Prinsip Penggunaan Suhu

A. Uraian Materi
1. PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
Pada proses penggunaan suhu rendah ini perlakuan terhadap bahan pangan
meliputi
 proses pengeringan dengan suhu rendah.
 proses pendinginan bahan pangan.
 proses pembekuan bahan.

Bahan pangan yang mengalami ketiga proses tersebut akan mengalami perubahan
yaitu perubahan fisik dan sedikit perubahan kimia.

a. PENDINGINAN
1) Bahan Segar
Pendinginan merupakan unit operasi dimana suhu bahan pangan diturunkan
mencapai suhu -1 s.d 8°C. Proses ini dilakukan untuk mengurangi kecepatan
perubahan secara biokimia dan mikrobiologi, sehingga dapat memperpanjang
umur simpan produk segar dan olahan pangan.

Bahan pangan dingin dikelompokkan dalam tiga katagori berdasarkan suhu

penyimpanannya:
a) -1°C s.d +1°C; contohnya untuk ikan segar, daging, sosis,
daging asap,daging giling.
b) 0°C s.d +5°C; contohnya untuk daging kaleng yang
dipasteurisasi, susu, krim, yoghurt.
c) 0°C s.d +8°C; contohnya untuk olahan daging dan ikan,
daging setengah matang, butter, keju.
2) Makanan Jadi
Ada empat kategori mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya:
a) Termofilik (minimum: 30-40°C, optimum: 55-65°C)
b) Mesofilik (minimum: 5-10°C, optimum: 30-40°C)
c) Psikrotropik (minimum: <0-5°C, optimum: 20-30°C)
d) Psikrofilik (minimum: <0-5°C, optimum: 12-18°C).

Suhu pendinginan akan mencegah pertumbuhan bakteri pathogen, akan tetapi

sekarang diketahui bahwa beberapa spesies masih dapat tumbuh dan
berkembangbiak pad suhu tersebut.
Daya tahan simpan produk yang didinginkan ditentukan oleh:
a) Jenis bahan pangan
b) Jumlah mikroba pembusuk dan inaktivasi enzim yang dicapai pada proses
c) Control hygiene selama prosesing dan pengemasan
d) Suhu selama proses distribusi dan penyimpanan.

3) Teknik Pendinginan
laju pendinginan, yaitu waktu yang dibutuhkan dalam pendinginan dan
pembekuan bahan sehingga suhu bagian tengah bahan sama dengan suhu
pendingin/beku.
Faktor yang mempengaruhi laju pendinginan antara lain:
 Kecepatan pindah panas dari bahan ke medium pendingin
 Perbedaan suhu antara bahan dengan medium pendingin
 Kecocokan antara medium pendingin dengan bahan
 Sifat medium pendingin

Beberapa teknik pendinginan dan pembekuan yang umum digunakan:

a) Pendinginan alami (Natural cooling)
Natural Coolling adalah pendinginan dengan menggunakan es sebagai bahan
pendingin atau penyerap panas (refrigerant). Cara ini banyak digunakan dalam
pengangkutan buah, sayur dan daging. Beberap teknik pendinginan alami yaitu :
 Hydro coolling, yaitu pencelupan atau peremdaman bahan ke dalam air
dingin.
  Ice toping, yaitu pendinginan dengan cara menimbun bahan menggunakan
kristal es.
 Spray Coolling, yaitu pendinginan dengan cara menghembuskan udara
dingin pada bahan yang didinginkan.

b) Pendinginan secara mekanis (mechanical coolling)

Pendinginan secara mekanis dilakukan dengan menggunakan cairan pendingin
(refrigerant) untuk menyerap panas bahan.

Refrigerant yang sering digunakan dalam proses pendinginan dan pembekuan,

yaitu:
 Ammoniak (NH3)  Methyl chlorida
 Ethyl khlorida  Karbon dioksida
 Belerang dioksida  Freon-12a, sekarang mulai
dilarang
 Propanol  Freon-22 a, sekarang mulai
dilarang

b. PEMBEKUAN
Pembekuan merupakan unit operasi dimana suhu penyimpanan yang digunakan di
bawah titik beku bahan makanan. Suhu yang digunakan biasanya adalah sama atau
lebih rendah dari -18°C. Pembekuan yang baik umumnya dilakukan pada suhu
antara -12°C sampai -24°C.

pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24°C sampai -40°C.

Ada beberapa teknik pembekuan:

1) Pembekuan dengan penghembusan udara dingin (air blast freezing) .
Proses pembekuan bahan dilakukan dengan menggunakan media pendingin
berupa udara dingin yang bersuhu –10 oC sampai –40oC.

2) Pembekuan kontak/plat (contact freezing/plat freezing)

 Pembekuan dengan teknik ini hanya diperuntukan bagi produk-produk yang
mempunyai bentuk tertentu atau tahan terhadap tekanan. Bahan-bahan yang
akan dibekukan diletakan pada plat atau lempengan yang telah didinginkan lebih
dahulu.

