Mikroorganisme Pada

Pangan Olahan I
Fitri Wahyuni, S.Gz, M.Si
Outline
• Mikroorganisme pangan olahan suhu tinggi
• Mikroorganisme pangan olahan beku
• Mikroorganisme pada pangan fermentasi
• Pengolahan bahan mentah menjadi bahan
setengah jadi maupun bahan jadi
bertujuan selain untuk memperpanjang
umur simpan juga menambah nilai
ekonomis bahan serta menjaga kandungan
nutrisi yang terkandung didalamnya.
• Beberapa jenis pengolahan yang dipilih
terkadang dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi bahkan pengurangan nutrisi
yang terkandung. Perubahan ini akan
berakibat terhadap kandungan gizi dan
kualitas organoleptik produk pangan yang
dihasilkan, misalnya terjadinya perubahan
warna, rasa, aroma bahkan kenampakan
fisiknya.
Mikroorganisme dalam pangan olahan suhu
tinggi
• Proses pengolahan pangan menggunakan suhu tinggi bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam pangan  fungsinya untuk membunuh
mikroorganisme dalam pangan sehingga dapat memperpanjang umur
simpannya.
• Hal penting: KEAMANAN PANGAN dan KUALITAS PANGAN yang
dihasilkan
Pengolahan Dengan Panas
• Industri Pengalengan Makanan
• Awalnya dalam kaleng, jenis wadah berkembang
• Aneka produk dapat diawetkan
• Potensi ekspor dan perdagangan
• Mematikan mikroba acuan secara maksimal,
• meminimumkan perubahan bahan pangan
Bakteri yang Menjadi Indikator
• Berbahaya  Clostridium botulinum
• Pembusuk yang lebih tahan panas, PA 3679 (Putrefactive Anaerob)
dan Bacillus stearothermophilus (FS 1518).
• Pemanasan untuk mematikan kedua bakteri tersebut, mematikan juga
C. botulinum dan bakteri‐bakteri patogen yang lain
Bagaimana Panas masuk ke dalam
Bahan ?
• Efek yang diharapkan timbul jika panas berpenetrasi ke dalam bahan
• Mekanisme Utama : Pindah Panas
• Kuantifikasi:
Berapa banyak panas yang dipindahkan ?
Berapa suhu yang tercapai ?
Berapa tinggi efek dalam mematikan mikroba ?
Yang Perlu diperhatikan
pengolahan dengan panas menggunakan penghantar panas,
pemilihannya didasarkan pada sifat bahan pangan yang akan diproses
dan derajat pemanasan yang dibutuhkan

terjadi denaturasi protein yang berakibat rusaknya enzim dan proses

metabolisme yang dikendalikan enzim mikroorganisme  susu UHT

meminimalisir terjadinya destruksi terhadap banyak vitamin, senyawa

aroma dan zat warna yang terdapat dalam bahan pangan tersebut,
sehingga sifat nutrisi dan sensori pangan dapat dipertahankan
Faktor yang Mempengaruhi Ketahanan
Pangan Mikroorganisme
• Jenis mikroorganisme Bentuk spora umumnya jauh lebih tahan
panas dibandingkan dengan sel vegetative (Fellows, 2016).
Faktor yang Mempengaruhi Ketahanan
Pangan Mikroorganisme
• Kondisi inkubasi selama pertumbuhan sel atau pembentukan spora
(meliputi suhu, usia kultur dan media kultur)  Mikroorganisme jenis
spora yang terdapat pada produk olahan suhu tinggi yaitu Clostridium
botulinum 62A dengan nilai-D 0,61-2,48 dan Bacillus cereus, Bacillus
subtilis, Clostridium botulinum B, Clostridium botulinum E, Clostridium
perfringens dengan nilai-D hingga mencapai 30,2.
Faktor yang Mempengaruhi Ketahanan
Pangan Mikroorganisme
• Kondisi selama perlakuan panas (misalnya pH bahan pangan, aktivitas air,
komposisi bahan, media pertumbuhan dan kondisi inkubasi yang digunakan).
Perbedaan ketahanan panas yang dimiliki mikroorganisme, yang ditunjukkan
dengan nilai-D, mengharuskan perlakuan berbeda untuk setiap jenisnya.
Campylobacter, Salmonella, Lysteria dan E. coli O157 dapat diinaktivasi dengan
pasteurisasi. Bacillus cereus masih dapat bertahan pada kondisi pasteurisasi
karena memiliki ketahanan panas yang lebih besar dan bahkan mampu
tumbuh kembali pada suhu rendah. Jenis spora yang memiliki ketahanan
panas yang besar adalah Clostridium botulinum, merupakan bakteri pathogen
bawaan dalam makanan, sangat penting untuk diinaktivasi karena dapat
menyebabkan proses pembusukan makanan (Brennan, 2006).
Metode Penggunaan Suhu Tinggi
• Penggolongan berdasarkan
• Berapa suhunya ?
• Berapa lamanya ?
• Apa tujuannya ?
• Variasi dalam kriteria
• Blansir
• Pasteurisasi
• Sterilisasi
• Hot filling
Blansir
• Perlakuan panas pendahuluan untuk
memperbaiki mutu buah dan sayuran sebelum
dikenai proses lanjutan
• Tujuan:
- Inaktivasi enzim
- Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama pada
permukaan buah & sayuran)
- Melunakkan tekstur sehingga memudahkan proses
pengisian
- Mengeluarkan udara yang terperangkap dalam
jaringan  mengurangi oksidasi
Pasteurisasi
• Proses pemanasan di bawah 100oC
• Daya awet beberapa hari (produk susu) sampai
beberapa bulan (produk sari buah)
• Tujuan utama
• memusnahkan sel‐sel vegetatif mikroba patogen,
pembentuk toksin dan pembusuk
Patogen: Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Shigella
dysenteriae
Pembusuk: Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus,
Leuconostoc, Proteus, Micrococcus, Aerobacter, kapang dan
khamir
Pasteurisasi
• Kombinasi dengan metode pengawetan lain untuk mengendalikan sisa
mikroorganisme yang masih ada
Pendinginan, pengemasan, penambahan gula/asam, dll)
• Kombinasi  Waktu dan Suhu
• Long time pasteurization “holder process” : 62.8 – 65.6oC, 30’
• HTST pasteurization; 73oC, 15 detik
• Flash pasteurization; 85 – 95oC, 2 – 3 detik
• Tujuan berbeda antar produk pangan
• Kecukupan : enzim sebagai indikator
• Cara : sebelum atau setelah dikemas
• Bahan pangan yang telah dikemas, dipasteurisasi dengan air panas atau campuran uap dan
air panas
• Cairan dilewatkan dalam pasteurizer (dengan plate heat exchanger) sebelum dikemas
Sterilisasi dan Pengalengan
• Definisi  Proses termal pada suhu tinggi, (>100oC)
• Tujuan  Memusnahkan spora patogen dan pembusuk, sehingga
produk dapat awet beberapa bulan/tahun pada ruangan tanpa
refrigerasi
• Sterilitas komersial (FDA) / Stabilitas penyimpanan (USDA)
• Kondisi bebas dari mikroba yang dapat berkembang biak dalam makanan
pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan
pendingin
Sterilisasi Produk Secara Sinambung
(Proses Aseptis)
Contoh Produk yang Bisa Dipasteurisasi
• Susu
• Anggur/wine
• Jus buah
• Cider (sari buah apel)
• Madu
• Telur
• Makanan kaleng