Pengolahan

Termal
(Blansing,
Pasteurisasi,
Sterilisasi)
 Pengolahan Termal
Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada
berbagai variasi suhu dan waktu.
Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in-container
sterilization) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing).
Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah
untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak
dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka
waktu tertentu.
Jenis dan Tujuan Proses Termal

Blancing

Blansing adalah perlakuan panas

pendahuluan yang sering dilakukan dalam
proses pengalengan makanan buah dan
sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki
mutunya sebelum dikenai proses lanjutan.
Blansing adalah proses
pemanasan suhu sedang (75-
95°C) selama 1-10 menit
Proses balnsing merupakan
perlakuan pendahuluan untuk
beberapa jenis sayuran dan
buah buahan dengan tujuan
mendapatkan mutu produk
yang dikeringkan, dikalengkan,
dan dibekukan dengan kualitas
baik.
Tujuan Blancing

Menginaktifasi enzim,
Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan,
buah dan sayuran),
Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian
buah/sayuran dalam wadah,
Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan
mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya
head space yang baik
Selama penyimpanan produk buah/sayur,
beberapa enzim, seperti lipoksigenase,
polifenolase, poligalakturonase dan
klorofilase, akan menurunkan mutu
sensori dan gizi produk.
Proses blancing yang dilanjutkan dengan
proses pasteurisasi/sterilisasi makanan
kaleng, menyebabkan enzim pun akan
inaktif dan tidak mempengaruhi
perubahan mutu produk selama
penyimpanan
Pengolahan lanjutan dari proses
blansing
Pengeringan

Pengalengan

Pembekuan

Pendinginan

Pengolahan lanjut menjadi sari buah, sirup dll

Metode Blansing
Blansing dengan air panas

Blansing dengan uap air

Blansing dengan udara panas

Blansing dengan gelombang mikro (mikrowave)

Efek Blansing

Penurunan berat bahan sekitar 19%

Kehilangan zat gizi sebanyak 40% mineral dan vitamin, 35% gula, 20% protein, vitamin C 70%

Penurunan senyawa toksik seperti : nitrat pada bayam menurun 50%, penurunan kadar logam berat

Penurunan kadar mikroba kontaminan, contohnya : baksilustermopilus

Penurunan kadar residu pestisida, contoh : kadar DDT sampai 50%

Perubahan warna bahan, cita rasa dan bau

Perubahan fisik atau biokimiawi yang menyebabkan perubahan tekstur dan stuktur bahan pangan

Gas antar sel : blansing menyebabkan pemuaian gas dan penguapan gas menyebabkan proses
oksidasi berkurang dan ini memudahkan proses pengalengan
Penurunan aktifitas enzim yang bersifat oksidatif
 Pasteurisasi

Proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang

suhunya relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu
di bawah 100oC)
Tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme
pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi
tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (seperti
produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti
produk sari buah pasteurisasi).
 Pasteurisasi ini sering diaplikasikan
terutama jika:
Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya
kerusakan mutu (misalnya pada susu),
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab
penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya
pada saribuah),
Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang
sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah),
Biasanya cara atau metode pengawetan lainnya dikombinasikan dengan proses pasteurisasi,
sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan
dengan metode pengawetan tersebut
Misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup,
penambahan gula dan/atau asam, dan lain-lain).
Secara umum tujuan utama
pasteurisasi
Untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk.

Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab
penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera
dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri).
Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti
Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta
kapang dan khamir
Jenis Pasteurisasi

1. High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 73o C selama 15
detik atau suhu tinggi waktu pendek

2. Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC- 95oC selama 2-3 detik.
STERILISASI TERMAL
 Sterilisasi termal adalah metode untuk mematikan mikroba yang tidak
diinginkan dalam produk.
Proses termal yang digunakan merupakan metode untuk mengawetkan makanan yang
dinyatakan steril secara komersial.
 Tujuan Sterilisasi Termal : Membunuh semua mikroba yang dapat tumbuh pada
produk pangan pada kondisi suhu ruang
Sterilisasi Komersial

Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang
bebas dari mikroorganisme.
Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah
digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal.
Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan
menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi
terdapat mikroorganisme hidup.
Pengertian ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses
sterilisasi mungkin masih mengandung spora bakteri (terutama bakteri non- patogen),
namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat
dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak
membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal.
Sterilisasi komersial atau stabilitas penyimpanan adalah kondisi bebas dari mikroba
yang dapat berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi
yang normal tanpa bantuan pendingin.
Pada produk steril komersial yang berasam rendah,
terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi

Pada kondisi penyimpanan normal tanpa pendinginan, pangan berasam rendah yang
belum mencapai kecukupan proses steril komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba.
Spora yang tertinggal di dalam makanan tersebut dapat bergerminasi kembali dan
menyebabkan kebusukan atau kerusakan makanan
Penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan secara berlebihan,
memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi maupun organoleptik produk pangan
Produksi pangan steril komersial mencakup dua
operasi yang esensial
Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan waktu
yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.
Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan
menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas, alumnium
foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah
produk tersebut disterilkan.
Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi daripada sel
vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada sterilisasi komersial bertujuan
untuk menginaktifkan spora bakteri, terutama spora bakteri patogen yang tahan panas.
Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan
ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada
bahan pangan dan wadah (kaleng), medium pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah sterilisasi.
Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi dikemas dengan kemasan yang kedap udara
untuk mencegah terjadinya rekontaminasi.
Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang
rendah, sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada
produk pangan tersebut.
Namun yang perlu diperhatikan adalah mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif
atau obligat anaerob yang akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan.
Produk pangan dikatakan sudah steril komersial
apabila:

1. produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100 oC;

2. bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun;

3. bebas mikroba yang dalam kondisi penyimpanan dan penanganan normal dapat
menyebabkan kebusukan;awet (dapat disimpan pada kondisi normal tanpa
refrigerasi).
Berdasarkan prosesnya, sterilisasi dapat
dilakukan dengan metode sebagai berikut :

(1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu
ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng
dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang
diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan.

(2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara
terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu
ruangan yang steril.