3) Pembekuan kontak tidak langsung

Teknik ini lebih tepat untuk membekukan bahan/produk yang berbentuk pasta
atau bubur. Pada cara ini proses pembekuan dilakukan dua tahap. Pertama,
bahan dibekukan secara cepat (beberapa detik), selanjutnya bahan segera
dipak. Tahap kedua, bahan yang telah dipak, kemudian dibekukan lagi dengan
cara menghembuskan udara dingin dengan pembekuan emersi (dicelupkan atau
disemprot dengan medium pendingin).
4) Perendaman langsung dengan cairan pendinginan
Perendaman produk secara langsung dilakukan dengan cairan pendingin atau
dengan menyemprotkan cairan pendingin di atas produk. Contoh media
pendingin yang digunakan adalah nitrogen cair dan CO 2 cair.

c. FAKTOR-FAKTOR yang BERPENGARUH TERHADAP PENDINGINAN dan

PEMBEKUAN
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pendinginan dan pembekuan adalah:
1) Suhu
2) Kualitas bahan mentahnya
3) Perlakuan pendahuluan yang tepat
4) Kelembaban/RH
5) Aliran udara yang optimum
d. KERUSAKAN DALAM PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
Kerusakan-kerusakan dalam pendinginan dan pembekuan:
a) Kerusakan karena suhu dingin (chilling Injury)
Ciri-ciri terjadinya chilling injury pada mangga adalah: kulit suram, pematangan
tidak merata dan bercak-bercak berwarna belang.
b) Kerusakan oleh bahan pendingin/refrigerant
c) Kehilangan berat bahan
d) Denaturasi protein

2. PASTEURISASI DAN BLANSING

Prinsip Pengawetan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan suhu tinggi pada dasarnya merupakan teknik pemanasan
dimana panas tersebut dimaksudkan untuk mematikan mikroba dan menginaktifkan
enzim, Kematian mikroba terjadi karena:
a. Denaturasi enzim-enzim yang terdapat di dalam sel-sel mikroba.
b. Pemecahan struktur molekul protein yang terdapat di dalam sel mikroba.
c. Pemecahan molekul-molekul organik kompleks lainnya.

a. PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu di bawah titik didih air. Perlakuan
pasteurisasi dapat menyebabkan mikroba penyebab penyakit tidak aktif.
Pasteurisasi menyebabkan sebagian besar bentuk vegetatif mikroba yang hidup
menjadi tidak aktif, akan tetapi mikroba dalam bentuk spora (bentuk seperti kapsul)
masih tetap hidup. Oleh karena itu, bahan makanan yang dipasteurisasi masih
mengandung mikroba dalam bentuk spora sehingga umur simpan tidak akan terlalu
lama.

1) Tujuan Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan:
a) membunuh mikroba patogen sehingga bahan makanan aman dikonsumsi
manusia;
b) mengurangi populasi mikroba dalam bahan makanan sehingga memperpanjang
umur simpan;
c) menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase, yang menyebabkan bahan
makanan cepat rusak; dan
d) menimbulkan cita rasa yang lebih enak.

2) Kombinasi Waktu dan Suhu

Tabel 3.1Tujuan Pasteurisasi untuk Beberapa Jenis Bahan Makanan
Kondisi
Bahan Tujuan Tujuan Minimum
No
Makanan Utama Sekunder Proses
Pengolahan
1. pH 4,5 (juice Menginaktifka Membunu  65ºC, 30
buah-buahan) n enzim h mikroba menit
(pektinase pembusuk  77ºC, 1
dan (yeast dan menit
poligalakturon kapang/fu  88ºC, 15
ase) ngi) detik
2. Bir (minuman Membunuh  65-68ºC,
beralkohol) mikroba 20 menit
pembusuk (dalam
(yeast botol)
pengganggu,  72-75ºC, 1-
Lactobacillus 4 menit
sp) dan residu
yeast
(Saccaromyc
es sp.)
3. pH>4,5 (susu) Membunuh Membunu  65ºC, 30
bakteri h mikroba menit
patogen: pembusuk  71,5ºC, 15
Brucella dan detik
abortis, merusak
Mycobacterri enzim
um
tuberculosis
4. Telur cair Membunuh Membunu  64,4ºC
bakteri h mikroba selama 2,5
patogen: pembusuk menit
Salmonela  60ºC,
seftenburg selama 3,5
menit
5. Es krim Membunuh Membunu  65ºC, 30
bakteri h mikroba menit
patogen pembusuk  71ºC, 10
menit
 80ºC, 15
detik
3) Metode Pasteurisasi
a) Metode Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST)
Pasteurisasi dengan HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan
menggunakan suhu 72-75ºC selama 15 detik,

Sedangkan pasteurisasi dengan HTST pada krim dan hasil pengolahan susu
fermentasi (seperti yoghurt) menggunakan suhu lebih dari 80ºC selama 3-5
detik.

b) Metode Ultra Pasteurisasi (UHT = Ultra High Temperature)

Ultra pasteurisasi adalah suatu cara pasteurisasi dengan menggunakan suhu
yang tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat. Pasteurisasi dengan cara ini
dilakukan secara bertahap. Mula-mula susu dipanaskan sampai mencapai suhu
75°C, kemudian dipanaskan dengan menggunakan tekanan sampai mencapai
suhu 140°C selama 4 detik.

c) Metode Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT)

4) Pengaruh Pasteurisasi Pada Makanan

Proses pasteurisasi akan berpengaruh pada makanan dalam hal:
a) Warna, Cita Rasa dan Aroma
Pada sari buah, penyebab utama perubahan warna adalah pencoklatan
enzimatis oleh enzim polyphenoloxidase. Hal ini dipacu dengan adanya oksigen.
b) Kehilangan Vitamin

BLANSING
Blansing merupakan proses pemanasan pendahuluan pada sayuran dan buah-
buahan dalam air panas atau uap panas.

