DISKUSI

1. Apa tujuan pengawetan dengan menggunakan

suhu tinggi ?
2. Jelaskan yang dimaksud dengan :
a. Blanching
b. Pasteurisasi
c. Sterilisasi
3. Apa yang dimaksud dengan mikroba di bawah
ini beserta contohnya :
Thermofil, Mesofil, Psikrofil, Psikotrof
4. Pada proses dengan suhu tinggi, apa yang
dimaksud dengan : Nilai D, Nilai Z, dan Thermal
Death Time
 SUHU TINGGI DAN
AKTIFITAS MIKROBIA
 Suhu
MIKROORGANISMA
TUMBUH CEPAT
PADA SUHU 6° - 60°C
600
SEDAPAT MUNGKIN Daerah
JANGAN BIARKAN Berbahaya
MAKANAN DI
DAERAH BAHAYA 60
 Penggolongan Mikrobia
Berdasarkan Suhu
N Mikrobia Suhu Suhu Suhu
o Pertumb. min max
(°C) (°C) (°C)
1 Thermofil 45-60 40-45 60-90
2 Mesofil 30-45 5-15 45-50
3 Psikrofil 5-20 (-5)-5 15-20
4 Psikrotrof 20-35 (-5)-5 35-40

>suhu maxmati; < suhu min memperpjg fase log

 SUHU TINGGI DAN
AKTIVITAS MIKROBIA
Penggunaan suhu tinggi pada bahan pangan
merupakan salah satu teknik pengawetan.
Perlakuan suhu tinggi akan merusak mikroba
Kerusakan mikrobia karena suhu tinggi:
1. Perubahan struktur enzim
2. Kerusakan membran sel
3. Kerusakan DNA

Pasteurisasi
Perlakuan suhu tinggi
Sterilisasi
 Perlakuan Suhu Tinggi:
A. Cooking

1. Perebusan
2. Penggorengan
3. Pambakaran / pemanggangan
4. Pressure Cooking
5. Baking
6. Microwave

Membuat makanan lebih tender (tekstur

lembut) dan palatable (dapat diterima oleh
indra pengecap)
 B. HEAT PRESERVATION AND
PROCESSING

Tujuan utama
menonaktifkan enzim, mikroba dominan,
reaksi kimiawi dan fisik

Tujuan lain
1. Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme
(agar awet)
2. Treatment untuk menghancurkan racun
Clostridium botulinum
Pengawetan dengan Suhu
Tinggi

• Perubahan karena pemanasan

• Kematian mikroba
• Perubahan Jaringan
• Pindah Panas; konduksi dan konveksi
• Perubahan cita rasa/organoleptik
• Kerusakan zat gizi
Besar Kecil Faktor
Penghambatan/Kematian
Tergantung pada :
1. Ketahanan panas m.o yg
bersangkutan
2. Tinggi rendahnya suhu & lama
wkt berada pd kondisi tsb
3. Komposisi media & pertumb
m.o tsb.
Proses Kematian bakteri oleh
panas

1. Kehilangan kemampuan untuk tumbuh

& memperbanyak diri
2. Sistem metab. sel rusakaktifis sel
terhenti.
* perub fungsi sel perub struktur prot
(denaturasi) inaktifasi enzim &
metabolisme terhenti.
3. Kerusakan pd membran sel
a. Mikroskopis : tjd pembengkakan setempat pd
membran luar sel rusaknya ikatan antara
lap. membran luar dg lap peptidoglikan &
membran sitoplasma
b. Sifat permeabilitas selektif sel hilang: tjd
pembebasan substansi seluler  sistem
metab. terganggu
c. Kenaikan sensitifitasnya thd seny garam
(kecuali jasad halofilik) & antibiotik

4. Kerusakan DNA
a. Putusnya ikatan hidrogen intramolekuler
DNA
b. Aktifasi enzim nuklease oleh panas
 Faktor yg mempengaruhi
ketahanan panas
1. Jml sel m.o semakin banyak semakin
tahan

2. Umur sel 
• Pada fase LAG/adaptasi dan fase STATIS :
ketahanan panas tinggi
• Pada fase LOG : ketahanan menurun (paling
sensitif) terhadap panas
Spora tua > spora muda.
 Kurva pertumbuhan bakteri:

2. Log phase:
Bakteri melakukan
reproduksi dengan cepat
(waktu generasi pendek).

3. Stationary phase:
Nutrisi sudah habis.
Proses metabolisme
menghasilkan zat beracun.
Jumlah bakteri yang mati
meningkat. Jumlah bakteri
yang dihasilkan sama
dengan jumlah yang mati.
4. Death phase:
1. Lag phase:
Kecepatan kematian bakteri
Bakteri menyesuaikan diri
maksimal. Penurunan jumlah
dengan lingkungan.
bakteri akan mencapai nilai
minimum tertentu.
3. Suhu pertumb
• Makin >> suhu inkubasi  makin >>
ketahanan panas suatu m.o.
• Ketahanan spora B. subtilis dan B. coagulans
meningkat dengan makin tingginya suhu
pembentukan spora
• Salmonella seftenberg ditumbuhkan pada
44°C, 3x lebih tahan panas daripada yang
ditumbuhkan pada suhu 35°C
Efek Suhu Terhadap
Pertumbuhan Mikrobia
Lama fase log Kebutuhan nutrisi

S
Kec.pertumb
U Kegiatan enzimatis

H
U
Konsentrasi sel Komposisi sel
4. Air
• Makin rendah kelembaban/kandungan air 
mikroorganisme makin tahan panas
Sel m.o kering dalam tabung reaksi &
dipanaskan dalam penangas air lebih tahan
panas dari sel m.o basah pada kondisi yang
sama.
Denaturasi protein lebih cepat terjadi di dalam
air daripada pada udara kering  sehingga pada
udara kering m.o. lebih tahan panas

5. Lemak, Karbohidrat dan Protein

 di medium pemanas melindungi sel shg
meningkatkan ketahanannya thd panas
6. Garam
• NaCl  melindungi m.o (S. Aureus)
• Ca2 & Mg2+menurunkan ketahanan panas
dr sel

7. pH
• pH pertmbhn optimumkethnan
meningkat
• Penurunan pH dg as. Asetat & as. Laktat
kthnan pns menurun

8. Senyawa Antimikroba
* dlm medium pemanasmenurunkan
panas
* exampleNitrit, SO2 & antibiotik
9. Suhu & waktu pemanasan
* Lebih berperan suhu drpd waktu
waktu
* Misal : u membunuh 6,0 x 1010
spora
C. botulinum dibutuhkan :
- 360 mnt  100oC
- 5 mnt  1200C
 KETAHANAN MIKROORGANISME
TERHADAP PANAS
Suhu tinggi dalam pengawetan makanan:
1. Pengaruh terhadap mikroorganisme
dalam makanan.
2. Pengaruh terhadap mutu makanan.

Cara pemanasan yang umum:

1. Blanching
2. Pasteurisasi
3. Sterilisasi
 BLANSING
PERLAKUAN PEMANASAN
(SUHU 60-75°C), WAKTU
KURANG DARI 10 MENIT
TUJUAN
1. MENONAKTIFKAN ENZIM
2. MENGHILANGKAN KOTORAN
3. MENGURANGI JUMLAH MIKROBA.
4. MEMPERMUDAH PENGUPASAN, MEMPERKECIL
BAHAN, MELENTURKAN JARINGAN
 BLANCHING
Proses blanching hampir sama dengan pasteurisasi,
hanya waktunya berlangsung singkat (hanya beberapa
detik). Proses ini dapat mencapai titik didih atau tidak.

Biasanya diterapkan pada sayuran dan buah-buahan

(mempertahankan kecerahan warna). Pada produk
perikanan biasanya bertujuan untuk membentuk tekstur
(disarankan untuk kerang-kerangan)

Perlakuan blanching harus diikuti dengan pengeringan

dan pendinginan (Freeze Drying)

Proses blanching menyebabkan terjadinya denaturasi

protein dan keluarnya air dari dalam produk
 PASTEURISASI
Pemanasan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi, suhu yang
digunakan lebih rendah dari titik didih. Pasteurisasi biasa
diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi
Tujuan Pasteurisasi :
tergantung dari jenis makanan (pada susu ditujukan untuk
menghancurkan mikroorganisme patogen; pada sebagian besar
makanan (wine, beer, juice) berfungsi untuk memperpanjang
daya simpan
Pasteurisasi dilakukan selama beberapa menit pada suhu
65-78oC dan pada waktu 30 menit harus dihentikan, karena jika
berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki
Produk perikanan yang sering dipasteurisasi adalah kerang
(oyster), rajungan/kepiting kaleng, Jus buah atau sayur, susu,
sari buah, anggur, bir, koktil buah, cider, madu, minuman
olah raga dan makanan kaleng.
PERBEDAAN BLANCHING &
PASTEURISASI

Parameter Blanching Pasteurisasi

Suhu Dapat mencapai suhu Lebih rendah dari suhu

didih, didih
dapat juga tidak

Produk Biasanya sayuran, buah Susu, rajungan kaleng

dan kerang-kerangan

Waktu Lebih cepat dari Lebih lama

pasteurisasi

Tujuan utama Menginaktifkan enzim, Membunuh mikroba

pembentuk tekstur, patogen
pencerahan warna
Pengaruh pasteurisasi pada
mikroorganisme:
1. Membunuh semua organisme patogen (ex. pada susu),
atau mengurangi jumlah mikroorganisme penyebab
kebusukan (ex. pada sari buah).
- LTLT (low temperature long time) 62.8°C 30 menit.
- HTST (high tenperature short time) 71.7°C 15 detik.
2. Cukup membunuh bakteri patogen paling tahan panas dan
tidak membentuk spora: Mycobacterium tiberculosis dan
Coxiella burnetti.
3. Suhu pasteurisasi susu: membunuh khamir, kapang, bakteri
gram (-), dan kebanyakan sel vegetatif bakteri gram (+).
 Kelompok mikrooganisme tahan
pasteurisasi:

