TERMOBAKTERIOLOGI
Mikroorganisme dalam Produk Pangan
MIKROORGANISME DALAM
PANGAN OLAHAN BEKU
 Pendinginan digunakan pada teknik pengolahan
ini, fungsinya untuk memperpanjang umur
simpan bahan pangan, dimana suhu pangan
dijaga pada - 1oC dan 8oC. Suhu ini dipilih
karena mampu mengurangi laju perubahan
biokimia dan mikrobiologis dalam pangan.
 Reaksi biokimia dalam pangan segar dihambat
dengan adanya pendinginan menyebabkan
adanya pengurangan laju perubahan enzimatik
dan memperlambat laju respirasi dan penuaan
pangan segar. Pendinginan dapat mencegah
pertumbuhan banyak mikroorganisme mesofilik
dan semua mikroorganisme termofilik yang
memiliki minimum growth temperature (MGT)
5-10 dan 30-40oC secara berturut-turut. Hal ini
tidak berlaku pada mikroorganisme psikotrof
dan psikofil yang memiliki MGT 0-5oC.
Sebagian besar mikroorganisme jenis ini
terdapat pada ikan perairan dalam. Kondisi
makanan yang disimpan di bawah MGT
Mikroorganisme Dalam Pangan Olahan
Fermentasi
Mikroorganisme memiliki kemampuan
menghasilkan senyawa metabolit primer
dan metabolit sekunder dalam kondisi
lingkungan yang dikontrol. Fermentasi
bertujuan untuk mengawetkan bahan
pangan, khususnya pangan yang mudah
rusak dan bersifat musiman. Aktivitas
enzimatis mikroba akan memecah
komponen pangan selama proses
fermentasi. Enzim amilase, protease dan
lipase yang terdapat dalam mikroba akan
menghidrolisis komponen pangan menjadi
komponen yang lebih sederhana seperti
Mikroorganisme Dalam Pangan
Olahan Fermentasi
1. Produk kimia yang dihasilkan dari
proses fermentasi diantaranya asam
laktat (Steptococcus, Lactobacillus)
,alcohol (Zymomonas, Saccharomyces),
asam propionate (Propionibacterium),
2,3-butanediol (Enterobacter, Serratia,
Bacillus) dan asam butirat (Clostridium)
2. Produk komersial yang dihasilkan dari
fermentasi diantaranya tempe (Rhizopus
oryzae), tape (Chlamydomucor oryzae,
Endomycopsis burtonii), cider/sari buah
(Saccharomyces cerevisiae)
3. Bakteria pathogen yang umumnya
ditemui pada pangan olahan fermentasi
salah satunya adalah Yersinia
enterocolitica, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum.
 TERMOBAKTERIOLOGI
Landasan Proses Termal
Proses termal adalah prosses
Perlakuan yang sering diaplikasikan pengolahan dan pengawetan pangan
untuk keperluan pengawetan pangan dengan menggunakan panas atau suhu
adalah: tinggi.
1. pengendalian suhu, yaitu meningkatkan suhu Penggunaan panas untuk pengawetan
(pemanasan) atau menurunkan suhu pangan (Nicholas Appert), dilakukan
(refrigerasi dan pembekuan), dengan mengemas makanan dalam air
2. pengendalian tingkat ketersediaan air, yaitu mendidih.
pengeringan, dehidrasi, evaporasi, sehingga Tujuan aplikasi proses termal di
nilai au, produk kering yang . dihasilkan industri pangan:
menjadi menurun.  Menjamin keamanan pangan
3. pengendalian pH, yaitu menurunkan pH  Meningkatkan keawetan
dengan  Meningkatkan keuntungan usaha
4. penambahan asam, baik ditambahkan Manfaat proses termal:
langsung maupun melalui proses fermentasi,  Membunuh mikroba penyebab
5. pengendalian komposisi atmosfe[ antara lain penyakit sehingga dapat
dengan cara memberikan kondisi vakum, atau meningkatkan keamanan pangan
pun dengan pemilihan jenis pengemas yang  Membunuh mikroba pembusuk
sesuai, atau perlakuan lain, seperti ' iradiasi, sehingga produk bisa lebih awet
aplikasi tekanan ultra tinggi, atau pulsed  Menginaktivasi enzim peruskan
electric field danlain sebagainy4 atau sehingga mutu prosuk lebih stabil
6. penambahan bahan-bahan antimikroba dan selama penyimpanan
 Menyebabkan perubahan warna,
tekstur, vita rasa dll
BLANSIR  Menyebabkan perubahan daya cerna
Blansir adalah perlakuan panas Perbandingan Keuntungan dan Kerugian
pendahuluan yang bertujuan untuk antara blansir dengan air panas dan blansir
memperbaiki mutu buah dan sayuran dengan uap
sebelum dilakukan proses lanjutan.
Pengaruh blansir pada produk pangan :
(a) Inaktivasi enzim
(b) Inaktivasi mikroba
(c) Pelunakan tekstur buah dan sayuran
(d) Mengurangu kandungan udara
(oksigen) untuk meminimalkan
kerusakan oksidasi selama
penyimpanan dan membantu
terbentuknya head space yang baik
pada proses pengalengan buah dan
sayuran.
METODE BLANSIR
Blansir dilakukan dengan melewatkan
bahan pangan pada suatu ruangan yang
berisi uap panas.
Kerusakan mutu pangan akibat blansir :
1. Kehilangan vitamin karenaka
pelepasan (leaching)
2. Kerusakan karena panas (thermal
desturstio)
3. oksidasi
 TERMOBAKTERIOLOGI
Landasan Proses Termal
PASTEURISASI
Ditemukan oleh Louis Pasteur. ISI PANAS (HOT FILL)
Pasteurisasi adalah proses pemanasan pada Meruakan teknik pengolahan dan pengawetan
suhu yang relatif rendah (umumnya dimana produk diisikan ke dalam wadah atau
<100℃) pada waktu yang bervariasi yaitu kemasan akhir (finished ontainers) dan
dari beberapa detik sampai beberapa menit kemudian ditutup pada kondisi produk masih
tergantung pada suhu pasteurisasi dan panas kemudian baru didinginkan.
produk yang akan deawetkan dengan
tujuan untuk mengurangi populasi
mikroorganisme pembusuk sehingga
bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut
akan mempunyai daya awet beberapa hari.
Mikroba yang dapat dimusnahkan dengan
perlakuan pasteurisasi adalah bakteri
penyebab penyakit (Mycubacterium
tuberculosis penyebab penyakit TBC,
Salmonella, penyebab penyakit kolera dan
tifus, serta Shigella dysentriae penyebab
penyakit disentri), bakteri pembusuk yang
tidak berspora (Pseudomonas,
Achromobacter, Lactobacillus,
STERILISASI
Adalah proses panas yang dilakukan
pada suhu tinggi 100℃ dengan tujuan
memusnahkan mikroorganisme
patogen dan pembusuk.
Sterilisasi komersial yaitu suatu
kondisi yang diperoleh dari
pengolahan pangan dengan
menggunakan suhu tinggi dalam
periode waktu yang cukup lama
sehingga tidak ada lagi terdapat
mikroorganisme hidup. Pada sterilisasi
komersial, bahan pangan yang telah
mengalami proes sterilisasi mungkin
saja masih mengandung spora bakteri
(bakteri non-patogen), namun stelah
proses pemanasan spora bakteri non -
patogen tersebut bersifat dorman (tidak
dalam kondisi aktif bereproduksi),