Blansing mempunyai tujuan utama menginaktifkan enzim, diantaranya peroksidase

dan katalase, dimana kedua jenis enzim ini termasuk tahan terhadap panas.
Di samping menginaktifkan enzim, perlakuan blansing bertujuan:
1) Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan.
2) Memperlunak bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah.
3) Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga
mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum
yang baik dalam “headspace” kaleng, pada proses pengalengan sayuran dan
buah-buahan.
4) Memantapkan warna hijau sayur-sayuran.
5) Menghilangkan baudan flavor yang tidak dikehendaki.
6) Memperbaiki tekstur bahan.
7) Mengurangi jumlah mikroba pada produk yang dihasilkan.

Beberapa kerugian penggunaan panas dengan blansing:

1) Merubah tekstur, warna dan flavor akibat pemanasan.
2) Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing dengan perebusan).
3) Menurunkan nilai gizi (vitamin).

Suhu blansing biasanya 82-93°C selama 3-5 menit.

3. STERILISASI DAN EKSHAUSTING

a. STERILISASI
Sterilisasi merupakan suatu usaha untuk membebaskan alat-alat atau bahan-bahan
dari segala bentuk kehidupan terutama mikroba. Jadi pernyataan steril berarti:
 Tidak ada kehidupan.
 Bebas dari bakteri patogen.
 Bebas dari organisme pembusuk.
 Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal.

Sterilisasi komersial adalah proses pemanasan untuk mematikan semua mikroba

beserta spora-sporanya, diperlukan pemanasan selama 15 menit pada 121°C.
Bahan makanan berasam rendah mempunyai resiko mengandung bakteri
Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun mematikan jika tumbuh
dalam makanan yang dikalengkan.

b. EKSHAUSTING
Ekshausting adalah proses pengeluaran udara/gas dari dalam wadah atau bahan.
Tujuan ekshausting diantaranya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri
aerobik dan proses oksidasi bahan yang dikemas.
Ekshausting yang memadai dapat mengakibatkan keadaan vakum dalam wadah, hal
ini berguna untuk membantu proses penutupan wadah.

Ekshausting mempunyai keuntungan sebagai berikut:

1) Menghambat terjadinya korosi pada tin-plate.
2) Mencegah terjadinya penggembungan kaleng selama proses sterilisasi, yang
oleh konsumen diasumsikan sebagai gejala kerusakan mikrobiologis.
3) Mengurangi tekanan pada kemasan yang akan menyebabkan kaleng menjadi
penyok, apabila makanan kaleng dipasarkan di daerah yang tinggi.
4) Mencegah reaksi oksidasi yang dapat merusak flavor serta kehilangan vitamin A
dan C.
5) Memperbaiki pindah panas selama proses sterilisasi karena udara merupakan
isolasi panas. Udara dan gas-gas yang dikeluarkan kemudian ditampung dalam
head space, yaitu ruangan antara tutup kemasan dan permukaan bahan
makanan.

Ekshausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu:

1) Ekshausting termal.
2) Cara pengisian panas-panas (hot filling). Bahan makanan dipanaskan sampai
71-82°C, kemudian diisikan pada kondisi panas ke dalam kemasan dan
langsung ditutup.
3) Secara mekanis dengan menggunakan pompa vakum.
4) Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk
menggantikan udara dan gas-gas, kemudian kaleng ditutup, lalu didinginkan
agar uap air mengkondensasi vakum.
4. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PEMANASAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi pemanasan dalam proses pengolahan bahan

adalah:
a. pH.
Derajat keasaman pada bahan makanan yang dikalengkan sangat menentukan
suhu pengolahan.

b. Adanya bahan pengawet.

Garam (NaCl) mempengaruhi ketahanan spora terhadap panas. Konsentrasi
garam sampai 4% dapat menaikkan ketahanan spora, di atas 4% ketahanan
spora terhadap panas menurun dengan drastis.

c. Zat-zat penyusun makanan.

untuk bahan berlemak membutuhkan waktu dan suhu pemanasan lebih lama.

d. Jumlah mikroba pada permulaan proses.

Makin besar jumlah mikroba, makin lama waktu yang diperlukan untuk
memanaskan bahan makanan.

5. KERUSAKAN-KERUSAKAN YANG TERJADI DALAM PEMANASAN

Kerusakan yang terjadi akibat pemanasan yang terlalu tinggi adalah:
a. Kegosongan
b. Kehilangan beberapa zat gizi seperti vitamin C yang peka terhadap pemanasan.