• Termodurik
Tahan terhadap pemanasan pada suhu relatif
tinggi, misalnya pasteurisasi, tapi tidak harus
tumbuh pada suhu relatif tinggi.
 Beberapa spesies Streptococcus dan
Lactobacillus.
• Termofilik
Tidak hanya tahan pemanasan suhu relatif
tinggi, juga membutuhkan suhu tinggi untuk
pertumbuhannya.
 Beberapa species Bacillus dan Clostridium.
 STERILISASI
Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi
Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non
patogen (complete destruction of
microorganisme)
Sterilisasi dapat menghancurkan nilai gizi,
sehingga sterilisasi komersial diharapkan dapat
menghancurkan spora bakteri tanpa
mengubah nilai gizi
Spora lebih resisten pada suhu 121oC minimal 15
menit/ equivalen untuk C. botulinum dan
Bacilus stearethermophilus
Sterilisasi Komersial
TINGKAT STERILISASI DIMANA SEMUA MIKROBA
PATOGEN DAN PEMBENTUK TOKSIN DAPAT
DIHANCURKAN ATAU DIMUSNAHKAN BEGITU JUGA
DENGAN MIKROORGANISME YANG JIKA ADA, TUMBUH
DALAM PRODUK DAN MENIMBULKAN KEBUSUKAN DI
BAWAH PENANGANAN DAN KONDISI PENYIMPANAN
NORMAL

MAKANAN YANG STERIL SECARA KOMERSIAL MUNGKIN

MENGANDUNG SEJUMLAH KELOMPOK MIKROBA
DALAM BENTUK SPORA YANG SANGAT TAHAN PANAS,
TETAPI SPORA INI TIDAK DAPAT MEMBELAH DIRI DAN
AKAN HIDUP BILA DIISOLASI DAN DITUMBUHKAN
Apa perbedaan sel
vegetatif dan spora?
• Sel vegetatif adalah bentuk
pertumbuhan dari spora pada
keadaan normal
• Spora adalah bentuk
pertahanan diri dari m.o. pada
keadaan yang tidak
menguntungkan spt keadaan
panas
 Pengaruh sterilisasi pada
mikroorganisme
• Sterilisasi adalah Pengawetan suhu tinggi untuk
membunuh semua mikroorganisme yang ada.
• Sterilisasi komersial: membunuh semua mikroorganisme
pembusuk yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan
normal.
 Makanan kaleng bukan steril absolut tapi komersial,
mungkin masih mengandung sejumlah mikroorganisme
tapi tidak dapat tumbuh & menyebabkan kebusukan
karena kondisi pH/suhu peyimpanan yang tidak
memungkinkan.
 Jika pH/suhu penyimpanan berubah mungkin akan
tumbuh & menyebabkan kebusukan.
• Sterilisasi dipengaruhi pH dan sifat bahan pangan.
 Makin rendah pH/makin tinggi keasaman,
makin rendah suhu & waktu yang diperlukan.

• Tergantung jenis makanan:

1. Suhu rendah & waktu lama: 121°C 15 menit.
2. Suhu tinggi & waktu singkat: 135-150°C 2-6 detik.
Ex. sterilisasi susu dengan UHT (ultra high temperature).
Ketahanan mikroorganisme terhadap
panas tergantung karakteristik
mikroorganisme yaitu :

1. Dipengaruhi suhu optimum pertumbuhannya:

- Psikrofilik: sensitif pemanasan.
- Mesofilik.
- Termofilik.
2. Bakteri gram (+) > gram (-).
3. Bakteri berbentuk bulat (kokus) > batang yang tidak
membentuk spora.
4. Kapang & khamir sensitif terhadap panas.
5. Sering ditemukan pada makanan & memproduksi
endospora:Bacillus dan Clostridium.
FAKTOR-FAKTOR
PENENTU PEMANASAN

1. KOMBINASI SUHU DENGAN WAKTU

PEMANASAN MEMBUNUH MIKROBA
PATOGEN DAN PEMBUSUK YANG TAHAN
TERHADAP PANAS.
2. SIFAT-SIFAT PENETRASI PANAS DARI
BAHAN MAKANAN, BAHAN PEMBUNGKUS
ATAU KALENG.
3. MIKROBA PEMBUSUK
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
LETALITAS MIKROBA

DAYA TAHAN (LETALITAS) MIKROBA

DIPENGARUHI OLEH:
1. UMUR DAN KONDISI MIKROBA TUMBUH
2. KOMPOSISI MEDIUM MIKROBA TUMBUH
(KADAR AIR, GULA, GARAM)
3. PH DAN Aw
4. SUHU PEMANASAN
JUMLAH AWAL
MIKROORGANISME

Letalitas mikroba terhadap panas

dinyatakan dalam waktu kematian termal
(Thermal Death Time), nilai D (Decimal
Reduction Time) atau waktu reduksi
Desimal.

Nilai D adalah waktu yang dinyatakan

dalam menit pada suhu tertentu yang
diperlukan untuk mematikan 90% dari
populasi mikroba.
Kecepatan kematian bakteri pada
berbagai suhu pemanasan, dibuat
kurva waktu kematian termal (TDT).

Kurva TDT untuk mikroba yang

terdapat pada makanan memberikan
data yang diperlukan untuk
membunuh sejumlah mikroba pada
berbagai suhu pemanasan.
 THERMAL DEATH TIME
(WAKTU KEMATIAN TERMAL = NILAI D)

Jml m.o 10000

Yang hidup
Setelah 1000
perlakuan
100
panas
1
o
D

LAMA PEMANASAN PADA SUHU TERTENTU

BILA SISTEM MENGANDUNG 1
JUTA MIKROBA MAKA UNTUK
MENGURANGI POPULASI
MIKROBA SAMPAI 100
DIPERLUKAN SELAMA 4 NILAI D

JIKA 5 D MAKA TERSISA 10 SEL M.O

DALAM 100 KALENG KEMUNGKINAN

TERDAPAT 10 KALENG YANG MENGANDUNG
1 M.O JADI 90 KALENG BAIK, 10 KALENG
RUSAK
NILAI Z : JUMLAH PANAS YANG
DIPERLUKAN AGAR KURVA WAKTU
KEMATIAN TERMAL BERGERAK 1 SIKLUS

NILAI Z DIPENGARUHI JENIS MAKANAN

JADI UNTUK M.O YANG SAMA AKAN
BERBEDA BILA DITENTUKAN PADA MEDIA
YANG BERBEDA
 1000
SPORA
100
LAMA SATU SIKLUS
PEMANASAN
10,0 LOGARITMIK
(MENIT)
Z
1,0

0,1 NILAI F

210 220 230 240 250

TEMPERATUR (O F)

KURVA TDT UNTUK SEL-SEL BAKTERI DAN SPORANYA

SISTEM DAYA HANTAR PANAS
KETENTUAN

DALAM PROSES PEMANASAN SETIAP

PARTIKEL BAHAN MAKANAN YANG TERDAPAT
DALAM KEMASAN HARUS MENDAPAT
PEMANASAN DITENTUKAN

PROBLEM

SOAL PINDAH PANAS DARI LUAR KALENG KE

DALAM MASA BAHAN MAKANAN DALAM KALENG
CARA PINDAH PANAS :
KONDUKSI
KONVEKSI
KOMBINASI

1 2 3 4 5

KONVEKSI KOMBINASI KONDUKSI

KONDUKSI :
PANAS MERAMBAT DARI 1
PARTIKEL BAHAN KE PARTIKEL
LAINNYA DENGAN BERSENTUHAN
DENGAN PARTIKEL PERTAMA
TITIK
DINGIN
(COLD
POINT)

*
KONVEKSI :
PROSES PINDAH PANAS KARENA
PERGERAKAN MASSA YANG SEDANG
DIPANASKAN

PEMANASAN SECARA KONVEKSI

 BAHAN PRESENTASI

1. KEMASAN UNTUK PENGAWETAN PANGAN

DENGAN PROSES TERMAL (KALENG, BOTOL)
2. ALAT PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI
3. PROSES PENGEMASAN MAKANAN
4. BAGAIMANA PROSES PENGALENGAN SUATU
MAKANAN (PENYIAPAN BAHAN BAKU, PROSES,
PENGALENGAN, PENGEPAKAN)
TAHAP-TAHAP DALAM PROSES
PENGALENGAN
1. TAHAP PENGADAAN BAHAN BAKU
- MEMILIH VARIETAS YANG COCOK
- MENENTUKAN TINGKAT KEMATANGAN YANG OPTIMAL
- PENYIMPANAN HASIL PANEN SEBELUM PENGOLAHAN

2. PENYIAPAN BAHAN
- PENCUCIAN/MENGHILANGKAN KOTORAN
- TRIMING (KULIT, DAUN DLL)
- PENGUPASAN
- GRADING
- BLANSING
- PENGISIAN KE DALAM KALENG
- EXHAUSTING
- KARANTINA