Anda di halaman 1dari 17

1.

TANGGAL PELAKSANAAN PRAKTIKUM


Praktikum uji sensori dilaksanakan pada hari senin, 28 November 2011 pukul 14.3016.30 WIB. Sampel yang digunakan untuk uji sensoris ini adalah selai yang diberi kode A, B, dan C. Merk dari ketiga sampel ini tidak diketahui karena disiapkan oleh asdos yang ada diperkirakan selai yang di ujikan adalah selai curah. Pada praktikum ini yang dilakukan adalah menjadi panelis yang melakukan uji sensoris terhadap selai dengan atribut overall, rasa, warna, dan daya oles. Selain menjadi panelis, juga menjadi panel leader yang bertindak untuk melakukan persiapan sampel sebelum uji panel dilakukan, memberikan intruksi yang jelas kepada panelis sebelum uji panel dimulai. Sebelum melakukan uji sensoris, para panel leader mempersiapkan worksheet dan scoresheet.

2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilaksanakannya praktikum uji organoleptik ini adalah untuk membekali mahasiswa tentang praktek simulasi uji organoleptik pada produk pangan mulai dari persiapan hingga uji panel. Selain itu, tujuan lainnya adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai dari berbagai merk yang telah disiapkan oleh asdos dengan menggunakan uji ranking hedonik dipandang dari atribut daya oles.

3. MATERI METODE 3.1. Materi 3.1.1. Alat


Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah booth, cawan melamin putih sejumlah 24 buah, nampan sebanyak 4 buah, sendok plastik, label untuk kode sampel, tissue, worksheet uji ranking hedonik, kuesioner uji ranking dan kain lap. 3.1.2.

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah selai dari 3 merek yang berbeda beda.

3.2.Metode
3.2.1. Persiapan Sampel Uji Sebelum menggunakan nampan dan cawan melamin putih sebaiknya dibersihkan dengan menggunakan lap atau tissue. Kemudian, untuk tahap persiapan sampel uji ini, akan tersedia tiga jenis sampel selai yang mereknya dirahasiakan terlebih dahulu. Ketiga sampel selai telah disiapkan diwadah yang disiapkan oleh asisten dan diletakkan di dalam wadah serta diberi kode A, B, dan C. Untuk menguji tingkat kesukaan panelis melalui atribut daya oles digunakan 1 sendok teh selai.

3.2.2.

Penyajian Sampel Uji

Sampel yang akan disajikan kepada panelis diberi kode agar identitasnya tidak diketahui dan untuk menghindari bias. Kode sampel yang umum dipakai adalah tiga digit angka acak yang berasal dari tabel bilangan acak. Kode tersebut ditulis pada label dan ditempelkan di cawan melamin putih atau nampan. Penyajian sampel dilakukan secara monadik (seluruh sampel disajikan secara bersamaan) karena penilaian dilakukan dengan membandingkan semua sampel.

3.2.3. Penyiapan Worksheet dan Kuesioner Untuk worksheet dan kuesioner dibuat paling awal karena merupakan kunci utama sukses tidaknya uji sensoris ini. Setelah mendapatkan persetujuan dari asisten, worksheet akan dijadikan pegangan panel leader sedangkan kuesioner difotokopi sebanyak panelis yaitu 4 kali. Worksheet ini bukan ditunjukkan kepada panelis melainkan untuk membantu panel leader dalam menyiapkan sampel yang akan disajikan. Worksheet ini berguna sebagai acuan dan dokumentasi sebelum melaksanakan pengujian. Worksheet untuk uji ranking hedonik berisi: Jenis uji sensori Tanggal pengujian Jenis sampel Identifikasi sampel (kode huruf untuk membedakan merk) Tabel rancangan urutan penyajian Tabel rekap kode sampel

Kuesioner yang dibagikan kepada panelis digunakan oleh panelis untuk memberikan penilaian sensoris terhadap sampel yang disajikan dan khusus untuk bagian saya, penilaian dipandang dari atribut daya oles. Kuisioner uji ranking hedonik berisi: Nama panelis Tanggal pengujian Jenis produk yang diuji Atribut mutu yang dinilai Skala nilai yang digunakan Instruksi pengujian secara detail dan jelas Tabel penilaian sensori

