PENGAWETAN MAKANAN DENGAN SUHU TINGGI DAN SUHU RENDAH

Pengertian
Pengawetan makanan salah satu cara pengolahan pangan
yg sering dilakukan untuk mencegah kerusakan bahan pangan & menjaga kualitasnya. Cara pengawetan bahan makanan harus disesuaikan dgn keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Tujuan pengawetan makanan untuk memperpanjang masa simpan makanan sehingga dapat dinikmati lebih lama lagi.

Prinsip pengawetan
Prinsip pengawetan pangan ada tiga : Mencegah/memperlambat kerusakan mikrobial Mencegah/memperlambat laju proses

dekomposisi (autolisis) bahan pangan

Mencegah kerusakan yg disebabkan oleh faktor

lingkungan termasuk serangan hama.

Pengawetan makanan
Pengawetan makanan dibagi menjadi 2 (dua) jenis, yaitu : Pengawetan makanan dengan suhu tinggi Pengawetan makanan dengan suhu rendah

Pengawetan Makanan dengan Suhu Tinggi

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun

dalam pengolahan pangan.

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian

panas yg cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba

dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.

Lanjutan..
Lamanya pemberian panas & tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Pada umumnya pengawetan dgn suhu tinggi tidak mencakup pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan.

Yang dimaksud dg Pengawetan Menggunakan Suhu Tinggi

adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi , dan blansing

Prinsip Pengawetan Suhu Tinggi

Faktor yang perlu diperhatikan pada pemakaian suhu tinggi :

Mikroba penyebab kebusukan dan yg dapat membahayakan
kesehatan manusia harus dimatikan Panas yg digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus

dipertahankan.

Lanjutan..
Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses

termal yang umum dilakukan yaitu:

1. Blansing 2. Pasteurisasi 3. Sterilisasi

Blansing
Merupakan pemanasan tipe pasteurisasi yg dilakukan pd suhu kurang dri 100C selama beberapa menit, dgn menggunakan air panas atau uap. Tujuan utama menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase & katalase, walaupun sebagian dari mikroba yg ada dlm bahan juga turut mati.

Lanjutan. .
Biasanya dilakukan thd sayuran& buah yg akan dikalengkan / dikeringkan

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam

dalam air panas (merebus) atau dengan uap air

(mengukus atau dinamakan juga steam blanching).

Pasteurisasi
Merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit

Tujuan pasteurisasi
Membunuh bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan

pangan & bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari

kesehatan masyarakat Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan enzim

Lanjutan..
Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yg digunakan di bawah 100C. Contohnya : pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 63C selama 30 menit pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 74C

selama 15 30 menit.

Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora - sporanya.

Perkataan steril mengandung pengertian :

1. Tidak ada kehidupan

2. Bebas dari bakteri patogen

3. Bebas dari organisme pembusuk

4. Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal

Lanjutan..
Dikenal 2 macam istilah dalam sterilisasi, yaitu : Sterilisasi biologis : suatu tingkat pemanasan yg mengakibatkan musnahnya segala macam kehidupan yg ada pada bahan yg dipanaskan Sterilisasi komersial : suatu tingkat pemanasan,

dimana semua mikroba yg bersifat patogen &

pembentuk racun telah mati.

Faktor yang mempengaruhi sterilisasi produk kalengan :

Jumlah dan jenis mikroorganisme Ukuran container Reaksi atau pH bahan Kemudahan transfer panas Agitasi selama sterilisasi Volume

Jumlah kadar air awal

Komposisi bahan

Lanjutan..
Pemanasan dgn sterilisasi umumnya dilakukan pd bahan pangan yg sifatnya tidak asam/bahan pangan

berasam rendah. (seperti daging, susu, telur, ikan

serta beberapa jenis sayuran). Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yg dapat menghasilkan racun yg mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng.