Modul

PraktikumAnalisis
Sensoris
 1
THRESHOLD TEST

A. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

B. INDIKATOR BELAJAR
Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Menjelaskan penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

C. KEGIATAN PRAKTIKUM
TINJAUAN PUSTAKA

Berdasarkan The American Society for Testing and Materials (ASTM), definisi dan
konsep threshold (ambang batas) adalah “Kisaran konsentrasi dimana bau atau rasa dari
senyawa tidak dapat terdeteksi secara praktis tetapi individu dengan indera normal untuk
bau dan rasa dapat mendeteksi keberadaannya”—ASTM method E-679-79 (ASTM, 2008a).
Salah satu karakteristik fungsi sensoris yang diukur adalah absolute threshold. Absolute
threshold yang disebut pula dengan detection threshold adalah ambang rangsangan dimana
suatu stimulus dapat dideteksi secara indrawi. Secara konsep, ambang ini merupakan
konsentrasi terendah dari stimulus yang dapat dideteksi oleh indera. Jadi ambang batas ini
merupakan level dimana panelis merubah responsenya dari “tidak ada sensasi” dan “ya, ada

1
sensasi” atau ada kesan dan menunjukkan level dimana stimulus dapat dideteksi oleh
kebanyakan orang. Lebih lanjut, ambang batas ini diukur dari minimal level stimulus yang
dideteksi pada 50% uji pada individu atau dideteksi oleh 50% panelis dalam grup (Lawless &
Heymann, 2010; Lawless, 2013).
Secara umum ada beberapa tipe threshold yaitu:
1. Ambang rangsang mutlak (detection threshold)
Ambang mutlak merupakan rangsang yang pertama kali dapat dirasakan atau
dibedakan dari rangsang netral/background, misalnya dari air suling saja (blank).
2. Ambang pengenalan (recognition threshold)
Ambang pengenalan merupakan konsentrasi minimal yang diperlukan agar suatu
senyawa dapat dikenal dan diidentifikasi/diberi nama. Konsentrasi ambang
pengenalan umumnya sedikit lebih tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada
konsentrasi ini panelis dapat mendeskripsikan sensasi yang dirasakan. Nilai dari
ambang pengenalan didapatkan dari nilai persentil 0,75 atau 75% respons panelis.
3. Ambang pembeda (different threshold)
Ambang pembeda adalah konsentrasi yang lebih tinggi dimana panelis dapat
menjelaskan perbedaan pada sampel yang diberikan. Dalam penentuan ambang beda
dikenal istilah JND (just noticeable different) yaitu ketika ambang beda ditentukan dari
perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar sampai ditemui
terdeteksinya perbedaan konsentrasi. Nilai ambang pembeda diperoleh dari 75 % dari
jumlah panelis sudah dapat membedakan konsentrasi dari 2 tingkatan kesan.
4. Ambang batas akhir (terminal threshold)
AMbang batas akhir merupakan stimulus terendah yang menghasilkan kesan
maksimum sehingga jika konsentrasi stimulus tersebut dinaikkan lagi maka panelis
tidak dapat merasakan adanya peningkatan rangsang atau intensitas kesan (Lawless &
Heymann, 2010; Hoyer, 2008; Goldstein, 2010).

Pada awal perkembangan psikofisik, metode yang umum digunakan untuk mengukur
threshold adalah metode batas (methods of limits), dimana intensitas stimulus dinaikkan
beberapa seri dan kemudian diturunkan beberapa seri untuk mengetahui perubahan
response observer dari positif ke negative atau sebaliknya. Dari beberapa seri tersebut,
rerata titik perubahan dapat diambil sebagai best estimate threshold (BET) ((McBurney and

2
Collings, 1977). Karena kelemahan berupa kejenuhan panelis (fatique) maka selanjutnya
metode ini hanya menggunakan kenaikan beberapa seri level konsentrasi saja. Akan tetapi,
karena kelemahannya, yaitu adanya bias individual panelis atau perbedaan kriteria
penilaian, maka dikembangkanlah force choice method yang mengkombinasikan metode
batas dengan uji diskriminasi. Salah satu metode yang banyak digunakan adalah berdasarkan
ASTM E-679.
Metode Ascending Forced-Choice Method of Limits ASTM E-679 (ASTM, 2008a)
mengikuti metode batas, dimana intensitas stimulus yang dalam hal ini konsentrasi senyawa
perasa atau bau dinaikkan pada tahapan tertentu sampai dapat terdeteksi. Prosedur ini
menambahkan metode forced choice dimana senyawa/sampel yang dideteksi dijadikan satu
set dengan sample yang sama sekali tidak mengandung senyawa tersebut. Stimulus dari
sampel yang mengandung senyawa tersebut disebut “target” dan yang tidak mengandung
senyawa tersebut disebut “control” atau “blanks”. Set antara target dan blank ini dapat
dikombinakasikan tapi umumnya seperti pada metode E-679 yang digunakan adalah dua
tambahan blank. Jadi metodenya adalah three-alternatiV e forced choice task (3-AFC), karena
orang yang diuji tersebut diminta memilih satu sample yang berbeda dalah set yang terdiri
atas 3 sampel. Jika tidak yakin dimunta untuk menebak.
Uji threshold dalam bidang pangan dapat diaplikasikan untuk mengetahui
karakteristik suatu bahan atau produk pangan. Uji ini bermanfaat dalam pengendalian mutu,
formulasi dan efisiensi bahan baku industry. Adapun fungsi umum uji threshold atau ambang
batas dalam bidang sensori diantaranya adalah:
1. Untuk membandingkan sensitivitas panelis yang berbeda, sehingga dapat pula
digunakan dalam proses seleksi panelis
2. Dapat digunakan sebagai indeks potensi biologis dari senyawa flaVor
3. Dapat memberikan informasi yang bermanfaat terkait keberadaan dan level
toleransi maksimum dari off-flaVour atau taint (citarasa menyimpang atau
kerusakan) dari produk (Lawless & Heymann, 2010).

Praktikum yang dilakukan kali ini akan menentukan threshold dari sukrosa (rasa manis) dan
NaCl (rasa asin)

3
Bahan dan Alat :
Bahan :
a. Sukrosa
b. NaCl
c. Air sebagai pelarut
d. Bahan penetral indra pencicip (air)
Alat :
a. Timbangan analitik
b. Gelas ukur
c. Sendok
d. Gelas-gelas kecil
e. Label
f. Spidol

Cara Kerja :
1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus
Bahan Konsentrasi (%)
Sukrosa 0 0,05 0,1 0,5 1 1,5
NaCl 0 0,01 0,05 0,1 0,4 0,5

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan
acak).
3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk
penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk
membantu panelis dalam penyicipan sampel.

4
5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah
pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah
pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan
pada Tabel 2.
Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan
Konsentrasi (%)
Bilik
0 0,1 0,5 1 1,5 2
Kode 245 398 954 537 829 113
Bilik 1
Urutan 1 3 4 2 5 6
Kode 245 398 954 537 829 113
Bilik 2
Urutan 2 3 1 4 5 6
Kode 245 398 954 537 829 113
Bilik 3
Urutan 1 2 3 5 4 6
Dst.
6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan
sebagai berikut :

245 537 398 954 829 481

Gambar 1. Cara penyajian sampel

7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :
a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi
beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda – pada
kuisioner yang tersedia.
e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.

5
Cara Pengolahan Data
Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi
a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda –
dirubah menjadi nilai 0.
b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan
persentase jumlah orang menyatakan nilai +

F 0,5% = ∑Pb / ∑Pt

Dimana :
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total
c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)
d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute
Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold).
Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi
Konsentrasi (%)
Panelis
0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14
1 0 0 1 1 1 1
2 0 1 1 1 1 1
3 0 1 1 1 1 1
4 0 0 0 0 1 1
5 0 0 1 1 1 1
6 0 0 1 1 1 1
7 0 0 1 1 1 1
8 0 0 1 1 1 1
9 1 1 1 1 1 1
10 0 0 1 1 1 1
11 1 1 1 1 1 1
12 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 1 1 1
14 1 1 1 1 1 1
15 0 1 1 1 1 1
16 0 1 1 1 1 1
17 0 1 1 1 1 1
18 0 1 1 1 1 1
19 0 1 1 1 1 1
Jumlah 5 12 18 18 19 19
Frekuensi 26% 63% 95% 95% 100% 100%

6
Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan
120
F
r 100 100 100
e 95 95
80
k
u 60 63
e
40
n 26
s 20
i
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14
1 2 3 4 5 6
Konsentrasi

7
Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan
Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah
ini:

Tanggal :
Nama :
Sampel :

Instruksi :
1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum
ditelan.
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri
tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.
5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.

Kode sampel
245 954 537 829 113 481
Respon