Setelah sampel dimasukkan ke dalam cawan melamin putih yang telah diberi kode dan diletakkan di atas nampan maka dapat segera disajikan kepada panelis. Selain itu,

4 kuesioner juga dibagikan kepada panelis. Persiapan sampel sampai dengan sampel dibagikan kepada panelis dilakukan dengan cermat dalam waktu 15 menit. 3.2.4. Pemberian Instruksi Sebelum dilakukan pengujian sensori, semua panelis harus diberi instruksi yang jelas sesuai dengan tujuan pangujian. Hal lain yang perlu diketahui oleh panelis adalah atribut pengujian, tujuan pengujian, cara pengujian sampel dan skala penilaian. Semua hal tersebut harus disampaikan oleh panel leader dengan jelas untuk menghindari terjadinya kesalahan pengujian yang dapat mempengaruhi hasil pengujian. Instruksi yang disampaikan adalah setiap panelis diharapkan membandingkan dan mengamati sampel secara berurutan dari kiri ke kanan dimana proses ini boleh diulang sesering mungkin. 3.2.5. Pelaksanaan Uji Sensoris Pengujian sensori dilakukan di dalam booth pengujian untuk menghindari terjadinya saling mempengaruhi antar panelis. Pengujian dilakukan oleh panelis dengan mengamati dan membandingkan kemampuan daya oles dari selai. Kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap sampel dengan skala 1 untuk produk yang paling tidak disukai hingga skala 3 untuk produk yang paling disukai. Penilaian untuk keempat sampel tersebut tidak boleh ada yang dobel. Pelaksanaan uji sensoris ini diberi waktu maksimal selama 15 menit. Setelah semua panelis melaksanakan tugasnya maka kuesioner dikumpulkan oleh panel leader untuk segera direkap dan nampan yang berisi cawan melamin putih segera diambil. Kemudian cawan melamin putih dan nampan tersebut dibersihkan dengan lap atau tissue dan label yang menempel di cawan melamin putih tersebut dilepas. 3.2.6. Analisa Data Kuisioner yang telah diisi oleh panelis direkap dengan menggunakan software SPSS for Windows. Analisa data untuk uji ranking hedonik menggunakan uji statistik ANOVA dengan menggunakan uji nonparametrik metode Friedman. Apabila terdapat perbedaan yang nyata (p 0,05) antar perlakuan pada sampel yang diuji, maka untuk mengetahui sampel mana yang berbeda nyata digunakan Multiple Comparison Test yaitu metode

5 Least Significant Difference (LSD). Uji LSD sering digunakan untuk pengujian sensori produk baru karena dapat mendeteksi perbedaan yang lebih kecil dibanding Uji Duncan. Dalam metode LSD, mula-mula ditentukan nilai signifikansi yang akan digunakan. Nilai ini ditentukan sesuai dengan nilai derajat bebas () yang digunakan, di mana untuk = 1%, signifikansinya adalah 2,576, untuk = 5%, signifikansinya adalah 1,96 dan untuk = 10%, signifikansinya adalah 1,645. Jumlah score dari tiap sampel dihitung dan kemudian dicari nilai selisih jumlah dari sepasang sampel. Sementara itu, dicari pula nilai LSD dengan rumus: LSD = t
2

p t ( t + 1) 6 = jumlah panelis = jumlah perlakuan

di mana t/2 = derajat galat = signifikansi p t

Nilai LSD digunakan untuk menentukan pasangan sampel mana yang berbeda nyata, di mana pasangan sampel yang berbeda nyata akan memiliki nilai selisih jumlah yang lebih besar dari nilai LSD. Begitu pula sebaliknya jika pasangan sampel yang tidak berbeda nyata akan memiliki nilai selisih jumlah yang lebih kecil dari nilai LSD. Dari hasil analisa tersebut, maka dapat ditarik suatu kesimpulan produk mana yang paling disukai dan tidak disukai.

4. HASIL PENGAMATAN
Hasil percobaan analisa sensori atribut daya oles menggunakan SPSS pada sampel selai dapat dilihat pada tabel 1 Tabel 1. Skor Uji Ranking Hedonik Daya Oles Selai dari Tiga Merk Berbeda Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Jumlah A 2 1 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 3 2 3 1 3 2 3 2 1 2 2 2 3 3 3 2 2 3 1 2 2 2 2 3 79 Sampel Selai B 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2 3 1 2 2 1 2 3 3 3 3 3 2 2 2 1 1 3 3 2 3 3 3 2 89 C 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 1 3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 3 1 3 2 1 1 1 1 1 48

7 Rata-rata
Skor :

2.194444

2.472222

1.333333

1 = paling tidak disukai 2 = netral 3 = paling disukai

Grafik 1. grafik tingkat kesukaan pada selai yang diujikan. Tingkat Kesukaan
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 A B Selai C

Dari table dan grafik diatas dapat dilihat selai yang paling mudah di oleskan adalah selai dengan merk B dengan nilai 89 dan disusul oleh selai A dengan nilai 79, selai yang paling susah di oleskan adalah selai C dengan nilai 48. Berdasarkan data diatas dapat diolah menjadi data lagi dengan menggunakan SPSS dengan meotde Friedman Test. Hasil olah data diatas dapat dilihat pada table 2. Table 2. table hasil olah data menggunakan SPSS dengan metode Friedman Test.
Ranks Mean Rank RANK_A RANK_B RANK_C Test Statistics N Chi-Square df Asymp. Sig. a. Friedman Test
a

2.19 2.47 1.33

36 25.389 2 .000

Berdasarkan data hasil analisa Friedman Test, dapat diketahui bahwa ada beda nyata antar daya oles dari ketiga jenis sampel selai yang ada. Hal ini ditunjukkan dengan nilai sigifikansi sebesar 0,00. Nilai signifikansi ini lebih kecil dari nilai sigifikansi 0,05. Untuk mengetahui mana yang berbeda dari penilaian overall warna terhadap keempat jenis sampel selai yang ada maka dilalkukan uji LSD dengan rumus : LSD = t
2

p t ( t + 1) 6

LSD = 0

LSD = 0

36 3 ( 3 + 1) 6

Setelah diketahui perhitungan nilai LSD secara manual maka dapat didapatkan perhitungan seperti dibawah ini. Nilai LSD rank = 0 RA = 79 ; RB = 89 ; RC = 48 1. RB RA = 89 79 = 10 Dari perhitungan dapat diketahui bahwa RB RA > LSD rank sehingga A B (sampel B terdapat beda nyata dengan sampel A). 2. RB - RC = 89 48 = 41 Dari perhitungan dapat diketahui bahwa RB - RC > LSD rank sehingga B C (sampel B terdapat beda nyata dengan sampel C). 3. RA RC = 79 48 = 31 Dari perhitungan dapat diketahui bahwa RA RC > LSD rank sehingga A C (sampel B terdapat beda nyata dengan sampel C). Dari perhitungan di atas dapat disumpulkan bahwa sampel A, B, dan C semuanya terdapat beda nyata. Berdasarkan perhitungan diatas dapat dikatakan selai A dengan selai B, selai B dengan selai C, serta selai A dengan selai C memliki beda nyata pada tingkat kepercayaan 5%. Dari data diatas juga dapat disimpulkan menjadi gambar dimana

9 B A C

5. PEMBAHASAN
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk lain. Sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk yang lainnya disebut kriteria mutu, misalnya kandungan sari pada teh, jumlah biji cacat pada biji kopi, gabah pada beras, kandungan gula atau kemanisan pada sari buah dan sebagainya. Penyusunan kumpulan kriteria mutu akan menghasilkan suatu konsep mutu. Konsep mutu kadangkadang harus diadopsi dari negara-negara lain misalnya konsep mutu keju, mentega, ikan beku karena beberapa pertimbangan. Namun demikian konsep mutu haruslah distandarisasi sebelum diimplementasikan. Beberapa konsep mutu yang telah distandarisasi misalnya Standar Perdagangan (SP), Standar Industri Indonesia (SII), Standar Bulog (SB) dan sebagainya (Arpah, 1993). Dengan ditetapkannya standar maka langkah selanjutnya adalah inspection (kontrol maupun arbitrasi) yang dilakukan terhadap kualitas yaitu mengukur mutu daripada suatu produk berdasarkan standar yang telah ditetapkan sebelumnya. Apabila standar sudah ditetapkan dipenuhi maka kemungkinan barang tersebut di klaim oleh pemakai (user) adalah kecil sekali (Arpah, 1993). Sifat mutu fisik dibagi menjadi 3 kategori besar yaitu : Appearance. Ukuran. Bentuk. Warna. Konsistensi. Tekstur. Sensori. Flavor. Rasa dan bau.

(Potter & Hotchkiss, 1996).

10

11 Uji inderawi sangat penting karena kita dapat mendapatkan kesan secara keseluruhan. Keunggulan uji inderawi : Analisa bisa menangkap kesan secara terpadu atau tidak hanya komponen tertentu. Uji inderawi dengan perasaan, metode sudah pasti, analisis panelis sudah ahli. Subyektifitas relatif ditekan. Panelis tidak membutuhkan latihan.

(Herschdoerfer, 1987). Panelis adalah semua orang yang melakukan uji inderawi. Syarat menjadi panelis : latihan). menurun). (Herschdoerfer, 1987). Jenis panelis ada 3 macam yaitu : 1. Panelis ahli (Highly Trained Expert) Spesifik untuk produk tertentu biasanya dipakai di industri. Untuk menjadi panelis jenis ini isa dilatih, perusahaan menggunakan 3 5 orang dengan tujuan untuk mengurangi ketergantungan. 2. Panelis terlatih Benar benar terlatih, syarat : Dikelompokkan menjadi : Harus lolos seleksi dan melakukan latihan secara kontinyu, melakukan uji pembedaan, jumlahnya 3 10 orang. Agak terlatih, syarat : Tidak usah diseleksi, bermotivasi, ada penjelasan dan latihan sebelum pengujian, jumlahnya 8 25 orang. Usia muda lebih sensitif sedangkan tua lebih stabil Kondisi kesehatan baik (jika sakit sensitivitas indera penilaiannya, kemampuan konsentrasinya tinggi. Mempunyai indera lengkap, dapat mengerti atau menjawab. Mempunyai sensitivitas normal (bisa ditingkatkan dengan

12

3.

Panelis tidak terlatih

Untuk uji kemauan atau kesukaan untuk menggunakan produk tertentu. Jumlah minimal 80 orang. (Potter & Hotchkiss, 1996). Sampel yang digunakan dalam pengujian harus memiliki syarat : Jumlah 1 sesi minimal menguji 6 sampel berbeda (@ minimal untuk 3 kali uji atau ulangan). Penyajian harus seragam baik dalam jumlah potongan, wadah penyajian maupun suhu. Perlu perlakuan pendahuluan. Pengkodean menggunakan 3 digit angka dengan tujuan untuk menghilangkan pengaruh atau bias, tidak ada persepsi urutan, bukan huruf, random. Kuisioner dengan petunjuk yang jelas, bahasa yang digunakan sopan, singkat dan jelas. (Herschdoerfer, 1987).

Menurut Anonim (2008), pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis yang berarti kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

13 Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna) atau sifat kimia (bau, aroma, rasa). Untuk praktikum kali ini dilakukan penilaian subyektif dan rangsangan yang diterima bersifat fisis (warna). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah: 1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra 2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia 3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf 4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau sumsum belakang 5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat 6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis 7. (Anonim, 2008). Analisa sensoris sangat penting karena tidak semua atributatribut mutu dapat dianalisa dengan menggunakan alat atau instrumen. Analisa sensoris adalah sebuah bidang ilmu yang digunakan untuk mendapatkan, mengukur, menganalisa, dan juga menginterpretasikan sensasisensasi yang diterima oleh indra kita baik itu indra penglihatan, penciuman, pengecapan, peraba dan pendengaran (Resurreccion, 1998). Uji organoleptik yang dilakukan dalam praktikum ini adalah uji hedonik. Menurut Anonim (2008), uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Panelis dimintai tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkattingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Untuk panelis yang digunakan adalah 20-25 orang agak terlatih Keuntungan utama dari adanya uji orgonoleptik yang dilakukan di laboraturium adalah semua alat yang dibutuhkan telah tersedia di dalamnya. Selain itu, ada keuntungan lain yaitu dapat menghemat waktu dari para peneliti, para peneliti dapat mengontrol semua kondisi untuk dilakukan uji ini sehingga semuanya berjalan dengan baik, dan juga

