
terdeteksi beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar)
beri tanda pada kuisioner yang tersedia.
e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan
pengujian pada sampel berikutnya.
Cara Pengolahan Data
Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi
a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan
tanda dirubah menjadi nilai 0.
b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan
persentase jumlah orang menyatakan nilai +

F 0,5% = Pb / Pt

Dimana :
F 0,5%
= frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total
c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu
Y)
d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak /
Absolute Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different
Threshold). Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi
Panelis
1

0
0

0,5
0

Konsentrasi (%)
1,5
2,5
1
1

2,5
1
8

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Jumlah
Frekuens
i

0
0
0
0
0
0
0
1
0
1
1
1
1
0
0
0
0
0
5

1
1
0
0
0
0
0
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
12

1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
18

1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
18

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
19

26%

63%

95%

95%

100%

Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan

120
F
r
100
100 100
e
95
95
80
k
u
60
63
e
40
n
26
s
20
i
0
0,02 0,04 0,06 0,08 0,1
0,14
1
2
3
4
5
6
Konsentrasi
Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan
Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di
bawah ini:
Tanggal
Nama
Sampel

:
:
:

Instruksi :
1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang
tersedia.
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3
detik sebelum ditelan.
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika
terdeteksi beri tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda pada kuisioner
yang tersedia.
5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan
pengujian pada sampel berikutnya.

245

954

537

Kode sampel
829
113

481

662

448

Respo
n

10

11

2
TRIANGLE TEST

Tujuan Praktikum :
- Menentukan perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel
Dasar Teori :
Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori di
antara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk mendeteksi
apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk
mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain dalam proses produksi
menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat dideteksi. Uji segitiga juga
digunakan untuk seleksi panelis.
Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan
karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan
merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak tergambarkan,
demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap timbulnya perbedaan
tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk yang homogen. Tingkat
probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingkan
jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.

12

Bahan dan Alat :

Bahan :
a. Bakso dengan 2 merk berbeda, warna sama
b. Air putih
Alat :
a. Piring kecil
b. Tissue
c. Sendok
Cara kerja :
a. Cara Penyajian
1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu
sampel berbeda.
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.
Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.
3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB,
BBA, ABA, BAB.
4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang
berbeda.
5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.
b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda di antara
ketiga sampel yang disajikan.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Cara Pengolahan Data
1. Analisis Data
a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka
dibuat tabulasi data.
b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi
jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1.
c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel statistik.
Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis
Panelis
1
2
3
4

Penilaian
1
1
1
0
13

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Benar

1
0
0
0
1
1
0
0
0
1
0
1
0
1
0
1
10

2. Penggunaan tabel peluang binomial

a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.
b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris
jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar
adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya panelis yang
harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata.
c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal
panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P tidak
berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%.
UJI SEGITIGA
d. Kuisioner Uji Segitiga
uji segitiga dapat dilihat di bawah ini :
Nama Contoh kuisioner
:
Produk

Instruksi

Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu
sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya
diperbolehkan satu kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Setiap
pencicipan sampel yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum air
putih terlebih dahulu. Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberi tanda
pada kolom di bawah ini :
Kode sampel
Sampel berbeda
Komentar

426

659

149

: ......................................................................................................................

14

15

3
HEDONIC TEST

Tujuan Praktikum :
- Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap suatu produk
Dasar teori :
Uji kesukaan disebut juga dengan uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih
satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat
pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan
meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu produk yang
dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya, misalnya skala 1-3, 1-5, 1-7 dan 1-9. Skor penilaian relatif

juga dapat

menunjukkan kesukaan, contoh skor tertinggi berarti lebih disukai.

Bahan dan Alat :
Bahan : biskuit kreker dari merek yang berbeda
Alat :
16

1. Wadah penyajian
2. Label
3. Alat-alat tulis
Cara Kerja
Cara Penyiapan dan Penyajian
1. Potong-potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang melekat pada
produk.
2. Tempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit angka
acak.
3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan pengunyahan
di dalam rongga mulut.
4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh urutan
intensitas kerenyahan.

17

Kuisioner Uji Hedonik

UJI HEDONIK
Nama

Produk

Tanggal

Instruksi

Dihadapan anda tersedia 2 produk biskuit kreker yang akan dilakukan pengujian, tulislah
kode masing-masing produk pada tempat yang tersedia. Bilaslah mulut anda dengan air
mineral sebelum melakukan pengujian. Kunyahlah biskut yang ada dihadapan anda
sampai benar-benar halus. Evaluasilah karakteristik produk tersebut terkait rasa,
kerenyahan, tekstur dan aroma dengan cara memberi centang di kolom penilaian. Bilaslah
kembali mulut anda dengan air mineral sebelum melakukan pengujian pada produk
berikutnya. Lakukan penilaian berdasarkan kesukaan anda dan jangan membandingkan
karakteristik antar produk.
1. Kode produk :
Suka

Agak
s
u
k
a

Agak tidak
suka

Tidak suka

Rasa
Kerenya
h
a
n
Tekstur
Aroma

Komentar :..............................................................................................................................
2. Kode produk :
Suka

Agak
s
u
k
a

Agak tidak
suka

Tidak suka

18

Analisis Data Uji Hedonik

a. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan
ANOVA dan uji lanjut dengan Duncan`s Multiple Test
b. Hasil yang telah diperoleh dari uji hedonik ditabulasikan dan dihitung total perlakuan
(Yi), total kelompok (Yj), total umum

(Y...) dan dihitung pula Y 2 untuk setiap

perlakuan dan kelompok

c. Kemudian dilakukan analisis varian untuk membedakan contoh satu dengan yang

lainnya.

19