14 keuntungan yang terakhir adalah bahwa untuk mengolah data dapat dilakukan dengan cepat karena semua alat yang dibutuhkan telah tersedia. Sedangkan kerugian dari proses ini adalah terbatasnya sampel yang akan digunakan sehingga dapat mempengaruhi pemeriksaan sifat positif atau negatif dari sampel. Selain itu waktu yang terbatas juga merupakan halangan bagi proses ini (Resurreccion.1998). Tempat yang akan dipakai untuk uji organoleptik harus bersih, tidak berbau apapun. Aroma yang ada muncul dari produk yang akan diujikan saja. Aroma tersebut tidak boleh keluar dari ruangan laboratorium tersebut karena apabila sampai aroma tersebut keluar maka dapat mempengaruhi penilaian dari panelis. Demikian juga dengan pencahayaan, cahaya yang digunakan harus terang dan tidak boleh menyembunyikan warna serta penampilan asli dari produk tersebut. Hal ini dapat diatasi dengan penggunaan lampu yang berwarna sehingga dapat mengurangi perbedaan penampilan dari produk, tetapi penggunaan dari lampu berwarna ini dapat menutupi adanya keseragaman warna dari produk maupun tingkat browning dari produk atau juga mempengaruhi penampilan permukaan produk (ASTM, 1996). Pengontrolan kondisi adalah pengontrolan cahaya, suara dan semua faktor lingkungan yang dapat mengganggu proses uji organoleptik. Selain itu cahaya juga dapat berpengaruh terhadap warna dan penampilan fisik dari sampel yang akan diuji (Resurreccion, 1998). Saat praktikum tidak dilakukan penyamaran warna tetapi pencahayaan sudah baik dan bau yang ada hanya berasal dari sampel saja. Selain itu, ruangan yang digunakan untuk uji sensori juga bersih dan layak digunakan.

6. KESIMPULAN
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang didasarkan pada tingkat kesukaan panelis dilihat dari atribut rasa Berdasarkan atribut overall warna dapat dilihat bahwa kemampuan daya oles yang paling disukai adalah sampel B dengan score 89. Berdasarkan atribut overall warna dapat dilihat bahwa kemampuan daya oles yang paling disukai adalah sampel C dengan score 48. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang didasarkan pada tingkat kesukaan panelis dilihat dari atribut overall warna. Jumlah panelis yang dianjurkan untuk suatu uji organoleptik adalah 25 50 orang Semua selai memiliki beda nyata pada taraf 5%

Semarang, 6 Desember 2011

Asisten Dosen : Amelia Kosasih Ayu deviani Jurita Permatasari

Ricky Alfredo 09.70.0130

15

7. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2008). Persipaan Uji Organoleptik. nayakaku.files.wordpress.com/.../bab-ipersiapan-uji-organoleptik21.doc. Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung. ASTM, Committee E-18. 1996. Sensory Testing Methods. ASTM Manual Series: MNL 26, 2nd ed. E. Chambers, IV and M.B. Wolf,eds. American Society for Testing and Materials, West Conshohocken, PA. pp. 3-24. Herschdofer. (1987). Quality Control in The Food Industry. 2nd Edition. Academic Press. London. Potter, N. N & Hotchkiss, J. H. (1996). Food Science. JJ Offset Press. New Delhi. Resurreccion, A.V.A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

16

8. LAMPIRAN
8.1. Worksheet uji ranking hedonik 8.2. Scoreshet uji ranking hedonik

17